PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR KULIT SEMANGKA, SARI NANAS, DENGAN CEMPEDAK DAN KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP MUTU
MARMALADE BUAH
(The Effect Of Ratio Of Pulp Of Watermelon Skin, Pineapple Juice With Cempedak And Amount Pectin On The Quality Of Marmalade Fruit)
Putri Lestari
1,2), Sentosa Ginting
2), Ismed Suhaidi
2)1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan
2)e-mail : lestarip652@yahoo.co.id
Diterima tanggal : 3 Februari 2017 / Disetujui tanggal 10 Maret 2017
ABSTRACT
The purpose of this research was to find the effect of ratio of pulp of watermelon skin, pineapple juicewith cempedak and amount pectin on the quality of marmalade fruit. This research was conducted using completely randomized design with two factors, i.e ratio of puree of watermelon skin, pineapple juice with cempedak (K) : (60%:30%:10% ; 55%:35%:10% ; 50%:40%:10% ; 45%:45%:10%) and pectin addition (P) : (0,50% ; 0,75% ; 1,00% ;1,25%). The results showed that ratio of pulp of watermelon skin, pineapple juice with cempedak had highly significant effect on ash content, viscosity, score of organoleptic consistency, spread ability, and hedonic organoleptic of color; had significant effect on total soluble solid, had no significant effect on moisture content, crude fiber content, total acid, content of vitamin C, color index, score organoleptic of color; hedonic organoleptic of aroma and taste. Pectin addition had highly significant effect on moisture content, ash content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, color index, viscosity, score of organoleptic color, score of organoleptic consistency, spread, hedonic organoleptic of color and aroma, had no significant effect on content of vitamin C and hedonic organoleptic of taste. The interaction between the two factors had highly significant effect on viscosity, score organoleptic of consistency, spread ability, and hedonic organoleptic of color, had no significant effect on moisture content, ash content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, vitamin C content, color index, score organoleptic of color, hedonic organoleptic aroma, and taste. Marmalade with the best treatment was using ratio of pulp of watermelon skin, pineapple juice, with cempedak of 60%:30%:10% and pectin of 1,25%, and its antioxidant was analized.
Keywords : cempedak,marmalade,pectin,pineapple,watermelon skin.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin terhadap mutu marmalade buah. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (K) : (60%:30%:10% ; 55%:35%:10% ; 50%:40%:10% ; 45%:45%:10%) dan jumlah pektin (P) : (0,50% ; 0,75% ; 1,00% ; 1,25. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, viskositas, nilai skor kekentalan, daya oles dan nilai organoleptik hedonik warna, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total soluble solid serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat, total asam, kadar vitamin C, indeks warna, nilai organoleptik skor warna, nilai organoleptik hedonik aroma dan rasa. Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total soluble solid, total asam, indeks warna, viskositas, nilai organoleptik skor warna, nilai organoleptik skor kekentalan, daya oles, nilai organoleptik hedonik warna dan aroma, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap viskositas, nilai organoleptik skor kekentalan, nilai skor daya oles, dan nilai organoleptik hedonik warna serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total soluble solid, total asam, kadar vitamin C, indeks warna, nilai organoleptik skor warna, nilai organoleptik hedonik aroma dan rasa. Marmalade dengan perlakuan terbaik adalah perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak yaitu 60%:30%:10% dan penambahan pektin 1,25%, dimana antioksidannya dianalisa.
Kata kunci : cempedak, marmalade, pektin, nanas, kulit semangka.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan daerah tropis yang sangat mudah ditumbuhi oleh tanaman-tanaman hortikultura yang dapat dimakan dan bermanfaat.
Buah-buahan merupakan makanan yang sangat digemari kebanyakan orang. Peranannya penting sebagai sumber vitamin dan mineral. Salah satu tanaman hortikultura yang melimpah di Indonesia adalah buah semangka. Umumnya buah semangka dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai makanan pencuci mulut yang segar, serta dapat dibuat sebagai minuman sari buah (juice). Semakin banyaknya masyarakat yang mengkonsumsi semangka, maka semakin banyak pula kulit semangka yang dihasilkan. Kulit semangka yang dihasilkan ini biasanya dibuang begitu saja dan bila tidak dilakukan penanganan dengan benar maka akan menghasilkan limbah yang akan mencemari lingkungan dan umumnya dihasilkan dari pedagang rujak keliling. Limbah semangka yang dihasilkan adalah berupa kulit putih buah semangka, sehingga diperlukan penanganan lebih lanjut agar kulit semangka ini lebih bermanfaat yaitu dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk pangan.
Buah semangka merupakan buah yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sehingga sangat mudah mengalami kerusakan bila tidak langsung dikonsumsi. Teknologi pengolahan buah-buahan diharapkan dapat memperpanjang umur simpan, selain itu juga dapat menambah keanekaragaman bahan pangan serta meningkatkan nilai ekonomis.
Limbah kulit semangka yang biasanya kita anggap tidak berguna, bila dilakukan pengolahan akan memberikan nilai ekonomi, dengan harga jual yang dapat dijangkau sesuai dengan tingkat ekonomi masyarakat Indonesia.
Kulit semangka adalah bagian putih dari semangka yang biasanya tidak digunakan dan masyarakat belum banyak mengetahui bahwa di dalam kulit semangka masih mengandung zat gizi seperti vitamin, kalsium, dan antioksidan yang baik bagi tubuh. Menurut Kartika (2014), buah semangka beserta lapisan putihnya memiliki kandungan vitamin A dan vitamin C dengan jumlah besar, selain itu juga mengandung kadar antioksidan yang tinggi sebagai penetral radikal bebas serta mengurangi kerusakan sel dalam tubuh. Oleh karena itu, sebaiknya lapisan putih kulit semangka ini dimanfaatkan lebih lanjut seperti melakukan berbagai pengolahan sehingga manfaat tersebut dapat lebih dirasakan dengan harga yang terjangkau karena diperoleh dari pemanfaatan limbah.
Umumnya buah-buahan dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, sari buah, sirup, buah kaleng, manisan kering atau basah, maupun fruitleather. Kulit semangka ini agar dapat dimanfaatkan dan dikonsumsi maka dapat diolah salah satunya menjadi marmalade.
Menurut Desrosier (1988) marmalade adalah produk menyerupai selai yang umumnya dibuat dari sari buah jeruk beserta kulitnya ataupun dengan potongan-potongan buah lainnya yang dikentalkan dengan gula hingga membentuk struktur gel. Pada pengolahan marmalade adapun faktor yang menentukan terbentuknya gel yang baik yaitu pektin, gula, asam, dan lama pemanasan yang mempengaruhi mutu fisik marmalade terutama teksturnya.
Kulit semangka yang akan diolah ini akan menghasilkan warna yang pucat serta rasa yang hambar, sehingga untuk memberikan warna yang lebih menarik serta rasa yang lebih khas maka ditambahkan dengan nanas yang juga kaya vitamin C, dan serat serta memiliki pigmen dominan yang menghasilkan warna kuning yaitu pigmen xantofil sehingga bila ditambahkan dalam pembuatan marmalade akan mempengaruhi warnanya. Menurut Vail (1973), bahan pangan memiliki pigmen yang dapat menjadikan bahan pangan tersebut lebih berwarna seperti kelompok pigmen karoten, xantofil, dan likopen yang merupakan kelompok pigmen berwarna kuning.
Menurut Sunarjono (1997), buah nanas yang matang dan segar memiliki rasa manis keasaman yang banyak diminati oleh masyarakat. Nanas juga termasuk buah yang memiliki aroma khas, sehingga dengan mencium suatu produk berbahan baku nanas maka dengan sangat mudah seseorang dapat mengetahui bahwa produk tersebut berbahan baku nanas, tanpa terlebih dahulu mengetahui bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya. Pembuatan marmalade ini diharapkan akan menghasilkan rasa manis dan asam yang khas serta berwarna kuning.
Sesuai dengan definisi marmalade, dimana terdapat potongan buah disetiap penyajiannya maka marmalade ini diberi potongan buah cempedak. Buah cempedak yang digunakan diharapkan akan memberikan aroma pada produk yang dihasilkan sehingga produk tidak hanya memiliki satu aroma yang mendominasi.
Cempedak merupakan tanaman yang bersifat musiman, sehingga dengan dilakukannya pengolahan ini maka dalam skala besar cempedak ini tetap dapat dinikmati dalam bentuk marmalade.
Kriteria yang diharapkan dari pembuatan marmalade ini yaitu secara fisik membentuk
struktur gel yang menyerupai selai. Menurut Desrosier (1988), pektin sangat penting digunakan dalam pembentukan gel sari buah- buahan. Pada proses pengolahannya jumlah pektin yang harus digunakan perlu mendapat perhatian, sehingga sesuai dengan kriteria yang diharapkan yaitu memiliki struktur fisik gel yang menyerupai selai maka diperlukan penambahan pektin. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak yang paling sesuai untuk pembuatan marmalade buah, serta menentukan jumlah pektin yang tepat untuk menghasilkan marmalade buah dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
BAHAN DAN METODA
Bahan penelitian yang digunakan adalah kulit semangka dan nanas yang diperoleh dari Pasar Tradisional di Medan serta cempedak diperoleh dari desa Firdaus Sei Rampah. Bahan lain yang digunakan berupa pektin, asam sitrat, gula pasir, air mineral..
Persiapan bubur kulit semangka dan sari nanas
Kulit semangka disortasi, dicuci, dan dibuang bagian kulit terluarnya yang berwarna hijau hingga yang tersisa hanya kulit yang bagian putih. Kulit diblansing dengan suhu 80 oC selama 3 menit. Kulit semangka diblender dengan penambahan air sebanyak 1:1 hingga diperoleh bubur kulit semangka. Buah nanas
dicuci dan dibersihkan dari kulit dan matanya.
Bagian buah yang baik kemudian dipotong kecil- kecil dan diblender dengan perbandingan buah dan air 2:1 hingga halus dan diambil sarinya.
Persiapan irisan cempedak
Cempedak dibelah, dicuci dan dipisahkan dari bijinya kemudian diiris.
Pembuatan marmalade
Bubur kulit semangka, sari buah nanas, dan cempedak yang dihasilkan masing-masing dibagi sehingga dihasilkan total pencampuran sebesar 300 gr untuk setiap perlakuan, yaitu:
perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas dan cempedak masing-masing 60%:30%:10% ; 55%:35%:10%; 50%:40%:10%; dan 45%:45%:10%. Selanjutnya masing-masing perlakuan ditambahkan 60% gula dan pektin masing-masing 0,5%, 0,75%, 1,0% dan 1,25%.
Kemudian dipanaskan dengan suhu 70 oC.
Ditambahkan asam sitrat 0,5%. Diaduk terus sampai terbentuk gel. Dimasukkan irisan-irisan
cempedak sambil diaduk. Diangkat dan dikemas ke dalam botol jar yang telah disterilisasi.
Kemudian setelah 3 hari dilakukan pengujian kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, total padatan terlarut, viskositas, indeks warna, dan uji organoleptik hedonik dan skor.
Analisa Data
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu: Faktor I : Perbandingan antara bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (K) yang terdiri dari 3
taraf, yaitu: K1= 60% : 30% 10% ; K2= 55% :35% : 10% ; K3= 50% :40% :10% ; K4 = 45% :45% :10% Faktor II : Jumlah pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1 = 0,50% ; P2 = 0,75% ; P3 = 1,00% ; P4 = 1,25%. Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 kali ulangan sehingga jumlah sampel keseluruhan adalah 32 sampel.
Data yang dihasilkan dianalisis dengan Analisis Ragam (ANOVA), dan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan Least Significant Range (LSR).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total soluble solid (TSS) (oBrix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks warna (oHue), viskositas (Pa.s), nilai organoleptik uji skor warna, nilai organoleptik uji skor kekentalan, nilai organoleptik uji skor daya oles, nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), dan nilai organoleptik rasa (hedonik) seperti terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2
Kadar air
Pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (Tabel 1) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air marmalade buah yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh jumlah pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin banyak pektin yang digunakan maka kadar air marmalade yang
dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kemampuan pektin dalam membentuk gel melalui ikatan hidrogen air dengan gugus karboksil bebas dan gugus hidroksil pada pektin menyebabkan air yang diikat sulit lepas sehingga semakin banyak penambahan pektin maka gel akan semakin
mudah terbentuk karena bila pektin ditambahkan gula dan asam akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin (Desrosier, 1988). Terbentuknya gel akan menyebabkan air terkurung dalam jaringan bahan.
Tabel 1. Pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanan, dengan cempedak terhadap mutu marmalade buah
Bubur kulit semangka : Sari nanas : Sari cempedak (K) Parameter yang diuji K1 = 60:30:10 K2 =55:35:10 K3= 50:40:10 K4= 45:45:10
Kadar air (%) 22,614 22,891 22,956 23,085
Kadar abu (%) 0,333a,A 0,323a,A 0,297b,B 0,286b,B
Kadar serat (%) 4,641 4,621 4,529 4,381
Total soluble solid (TSS) (oBrix) 66,750b 68,400a 68,700a 68,950a
Total asam (%) 0,847 0,851 0,888 0,895
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 17,134 17,563 17,849 18,141
Indeks warna (oHue) 69,104 69,669 70,140 70,971
Viskositas (Pa.s) 12,866a,A 12,596a,A 12,142a,A 11,144b,B
Nilai organoleptik skor warna 3,742 3,667 3,592 3,500
Nilai organoleptik skor kekentalan 4,250a,A 4,058b,B 3,867c,C 3,675c,D Nilai organoleptik skor daya oles 3,108a,A 2,825b,B 2,733bc,B 2,442c,C Nilai organoleptik warna (hedonik) 4,250a,A 4,058b,B 3,867c,C 3,683d,D Nilai organoleptik aroma (hedonik)
Nilai organoleptik rasa (hedonik)
3,775 4,125
3,808 3,983
3,883 3,925
3,908 3,925 Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR Tabel 2. Pengaruh jumlah pektin terhadap mutu marmalade buah
Konsentrasi Pektin (%)
Parameter yang diuji P1 = 0,50% P2 = 0,75% P3 = 1,00% P4 = 1,25%
Kadar air (%) 21,225b,B 22,401b,AB 23,562a,A 24,358a,A
Kadar abu (%) 0,271 c,C 0,288c,C 0,320b,B 0,361a,A
Kadar serat (%) 4,025c,C 4,480b,B 4,690ab,AB 4,977a,A
Total soluble solid (TSS) (oBrix) 66,500b,B 67,400b,B 68,000b,B 70,900a,A
Total asam (%) 0,788d,C 0,845c,B 0,900b,AB 0,949a,A
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 17,345 17,447 17,772 18,123 Indeks warna (oHue) 74,632a,A 73,147a,A 67,042b,B 65,064b,B
Viskositas (Pa.s) 6,372a,A 10,084b,B 12,798c,C 19,494d,D
Nilai organoleptik uji skor warna 3,975a,A 3,683b,B 3,483c,BC 3,358c,C Nilai organoleptik uji skor kekentalan 3,742c,C 3,825c,C 4,058b,B 4,225a,A Nilai organoleptik uji skor daya oles 2,283d,D 2,683c,C 2,892b,B 3,250a,A Nilai organoleptik warna (hedonik) 4,192a,A 4,067b,A 3,842c,B 3,758c,B Nilai organoleptik aroma (hedonik)
Nilai organoleptik rasa (hedonik)
3,583c,B 3,925
3,833b,A 4,008
3,892ab,A 4,008
4,067a,A 4,017 Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Kadar abu
Pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (Tabel 1) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu marmalade buah yang dihasilkan. Semakin sedikit bubur kulit
semangka yang digunakan maka kadar abu marmalade yang dihasilkan semakin rendah.
Berdasarkan data pengamatan bahan baku bubur kulit semangka memiliki kadar abu sebesar 0,34% sedangkan nanas memiliki kadar abu sebesar 0,26% dan berdasarkan daftar komposisi
dari We Leung, dkk., (1970) kulit semangka memiliki kadar kalsium 31 mg, fosfor 11 mg, dan besi 0,50 mg sedangkan nanas memiliki kadar kalsium 13 mg, fosfor 8 mg, dan besi 0,29 mg.
Kadar abu berhubungan erat dengan kadar mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu dalam bahan pangan dilakukan dengan cara menimbang sisa mineral hasil pembakaran pada bahan organik (Apriyantono, dkk., 1989). Data tersebut menjelaskan bahwa kandungan mineral dalam kulit semangka lebih besar dibandingkan buah nanas, sehingga semakin sedikit bubur kulit semangka yang digunakan maka kadar abu dari produk yang dihasilkan akan semakin menurun, hal ini terbukti bahwa perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak K4
(45%:45%:10%) memiliki kadar abu yang paling rendah sedangkan perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak K1
(60%:30%:10%) memiliki kadar abu yang paling tinggi. Pengaruh jumlah pekin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan (Tabel 2).
Semakin banyak pektin yang digunakan maka kadar abu marmalade buah akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan pektin dapat terhidrolisis menjadi asam pektat. Mineral dalam bahan pangan tersusun atas garam-garam anorganik dan organik berupa asam malat, oksalat asetat dan pektat (Anonim, 2011), selain itu di dalam pektin juga mengandung kadar abu sebesar 1% (Hariyati, 2007) sehingga penambahan pektin yang semakin banyak akan meningkatkan kadar abu.
Kadar Serat
Pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (Tabel 1) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat marmalade buah yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh jumlah pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi pektin yang digunakan maka terjadi peningkatan kadar serat marmalade buah (%). Hal ini disebabkan karena pektin merupakan komponen penyusun serat dari golongan polisakarida, sesuai dengan Yulistiani (2010) menyatakan bahwa serat tersusun atas polisakarida non-pati seperti pektin, sehingga semakin tinggi penambahan pektin maka semakin meningkat kadar serat. Winarno (2004) juga mangatakan bahwa polisakarida dapat memperkuat tekstur seperti selulosa dan lignin yang merupakan serat-serat yang tidak dapat dicerna namun dapat menstimulasi enzim pencernaan seperti halnya pektin. Oleh karena
itu penggunaan pektin dapat meningkatkan kadar serat, namun pektin yang berlebih dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.
Total Soluble Solid (TSS)
Pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (Tabel 1) memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total soluble solid marmalade buah yang dihasilkan. Semakin banyak nanas yang ditambahkan maka semakin besar total padatan terlarut yang dihasilkan, hal ini dikarenakan nanas memiliki total gula sebesar 9,85% (Sitio, 2016) dan gula merupakan bagian dari penyusun padatan terlarut. Hal ini sesuai dengan Desrosier (1988), yang menyatakan bahwa kandungan padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi dan asam organik. Pengaruh jumlah pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin tinggi pektin yang ditambahkan maka total soluble solid (TSS) semakin tinggi karena pektin dan gula merupakan penyusun dari total padatan terlarut, dan gel pektin akan bersifat mudah mengikat padatan-padatan terlarut. Hal ini sesuai dengan Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa kandungan padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam organik, pektin dan protein sehingga semakin besar penambahan pektin maka total padatan terlarut akan semakin meningkat.
Total Asam
Pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (Tabel 1) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat marmalade buah yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh jumlah pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin besar jumlah pektin maka total asam semakin meningkat. Hal ini dikarenakan pada pembuatan marmalade pektin akan terhidrolisis menjadi asam pektat dan asam pektinat, selain itu pektin bersifat membentuk gel dan mampu mengikat air beserta asam-asam organik sehingga semakin tinggi penambahan pektin maka asam yang dihasilkan semakin tinggi dan menaikkan nilai total asam.
Pektin merupakan bahan pengental dan penstabil, Estiasih dan Ahmadi (2009) menyatakan pektin tersusun atas jaringan menyerupai spon yang mampu mengikat air dan meningkatkan kekentalan.
Kadar Vitamin C
Perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar vitamin C (Tabel 1 dan 2).
Indeks Warna
Pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (Tabel 1) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna marmalade buah yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh jumlah pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks warna yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin banyak pektin yang ditambahkan maka indeks warna dari produk yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini karena bubuk pektin yang ditambahkan memiliki warna kecoklatan dan membuat produk menjadi lebih kental, sehingga semakin banyak pektin penampakannya semakin gelap. Menurut Fahrizal dan Fadlil (2014) yang menyatakan jika pektin dalam larutan ditambahkan dengan gula dan asam maka akan terbentuklah gel yang akan meningkatkan kekentalan sehingga warna yang dihasilkan semakin gelap. Rentang nilai oHue yang dihasilkan masih berada diantara 55o-90o Hue dikarenakan penambahan pektin hanya berbeda sedikit setiap perlakuan sehingga tidak menghasilkan warna yang berbeda jauh.
Viskositas
Perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas (Tabel 1). Pengaruh jumlah pektin terhadap viskositas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) (Tabel 2).
Interaksi perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin terhadap marmalade buah memberikan pengaruh
yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap viskositas yang dihasilkan (Gambar 2).
Semakin banyak bubur kulit semangka dan semakin sedikit sari nanas serta semakin banyak jumlah pektin yang digunakan maka viskositas marmalade buah semakin tinggi. Penggunaan bubur yang lebih banyak serta pektin yang semakin meningkat akan menghasilkan marmalade yang semakin kental. Hal ini karena sari buah memiliki tekstur yang lebih encer dibandingkan bubur buah dimana saat pembuatan sari buah dilakukan penambahan air dan penyaringan serta pektin dapat meningkatkan kekentalan karena pektin mempengaruhi pembentukan gel yang dapat meningkatkan kekentalan. Viskositas produk juga dipengaruhi oleh pektin yang ditambahkan maupun yang bersumber dari bahan baku. Kulit semangka memiliki pektin lebih besar dibandingkan sari nanas yaitu 27,60% dan 3,26%
Puspitasari, dkk., (2008). Hal ini sesuai dengan Fahrizal dan Fadlil (2014) yang menyatakan bahwa jika pektin dalam larutan ditambahkan dengan gula dan asam maka akan terbentuklah gel yang akan meningkatkan kekentalan, sehingga semakin banyak campuran kulit semangka yang digunakan dan jumlah pektin yang semakin tinggi maka viskositas marmalade buah akan semakin meningkat.
Gambar 1. Hubungan interaksi perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin terhadap viskositas marmalade buah
Skor Organoleptik Warna
Pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (Tabel 1) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor organoleptik warna marmalade buah yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor organoleptik warna yang dihasilkan (Tabel 2). Semakin banyak pektin yang digunakan dalam pengolahan maka skor warna semakin rendah yaitu semakin kecoklatan. Hal ini karena pektin yang ditambahkan memiliki warna coklat sehingga mempengaruhi warna produk marmalade yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan akan menentukan tingkat kesukaan dari panelis, dimana warna yang semakin menarik akan semakin menambahkan daya tarik untuk mengkonsumsinya. Pektin yang ditambahkan juga mempengaruhi kekentalan produk, dimana semakin kental produk, warna akan semakin gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menjelaskan bahwa pektin komersial mempunyai sifat sebagai pengental yang dapat mengentalkan produk, sehingga warna produk menjadi semakin gelap.
Skor Organoleptik Kekentalan
Perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor kekentalan (Tabel 1). Pengaruh jumlah pektin terhadap skor kekentalan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) (Tabel 2).
Semakin banyak bubur kulit semangka dan semakin sedikit sari nanas serta semakin besar jumlah pektin yang digunakan maka skor kekentalan marmalade buah semakin meningkat.
Hal ini karena sari buah memiliki tekstur yang lebih encer dibandingkan bubur buah serta pektin yang ditambahkan maupun yang bersumber dari bahan baku mampu membentuk gel sehingga kekentalan pun akan semakin meningkat. Kulit semangka memiliki pektin lebih besar dibandingkan sari nanas, yaitu 27,60% dan 3,26% Puspitasari, dkk., (2008). Hal ini sesuai dengan Winarno (1980) dalam Fahrizal dan Fadlil (2014) yang menyatakan bahwa jika pektin dalam larutan ditambahkan dengan gula dan asam maka akan terbentuklah gel yang akan meningkatkan kekentalan sehingga semakin banyak bubur kulit semangka yang digunakan serta semakin besar penambahan pektin yang ditambahkan akan meningkatkan kekentalan marmalade buah. Interaksi perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin terhadap marmalade buah memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap viskositas yang dihasilkan.
K1,ŷ = 38,33P1- 7,812 r = 0,955 K2,ŷ = 29,69P2 - 0,791
r = 0,854 K3ŷ = 38,28P3 - 9,212
r = 0,893 K4,ŷ = 28,34P4 - 2,513
r = 0,912
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
0.50 0.75 1.00 1.25
Viskositas (Pa s)
Jumlah pektin (%)
K1 (60:30:10) K2 (55:35:10) K3 (50:40:10) K4 (45:45:10)
Gambar 2. Hubungan interaksi perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin dengan skor organoleptik kekentalan marmalade buah.
Skor Organoleptik Daya Oles
Perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor daya oles (Tabel 1). Pengaruh jumlah pektin terhadap uji skor daya oles memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) (Tabel 2). Semakin sedikit penggunaan bubur kulit semangka maka akan menghasilkan daya oles yang semakin menurun yaitu dengan karakter semakin agak halus dimana dengan sekali pengolesan produk kurang merata pada
permukaan roti. Hal ini dikarenakan penggunaan bubur kulit semangka yang lebih banyak akan menghasilkan produk yang semakin kental karena dalam bubur lebih banyak terdapat serat- serat dari bahan dan memiliki kandungan pektin yang lebih tinggi dibandingkan sari nanas. Sesuai dengan Puspitasari, dkk., (2008) yang menyatakan bahwa kadar pektin kulit semangka sebesar 27,60% dan nanas 3,26% oleh karena itu sebakin banyak penggunaan bubur kulit semangka daya oles yang dihasilkan akan semakin baik.
Gambar 3. Hubungan interaksi perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin terhadap nilai skor organoleptik daya oles marmalade buah
Nilai Organoleptik warna (hedonik)
Perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) (Tabel 1).
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai K1;ŷ = 2,4P + 6,4
r= 0,944 K2;ŷ= 1,2P + 7,066
r = 0,882 K3;ŷ = 0,8P + 7,033
r = 0,978 K4;ŷ = 0,986P + 6,486
r = 0,807
4 5 6 7 8 9 10
0.50 0.75 1.00 1.25
Skor organoleptik kekentalan (numerik)
Jumlah pektin (%)
K1 (60:30:10) K2 (55:35:10) K3 (50:40:10) K4 (45:45:10)
K1, ŷ = 2,693P+ 2,526 r= 0,919 K2, ŷ = 2,453P + 3,32
r = 0,928 K3, ŷ = 1,786P + 4,086
r= 0,822 K4, ŷ = 3,013P + 3,58
r = 0,949
0 1 2 3 4 5 6 7 8
0.5 0.75 1 1.25
Skor organoleptik daya oles
Jumlah pektin (%)
K1 (60:30:10) K2 (55:35:10) K3 (50:40:10) K4 (45:45:10)
organoleptik warna memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
(Tabel 2). Semakin banyak penggunaan bubur kulit semangka dan semakin banyak pektin yang ditambahkan maka warna yang dihasilkan semakin tidak disukai oleh panelis karena panelis lebih menyukai produk dengan warna yang semakin cerah. Hal ini dikarenakan semakin tinggi jumlah pektin menyebabkan pembentukan gel yang dapat menyebabkan warna yang dihasilkan semakin tidak disukai oleh panelis yaitu cenderung semakin gelap. Sesuai
denganFahrizal dan Fadlil (2014) yang menyatakan jika pektin dalam larutan ditambahkan dengan gula dan asam maka akan terbentuklah gel yang akan meningkatkan kekentalan sehingga warna yang dihasilkan semakin gelap. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 2004)
.
Gambar 4. Hubungan interaksi perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin dengan nilai hedonik warna marmalade buah
Nilai Organoleptik Aroma (hedonik)
Pengaruh perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak (Tabel 1) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) marmalade buah yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma yang dihasilkan (Tabel 2). produk disukai dan dapat diterima konsumen karena memiliki aroma yang normal bersumber dari bahan yang digunakan. Hal ini sesuai dengan SNI (1998) bahwa marmalade yang baik adalah memiliki aroma normal jeruk, karena marmalade berbahan dasar jeruk.
Nilai Organoleptik Rasa (hedonik)
Perbandingan bubur kulit semangka, sari nanas, dengan cempedak dan jumlah pektin serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan (Tabel 1 dan 2).
Analisa Perlakuan Terbaik Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktioksidan dilakukan pada produk dengan mutu terbaik yaitu marmalade perlakuan K1P4 yang dibuat dari campuran bubur kulit semangka dan sari nanas dengan perbandingan 60%:30% dan konsentrasi pektin 1,25% dan produk pembanding yang dijual dipasaran dengan menggunakan metode DPPH.
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menghambat terjadinya reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif sehingga kerusakan sel dapat dihambat (Winarsi, 2008). Tujuan dari metode DPPH adalah untuk mengetahui besar tidaknya aktivitas antioksidan yang terdapat pada marmalade buah dalam % hambatan dan menentukan nilai IC50.
Nilai IC50 marmalade buah pada perlakuan K1P4 adalah 86,95 bpj. Pada produk pembanding nilai IC50 adalah sebesar 101,467 bpj. Kedua perlakuan tersebut tergolong memiliki aktivitas menengah pada produk marmalade buah dan cukup lemah pada produk pembanding karena nilai IC50 yang diperoleh berada pada rentang 50- 100 bpj. Hal ini disebabkan karena kandungan vitamin C pada bahan rentan mengalami
K1;ŷ= -2,4P + 10,6 r= - 0,944 K2;ŷ= -1,2P + 9,166
r = - 0,882 K3;ŷ = -0,8P + 8,433
r = - 0,978 K4;ŷ = -0,48P + 7,786
r = - 0,852
5 6 7 8 9 10
0.5 0.75 1 1.25
Nilai hedonik warna (numerik)
Jumlah pektin (%)
K1 (60:30:10) K2 (55:35:10) K3 (50:40:10) K4 (45:45:10)
kerusakan akibat proses pengolahan seperti pencucian, pengupasan, serta pemanasan.
Vitamin C mudah larut dalam air, teroksidasi, dan rusak akibat pemanasan sehingga berbagai proses pengolahan tersebut dapat menyebabkan berkurangnya kandungan vitamin pada bahan.
Antioksidan dalam bahan akan menangkap radikal bebas melalui mekanisme donasi atom hidrogen sehingga semakin banyak radikal bebas yang di tangkap, maka semakin baik antioksidan tersebut dalam menghambat terjadinya oksidasi (Anita, 2009).
KESIMPULAN
1. Perbandingan bubur kulit semangka, sari nenas, dengan cempedak memberikan pengaruh sangat nyata terhadap parameter kadar abu (%), viskositas (Pa.s), uji skor organoleptik kekentalan, uji skor organoleptik daya oles, dan nilai uji hedonik warna, berpengaruh nyata terhadap parameter total soluble solid (TSS) (oBrix) serta pengaruh tidak nyata terhadap kadar air (%), kadar serat (%), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks warna (o Hue) , organoleptik uji skor warna, organoleptik hedonik aroma dan rasa.
2. Jumlah pektin memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total soluble solid (TSS) (oBrix), total asam (%), indeks warna (ohue), viskositas (Pa.s), uji organoleptik skor (warna, kekentalan, daya oles), dan uji organoleptik hedonik aroma, berpengaruh nyata terhadap parameter uji organoleptik hedonik warna serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan organoleptik hedonik rasa
3. Interaksi perbandingan bubur kulit semangka, sari nenas dengan cempedak dan jumlah pektin memberikan pengaruh sangat nyata terhadap viskositas (Pa.s), uji organoleptik skor (kekentalan dan daya oles), serta uji organoleptik hedonik warna, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), indeks warna (ohue), uji skor warna, uji organoleptik hedonik aroma dan rasa.
4. Untuk menghasilkan marmalade buah yang lebih baik disarankan menggunakan perbandingan bubur kulit semangka, sari nenas, dengan cempedak sebesar (60%:30%:10%) (K1)dan jumlah pektin sebesar 1,25% (P4) yang dilihat berdasarkan,
aroma, rasa, viskositas, daya oles, TSS, dan indeks warna.
DAFTAR PUSTAKA
Anita, S. 2009. Studi Sifat Fisiko-Kimia, Sifat Fungsional Karbohidrat, dan Aktivitas Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI- Press, Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.
Fahrizal dan Fadlil, R. 2014. Kajian fisiko kimia dan daya terima organoleptik selai nenas yang menggunakan pektin dari limbah kulit kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 6 (3) : 65-68.
Hariyati, M. N. 2007. Ekstraksi dan karakterisasi pektin dari limbah proses pengolahan jeruk Pontianak. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Kartika, L. D. 2014. Pengaruh perbedaan volume ekstrak lapisan putih buah semangka (Citrullus vulgaris Schrad) terhadap sifat organoleptik kosmetik hair tonic.
Puspitasari, D. S. P., N. Datti, dan T. Edahwati.
2008. Ekstraksi Pektin Dari Ampas Nanas.
C4-1. UPN-Press. Surabaya.
Sitio, D. P. 2016. Pengaruh perbandingan labu siam dengan nenas dan penambahan gula terhadap mutu selai. Skripsi. Fakultas Pertanian. USU, Medan.
Sunarjono, H. 1997. Prospek Perkebunan Buah.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Vail, G. E., J. A. Philips, L. O. Rust, R. M.
Griswold, dan M. M. Justin. 1973. Foods.
Houghton Mifflin Company, Boston.
We Leung, W. T., R. R. Butrum dan F. H. Chang.
1970. Food Composition Table
For Use In East Asia Part I, China.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan radikal Bebas. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Yulistiani, R., Murtiningsih, dan M. Mahmud.
2010. Peran pektin dan sukrosa pada selai ubi jalar ungu. Jurnal Program Studi Teknologi Pangan FTI-UPN Jawa Timur. 1 (1) : 114-120
