UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT TEMPE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Yoghurt Tempe Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dan Konsentrasi Starte

(1)

UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT TEMPE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN

KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

SHALDAN KHOIRUN NISA A 420 110 090

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(3)

PERSETUJUAN

Dipersiapkan dan disusun oleh:

Telah disetujui oleh Pembimbing untuk dipertahankan di hadapan

Dewan Penguji Skripsi S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pembimbing

(4)

PENGESAHAN

Dipersiapkan dan disusun oleh:

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada hari Rabu, 11 Maret 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji:

1. Dra. Suparti, M.Si ( )

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )

3. Triastuti Rahayu, M.Si ( )

Surakarta, Maret 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum.

(5)

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

Perguruan Tinggi dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya

atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang

secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran

dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 2 Maret 2015

(6)

MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu pasti akan ada kemudahan

maka apabila mempunyai usuran kerjakanlah dengan

sungguh-sungguh. Dan hanya kepada Tuhan-Mu lah hendaknya kamu

berharap”

(Qs. Al-Insyirah:5-8)

“Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan sholatmu

sebagai penolongmu. Sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang

sabar”

(Qs. Al-Baqarah: 153)

“Bismillah for everything”

(7)

PERSEMBAHAN

Sembah sujud serta syukur kupanjatkan kepada Allah SWT yang telah memberiku kekuatan dan kemudahan untuk dapat menyelasaikan skripsi ini yang akan kupersembahkan kepada :

Bapak dan ibuku tercinta yang tidak pernah letih dan bosan untuk selalu mendoakan, mendukung, menasehati

serta menjadi semangat dalam hidupku. Karya ini merupakan wujud tanda bakti kepada kalian.

Adikku difa dan naim jangan nakal ya, kakak doakan kalian sukses dan menjadi anak yang soleh dan solehah

agar bisa membahagiakan orang tua.

Dhimas Prayoga terima kasih atas dukungan, perhatian dan bantuannya selama proses pembuatan skripsi. Allah

yang membalas.

Sabahat-sahabatku seperjuangan ayuk, desi, nurul,ucik, rani, indri, dll terima kasih bantuan, semangat, senyuman

dan kebersamaan kita selama ini. Semangat kawan kalian luar biasa.

Saudaraku dikos: neni, anin, mahya, etik, mba ria dan mb imey senang rasanya bisa kos bareng kalian selama hampir

4 tahun kita bagaikan keluarga kecil yang selalu mendukung dan peduli satu sama lain. Berkat kalian

(8)

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi yang berjudul UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT TEMPE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA.

Penulis menyadari sepenuhnya tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak,

penulis tidak akan mampu menyelesaikan skripsi dengan baik. Untuk itu pada

kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Dra. Hj. Suparti, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang telah

berkenan meluangkan waktunya, sabar dalam membimbing dan memberikan

pengarahan, nasehat serta motivasi, sehingga penulis mampu menyusun dan

menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si, selaku Kepala Laboratorium Biologi yang

telah memberikan ijin dan kesempatan untuk melakukan penelitian.

3. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan motivasi dan bimbingannya.

4. Bapak dan Ibu Dosen yang telah membimbing dan memberikan arahan ilmu

kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan

Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

5. Teman-teman biologi UMS angkatan 2011 yang tidak dapat disebutkan satu

persatu namanya, bersama kalian kutemukan pengalaman baru yang berkesan

(9)

6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah membantu

kelancaran penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, kritik dan

saran dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan karya

selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan dapat menjadi amal jariyah.

Jazakumullohu khairan katsir.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 2 Maret 2015

(10)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i

HALAMAN PERSETUJUAN ii

HALAMAN PENGESAHAN iii

HALAMAN PERNYATAAN iv

HALAMAN MOTTO v

HALAMAN PERSEMBAHAN vi

KATA PENGANTAR vii

DAFTAR ISI ix

DAFTAR TABEL xi

DAFTAR GAMBAR xii

DAFTAR LAMPIRAN xiii

ABSTRAK xiv

ABSTRACT xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang 1

B. Pembatasan Masalah 4

C. Rumusan Masalah 4

D. Tujuan Penelitian 4

E. Manfaat Penelitian 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori 6

6. Organoleptik dan Daya Terima 18

(11)

C. Kerangka Berfikir 29

D. Rancangan penelitian 32

E. Prosedur Penelitian 33

1. Tahap Persiapan 33

2. Tahap Pelaksanaan 34

3. Pengujian Yoghurt 37

4. Tahapan Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat. 37

5. Tahapan Uji Kadar Protein 40

F. Teknik Pengumpulan Data 41

G. Teknik Analisis Data 41

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelian 43

1. Kadar Protein 43

2. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 45

B. Pembahasan 47

1. Analisis Kadar Protein 47

2. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 51

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan 63

B. Saran 63

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Syarat Mutu Tempe menurut SNI 3144-2009 8

2.2 Komposisi Kimia dalam 100 g Tempe Kedelai 8

2.3 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Buah Nangka Segar 10

2.4 Syarat Mutu Yoghurt menurut SNI 2981:2009 11

2.5 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Yoghurt 14

2.6 Nilai Protein berbagai bahan makanan (gram/100gram) 23

3.1 Rancangan Penelitian 32

3.2 Rancangan Ulangan Penelitian 33

3.3 Komposisi Bahan Yoghurt Tempe per 100 ml 35

3.4 Format Penilaian Uji Organoleptik dan Daya Terima 38

4.1 Hasil Analisis Kadar Protein (%) Yoghurt Tempe dengan

Penambahan Ekstrak Buah Nangka dan Konsentrasi Starter

Yang Berbeda. 43

4.2 Hasil Analsis Uji Normalitas Kadar Protein Pada Yoghurt

Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka 44

4.3 Hasil Analsis Uji Normalitas Kadar Protein Pada Yoghurt

Tempe dengan Penambahan Konsentrasi Starter 44

4.4 Hasil Analsis Uji Homogenitas Kadar Protein Pada Yoghurt

Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka dan

Konsentrasi Starter Yang Berbeda 44

4.5 Hasil Analisis Kruskal-Wallis Pada Yoghurt Tempe dengan

Yang Berbeda 45

4.6 Hasil Uji Organolepik Pada Yoghurt Tempe Dengan Penambahan

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Diagram Alir Kerangka Berfikir 29

3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Tempe dengan

Penambahan Ekstrak Buah Nangka dan Konsentrasi

Starter Yang Berbeda 36

4.1 Histogram Rata-Rata Kadar Protein Yoghurt Tempe dengan

Yang Berbeda (% wb) 47

4.2. Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Tekstur

Yoghurt Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka

dan Konsentrasi Starter Yang Berbeda 51

4.3 Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Warna

4.4. Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Aroma

45. Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Rasa

4.6. Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Daya Terima

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Uji Normalitas 69

2 Uji Homogenitas 70

3. Uji Hipotesis 71

4. Hasil Perhitungan Kadar Protein Yoghurt Tempe 73

5. Formulir Koresponden Mahasiswa/i Uji Organoleptik Yoghurt

Tempe 90

6. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 91

7. Dokumentasi Penelitian 96

(15)

Shaldan Khoirun Nisa, A420110090, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,

2015, 63 halaman.

ABSTRAK

Yoghurt tempe merupakan minuman simbotik kaya protein yang dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat ke dalam sari tempe yang telah ditambahkan sumber gula. Aktivitas dari starter bakteri dapat mempengaruhi kandungan protein yoghurt tempe karena dapat menghasilkan enzim protase yang berfungsi memecah protein disamping itu aroma langunya juga kurang disukai oleh konsumen, sehingga perlu penambahan ekstrak buah untuk meningkatkan cita rasa, mengurangi aroma langu, dan meningkatkan nilai gizi pada yoghurt tempe.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah nangka dan konsentrasi starter terhadap kadar protein dan organoleptik yoghurt tempe. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama ekstrak buah nangka (N) tiga taraf perlakuan yaitu 0%, 15%, 30%. Faktor kedua konsentrasi starter (K) yang terdiri tiga taraf perlakuan yaitu 3%, 5%, 7%. Analisis data dilakukan dengan Kruskal-wallis untuk kadar protein dan secara deskriptif untuk organoleptik dan daya terima. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N1K1 (ekstrak buah nangka 15% dan konsentrasi starter 3%) dengan nilai sebesar 0,448%. Secara keseluruhan penambahan ekstrak buah nangka dan konsentrasi starter tidak berpengaruh terhadap kadar protein, namun ada interaksi diantara keduanya. Kombinasi perlakuan yang memperoleh hasil organoleptik terbaik adalah N2K2 (ekstrak buah nangka 30% dan konsentrasi starter 5%) mendapatkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 4,00 (kental), warna 4,30 (kuning), aroma 4,45 (khas yoghurt), rasa 4,70 (asam manis) dan daya terima 2,95 (agak suka).

(16)

THE EKSPERIMENT OF PROTEIN LEVEL AND ORGANOLEPTIC OF TEMPE YOGHURT ADDING JACKFRUIT EXTRACT (Artocarpus Heterophyllus)

AND DIFFERENT STARTER CONCENTRATION

Shaldan Khoirun Nisa, A420110090, Thesis, The Study Program of Biology Education, Teacher and Educational Faculty, Muhammadiyah University of

Surakarta,2015, 63 pages.

ABSTRACT

Tempe yoghurt (soybean cake yoghurt) is symbiotik drink that rich of protein made by adding lactic acid bacteria to the tempe (soybean cake) extract that has been added source of sugar. Starter bacteria activity can affect yoghurt protein content because it can produce protease enzymes that can break down proteins and additionally its beany flavor is not flavored by consumer. So it is needed the addition of fruit extracts to enhance the flavor, reduce beany flavor, and improve the nutritional value of tempe yoghurt (soybean cake yoghurt). This research aimed to determine the effect of jackfruit extracts and starter concentration toward protein level and tempe (soybean cake) yoghurt sense. The research is conducted in biology laboratory of Muhammadiyah University of Surakarta and Nutrition Food Laboratory of Agriculture Faculty of Sebelas Maret University of Surakarta. Research design uses Complete Random Design (RAL) consist of two factor. The first factor of jackfruit extract (N) three levels of treatment are 0%, 15%, 30%. The second factor of starter concentration consist of three level treatment are 3%, 5%, 7%. Data analysis is done by kruskal-wallis to protein content and organoleptic descriptively and receptivity. The result of research shows the higest protein level contained in N1K1 treatment (jackfruit extract of 15% and starter concentration do not affect toward protein contain, but it happened the best interaction are N2K2 (jackfruit extract of 30% and starterconcentration 5%) get pleasure level of panelist toward texture 4,00 (thick), color 4,30 (yellow), aroma 4,45 (specific yoghurt), flavor 4,70 (sweet acidic) and receptivity.