ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN CHOUX PASTRY BERBASIS PENAMBAHAN TEPUNG TALAS SEBAGAI SUBSTITUEN BAHAN BAKU.

(1)

NO. DAFTAR FPIPS: 1778/UN.40.2.5.3/PL/2013

ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN CHOUX PASTRY

BERBASIS PENAMBAHAN TEPUNG TALAS SEBAGAI

SUBSTITUEN BAHAN BAKU

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Disusun oleh :

Dina Yuliana 0906304

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN CHOUX PASTRY BERBASIS PENAMBAHAN TEPUNG TALAS SEBAGAI SUBSTITUEN

BAHAN BAKU

Oleh Dina Yuliana

0906304

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Memperoleh gelar Sarjana Pariwisata

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

Universitas Pendidikan Indonesia November 2013

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang

(3)

(4)

ABSTRAK

Dina Yuliana. Analisis Daya Terima Konsumen Choux Pastry Berbasis Penambahan Tepung Talas Sebagai Substituen Bahan Baku. Dibimbing oleh Caria Ningsih, SE.M.Si dan Woro Priatini, S.Pd.M.Si

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung talas yang terbaik dalam pembuatan choux pastry (kue sus) sehingga produk choux pastry talas dapat disukai panelis dan dapat diterima oleh konsumen. Untuk mengetahui usaha choux pastry talas ini layak dijalankan atau tidak dilakukan perhitungan dari aspek finansial.

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian eksperimental. Dengan menggambil populasi yaitu 15 orang panelis terlatih tahap I untuk menilai konsentrat produk lima sampel di Aston Primera, toko kue Dayeuhkolot, dosen / guru yang berhubungan dalam bidang kuliner/pastry, mahasiswa pastry. Panelis tahap II sebanyak 15 orang untuk membandingkan konsentrat terbaik dengan produk kontrol di horison, mahasiswa ATB, pengusaha kue, guru / dosen. Disebarkan kepada 30 orang konsumen untuk mengetahui daya terima konsumen. Metode pengumpulan data dilakukan dengan membagikan kuesioner kepada panelis dan konsumen. Metode analisis data yang digunakan yaitu uji hedonik Analisis Varian (ANAVA), Least Significant Difference dan untuk aspek finansialnya menggunakan perhitungan NPV, B/C Ratio dan BEP dengan bantuan Microsoft Excel 2010.

Dari hasil penelitian yang diperoleh, choux pastry talas yang mempunyai konsentrasi terbaik yaitu choux pastry yang memiliki perbandingan 1:1 (75gr tepung talas dan 75 gr tepung terigu). Dalam segi aspek finansial dapat diperoleh nilai NPV sebesar Rp. 84,330,038,-, Net B/C Ratio = 4.56 dan BEP waktu pengembalian total cost selama 1 tahun 2 bulan.

(5)

ABSTRACT

Dina Yuliana. Choux pastry Consumers Appeal Bases Taro Flour Suplementing as Basic Commodities Substitute. It was guided by Caria Ningsih, SE.M.Si and Woro Priatini, S.Pd.M.Si

This research is aimed at knowing the taro flour concentrate which is the best in making choux pastry, so that taro choux pastry product can be accepted by panelists and the consumers. For knowing whether taro choux pastry is appropriate to operate or not, calculation was done from the financial aspect.

Research methodology that was used in this research namely experimental research method. The population were 15 qualified panelists first step was to evaluate the concentrate of five sample product in Aston Primera, pastry store at dayeuhkolot, lecturer/teacher who was expert in culinary/pastry field, pastry’s students. Panelists second step were 15 to compare the best concentrate with control product in Horison, ATB’s students, pastry entrepreneur, teacher/lecturer. It was distributed to 30 consumers in order to know consumers appeal. Data collecting method done with distributing questionnaires to the panelists and consumers. Data analysis method which was used, analysis of variants hedonic test (ANAVA), Least Significant Difference and for the financial aspect used NPV, B/C Ratio, and BEP with helping Microsoft Excel 2010.

From the result of this research obtained that taro choux pastry which has the best concentrate is choux pastry which has ratio 1:1 (75 gr taro flour and 75 gr wheat flour). In the financial aspect can be found NPV value is 84,330,038 Rupiahs, Net B/C Ratio = 4.56 and BEP total cost restoring time during 1 year 2 months

(6)

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

UCAPAN TERIMAKASIH ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.4 Kegunaan Penelitian ... 6

BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN 2.1 Kajian Pustaka ... 7

2.1.1 Pariwisata dan Ekonomi Kreatif ... 7

2.1.2 Wisata Kuliner ... 9

2.1.3 Pastry ... 9

2.1.4 Inovasi Produk ... 11

2.1.5 Umbi Talas ... 12

2.1.5.1 Asal Usul Umbi Talas ... 12

2.1.5.2 Jenis Talas ... 13

2.1.5.3 Pemanfaatan Umbi Talas ... 14

2.1.6 Tepung Talas ... 14

2.1.7 Choux pastry ... 18

2.1.8 Penilaian Organoleptik ... 21

2.1.9 Uji Penerimaan ... 24

2.1.10 Kemasan ... 27

(7)

2.1.12 Kajian Penelitian Terdahulu ... 30

2.2 Kerangka Pemikiran ... 30

2.2.1 Tahap I Kitchen Project / Formulasi ... 31

2.2.2 Tahap II Uji Daya terima Konsumen ... 32

2.2.3 Tahap III Analisis Aspek-aspek Finansial Studi Kelayakan Bisnis ... 32

BAB III OBJEK DAN METODE PENELITIAN 3.1 Objek dan Subjek Penelitian ... 34

3.2 Metode Penelitian ... 34

3.3 Operasional Variabel ... 35

3.4 Rancangan Percobaan ... 37

3.5 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel ... 41

3.6 Teknik dan alat pengumpulan Data ... 42

3.7 Teknik Analisis Data ... 43

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 47

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 47

4.1.2 Karakteristik Panelis Tahap I ... 47

4.1.3 Karakteristik Organoleptik dengan Beberapa Konsentrat Tahap I ... 50

4.1.3.1 Penampilan Fisik/Bentuk ... 50

4.1.3.2 Rasa ... 52

4.1.3.3 Tekstur ... 54

4.1.3.4 Warna ... 56

4.1.3.5 Aroma ... 57

4.1.4 Karakteristik Panelis Tahap II ... 59

(8)

4.1.5.2 Rasa ... 64

4.1.5.3 Tekstur ... 65

4.1.5.4 Warna ... 67

4.1.5.5 Aroma ... 68

4.1.6 Karakteristik Panelis Tahap III ... 69

4.1.7 Karakteristi Organoleptik Konsentrat Terbaik dengan Produk Kontrol (Uji Hedonik 2 Sampel) ... 72

4.1.7.2 Rasa ... 74

4.1.7.3 Tekstur ... 75

4.1.7.4 Warna ... 76

4.1.7.5 Aroma ... 78

4.2 Uji Daya Tahan Simpan ... 79

4.3 Kandungan Gizi yang Terdapat pada Choux pastry ... 82

4.4 Uji Daya Terima Konsumen ... 86

4.4.1 Penilaian Kualitas Choux pastry ... 91

4.4.1.1 Berdasarkan Karakteristik Rasa ... 91

4.4.1.2 Berdasarkan Karakteristik Tekstur ... 92

4.4.1.3 Berdasarkan Karakteristik Bentuk ... 93

4.4.1.4 Berdasarkan Potongan yang Disajikan ... 94

4.4.1.5 Berdasarkan Porsi yang Disajikan ... 95

4.4.1.6 Berdasarkan Penampilan Produk ... 96

4.4.1.7 Berdasarkan Aroma Produk ... 97

4.4.2 Penilaian Daya Terima Konsumen ... 98

4.4.2.1 Berdasarkan Penampilan Fisik/Bentuk ... 98

4.4.2.2 Berdasarkan Rasa ... 99

4.4.2.3 Berdasarkan Tekstur ... 100

4.4.2.4 Berdasarkan Warna ... 101

4.4.2.5 Berdasarkan Aroma ... 102

(9)

4.4.3.1 Berdasarkan Daya Tarik Bentuk Kemasan ... 103

4.4.3.2 Berdasarkan Logo Kemasan ... 104

4.4.3.3 Berdasarkan Kejelasan Tulisan Pada Kemasan ... 105

4.4.3.4 Berdasarkan Tingkat Keefektivan Kemasan Dalam Membungkus ... 106

4.4.3.5 Berdasarkan Tingkat Kemudahan Membuka ... \ Kemasan ... 107

4.4.3.6 Berdasarkan Kesesuaian Ukuran Kemasan ... 109

4.4.3.7 Berdasarkan Kemudahan Membawa Kemasan ... 110

4.5 Studi Kelayakan Bisnis ... 111

4.5.1 Analisis Pasar ... 111

4.5.2 Analisis Pemasaran ... 111

4.5.3 Analisis Teknis ... 112

4.6 Aspek Finansial ... 112

4.6.1 Asumsi Dasar ... 113

4.6.2 Biaya Investasi ... 113

4.6.3 Biaya Operasional ... 114

4.6.4 Proyeksi Laba Rugi ... 117

4.6.5 Penilaian Investasi ... 118

4.6.5.1 Net Present Value (NPV) ... 118

4.6.5.2 Net Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio) ... 119

4.6.5.3 Break Event Point ... 119

BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan ... 121

5.2 Saran ... 122

DAFTAR PUSTAKA ... xiv

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Kunjungan Wisatawan yang Datang ke Kota Bandung Tahun

2008-2011 ... 1

Tabel 1.2 Daftar Restoran dan Rumah Makan yang Telah Mempunyai Perizinan di Kota Bandung Tahun 2010-2012 ... 2

Tabel 1.3 Komposisi Kimia Umbi Talas dan tepung Terigu ... 4

Tabel 2.1 Jenis Talas dan Keunggulannya ... 14

Tabel 2.2 Keuntungan dan Kerugian Penjemuran dengan Pengeringan Buatan (Alat Pengering) ... 16

Tabel 2.3 Macam-macam Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya ... 26

Tabel 2.4 Kajian Penelitian Terdahulu ... 30

Tabel 3.1 Operasional Variabel ... 36

Tabel 3.2 Metode Rancangan Percobaan Formulasi Choux pastry dengan Penambahan Tepung Talas (Colocasia Esculenta) ... 38

Tabel 3.3 Uji Perbandingan Produk Konsentrat Terbaik dan Produk Kontrol 38

Tabel 3.4 Metode Uji Daya Tahan Simpan Choux pastry Talas pada Suhu Ruang ... 40

Tabel 3.5 Panelis ahli dan Panel Konsumen ... 42

Tabel 3.6 Tabel Analisis Varian (ANAVA) RAK ... 44

Tabel 4.1 Karakteristik Panelis I Berdasarkan Jenis Kelamin ... 48

Tabel 4.2 Karakteristik Panelis I Berdasarkan Usia ... 49

Tabel 4.3 Karakteristik Panelis I Berdasarkan Pekerjaan ... 50

Tabel 4.4 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Talas Terhadap Nilai Kesukaan Penampilan Fisik Choux pastry Talas ... 51

Tabel 4.5 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Talas Terhadap Nilai Kesukaan Rasa Choux pastry Talas ... 53

Tabel 4.6 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Talas Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur Choux pastry Talas ... 54

(11)

Tabel 4.8 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Talas Terhadap Nilai

Kesukaan Aroma Choux pastry Talas ... 58

Tabel 4.9 Karakteristik Panelis II Berdasarkan Jenis Kelamin ... 59

Tabel 4.10 Karakteristik Panelis II Berdasarkan Usia ... 60

Tabel 4.11 Karakteristik Panelis II Berdasarkan Pekerjaan ... 61

Tabel 4.12 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Talas Terhadap Nilai Kesukaan Penampilan Fisik Choux pastry Talas ... 62

Tabel 4.13 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Talas Terhadap Nilai Kesukaan Rasa Choux pastry Talas ... 64

Tabel 4.14 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Talas Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur Choux pastry Talas ... 66

Tabel 4.15 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Talas Terhadap Nilai Kesukaan Warna Choux pastry Talas ... 67

Tabel 4.16 Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Talas Terhadap Nilai Kesukaan Aroma Choux pastry Talas ... 69

Tabel 4.17 Karakteristik Panelis II Berdasarkan Jenis Kelamin ... 70

Tabel 4.18 Karakteristik Panelis II Berdasarkan Usia ... 70

Tabel 4.19 Karakteristik Panelis II Berdasarkan Pekerjaan ... 71

Tabel 4.20 Perbandingan Nilai Kesukaan Fisik Choux pastry Talas dengan Produk Kontrol ... 73

Tabel 4.21 Perbandingan Nilai Kesukaan Rasa Choux pastry Talas dengan Produk Kontrol ... 74

Tabel 4.22 Perbandingan Nilai Kesukaan Tekstur Choux pastry Talas dengan Produk Kontrol ... 75

Tabel 4.23 Perbandingan Nilai Kesukaan Warna Choux pastry Talas dengan Produk Kontrol ... 77

Tabel 4.24 Perbandingan Nilai Kesukaan Aroma Choux pastry Talas dengan Produk Kontrol ... 78

Tabel 4.25 Metode Uji Daya Tahan Simpan Choux pastry Talas dan Produk Kontrol pada Suhu Ruang ... 79

(12)

Tabel 4.27 Penilaian Aroma Berdasarkan Pengamatan Selama 6 Hari ... 81

Tabel 4.28 Penilaian Tekstur Berdasarkan Pengamatan Selama 6 Hari ... 82

Tabel 4.29 Perhitungan Kalori pada Masing-masing Produk ... 83

Tabel 4.30 Perhitungan Nilai Gizi pada Masing-Masing Produk ... 83

Tabel 4.31 Penilaian Kandungan Gizi Choux pastry dengan Penambahan Kosentrat Tepung Talas ... 84

Tabel 4.32 Perhitungan Kalori pada Choux pastry Talas (A) dengan Produk Kontrol (B) ... 85

Tabel 4.33 Perhitungan Nilai Gizi pada Choux pastry Talas (A) dengan Produk Kontrol (B) ... 85

Tabel 4.34 Penilaian Kandungan Gizi Choux pastry Talas (A) dan Produk Kontrol (B) ... 86

Tabel 4.35 Berdasarkan Jenis Kelamin Konsumen ... 87

Tabel 4.36 Berdasarkan Usia Konsumen ... 88

Tabel 4.37 Berdasarkan Pendidikan Terakhir Konsumen ... 89

Tabel 4.38 Berdasarkan Pekerjaan Konsumen ... 90

Tabel 4.39 Penilaian Berdasarkan Ke Khasan Rasa ... 91

Tabel 4.40 Penilaian Berdasarkan Kelembutan Tekstur ... 92

Tabel 4.41 Penilaian Berdasarkan Bentuk ... 93

Tabel 4.42 Penilaian Berdasarkan Potongan Produk ... 94

Tabel 4.43 Penilaian Berdasarkan Porsi yang Disajikan ... 95

Tabel 4.44 Penilaian Berdasarkan Penampilan Produk ... 96

Tabel 4.45 Penilaian Berdasarkan Aroma Produk ... 98

Tabel 4.46 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Fisik ... 99

Tabel 4.47 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Rasa ... 100

Tabel 4.48 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Tekstur ... 101

Tabel 4.49 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Warna ... 102

Tabel 4.50 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Aroma ... 103

Tabel 4.51 Penilaian Berdasarkan Bentuk Kemasan ... 104

Tabel 4.52 Penilaian Berdasarkan Logo Pada Kemasan ... 105

(13)

Tabel 4.54 Penilaian Berdasarkan Tingkat Keefektivan Kemasan ... 107

Tabel 4.55 Penilaian Berdasarkan Tingkat Kemudahan Membuka Kemasan 108

Tabel 4.56 Penilaian Berdasarkan Tingkat Kesesuaian Ukuran Kemasan ... 109

Tabel 4.57 Penilaian Berdasarkan Tingkat Kemudahan Membawa Kemasan 110

Tabel 4.58 Peralatan Investasi Choux pastry Talas ... 113

Tabel 4.59 Biaya Reinvestasi Choux pastry Talas ... 114

Tabel 4.60 Biaya Bahan Baku Choux pastry Talas untuk 75 Unit per Hari .... 115

Tabel 4.61 Proyeksi Laba Rugi ... 117

Tabel 4.62 Perhitungan Net Present Value Choux pastry Talas ... 118

Tabel 4.63 Perhitungan BEP (Unit) ... 120

(14)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bagan Inovasi Produk ... 12

Gambar 2.2 Diagram Alir Percobaan ... 17

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Pemikiran Penelitian ... 33

Gambar 4.1 Karakteristik Panelis Bedasarkan Jenis Kelamin ... 48

Gambar 4.2 Karakteristik Panelis Bedasarkan Usia ... 49

Gambar 4.3 Karakteristik Panelis Bedasarkan Pekerjaan ... 50

Gambar 4.4 Karakteristik Penampilan Fisik ... 51

Gambar 4.5 Karakteristik Rasa ... 53

Gambar 4.6 Karakteristik Tekstur ... 55

Gambar 4.7 Karakteristik Warna ... 56

Gambar 4.8 Karakteristik Aroma ... 58

Gambar 4.12 Karakteristik Fisik ... 63

Gambar 4.20 Karakteristik Fisik ... 73

Gambar 4.25 Penilaian Karakteristik Warna ... 80

(15)

Gambar 4.27 Penilaian Karakteristik Tekstur ... 82

Gambar 4.28 Karakteristik Panelis Bedasarkan Jenis Kelamin Konsumen ... 87

Gambar 4.29 Karakteristik Panelis Bedasarkan Usia Konsumen ... 88

Gambar 4.30 Karakteristik Panelis Berdasarkan Pendidikan Terakhir ... 89

Gambar 4.31 Karakteristik Panelis Berdasarkan Pekerjaan Konsumen ... 90

Gambar 4.32 Penilaian Kekhasan Rasa ... 91

Gambar 4.33 Penilaian Kelembutan Tekstur ... 92

Gambar 4.34 Penilaian Berdasarkan Bentuk ... 93

Gambar 4.35 Penilaian Berdasarkan Potongan Produk ... 94

Gambar 4.36 Penilaian Berdasarkan Porsi Produk ... 95

Gambar 4.37 Penilaian Berdasarkan Penampilan Produk ... 97

Gambar 4.38 Penilaian Berdasarkan Aroma Produk ... 98

Gambar 4.39 Penilaian Fisik ... 99

Gambar 4.40 Penilaian Karakteristik Rasa ... 100

Gambar 4.41 Penilaian Karakteristik Tekstur ... 101

Gambar 4.42 Penilaian Warna ... 102

Gambar 4.43 Penilaian Aroma ... 103

Gambar 4.44 Penilaian Bentuk Kemasan ... 104

Gambar 4.45 Penilaian Logo Pada Kemasan ... 105

Gambar 4.46 Penilaian Tulisan Pada Kemasan ... 106

Gambar 4.47 Penilaian Tingkat Keefektivan Kemasan ... 107

Gambar 4.48 Penilaian Tingkat Kemudahan Membuka Kemasan ... 108

Gambar 4.49 Penilaian Tingkat Kesesuaian Ukuran Kemasan ... 109

(16)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Pariwisata di Indonesia berkembang secara pesat dan tidak dipungkiri perekonomian negara semakin meningkat. Menurut UU No. 10 Tahun 2009 tentang kepariwisataan, pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah, dan pemerintah daerah. Setiap orang pasti memerlukan wisata atau mengunjungi tempat-tempat hiburan dalam hidupnya. Dengan berwisata kita dapat menghilangkan beban disetiap rutinitas dalam pekerjaan. Pariwisata tidak hanya dilihat dari objek wisata melainkan harus disertai penunjang lainnya seperti fasilitas dari tempat wisata itu sendiri, akses menuju tempat wisata, kuliner dari tempat wisata tersebut, keamanan, kenyamanan harus di perhatikan demi kepuasan para wisatawan.

Bandung dikenal sebagai kota tujuan wisata kuliner. Iklim yang sejuk, keanekaragaman makanan dan tempat belanja merupakan tempat wisata yang menjadi daya tarik dari kota Bandung. Wisatawan yang datang ke kota bandung semakin bertambah tiap tahunnya. Sebagaimana dilihat dari data jumlah pegunjung yang terdaftar di Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar) Kota Bandung dari tahun 2008 – 2011.

Tabel 1.1

Kunjungan Wisatawan yang Datang ke Kota Bandung Tahun 2008-2011

No. Tahun Jumlah/Orang

1 2008 4.495.245

2 2009 5.007.608

3 2010 5.179.888

4 2011 6.712.824

(17)

2

Dilihat dari data di atas, terjadi kenaikan kunjungan wisatawan mancanegara dan domestik dari tahun 2008-2011. Selain perkembangan pariwisata, perkembangan dunia kuliner di Bandung juga sangat pesat. Restoran yang ada di Bandung sangat beragam mulai dari restoran yang menyajikan makanan tradisional maupun internasional dengan fasilitas yang memadai. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Marsum WA (2005:7) “restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik berupa makan maupun minum”. Jumlah restoran di Bandung terus meningkat, berdasarkan data yang telah terdaftar di Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar) Kota Bandung, restoran diklasifikasikan seperti yang tertera pada tabel berikut:

Tabel 1.2

Daftar Restoran dan Rumah Makan yang Telah Mempunyai Perizinan

di Kota Bandung Tahun 2010-2012

No. Klasifikasi

Sumber: Dinas Perhubungan Kota Bandung, Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung, (2013)

(18)

3

Hidangan kuliner sangat beragam dari mulai hidangan pembuka sampai penutup. Produk kuliner dirancang agar terlihat lebih menarik yang dilihat dari segi penampilan, bentuk, rasa, warna, garnish pada produk makanan tersebut sehingga menimbulkan ketertarikan konsumen. Salah satu produk kuliner yang dapat dikembangkan dengan berbagai inovasi adalah produk dalam bidang pastry. Inovasi akan dimulai dari pengumpulan gagasan, kemudian penelitian bahan-bahan dan alat. Di formulasikan suatu resep dan dibuat eksperimen dengan resep yang ada, hasil percobaan dinilai dan direvisi jika perlu dan jika sudah dianggap sempurna maka akan ditetapkan produk baru (Suhardjito, 2006).

Menurut Herudiyanto (2008) pastry digolongkan menjadi 4 kelompok berdasarkan metode pembuatannya yaitu short crust pastry, puff pastry, flaky pastry dan choux pastry. Choux pastry adalah adonan yang dibuat dengan

menggunakan mentega, air, tepung terigu dan telur. Selain itu, gula dan garam dapat ditambahkan kedalam adonan tersebut. Nama adonan ini berasal dari bahasa Perancis yaitu Pâte à choux yang secara literal berarti "pasta kubis" karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu, adonan ini sering disebut sebagai Choux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti adonan lain. Masyarakat

Indonesia lebih cenderung mengenal kue yang dipaparkan diatas dengan sebutan Kue Sus.

Kue sus memiliki rasa kulit yang plain sehingga dapat di isi dengan filling yang manis maupun gurih. Inovasi yang dapat dilakukan pada produk sus ini dengan cara mengganti sebagian bahan baku dari tepung terigu oleh tepung talas. Selain itu talas dapat di tanam di Indonesia berbeda dengan gandum yang sulit di tanam di Negara kita sehingga kita sendiri dapat mengolah talas tersebut menjadi tepung. Tepung talas dijadikan subtitusi bahan baku dalam pembuatan kue sus.

(19)

4

Tabel 1.3

Komposisi Kimia Umbi Talas dan Tepung Terigu

Sumber: Departemen Pertanian RI (1996)

Kandungan kalsium, vitamin A, vitamin C, vitamin B1 dan air dari talas lebih tinggi dari pada tepung terigu. Terlebih penting lagi kandungan lemak talas lebih rendah dari tepung terigu.

Di Indonesia terdapat beberapa jenis talas, talas yang digunakan yaitu talas yang mudah didapat di pasaran dan harga yang relatif murah, karena jika talas yang dipakai harganya mahal harga produk yang didapat akan jauh lebih mahal jika dibandingkan dengan produk yang menggunakan terigu.

Agar suatu produk dapat diterima oleh konsumen dapat ditentukan oleh dua aspek yaitu penampilan dan rasa dari makanan itu sendiri. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihatan, penciuman serta perasa atau pengecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karenanya penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen (Moehyl, 1992). Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut

Komponen Komposisi

Talas Tepung Terigu

Energi (kal) 104 357

Protein (g) 1.9 8.9

Lemak (g) 0.2 1.3

Karbohidrat (g) 23.7 77.3

Kalsium (mg) 28.6 16

Fosfor (mg) 61.0 106

Besi (mg) 1.0 1.2

Vitamin A (SI) 6 0

Vitamin C (mg) 4.0 0

Vitamin B1 (mg) 0.13 0.12

(20)

5

menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Uji daya terima konsumen bertujuan untuk mengetahui penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (Soewarno, 1985:77).

Untuk mengetahui daya terima konsumen dilakukan dengan uji organoleptik dengan kriteria organoleptik dilihat dari aroma, tekstur, warna, rasa dan penampilan produk itu sendiri. Dengan melibatkan beberapa panelis ahli untuk menilai dari beberapa sample produk tersebut. Produk yang mempunyai nilai tinggi dari hasil uji organoleptik panelis ahli kemudian diberikan kepada panelis konsumen untuk mengetahui daya terima konsumen.

Setiap menciptakan produk baru tidak hanya untuk diuji dan diterima oleh konsumen, tetapi ada perlakuan selanjutnya sehingga produk tersebut siap dipasarkan apakah layak atau tidaknya suatu usaha tersebut dijalankan dengan cara menganalisis studi kelayakan bisnis ditinjau dari aspek keuangan.

Melihat dari pembahasan diatas peneliti akan melakukan pembuatan choux berbasis inovasi produk salah satunya dibuat choux berbentuk unik tidak seperti choux pada biasanya dan penambahan modifikasi warna dari bahan baku tepung

talas. Oleh karena itu, penulis berminat untuk melakukan penelitian dengan mengambil judul “Analisis Daya Terima Konsumen Choux Pastry Berbasis Penambahan Tepung Talas sebagai Subtituen Bahan Baku”.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada penelitian ini adalah:

1. Bagaimana formula penggunaan tepung talas sebagai subtituen bahan baku dalam pembuatan choux pastry sehingga menghasilkan produk yang baik? 2. Bagaimana daya terima konsumen terhadap produk choux pastry dengan

(21)

6

3. Bagaimana studi kelayakan bisnis dari produk choux pastry berbahan baku dari tepung talas ditinjau dari aspek keuangan?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:

1. Untuk mengetahui perbandingan penggunaan tepung talas sebagai subtituen bahan baku dalam pembuatan choux pastry sehingga menghasilkan produk yang baik.

2. Untuk mengetahui daya terima dari konsumen terhadap produk choux pastry dengan penggunaan tepung talas sebagai subtituen bahan baku.

3. Untuk mengetahui studi kelayakan bisnis dari produk choux pastry berbahan baku dari tepung talas ditinjau dari aspek keuangan.

1.4 Kegunaan Penelitian

1.4.1 Kegunaan Teoritis

Untuk menambah wawasan tentang inovasi produk dan mengembangkan suatu bahan baku oriental menjadi produk kontinental dari penggunaan tepung talas yang diolah menjadi choux pastry berbasis inovasi produk, uji daya terima konsumen, dan dapat mengetahui layak atau tidaknya usaha tersebut.

1.4.2Kegunaan Praktis

(22)

BAB III

OBJEK DAN METODE PENELITIAN

3.1Objek dan Subjek Penelitian

Objek penelitian yaitu permasalahan yang diteliti oleh penulis. Objek yang di teliti yaitu choux pastry dari tepung talas dan subjek dari penelitian ini yaitu daya terima konsumen. Peneliti mengambil 15 orang panelis terlatih yang terdiri dari chef pastry, dosen pastry, pengusaha pastry dan mahasiswa dalam bidang pastry untuk mencoba choux pastry berbahan baku tepung talas dengan beberapa formula yang bertujuan untuk mengetahui hasil akhir manakah produk yang paling dominan disukai oleh panelis. Selanjutnya dari hasil terbaik akan dibandingkan dengan produk kontrol yang di ujikan kepada 15 orang panelis terlatih, kemudian produk tersebut diberikan kepada konsumen (30 responden) untuk mengetahui daya terima konsumen. Konsumen yang diujikan yaitu warga umum dan mahasiswa yang mengenal produk pastry.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan oleh penulis dalam penelitian ini yaitu metode penelitian eksperimental yang merupakan penelitian yang paling murni kuantitatif, karena semua prinsip dan kaidah-kaidah penelitian kuantitatif dapat diterapkan pada metode ini. Menurut Mangkunegara (2002), metode eksperimen adalah metode pengumpulan data dengan cara mengadakan eksperimen atau percobaan terhadap suatu situasi. Menurut Sugiyono, penelitian eksperimen merupakan metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan.

(23)

35

Untuk menganalisis studi kelayakan bisnis menggunakan aspek finansial seperti menghitung Net Present Value (NPV), Net Benevit and Cost Ratio (Net B/C Rasio), Break Event Point (BEP).

3.3Operasionalisasi Variabel

Menurut Sugiyono (2006:60), variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya. Variable yang akan diteliti khususnya tentang choux pastry yang baik dan uji daya terima konsumen. Oleh karena itu, peneliti menjabarkan tentang operasional variabel seperti berikut:

Tabel 3.1

Operasional Variabel

Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analisis Skala Data

Uji Daya Terima

Konsumen

Uji penerimaan

menyangkut penilaian

seseorang akan suatu

sifat atau kualitas

suatu bahan yang

menyebabkan orang

menyenangi. Dalam

uji penerimaan panelis

akan mengemukakan

tanggapan pribadi

yaitu kesan yang

berhubungan dengan

kesukaan atau

tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sifat

sensorik atau kualitas

yang dinilai (Soekarto,

1985:77).

Tanggapan suka atau

tidak suka seseorang

terhadap produk menurut

penilaian/tanggapan

Penilaian konsumen antara

suka atau tidak suka terhadap

produk yang ditawarkan

(24)

36

dimasak bersama telur.

Biasa diisi dengan vla

atau chantilly cream

(krim manis). Resep

cream puff relative

mudah namun harus

dikerjakan secara urut

agar dihasilkan produk

yang berkualitas baik

(Herudiyanto, 2008:43).

Penilaian produk choux

pastry secara tampilan

produk, seperti:

Data dapat diperoleh dari uji

hedonik kepada konsumen

dengan menggunakan skala

semantik:

Kemasan adalah sebuah

barang atau seperangkat

produk yang dibungkus

atau ditutup seragam

untuk dijual di pasar.

(Sastradipoera,

2003:127)

kunci utama untuk

membuat sebuah desain

kemasan yang baik

adalah kemasan tersebut

harus simple

(sederhana), fungsional,

dan menciptakan respon

emosional positif yang

Penilaian daya tarik

kemasan agar konsumen

tertarik untuk membeli,

seperti :

Kemasan yang dipakai

untuk produk tersebut

dapat disukai konsumen

(25)

37

secara tidak langsung berkata “Belilah Saya” (Wirya, 1999)

melindungi produk

yang terdapat

didalamnya

e. Dapat dengan

mudah dibuka dan

ditutup kembali

f. Ukuran kemasan

sesuai dengan

produk

g. Kemasan yang

mudah dibawa,

dijinjing atau

dipegang

Sumber: Data diolah, 2013

3.4Rancangan Percobaan

Dalam penelitian ini, peneliti melakukan perbobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Peneliti menggunakan metode ekperimental pada percobaan ini yaitu dengan menganalisis tiga tahap seperti:

1. Kitchen Project

(26)

38

Tabel 3.2

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Choux pastry dengan Penambahan Tepung Talas

Sumber: Data Diolah, 2013

Keterangan : CPT = Choux pastry dengan penambahan tepung talas

Tabel 3.3

Uji Perbandingan Produk Konsentrat Terbaik dan Produk Kontrol

Formulasi

Panelis

Konsentrat Tepung Talas dan Tepung Terigu

(27)

39

Untuk mengevaluasi rancangan hasil percobaan dari konsentrat CPT1 –

CPT5 dengan menggunakan standar resep yang sama dengan perbedaan konsentrat

dan semua resepnya dapat dilihat pada lampiran. Untuk pembahasannya dijelaskan dengan menggunakan uji hedonik, deskriftif makanan dan uji daya tahan simpan:

a. Uji Hedonik

Dalam melakukan uji hedonik ini, peneliti memberikan kuesioner, sampel produk choux pastry dengan penambahan tepung talas, air mineral kepada 15 panelis terlatih. Dengan kriteria yang diujikan pada percobaan ini yaitu penampilan/bentuk, rasa, tekstur, warna dan aroma. Setelah itu didapatkan formulasi produk terbaik dari beberapa konsentrat.

b. Metode Deskriftif Makanan

Menjelaskan tentang perbandingan produk choux pastry tepung talas antara formulasi terbaik menurut 15 panelis terlatih dengan produk kontrol. Kemudian data hasil dari pengujian tersebut dimasukkan kedalam bentuk grafik dengan skala 0 – 7. Masing-masing garis menggambarkan nilai mutu.

Titik pusat menyatakan nilai 0 dan garis ujung menandakan nilai mutu tertinggi.

c. Uji Daya Tahan Simpan

Selama penyimpanan, produk mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, pengujian perlu dilakukan. Pengujian ini sekaligus juga dapat menetapkan masa simpan yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang mempertahankan mutu, misalnya disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985:95).

(28)

40

untuk mengetahui daya tahan simpan produk yaitu dengan cara menyimpan produk tersebut dalam suhu ruangan selama satu minggu. Berikut ini adalah tabel pengujian uji daya tehan simpan produk choux pastry talas dan produk kontrol:

Tabel 3.4

Metode Uji Daya Tahan Simpan Choux pastry Talas pada Suhu Ruang

Pengamatan

Produk

Hari ke-

1 2 3 4 5 6

A

1. Tekstur

2. Fisik

3. Aroma

B

1. Tekstur

2. Fisik

3. Aroma

Keterangan : Produk A = Choux pastry talas yang terbaik

Produk B = Produk Kontrol

2. Uji Daya Terima Konsumen

Dalam uji daya terima konsumen ini dilakukan dengan membagikan kuesioner dan diberikan beberapa pertanyaan yang didalamnya menanyakan mengenai choux pasrty, harga, kemasan dan penilaian dari produk inovasi dari choux pastry.

3. Studi Kelayakan Bisnis dalam Aspek Financial

Terakhir adalah menganalisis studi kelayakan bisnis dalam aspek finasial setelah didapatkan produk choux pastry talas yang terbaik. Studi kelayakan yang harus diperhitungkan dalam segi financial seperti:

1. Net Present Value (NPV)

Net Present Value adalah criteria investasi yang banyak digunakan

(29)

41

NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan social opportunity cost of capital (SOCC) sebagai discount factor.

2. Net Benevit Cost Ratio (Net B/C Ratio)

Net Benevit Cost Ratio merupakan perbandingan antara net benefit

yang telah didiskon positif dan net benefit yang telah didiskon negatif. Jika net B/C lebih besar dari 1 (satu) berarti gagasan usaha tersebut layak untuk dikerjakan dan jika lebih kecil dari 1 (satu) berarti tidak layak dikerjakan. Untuk Net B/C sama dengan 1 (satu) berarti cash in flow sama dengan cash out flow.

3. Break Event Point (BEP)

Break Event Point (BEP) adalah titik peluang pokok dimana total

revenue = total cost. Dilihat dari jangka watu pelaksanaan sebuah

proyek terjadi titik peluang pokok atau TR=TC tergantung pada lama arus penerimaan sebuah proyek dapat menutupi segala biaya operasi dan pemeliharaan beserta biaya modal lainnya.

3.5 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2011:61).

(30)

42

Panelis yang akan diujikan dalam penelitian ini antara lain:

Tabel 3.5

Panelis Terlatih dan Panel Konsumen

Panelis Jumlah

Panelis Terlatih (Uji Organoleptik Konsentrat)

Chef Pastry 5

Pengusaha dalam bidang pastry 5

Dosen dalam bidang pastry 3

Mahasiswa dalam bidang pastry 2

Jumlah Panelis Terlatih 15

Panelis Terlatih (Uji Perbandingan Konsentrat Terbaik dengan Produk Kontrol )

Chef Pastry 3

Pengusaha dalam bidang pastry 8

Dosen dalam bidang pastry 2

Mahasiswa dalam bidang pastry 2

Jumlah Panelis Terlatih 15

Panel Konsumen

Mahasiswa 15

Warga Umum 15

Jumlah Panel Konsumen 30

Sumber: Data diolah, 2013

3.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data

Teknik dan alat pengumpulan data yang digunakan penulis untuk penelitian ini yaitu:

1. Wawancara

Penulis akan mewawancarai responden sehingga penulis langsung dapat memperoleh data dan informasi serta dapat langsung mengetahui daya terima konsumen dari narasumbernya.

2. Studi Pustaka

(31)

43

3. Kuesioner / Angket

Teknik pengumpulan data dengan cara menyebarkan angket kepada responden untuk mendapatkan data yang dibutuhkan penulis.

4. Studi Dokumentasi

Mendokumentasikan semua kegiatan yang telah penulis lakukan dalam pembuatan penelitian ini sehingga terlihat kebenarannya.

5. Eksperimental

Penulis akan melakukan ekperimen tentang produk tersebut, sehingga dapat diteliti.

3.7 Teknik Analisis Data

Setelah data dari semua panelis terkumpul maka peneliti mengolah data dengan mennguakan rancangan acak kelompok. Menurut Kartika et al. (1988:120) dalam Widia (2012), pengolahan data untuk Rancangan Acak Kelompok adalah sebagai berikut:

FK = ∑

JK (P) = - Faktor Koreksi

JK (S) = - Faktor Koreksi

JK (T) = - Faktor Koreksi JK (G) = JK Total – JK Panelis – JK Sampel

Dimana hasil uji hedonik kemudian dilakukan analisis varian (ANAVA) selanjutnya dilakukan uji Leas Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standar error √

(32)

44

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.6

Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK

Sumber

Sumber: Kartika et al (1998:120)

Untuk membandingkan dua sampel choux pastry talas dengan produk kontrol digunakan uji hedonik 2 sampel Turkey Test (T-test). Berikut ini adalah rumus T-Test:

1. Mencari nilai standar (S):

√

2. Mencari nilai T hitung

√

Keterangan:

Jika T hitung lebih kecil dari T tabel maka hasilnya tidak berbeda nyata dan jika T hitung lebih besar dari T tabel maka hasilnya berbeda nyata.

(33)

45

1. Net Present Value (NPV)

Net Present Value adalah criteria investasi yang banyak digunakan

dalam mengukur apakah suatu proyek layak atau tidak. Perhitungan NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan social opportunity cost of capital (SOCC) sebagai discount factor.

NPV = ∑ - Io

Dimana : CFt = Aliran kas per tahun pada periode t Io = Investasi awal pada tahun 0

K = Suku bunga (discount range) n = Lama investasi

Berikut ini merupakan hubungan antara nilai NPV dalam hubungannya dengan kelayakan suatu proyek/usaha:

Jika:

NPV > 0 Proyek / usaha layak untuk dilaksanakan

NPV = 0 Proyek/usaha berada di dalam keadaan BEP dimana TR = TC dalam bentuk persent value

NPV < 0 Proyek/usaha tidak layak untuk dilaksanakan

2. Net Benevit Cost Ratio (Net B/C Ratio)

Net Benevit Cost Ratio merupakan perbandingan antara net benefit

yang telah didiskon positif dan net benefit yang telah didiskon negatif. Jika net B/C lebih besar dari 1 (satu) berarti gagasan usaha tersebut layak untuk dikerjakan dan jika lebih kecil dari 1 (satu) berarti tidak layak dikerjakan. Untuk Net B/C sama dengan 1 (satu) berarti cash in flow sama dengan cash out flow.

Net B/C Rasio

=

∑

(34)

46

Dimana: NBi (+) = Net benefit yang telah didiskon positif NBi (-) = Biaya pada tahun ke t

t = Tahun

I = discount rate (%) Jika :

a. Net B/C > 1 (satu) berarti proyek (usaha) layak dikerjakan b. Net B/C < 1 (satu) berarti proyek (usaha) tidak layak

dikerjakan

c. Net B/C = 1 (satu) berarti proyek (usaha) dalam keadaan BEP

3. Break Event Point (BEP)

Break Event Point (BEP) adalah titik peluang pokok dimana total

revenue = total cost. Dilihat dari jangka watu pelaksanaan sebuah

proyek terjadi titik peluang pokok atau TR=TC tergantung pada lama arus penerimaan sebuah proyek dapat menutupi segala biaya operasi dan pemeliharaan beserta biaya modal lainnya.

BEP (unit) =

(35)

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan eksperimen produk choux pastry berbasis penambahan tepung talas sebagai substituen bahan baku dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Konsentrasi tepung talas dalam pembuatan choux pastry (kue sus) yang mempunyai kualitas terbaik adalah konsentrasi tepung talas dan tepung terigu dengan perbandingan 1:1 (masing-masing 75 gr). Produk tersebut diberi kode CPT1.

2. Produk choux pastry talas dibandingkan dengan produk kontrol tidak ada perbedaan dari segi fisik, rasa, tekstur, warna dan aroma, sehingga produk choux pastry talas mudah diterima oleh konsumen. Produk choux pastry talas dengan filling ragout dibentuk roll dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Dari segi kemasan dan logo pada kemasan, konsumen memberikan tanggapan suka dalam segi pembungkusan.

(36)

122

5. Daya tahan simpan choux pastry talas mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan produk kontrol dari segi tekstur, karena choux pastry yang ditambah dengan komposisi talas akan lebih cepat keras.

5.2 Saran

Adapun saran dalam penelitian eksperimen choux pastry talas ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk para pengusaha kuliner khususnya dalam bidang pastry, perlu mengembangkan bahan baku lokal sebagai komposisi dalam pembuatan produknya.

2. Sumber karbohidrat bisa didapat dari berbagai macam umbi-umbian sehingga dapat menggatikan sebagian komposisi karbohidrat lain seperti tepung terigu.

3. Produk choux pastry talas seharusnya diperbaiki lagi dalam segi tesktur dan topping. Tekstur yang dihasilkan harus lebih lembut dan topping lebih variatif.

(37)

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani.2008.Teknologi Pengawetan Pangan.Jakarta: Alfabeta

Bartono & Ruffino E.M. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran.Yogyakarta: CV Andi Offset

Herudiyanto, Marlen S. 2008. Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 2.Bandung: Widya Padjajaran

Herudiyanto, Marlen S. & Sarifah Hudaya.2008.Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Bandung: Widya Padjajaran

Jumingan.2009.Studi Kelayakan Bisnis.Jakarta: Bumi Aksara

Kartika.B., P.Hastuti dan W.Supartono.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Universitas Gajah Mada

Lingga, Pinus.1995.Bertanam Ubi-ubian.Jakarta: Penebar Swadaya

Mangkunegara, A.A Anwar Prabu.2005.Perilaku Konsumen. Bandung: PT. Refika Aditama

Marsum.(2005).Restoran dan Segala Permasalahannya.Yogyakarta: Andi

Muchtadi, Tien.2010.Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Jakarta: Alfabeta

Moehyi S.1992.Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara

Ningsi, Widia.2012.Studi Proll Tape Bating dengan Penambahan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi pada Jurusan Manajemen Industri Katering: tidak diterbitkan

Purwono, Heni.2008.Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul.Jakarta: Penebar Swadaya

(38)

Rubatzky, Vincent. E & Mas Yamagutchi.1998.Sayuran Dunia 1.Bandung: ITB

Santoso, Sugeng dan Rianti, Anne Lies. 2004. Kesehatan Dan Gizi. Jakarta : Rineka Cipta.

Sastradipoetra, Komarudin.2003.Menejemen Marketing. Bandung: Kappa-Sigma Bandung

Setyaningsih, Dwi.2010.Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press

Soekarto, Soewarno T.1985.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasi Pertanian.Bogor: Bhratara Karya Aksara

Sudono, Agus.(tanpa tahun).Handout Perkuliahan Kewirausahaan.Jurusan Manajemen Industri Katering: tidak diterbitkan

Sugiyono, 2011. Statistik untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta

Suhardjito. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: CV. Andi Offset

Sulastiyono, Agus.2006.Manajemen Penyelenggara Hotel.Bandung: Alfabeta

Suryana.2013.Ekonomi Kreatif:Ekonomi Baru, Mengubah Ide & Menciptakan Peluang.Salemba Empat

Umar, Husein.2003.Studi Kelayakan Bisnis Edisi 2.Jakarta: Gramedia

Wardiyanta.2007.Metodologi Penelitian Pariwisata.Yogyakarta: Andi

Wirya, Irwan.1999.Kemasan Yang Menjual.Jakarta: Gramedia

Winarno, F.G.1980.Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia