RISET PEMASARAN UPAYA PENGEMBANGAN PRODUK KARUPUAK SANJAI BUMBU RENDANG.

(1)

No. Daftar FPIPS: 4307/UN.40.2.5.3/PL/2014

RISET PEMASARAN UPAYA PENGEMBANGAN PRODUK KARUPUAK SANJAI BUMBU RENDANG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu

Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh

Risya Ladiva Bridha 1000128

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

(2)

RISET PEMASARAN UPAYA PENGEMBANGAN PRODUK KARUPUAK SANJAI BUMBU RENDANG

Oleh :

Risya Ladiva Bridha

Sebuah skripsi yang diajukan memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar

Sarjana Pariwisata pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

 Risya Ladiva Bridha 2015

Universitas Pendidikan Indonesia

Januari 2015

Hak cipta dilindungi oleh Undang-Undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian,

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

RISET PEMASARAN UPAYA PENGEMBANGAN PRODUK KARUPUAK SANJAI BUMBU RENDANG

Skripsi disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing I Pembimbing II

Prof. Dr. H. Eeng Ahman,MS. Woro Priatini, S.Pd,M.Si.

NIP. 19611022.198603.1.002 NIP.19710309201012.2.001

Mengetahui,

Ketua Program Studi

Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE, MM. NIP. 19820508.200812.1.002

Penanggung Jawab Yuridis

(4)

Risya Ladiva Bridha, 2014

Riset Pemasaran Upaya Pengembangan Produk Karupuak Sanjai Bumbu Rendang Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

Risya Ladiva Bridha, Riset Pemasaran Upaya Pengembangan Produk Karupuak Sanjai Bumbu Rendang. Pembimbing Prof. Dr. H. Eeng Ahman,

M.S dan Ibu Woro Priatini, S.Pd., M.Si.

Sumatera Barat (Sumbar) merupakan provinsi yang mempunyai makanan ciri khas dari daerahnya yang sudah dikenal umum, yaitu karupuak sanjai dan rendang. Rendang dengan cita rasa yang pedas dan gurih jika dipadukan dengan karupuak sanjai yang tawar, pasti akan memberikan cita rasa baru terhadap makanan bersejarah ini. Oleh karena itu dibuatlah suatu pengembangan produk baru dari karupuak sanjai yang sudah ada sebagai oleh-oleh khas Sumbar yaitu karupuak sanjai bumbu rendang. Kemudian karupuak sanjai bumbu rendang akan di uji terima konsumen, apakah produk baru ini bisa diterima di pasaran atau tidak.

Metode dalam penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimen dan uji organoleptik hedonik, uji daya terima konsumen, dan analisis gizi DKBM nya. Penelitian ini menyatakan bahwa produk karupuak sanjai bumbu rendang yang terpilih dengan berat 40 gram, produk yang terpilih dibandingkan dengan produk kontrol dengan hasil berbeda nyata, karupuak sanjai bumbu rendang memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari pada kerupuk sanjai balado; karupuak sanjai bumbu rendang dapat diterima oleh masyarakat sebagai pengembangan produk baru dari karupuak sanjai sebelumnya.

Kata Kunci: Pengembangan Produk, Daya Terima Konsumen, Kerupuk

(5)

ABSTRACT

Risya Ladiva Bridha, Riset Pemasaran Upaya Pengembangan Produk Karupuak Sanjai Bumbu Rendang Kerupuk Sanjai Bumbu Rendang. Preceptors Prof. Dr Eeng H. Ahman, MS and Mrs. Woro Priatini, S.Pd., M.Si.

West Sumatra is a province that has a food characteristic of the region that is already known to the public, namely karupuak sanjai and rendang. Rendang with taste spicy and savory when paired with karupuak Sanjai the bargain, will surely give a new flavor to this historic food. Therefore, they invented a new product development of existing karupuak sanjai as souvenirs of West Sumatra is karupuak Sanjai bumbu rendang. Then karupuak Sanjai bumbu rendang will in consumer acceptance test, whether this new product can be accepted in the market or not.

The method in this research using quantitative methods with experimental approaches and hedonic organoleptic test, test consumer acceptance, and his DKBM nutritional analysis. This study states that the product karupuak Sanjai rendang selected seasoning weighing 40 grams, the selected products compared with control products with significantly different results, karupuak Sanjai rendang seasoning has a higher nutritional value than at karupuak sanjai balado; karupuak sanjai bumbu rendang can be accepted by the community as the development of new products from previous karupuak sanjai.

(6)

DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN

PERNYATAAN

ABSTRAK ... i

ABSTRACT... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMAKASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xiii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II KAJIAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Teori ... 6

2.1.1 Konsep Produk Baru... 6

2.1.1 Proses Pengembangan Produk Baru : Sequential Model... 7

2.1.2 Rendang ... 10

2.1.3 Kerupuk Sanjai ... 24

2.1.3.1 Sejarah ... 24

2.1.3.2 Botani ... 25

2.1.4 Kualitas Produk ... 25

2.1.5 Penilaian Organoleptik ... 28

2.1.6 Uji Penerimaan ... 31

2.1.7 Pengemasan ... 34

2.1.8 Riset Pemasaran ... 36

(7)

2.2 Kerangka Pemikiran ... 44

2.3 Hipotesis ... 45

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian ... 46

3.2 Metode Penelitian ... 46

3.3 Operasional Variabel ... 46

3.4 Tahapan Penelitian ... 48

3.5 Rancangan Percobaan ... 52

3.6 Kriteria Panelis ... 56

3.7 Populasi ... 57

3.8 Teknik Dan Alat Pengumpulan Data ... 57

3.8.1 Teknik Pengumpulan Data ... 57

3.8.2 Alata Pengumpulan Data ... 57

3.9 Teknik Analisis Data ... 58

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 61

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 61

4.1.2 Hasil Organoleptik ... 61

4.1.2.1 Karakteristik Panelis ... 61

4.1.2.2 Karakteristik Organoleptik ... 63

4.1.3 Hasil Uji Hedonik Dua Sampel ... 71

4.1.3.1Membandingkan Karakteristik Organoleptik Konsentrat Terbaik Dengan Produk Kontrol ... 71

4.1.4 Hasil Uji Daya Terima Konsumen ... 79

4.1.4.1 Karakteristik Panelis Umum ... 79

4.1.4.2 Penilaian Kualitas Karakteristik Kerupuk Sanjai Bumbu Rendang ... 82

4.1.5 Analisis Gizi Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ... 90

4.1.6 Harga Satuan Kerupuk Sanjai Bumbu Rendang ... 91

(8)

4.2 Pembahasan ... ₉₅

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan ... 99

5.2 Saran ... 100

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(9)

DAFTAR TABEL

Nomor Hal

1.1 Jumlah wisatawan yang berkunjung ke sumatera barat ... ₂

2.1 Penggunaan bagian-bagian daging ... ₁₁

2.2 Tabel uji hedonik ... ₃₃

2.3 Riset untuk identifikasi dan pemecahan masalah... 37

2.4 Penelitian terdahulu ... ₄₂

3.1 Operasional variabel kerupuk sanjai bumbu rendang ... 47

3.2 Standar resep rendang ... ₄₉

3.3 Standar resep kerupuk sanjai ... 50

3.4 Metode rancangan formulasi kerupuk sanjai bumbu rendang ... 51

3.5 Metode perbandingan penggunaan bumbu rendang untuk 100 gr kerupuk sanjai ... 52

3.6 Uji perbandingan produk kerupuk sanjai bumbu rendang yang terpilih dengan produk kontrol ... 52

3.7 Tabel analisis varian (ANAVA) RAK ... 59

4.1 Panelis berdasarkan jenis kelamin ... 62

4.2 Panelis berdasarkan usia ... 62

4.3 Panelis berdasarkan jenis pekerjaan ... 63

4.4 Konsentrasi bumbu rendang terhadap parameter nilai kesukaan warna kerupuk sanjai bumbu rendang ... 64

4.5 Konsentrasi bumbu rendang terhadap nilai kesukaan rasa pada kerupuk sanjai bumbu rendang ... 65

4.6 Konsentrasi bumbu rendang terhadap parameter nilai kesukaan aroma kerupuk sanjai bumbu rendang ... 67

(10)

4.8 Konsentrasi bumbu rendang terhadap parameter nilai

kesukaan penampilan produk ... ₇₀

4.9 Perbandingan nilai kesukaan warna kerupuk sanjai bumbu rendang terhadap produk kontrol ... 71

4.10 Perbandingan nilai kesukaan rasa kerupuk sanjai bumbu rendang terhadap produk kontrol ... 73

4.11 Perbandingan nilai kesukaan aroma kerupuk sanjai bumbu rendang terhadap produk kontrol ... 74

4.12 Perbandingan nilai kesukaan tekstur kerupuk sanjai bumbu rendang terhadap produk kontrol ... 76

4.13 Perbandingan nilai kesukaan penampilan produk kerupuk sanjai bumbu rendang terhadap produk kontrol ... 77

4.14 Karakteristik panelis berdasarkan jenis kelamin ... 79

4.15 Karakteristik panelis berdasarkan dari usia ... 80

4.16 Karakteristik panelis berdasarkan dari pendidikan terakhir ... 80

4.17 Karakteristik panelis berdasarkan dari pekerjaan ... 81

4.18 Karakteristik panelis berdasarkan dari penghasilan dalam sebulan ... 82

4.19 Kualitas produk berdasarkan dari parameter bentuk fisik kerupuk sanjai bumbu rendang ... 83

4.20 Kualitas produk berdasarkan dari parameter rasa kerupuk sanjai bumbu rendang ... 84

4.21 Kualitas produk berdasarkan dari parameter tekstur kerenyahan kerupuk sanjai bumbu rendang ... 86

4.22 Kualitas produk berdasarkan dari parameter warna kerupuk sanjai bumbu rendang ... 87

4.23 Kualitas produk berdasarkan dari parameter aroma kerupuk sanjai bumbu rendang ... 89

4.24 Analisis gizi kerupuk sanjai balado per sajinya ... 90

4.25 Analisis gizi kerupuk sanjai bumbu rendang per sajinya ... 91

(11)

4.27 Matrix hasil analisis... 93

4.28 Analisis gizi kerupuk sanjai bumbu rendang per sajinya ... 98

DAFTAR GAMBAR Nomor Hal 2.1 Kategori Produk Baru ... 7

2.2 Proses memasak rendang daging sapi ... 22

2.3 Kerangka pemikiran ... 44

3.1 Tahapan pembuatan bumbu rendang ... 48

3.2 Tahapan pembuatan kerupuk sanjai ... 49

4.1 Karakteristik kesukaan terhadap warna ... 64

4.2 Karakteristik kesukaan terhadap rasa ... 66

4.3 Karakteristik kesukaan terhadap aroma ... 67

4.4 Karakteristik kesukaan terhadap tekstur ... 69

4.5 Karakteristik kesukaan terhadap penampilan produk ... 70

4.6 Perbandingan warna pada karakteristik konsentrat terpilih dengan produk kontrol ... 72

4.7 Perbandingan rasa pada karakteristik konsentrat terpilih dengan produk kontrol ... 73

4.8 Perbandingan aroma pada karakteristik konsentrat terpilih dengan produk kontrol ... 75

(12)

4.10 Perbandingan penampilan produk pada karakteristik

konsentrasi terpilih dengan produk kontrol ... 78

4.11 Penilaian kualitas produk berdasarkan bentuk fisik ... 83

4.12 Penilaian kualitas produk berdasarkan rasa ... 85

4.13 Penilaian kualitas produk berdasarkan tekstur kerenyahan ... 86

4.14 Penilaian kualitas produk berdasarkan Warna ... 88

4.15 Penilaian kualitas produk berdasarkan Aroma ... 89

4.16 Standar resep kerupuk sanjai bumbu rendang ... 96

(13)

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah

Industri pariwisata pada masa kini sudah sangat berkembang pesat di

seluruh negara. Tidak hanya di negara yang maju, tetapi negara yang sedang

berkembang ataupun yang belum berkembang juga berlomba-lomba dalam

menunjukkan kekayaan alamnya yang bisa dijadikan sebagai tempat wisata

yang bisa dikunjungi. Menurut Undang-Undang RI No.10 (2009) “Pariwisata

adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta

layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah, dan

Pemerintah Daerah”. Indonesia pada saat sekarang ini dibanjiri dengan kedatangan warga negara asing yang sedang berlibur ataupun mengerjakan

suatu pekerjaan di Indonesia. Para warga negara asing tersebut terkesan dan

sangat menikmati kekayaan-kekayaan yang ada di Indonesia.

Kekayaan-kekayaan di Indonesia yang sudah ada dari zaman dahulu kini di hidupkan

kembali oleh warga negaranya. Tujuan tersebut untuk membuat dunia luar agar

lebih mengetahui bahwa masih banyak kekayaan alam, budaya dan wisata

kuliner yang di miliki oleh Negara Indonesia.

Salah satu contohnya Provinsi Sumatera Barat (Sumbar), yang ber-ibu

kota di Padang. Provinsi ini sangat mempertahankan nilai-nilai kebudayaan

dari adat Minangkabau yang tercermin pada bangunannya yang mempunyai

ciri khas rumah gadang. “Kota ini terletak dipinggir pantai. Karena ini adalah

ibukota, maka semua bangunan besar pemerintahan disini dibangun dengan ciri

Minangkabau yang harus dipertahankan,yaitu atap bagonjong” (Suri, 2012,

hlm.62). Pada zaman dulunya semua bangunan di provinsi ini dibangun

menggunakan atap seperti tanduk kerbau.

Provinsi ini sering di kunjungi oleh wisatawan mancanegara maupun

(14)

2

bandara dan pelabuhan sudah memadai. Tercatat di Badan Pusat Statistik

(BPS) wisatawan yang berkunjung ke provinsi Sumbar dari tahun 2011-2013:

Tabel 1.1

Jumlah Wisatawan Yang Berkunjung Ke Sumatera Barat

Sumber: BPS, 2014

Dari data BPS diatas dapat disimpulkan jumlah wisatawan yang datang

ke Sumbar mengalami peningkatan pertahunnya. Dari tahun 2011 ke tahun

2012 mengalami peningkatan sebesar 24,69%. Dan dari tahun 2012 ke tahun

2013 mengalami peningkatan 31,29%.

Provinsi Sumatera Barat ini berada dipinggir pantai, jadi untuk objek

wisatanya kebanyakan berlokasi di pantai. Beberapa pantai yang terkenal

sebagai tempat objek wisata, yaitu Pantai Padang, Pantai Air Manis, Pantai

Carolin, Pantai Bungus, Pantai Carocok, Pantai Kata Pariaman. Selain itu objek

wisata lain yang terkenal diantaranya, seperti di kota Bukittinggi ada objek

wisata Ngarai Sianok, Jam Gadang, Lobang Jepang (tempat bersejarah yang

dijadikan tempat wisata). Di Kabupaten Agam ada Danau Maninjau, di Kota

Madya Padang Panjang ada Air Terjun Lembah Anai. Di kota Payakumbuh ada

Goa Ngalau dan Dinding Batu Harau. Masih banyak tempat objek yang

tersimpan di Provinsi Sumatera Barat, kekayaan alam yang masih alami.

Kekayaan alam dan budaya Minangkabau dilengkapi oleh kelezatan

makanan khasnya. Setiap kota, daerah, kabupaten dan kota madya di Sumatera

Barat mempunyai makanan khasnya tersendiri. Dari banyaknya makanan yang

bersejarah di Sumatera Barat, ada salah satu makanan yang seluruh dunia Jumlah Wisatawan Yang Datang Ke Provinsi Sumatera Barat Dari

Tahun 2011-2013

2011 2012 2013

(15)

3

sudah mengetahuinya dan mengakui makanan tersebut adalah makanan yang

terlezat nomor satu didunia, makanan tersebut yaitu rendang. Suri (2012, hlm.

14) menyatakan bahwa saking populernya rendang, masakan ini merasuk

kedalam menu sehari-hari untuk orang-orang dari daerah lain. Di warung Tegal

kita juga bisa menjumpai makanan ini. Walau dengan beberapa penyesuaian

bumbu untuk mendapatkan kesesuaian dilidah.

Suri (2012) juga mengungkapkan, rendang adalah sebuah proses

memasak, bisa juga diartikan sebagai menggongseng atau mengaduk masakan

yang tiada henti. Maksudnya tidak terlalu lama untuk didiamkan tanpa diaduk.

Di Minangkabau sendiri, rendang biasa disebut samba. Ada beberapa

pemikiran rendang adalah makanan yang diawetkan dengan sengaja maupun

tidak. Sebenarnya bukan diawetkan dengan bahan kimia tetapi melainkan

melalui proses masaknya tersebut.

Selain rendang ada juga makanan khas dari Minang yang selalu menjadi

oleh-oleh bila berkunjung ke Sumater Barat, yaitu kerupuk Sanjai. Seperti yang

dirilis oleh Antaranews.com (2010) mengungkapkan, Kerupuk sanjai adalah

sejenis penganan kerupuk dari singkong yang diparut tipis lalu digoreng dan

diberi garam sebagai penyedapnya. Kerupuk ini amat populer sebagai makanan

oleh-oleh khas kota Bukitinggi, Padang, Sumatra Barat. Kerupuk sanjai yang

diberi bumbu balado dinamakan karupuak balado.

Kerupuk sanjai mempunyai variasi rasa; ada kerupuk sanjai original,

kerupuk sanjai balado dan kerupuk sanjai gulo saka (gula merah). Kerupuk

sanjai merupakan bahan bakunya adalah dari singkong atau yang biasa kita

kenal dengan nama ketela pohon/ubi kayu._{Ubi kayu merupakan tanaman yang}

sangat subur tumbuh di Negara Indonesia. Masyarakat Indonesia juga sangat

menyukai ubi kayu dan pandai mengolah ubi kayu tersebut menjadi sebuah

olahan makanan, seperti terigu dan kerupuk sanjai salah satunya. Dengan

pengolahan ubi kayu menjadi terigu, secara tidak langsung Indonesia

mengurangi import terigu.

Sanjai dan rendang sama-sama merupakan makanan khas dari ranah

(16)

4

kerupuk sanjai yang tawar, pasti akan memberikan cita rasa baru terhadap

makanan bersejarah ini. Untuk menambah variasi rasa kerupuk sanjai, maka

dibuatlah kerupuk sanjai rasa rendang. Dengan adanya variasi baru dari sanjai

ini diharapkan bisa menambah tingkat konsumen penikmat dari sanjai ini.

Daya terima dari konsumen sangat dibutuhkan untuk membuat suatu produk

baru. Sebelum produk dikeluarkan, produk tersebut akan di uji secara tampilan

dan juga rasanya terlebih dahulu. Penilaian dengan indera juga disebut

penilaian organoleptik atau penilaian sensori merupakan suatu cara penilaian

yang paling primitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut

uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu (Susiwi, 2009, hlm.

2).

Setyaningsih (2010, hlm. 4) mengatakan, tujuan dari analisis sensori

adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh pancaindra manusia

terhadap suatu rangsangan yang ditumbulkan oleh suatu produk. Analisis

sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas

suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi,

dan kesukaan atau penerimaan (afeksi). Oleh karena itu terlebih dahulu untuk

melakukan uji organoleptik pada produk tersebut.

Riset pemasaran dibutuhkan untuk mengetahui peluang pasar untuk

menjual suatu produk. Rangkuti (2007, hlm. 1) mengatakan, hasil riset

pemasaran dapat dipakai untuk perumusan strategi pemasaran dalam merebut

peluang pasar.

Berdasarkan uraian diatas maka penulis mengambil judul penelitian,

yaitu : “RISET PEMASARAN UPAYA PENGEMBANGAN PRODUK

(17)

5

1.2 Rumusan Masalah

Adapun yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Bagaimana standar resep (formula) dari produk kerupuk sanjai bumbu

rendang Sumatera Barat?

2. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap inovasi produk baru kerupuk

sanjai bumbu rendang Sumatera Barat?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut :

1. Untuk mengetahui standar resep pembuatan dari kerupuk sanjai bumbu

rendang.

2. Untuk mengetahui bagaimana daya terima dari masyarakat terhadap

produk sanjai rendang ini.

1.4. Manfaat Penelitian

Adapun Manfaat Penelitiannya sebagai berikut :

1. Secara Teoritis : diharapkan dapat memberikan masukan terhadap

perkembangan dan menambah ilmu pengetahuan khususnya pada ilmu

manajemen industri katering.

2. Secara Praktis :

a. Bagi Peneliti : Penelitian ini sangat memberikan potensi yang baik

untuk peneliti dalam menerapkan semua teori yang telah dikuasai.

b. Bagi pihak-pihak lain yang terkait : diharapkan penelitian ini

memberikan manfaat dan sebagai sumber referensi bagi pembaca

kajian ilmu pengetahuan terutama di bidang inovasi produk. Penulisan

ini juga diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran dan

motivasi kepada para pengusaha. Para pengusaha itu adalah yang

berkecimpung dalam produk kreatif sebagai oleh-oleh khas kota

(18)

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian

Objek penelitian yang diteliti dalam penelitian ini mencakup analisis

kualitas produk (Y1) dan daya terima konsumen (Y2) dan karupuak sanjai

bumbu rendang (X).

Sedangkan untuk subyek penelitian menggunakan 15 panelis

terlatih/ahli dibidang makanan, dan 60 untuk panelis tidak ahli sebagai uji daya

terima konsumen. Uji parameter organoleptik tentang rasa, warna, aroma,

bentuk dan tekstur dalam penelitian ini adalah panelis ahli yang tidak

mengalami gangguan dalam menentukan rasa makanan.

3.2 Metode Penelitian

Sebagaimana dikemukakan oleh Sugiyono (2013, hlm. 2) bahwa

Metode penelitian adalah pada dasarnya merupakan cara ilmiah untuk

mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Metode penelitian

yang digunakan adalah metode pendekatan kuantitatif, karena jenis penelitian

ini adalah penelitian eksperimen dan melakukan uji indrawi yaitu

fisik/kenampakan, warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan satu

formulasi terbaik. Serta melakukan uji daya terima konsumen terhadap inovasi

produk kerupuk sanjai bumbu rendang ini. Caranya adalah melakukan

pengujian antara produk asli dan produk baru, dan selanjutnya dilakukan

pengujian daya terima konsumen terhadap produk baru tersebut.

3.3 Operasional Variabel

Operasional variabel adalah suatu nilai dari orang, sifat, objek, atau

sebuah kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti.

(19)

47

terima konsumen dan studi kelayakan bisnisnya. Berdasarkan dengan

penjelasan sebelumnya peneliti memaparkan operasional variabel pada tabel

berikut ini :

Tabel 3.1

Operasional Variabel Kerupuk Sanjai Bumbu Rendang

Variabel Konsep Teoritis Konsep

Empiris Konsep Analisis

(20)

48

akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji penerimaan, panelis

Tahapan penelitian dimulai dengan menentukan rancangan pembuatan

bumbu rendang. Diawali dengan pembuatan bumbu rendang, berikut tahap

pembuatan bumbu rendang :

Daging Aduk rata dan sampai

santan mendidih

Masak bumbu dan santan sampai mendidih dan mengeluarkan minyak. Setelah bumbu rendang sudah

masak dan mengeluarkan minyak, masukkan daging yang

sudah dicincang dan rempah-rempah. Aduk sampai kering.

Gambar 3.1

(21)

49

Setelah itu, tahapan kedua membuat kerupuk sanjai. Kerupuk sanjai

berbahan baku singkong. Berikut tahapan pembuatan kerupuk sanjai :

Setelah melalui dua proses tadi, maka kerupuk sanjai akan diaduk

bersamaan dengan bumbu rendang yang sudah dikurangi minyaknya. Adapun

standar resep dari bumbu rendang dan kerupuk sanjai:

Menu : Rendang

No Bahan Quantity

1 Daging has dalam 1000 gr

2

Santan kental 3 L (2 kelapa tua dan 1

kelapa sedang)

3 Cabe merah 300 gr

4 Bawang merah 150 gr

5 Bawang putih 20 gr

6 Jahe 15 gr

7 Lengkuas 100 gr

8 Daun salam 2 lbr

Singkong dikupas dan dibersihkan

Singkong diiris tipis

Singkong digoreng selama 4menit

Singkong yang sudah digoreng ditiriskan

Gambar 3.2

Tahapan Pembuatan Kerupuk Sanjai

Tabel 3.2

(22)

50

9 Daun kunyit 1 lbr

10 Daun jeruk 3 lbr

11 Serai 1 btg

12 Cengkeh 40 gr

13 Peka 2 gr

14 Kapulaga 3 gr

15 Pala 2 gr

16 Ketumbar 20 gr

17 Kayu manis 20 gr

18 Garam 2 gr

19 Merica 2 gr

Sumber : Data diolah, 2014

3.5 Rancangan Percobaan

Dalam penelitian eksperimen ini digunakan rancangan acak kelompok

(RAK). Metode yang digunakan adalah metode deskriptif kuantitatif dengan

menganalisis tiga tahap, yaitu :

1. Kitchen project

Pada tahap ini perancangan percobaannya menggunakan rancangan

acak kelompok (RAK) dengan satu perlakuan dan selanjutnya dibandingkan Menu : Kerupuk Sanjai

No Ingredients Quantity

1 Singkong 1kg

2 Minyak goreng 1 L

3 Garam 25 gr

Tabel 3.3

(23)

51

dengan produk yang asli. Dibawah ini tabel rancangan percobaan formulasi

kerupuk sanjai bumbu rendang. berikut tabel rancnagan percobaan untuk

kerupuk sanjai bumbu rendang :

Resep Produk Kontrol Resep Keripik Sanjai Bumbu Rendang

Cabe merah 170 gr Daging has dalam 1000 gr

Santan 3 L

Bawang putih 20 gr Cabe merah 300 gr

Gula pasir 200 gr Bawang merah 150 gr

Garam 5 gr Bawang putih 20 gr

Minyak goreng 300 gr Jahe 15 gr

Lengkuas 100 gr

Daun salam 2 lbr

Daun kunyit 1 lbr

Daun jeruk 3 lbr

Serai 1 btg

Cengkeh 40 gr

Peka 2 gr

Kapulaga 3 gr

Tabel 3.4

(24)

52

Sumber : Data diolah, 2014

Setelah memasak rendang, langkah selanjutnya yaitu mengaduk

kerupuk sanjai dengan bumbu rendang yang sudah dibuat sebelumnya. Berikut

tabel perbandingan dalam menggunakan bumbu rendang untuk 100 gr kerupuk

sanjai.

Sumber : Data diolah 2014 Pala 2 gr

Ketumbar 20 gr

Kayu manis 20 gr

Merica 2 gr

Garam 2 gr

Formulasi

Panelis

Penggunaan Bumbu Rendang Untuk 1Kg Kerupuk Sanjai

KSBR1 (20 gr)

KSBR2 (30 gr)

KSBR3 (40 gr) 1

2 3 4 5 ... 15

Tabel 3.5

(25)

53

Keterangan : KSBR = kerupuk sanjai bumbu rendang

Sumber : Data diolah 2014

Tahap selanjutnya adalah :

i. Uji hedonik

Untuk teknis pada metode ini adalah membagikan kuisioner, test food

kerupuk sanjai bumbu rendang kepada 15 panelis. Kriteria yang diajukan

pada kuisioner adalah penampilan fisik, rasa, warna, aroma, tekstur, dan

bentuk. Kemudian dibandingkan dengan produk terkontrol untuk

membandingkan dua sampel, satu produk eksperiment dan satu produk

terkontrol. Maka digunakan uji hedonik dua sampel turkey test (T-test).

Dengan perhitungan :

a. Mencari nilai standar (S):

Formulasi

Panelis

KSBRx Produk Kontrol

1

2

3

4

5

...

15

Tabel 3.6

(26)

54

Mencari t hitung :

Keterangan :

d = Nilai perbedaan

n = Jumlah panelis

S = Nilai standar

s = akar nilai standar

a = Rata-rata jumlah pembedaan (d)

b. Mencari nilai independent sampel T-test (T) pada tabel significant

studenized range at the 5% level, selanjutnya membandingkan nilai T

hasil perhitungan dengan nilai T tabel. Sehingga dapat ditarik kesimpulan

apabila nilai T hitung lebih baik dari T tabel, maka tidak berbeda nyata

antar sampel tersebut. Sebaliknya jika nilai T hitung lebih besar dari T

tabel maka antar sampel berbeda nyata.

ii. Metode deskriptif makanan

Teknis terakhir menggunakan metode desktiptif makanan, yaitu

mendeskriptifkan perbandingan antara formulasi terbaik kerupuk sanjai

bumbu rendang dengan kerupuk sanjai balado. Kemudian data hasil

pengujian ditransformasikan kedalam bentuk grafik majemuk dengan

skala 0 – 10. Masing-masing garis pada grafik menggambarkan

himpunan parameter nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol

dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi.

2. Uji Daya Terima Konsumen

Untuk uji daya terima konsumen akan dilakukan yaitu dengan cara

menyebarkan produk treatment dan kuisioner yang berisi inti dari pertanyaan

mengenai produk dari segi rasa, aroma, tekstur, penampilan fisik dan harga

kepada oranga-orang yang sudah dipilih peneliti.

3. Uji analisis gizi Dkbm

Pengujian gizi suatu produk harus dilakukan, untuk memenuhi

kebutuhan gizi makanan. Dalam penelitian ini dihitung mengikuti hasil dari

produk yang paling tinggi mutu dari penilaian sebelumnya yaitu pengujian

(27)

56

3.6 Kriteria Panelis

Menurut Suwardi (2009, hlm. 1), panelis adalah merupakan manusia

atau instrumen yang dipakai untuk mengukur rangsangan di dalam penilaian

indra, baik yang bersifat subjektif maupun objektif.

Dalam penelitian ini penulis menggunakan panelis terlatih dan tidak

terlatih. Panelis terlatih mempunyai kemampuan untuk membedakan citarasa

dan aroma dasar, sangat mengerti dalam bidang kuliner, dan mempunyai

kemampuan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap cita rasa dan aroma

terhadap makanan tersebut. Contohnya seperti Executive Chef, Sous Chef, Chef

De Partie, pakar kuliner seperti Pak Bondan, dan pengusaha kerupuk sanjai

dan rumah makan Padang.

Sedangkan panelis tidak terlatih, tidak mempunyai cacat dalam menilai

sifat-sifat organoleptik, tidak mempunyai persepsi tertentu kepada suatu

produk yang akan diujikan, Mempunyai rasa ingin tahu yang besar dan tertarik

bagi penilaian sifat-sifat organoleptik yang diujikan. Contohnya seperti

mahasiswa-mahasiswi, masyarakat minang atau non yang mengenal produk

kerupuk sanjai dan rendang.

3.7 Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas : obyek/subyek

yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh

peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2013,

hlm. 80). Di dalam penelitian ini tidak memakai sampling tetapi akan

menggunakan populasi, populasi untuk tahap uji organoleptik dan uji hedonik

sebanyak 15 orang yang terdiri dari panelis terlatih/ahli dalam bidang

(28)

57

populasi dalam uji daya terima konsumen yaitu 60 orang, sasarannya adalah

konsumen yang mengetahui bagaimana rasa dari kerupuk sanjai dan rendang.

3.8 Teknik Dan Alat Pengumpulan Data 3.8.1 Teknik Pengumpulan Data

Untuk mengumpulkan data dalam penelitian ini, peneliti menggunakan

sumber data primer dan sumber data sekunder.

3.8.2 Alat Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini ada peneliti menggunakan beberapa teknik, yaitu :

1. Teknik Eksperimen

Teknik eksperimen dilakukan bertujuan untuk mengetahui proses

pembuatan inovasi kerupuk sanjai bumbu rendang.

2. Teknik Dokumentasi

Teknik dokumentasi berguna untuk mengabadikan tahap-tahap

eksperimen kerupuk sanjai bumbu rendang dari proses awal persiapan uji

produk, uji organoleptik, dan uji hedonik. dari awal persiapan uji produk,

uji organoleptik, dan uji hedonik sampai dengan pengujian pemasaran.

3. Kuisioner

Merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara

memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada

responden untuk dijawabnya. Kuisiner berisi seputar tentang kerupuk

sanjai bumbu rendang.

4. Studi Literatur

Teknik dilakuakan untuk menjadi bahan penelitian sebagai dasar

panduan penelitian eksperimen ini untuk mendapatkan hasil yang tepat .

(29)

58

Data yang sudah terkumpul akan dianalisis menggunakan teknik

desktiptif kuantitatif. Teknik ini akan mendeskriptifkan tahapan-tahapan

sebelum melakukan proses pengolahan kerupuk sanjai bumbu rendang dan

kejadian selama proses pengolahannya.

Perhitungan Analisis Varian

Menurut kartika et al (1988, hlm. 120) dalam Uswatun (2013),

pengolahan data untuk rancangan acak kelompok adalah sebagi berikut :

Keterangan :

FK = Faktor Koreksi

JK(P) = Jumlah Kuadrat Panelis

JK(S) = Jumlah Kuadrat Sampel

JK (T) = Jumlah Kuadrat Total

JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat

X = Jumlah Penilaian Masing-Masing Panelis Terhadap

Semua Sampel

(30)

59

T = Jumlah Panelis

r = Jumlah Sampel

S = Penilaian Terhadap Setiap Sampel

Dari hasil uji hedonik, selanjutnya dilakukan Analisis Varians

(ANAVA), yang dilanjutkan dengan uji least Significant Difference (LSD)

dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standar error

2. Mencari least significant difference (LSD) pada tabel significant

studentized range at 5% level, untuk nilai pembanding adalah : standar

error x nilai least significant difference.

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar samapai

terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.7

Tabel Analisis Varian (ANAVA) RAK Sumber

Sumber : Kartika et al (1988, hlm.120) dalam Uswatun, 2013

(31)

60

Analisis data yang digunakan dengan acuan dkbm, dengan standar

AKG 2000 Kkal. Langkah-langkah dalam analisis gizi produk yaitu sebagai

berikut :

a. Perhitungan nilai gizi karbohidrat, lemak dan protein dalam 100 gram.

b. Perhitungan nilai gizi karbohidrat , lemak dan protein untuk ukuran

penyajian.

c. Perhitungan nilai gizi kalori keseluruhan makro produk, dengan standar

konfersi :

Protein : kandungan gizi x 4

Lemak : kandungan gizi x 9

(32)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Dari hasil peneletian dan pembahasan yang sudah dilakukan mengenai

analisis inovasi produk dan kelayakan bisnis kerupuk sanjai bumbu rendang,

oleh karena itu dapat ditarik kesimpulannya sebagai berikut :

1. Konsentrat bumbu rendang yang terpilih adalah dengan berat 40 gram.

Untuk satu resep rendang dengan berat bersih setelah dimasak adalah

1.800 gr bisa menghasilkan 45 porsi/40 gram. Sedangkan untuk satu resep

kerupuk sanjai dengan berat bersih setelah dimasak adalah 800 gr bisa

menghasilkan 8 porsi/100 gram. Untuk rasa pedas dari rendang bisa

disesuaikan menurut selera masing-masing.

2. Berdasarkan dari hasil pengujian uji daya terima konsumen, tanggapan dari

para konsumen sangat positif terhadap inovasi produk baru ini. Konsumen

menilai rasa dari produk kerupuk sanjai bumbu rendang ini enak,

dikarenakan rasa dari rendang yang di padukan dengan kerupuk sanjai pas

dilidah. Konsumen juga menilai warna dari produk ini menarik, karena

rendang itu sendiri berwana coklat tua dan tidak hitam seperti rendang

pada umumnya. Untuk tekstur kerenyahan dari kerupuk sanjai bumbu

rendang ini, konsumen menilai kerupuk sanjai renyah. Aroma pada

kerupuk sanjai dinilai oleh konsumen adalah mempunyai aroma yang khas,

karena rendang menggunakan banyak bumbu dan rempah-rempahan. Dari

penampilan fisik produk kerupuk sanjai bumbu rendang ini di nilai oleh

konsumen adalah bagus. Konsumen sangat antusias terhadap inovasi

(33)

100

5.2 Saran

Berdasarkan dari hasil penelitian yang sudah dilakukan, ada beberapa

saran untuk produk kerupuk sanjai bumbu rendang yaitu :

1) Bahan baku kerupuk sanjai yang dapat dijadikan bahan baku inovasi produk

makanan. Singkong merupakan bahan pangan lokal, hal ini berarti dapat

mengurangi menggunakan bahan baku import (terigu) dan dapat

meningkatkan penggunaan bahan pangan lokal.

2) Agar bumbu rendang yang akan digunakan harus lebih konsisten dalam

karakteristik warna, gunakan bahan baku dengan kualitas yang bagus agar

rasa, warna, aroma tetap konsisten.

3) Meningkatkan kegiatan promosi produk kerupuk sanjai bumbu rendang ini

agar lebih dikenal oleh masyarakat luas.

4) Kemasan yang digunakan sangat kreatif akan tetapi mempengaruhi harga

jual yang menjadi tinggi dari pada harga kerupuk sanjai yang sudah ada

seperti kerupuk sanjai balado dengan kemasan plastik.

5) Jika harga kemasan sangat mempengaruhi harga jual, alangkah lebih

baiknya dipertimbangkan lagi untuk menggunakan toples. Bisa dengan

(34)

DAFTAR PUSTAKA

Abdussyahid, S. A. F (2013). Analisis daya terima konsumen dan kelayakan

bisnis produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis.

(Skripsi). Universitas Pendidikan Indonesia Bandung.

Adam, E. E. & Ebert, R. J. (1992). Production and Operation Management ; Concept, Models and Behavior (5th Edition). Prentice Hall.

Dewi, R. N. I. (2013). Studi Konsentrasi Tepung Tape Ketan Pada Brownies Tape

Ketan Dan Variasinya Terhadap Daya Terima Konsumen Di Kota Kuningan. (Skripsi). Universitas Pendidikan Indonesia Bandung.

Departemen Pariwisata Dan Kebudayaan (2009). Undang-Undang RI No 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan. _{Jakarta : Depparbud.}

Febriyanti. (2012). Riwayat rendang. [Online]. Tersedia di :

http://www.tempo.co/read/news/2012/08/26/201425540/Riwayat-Rendang. Diakses 03 September 2014.

Fajriani, G. N (2013). Inovasi Produk Donat Jahe Berdasarkan Analisis

Karakteristik Kualitas Produk. (Skripsi). Universitas Pendidikan

Indonesia.

Hasanah, U. (2013). Uji banding brocoly mouse bilik dengan bahan baku tepung

gembili (dioscorea esculenta)dan tepung terigu. (Skripsi). Universitas

Pendidikan Indonesia Bandung.

Hidayati, A. (2010). Kerupuk sanjai dari Bukittinggi hingga ke Arab. [Online]. Tersedia di : http://www.antaranews.com/berita/235348/kerupuk-sanjai-dari-bukittingi-hingga-ke-arab-saudi. Diakses 03 September 2014.

Marsum, W. A. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta : Andi

Priatini, W. (2011). Handout pengetahuan bahan pangan. Bandung : Tidak diterbitkan.

Rangkuti, F. (2007). Riset Pemasaran. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Rumayar, C.H. (2011). Handout pengolahan makanan (pengetahuan tata boga). Bandung : Tidak diterbitkan.

Sediaoetama, A.D. (2000). Ilmu Gizi Untu Mahasiswa Dan Profesi. Jakarta : Dian Rakyat

(35)

Sugiyono. (2013). Statistika untuk penelitian. Bandung : Alfabeta.

Sulastiyono, A. (2006). Manajemen penyelenggaraan hotel. Bandung : Alfabeta.

Suri Andam, R. (2012). Rendang traveler. Jakarta : Terrant ink.

Sosrosoedirdjo, R . S. (1992). Ketela pohon. Bogor : CV. Yasaguna.

Setyaningsih, D., Apriyanto, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk

industri pangan dan agro. Bogor : IPB Press.

Tjiptono, F. (2008). Pemasaran Strategik. Yogtakarta : Andi.

Warta IPTEK. (2011). Manfaat si cantik pekak atau bunga lawang. [Online].

Tersedia di :

http://lppm.ipb.ac.id/index.php?option=com_content&view=article&id=21