III. METODE PENELITIAN

(1)

14

III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Waktu penelitian dimulai pada bulan Agustus sampai Januari 2022.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Adapun alat-alat utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu meliputi pengaduk teh kayu, toples kaca, saringan, tisu, karet gelang, sendok, panci stainless, timbangan. Alat analisa yang digunakan pada penelitian ini yaitu

meliputi : pH meter, tabung reaksi, corong 60 mL, kulkas, colour reader, labu ukur 100 mL, buret 50 mL, labu Erlenmeyer 100 mL, gelas ukur 100 mL, pipet ukur 5 mL, buret penitran larutan iodin, rak tabung reaksi, buret penitran, spektrofotometer UV-Vis, handrefraktometer, pipet tetes, vortex, pipet filler.

3.2.2 Bahan

Adapun bahan utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu meliputi : buah naga merah yang matang, teh hitam, teh hijau, teh putih, gula putih, kultur kombucha dengan bakteri Acetobacter xylinum, aquades. Bahan analisa yang digunakan pada penelitian ini yaitu meliputi : larutan NaOH, DPPH (2,2-difenil- 1-pikrilhidrazil), indikator phenolphthalein (PP), larutan iodin, indikator amilum.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan desain tersarang (Nested) terdiri atas 2 faktor : Faktor I yaitu perbedaan jenis teh : teh hitam, teh hijau, dan teh putih. Faktor II

(2)

15

yaitu perbedaan waktu fermentasi scoby : 0 hari, 7 hari, 10 hari, dan 13 hari.

Setiap percobaan diulang sebanyak 2 kali, sehingga diperoleh 12 unit percobaan.

Faktor induk adalah jenis teh (T) meliputi : T1 = Teh hitam

T2 = Teh hijau T3 = Teh putih

Faktor tersarang (F) waktu fermentasi meliputi : F0 = 0 Hari

F1 = 7 Hari F2 = 10 Hari F3 = 13 Hari

Adapun kombinasi perlakuan yang dihasilkan yaitu : T1[F0] : Teh hitam [waktu fermentasi 0 hari]

T1[F1] : Teh hitam [waktu fermentasi 7 hari]

T2[F0] : Teh hijau [waktu fermentasi 0 hari]

T3[F0] : Teh putih [waktu fermentasi 0 hari]

(3)

Tabel 1.Matrix Kombinasi Formulasi Pembuatan Kombucha

3.4 Pelaksanaan Penelitian 3.4.1 Pembuatan Sari Buah Naga

Pembuatan sari buah naga dengan menyiapkan 1 buah naga dipotong dadu. Gula ditimbang sebanyak 20 g dan ditambahkan air sebanyak 500 mL. buah naga diblender,penyaringan buah naga. Sari buah naga direbus selama 5 menit.

Gambar 1.Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Naga (Rinihapsari dan Catur, 2008 yang dimodifikasi)

Teh Hitam Teh Hijau Teh Putih

0 Hari 7 Hari 10 Hari 13 Hari 0 Hari 7 Hari 10 Hari 13 Hari 0 Hari 7 Hari 10 Hari 13 Hari

T1[F0] T1[F1] T1[F2] T1[F3] T2[F0] T2[F1] T2[F2] T2[F3] T3[F0] T3[F1] T3[F2] T3[F3]

Buah Naga

Pengupasan

Pemotongan

Penghancuran

Perebusan sari buah naga T = 90 ̶ 100°C, t = 5 menit

Sari buah naga Air 500 mL

Ampas Gula 20 g

(4)

17

3.4.2 Pembuatan Teh Kombucha

Pembuatan teh kombucha yaitu panci yang berisi air dan gula dipanaskan menggunakan kompor dengan perbandingan air dan gula dengan menggunakan perbandingan air 1000 mL dan gula takaran 50 g yang menghasilkan larutan gula.

ditambahkan teh hitam, teh hijau, t h pu ih s an ak g lalu ia uk ilakukan p manasan m ni ngan suhu 90 ̶ 00 an i inginkan k mu ian isa ing untuk menghilangkan ampas teh maka dihasilkan ekstrak teh manis yang telah disaring. Penuangan pada toples kaca dan ditambahkan starter kombucha 200 mL, ditambahkan sari buah naga. Teh kombucha difermentasi pada suhu ruang selama 0 hari, 7 hari, 10 hari, dan 13 hari. Waktu fermentasi yang diinginkan telah tercapai, dilakukan pemisahan minuman teh kombucha dengan stater kombucha.

(5)

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan teh kombucha (Rinihapsari dan Catur, 2008 yang dimodifikasi)

Perebusan T = 90°C, t = 3 menit Penambahan gula 50 g, teh

5 g

Pengadukan Penyaringan

Pendiaman larutan sampai dingin

Teh manis Diperoleh larutan : teh hitam, teh hijau, teh

putih Pemasukan dalam toples kaca

Sari buah naga 100 mL

Penambahan starter kombucha 200 mL

Fermentasi

Perlakuan fermentasi : 0 hari, 7 hari,10 hari, 13 hari Pemisahan larutan Starter kombucha

Kombucha sari buah naga

Analisa :

To al pa a an la u An ioksi an

pH

Vi amin In nsi as Wa na To al Asam Uji o ganol p ik Kondisi fermentasi :

- Ruangan gelap - T = 20 ̶ 25°C

(6)

19

3.5 Parameter Pengamatan

3.5.1 Pembuatan Total Padatan Terlarut (Wahyudi dan Dewi, 2017)

Adapun penentuan total padatan terlarut menggunakan handrefractometer adalah sebagai berikut:

1. Prisma refractometer dibilas dengan aquades

2. Prisma refractometer diseka menggunakan kain yang lembut 3. Sampel diteteskan di atas prisma refractometer

4. Total padatan terlarut diukur dengan derajat Brix

3.5.2 Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Hidayah, 2013) 1. Serbuk DPPH dilarutkan sebanyak 1,182 mg ke dalam 50 mL methanol.

2. Sampel diambil menggunakan pipet sebanyak 1 mL 0,1 mg DPPH dan menambahkan 1 mL senyawa uji.

3. Sampel diencerkan dengan methanol sampai 5 mL.

4. Larutan dicampur dengan vortex selama 10 detik.

5. La u an iinku asi pa a suhu 7℃ s lama 20 menit. Selama proses reduksi oleh antioksidan, larutan DPPH radikal akan berubah warna dari ungu menjadi kuning pucat.

6. Penurunan absorbansi diukur dengan spektrofotometer UV pada panjang gelombang 517 mm (As).

7. Larutan blanko yang digunakan terdiri dari 33,33 µL metanol dalam 1mL DPPH dan diukur pada panjang gelombang yang sama (Ab). Trolox digunakan sebagai kontrol positif. Perlakuan pada uji DPPH ini dengan tiga kali pengulangan (triplicate). Rumus aktivitas peghambatan radikal:

% Aktivitas Antioksidan =

x 100%

(7)

3.5.3 Derajat Keasaman (Badan Standarisasi Nasional,2004) 1. pH meter dikalibrasi terlebih dahulu

2. Elektroda pH meter dibilas dengan aquades 3. Elektroda dibilas dengan sampel contoh uji

4. Elektroda dicelupkan dalam sampel uji di dalam gelas bebas kontaminasi sampai pH meter menunjukkan bacaan yang tetap 5.Hasil pH meter dicatat sesuai skala yang ditampilkan pH meter 3.5.4 Vitamin C (Santoso,2014)

1. Iodium diambil sebanyak 1,29 g ditambah KI 1,8 g lalu masukkan dalam gelas beker 250 mL. Tambahkan aquades hingga larut.

2. Larutan iodine dimasukkan dalam labu takar 100 mL, aquades ditambahkan hingga tanda batas dan homogenkan.

3. Larutan iodine dimasukkan dalam botol reagen gelap.

4. Teh kombucha 25 mL diambil dan dimasukkan dalam labu ukur 100 mL 5. Aquades ditambahkan hingga tanda batas dan dihomogenkan.

6. Sampel 10 mL diambil dan dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL.

7. Larutan indikator amilum 2 mL 1% dititrasi dengan iodium 0,01 N sampai berwarna biru

8. Cara pemakaian larutan iodium 0,01 N yaitu : 1 ml iodium = 0,88 mg asam askorbat (vitamin C)

Perhitungan kandungan vitamin C menurut Apriani (2017) : Vitamin C mg/100 mL =

3.5.5 Intensitas Warna (Yuwono dan Susanto,1998) 1. Colour reader diaktifkan dengan menekan tombol on

(8)

21

2. Pengukuran diawali dengan standarisasi alat menggunakan akeramik standard dengan nilai L,a,b

3.Ujung lensa ditempelkan pada permukaan sampel yang diamati.

3.5.6 Total Asam (Apriyantono, 1989)

Pengujian total asam organik menggunakan metode titrasi asam basa.

Langkah-langkah untuk mengukur total asam (%) adalah sebagai berikut : a. Standarisasi NaOH (Saputra, 2015)

1. Larutan NaOH 0,1 M dibuat dengan cara ditimbang kristal NaOH sebanyak 4 g lalu dimasukkan dalam labu ukur 1000 mL kemudian dilarutkan dengan akuades sampai tanda batas labu ukur.

2. Larutan standar asam asetat 0,1 M dibuat dengan cara mengambil larutan asam asetat glasial sebanyak 0,5 mL lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan

3. Asam asetat yang sudah homogen dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL 4.Ditambah 2-3 tetes indikator phenolptalein (pp) kemudian dititrasi

dengan larutan NaOH hingga terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik

Normalitas NaOH dihitung dengan rumus : N (NaOH) =

b. Pengukuran kadar total asam (Yenrina, 2015 dalam Haryanto, 2018) 1. 10 ml kombucha diambil dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL 2. Akuades ditambahkan ke dalam labu ukur sampai tanda batas lalu homogenkan

3. Teh kombucha diambil sebanyak 50 mL dan dimasukkan ke dalam

(9)

erlenmeyer, lalu tambahkan 3 tetes indikator phenolptalein (pp)

4. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna menjadi merah muda. Pembacaan skala pada saat warna menjadi merah muda. Pembacaan skala pada saat warna merah muda terbentuk yang pertama kali dan bertahan selama 15 detik.

% total asam =

3.5.7 Analisis Organoleptik (SNI 01-2346-2006)

Penilaian uji organoleptik bertujuan untuk mendapatkan nilai kesukaan dari masing-masing perlakuan yang meliputi warna, rasa dan aroma. Data diperoleh dari angket uji kesukaan yang telah diisi oleh 30 panelis tidak terlatih.

Langkah-langkah uji organoleptik : 1. Tahap persiapan

a) 30 orang panelis yang tidak terlatih siap untuk uji organoleptik b) Bahan yang akan diuji disiapkan

c) Bahan diletakkan pada wadah dan diletakkan diatas meja.

2. Tahapan pelaksanaan

a) Penjelasan diberikan kepada panelis tentang hal yang akan diuji, cara pengujian dan tujuan pengujian

b) Panelis dipersilahkan untuk mengamati warna, rasa dan aroma c) Panelis dipersilahkan mengisi angket yang telah disediakan 3.5.8 Analisis Organoleptik (Setyaningsih dkk., 2010)

Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan analisa hedonik yang dilakukan menggunakan 30 panelis tidak terlatih dari mahasiswa untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan (Rhani,

(10)

23

2010). Uji organolep ik ini m lipu i a na a oma asa s a k sukaan an lis imin a m nilai asa kan k sukaan ngan skala ̶ pa a Ta l 0:

Tabel 2. Skala pengujian organoleptik

Nilai Rasa Aroma Warna

1 Sangat Tidak Enak

Sangat Tidak Menyengat

Sangat Tidak Cerah

2 Tidak Enak Tidak Menyengat Tidak Cerah 3 Cukup Enak Cukup Menyengat Cukup Cerah

4 Enak Menyengat Cerah

5 Sangat Enak Sangat Menyengat Sangat Cerah 3.6 Analisis Data

Data pengamatan dianalisis dengan analisis ragam atau Anaysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dri waktu fermentasi dan jenis teh. Apabila perlakuan berpengaruh nyata maka akan dilanjut dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) ngan a af signifikan α = .