40 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan sebagai acuan penelitian utama yang bertujuan untuk mendapatkan prosedur kerja yang baik untuk pembuatan mellorine cincau hijau serta mengetahui imbangan yang cocok agar dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan kriteria produk.
Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada tanggal 26 Desember 2017.
Bahan yang digunakaan adalah sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau, Perbandingan antara sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau yaitu imbangan 1 (70% : 30%); imbangan 2 (50% : 50%); imbangan 3 (30% : 70%).
Hasil yang didapatkan dari segi organoleptik sudah cukup baik tetapi aroma produk masih berbau langu dan tekstur yang didapatkan sedikit padat kekenyalan. Hal ini disebabkan biji kecipir yang memiliki aroma langu bean flavour yang sulit dihilangkan dan cincau hijau yang mengandung banyak gel yang memberikan tekstur padat . Berdasarkan hasil yang didapatkan dari uji pendahuluan pertama, maka perlu ditambahkan jahe atau daun pandan untuk meminimalisirkan bau langu pada sari biji kecipir dan mengganti perbandingan air: daun cincau hijau dalam pembuatan sari daun cincau hijau.
Penelitan pendahuluan kedua dilaksanakan pada tanggal 30 Januari 2018. Perbandingan antara sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau masih sama, tetapi ditambahkan daun pandan pada sari biji kecipir dan
perbandingan air: daun cincau hijau menjadi 5:1. Penambahan daun pandan bertujuan untuk meminimalisirkan bau langu yang dihasilkan dari biji kecipir dan perbandingan air:daun cincau hijau bertujuan untuk menghasilkan tekstur yang tidak padat dan kenyal. Hasil akhir yang didapatkan; tekstur dan aroma sudah lebih baik dari penelitian yang sebelumnya. Perbedaan segi organoleptik dapat terlihat dan dibandingkan dari tiga imbangan mellorine cincau hijau.
Setelah dilakukan uji pendahuluan dengan 3 imbangan tersebut dilakukan uji organoleptik terhadap 5 orang panelis sebagai koreksi awal.
Berdasarkan uji organoleptik mellorine cincau hijau tersebut hasil akhir sudah dapat diterima panelis dan dapat dilanjutkan untuk penelitian utama.
Prosedur pembuatan dilakukan dalam beberapa tahap. Proses pembuatan diawali dengan perendaman biji kecipir dengan menggunakan larutan soda kue 0,5% selama 12 jam kemudian, dilakukan pengukusan biji kecipir yang sudah direndam agar memudahkan dalam proses pengupasan kulit ari. Selanjutnya, biji kecipir ditambahkan air dengan perbandingan 1:4 , lalu biji kecipir diblender. Setelah itu, dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sari biji kecipir kemudian,dilakukan pasteurisasi sari biji kecipir dengan penambahan daun pandan dan 0,02%
kappa karagenan. Setelah perlakuan biji kecipir selesai, dilanjutkan pencucian daun cincau hijau. Lalu, rendam daun cincau hijau dengan air panas selama ± 5 menit. Selanjutnya, daun cincau hijau yang ditambahkan air matang dengan perbandingan 1:5, daun cincau hijau diblender. Setelah itu, dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sari daun cincau hijau.
Tahap selanjutnya, siapkan gula pasir kemudian campurkan dengan sari biji kecipir. Setelah itu, campurkan sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau. Kemudian imbangan mellorine dimasukan ke dalam
mesin es krim manual, terlebih dahulu es batu dan garam batu dimasukan kedalam wadah mesin untuk membantu proses pembuatan yang bertujuan agar imbangan tetap bersuhu dingin, kemudian, imbangan dimasukan kedalam mesin es krim. Imbangan ditunggu hingga terbentuk kristal-kristal es selama ± 2 jam untuk setiap imbangan. Kemudian, imbangan dimasukan kedalam freezer selama 1 malam. Setelah itu, mellorine diporsikan dalam cup menggunakan sendok dengan berat es krim dalam satu cup yaitu ± 50 gram.
5.2 Penelitian Utama
Penelitian dilakukan pada bulan Februari 2018, penelitian ini menggunakan 3 imbangan yaitu (70% : 30%), (50% : 50%), dan (30% : 70%). Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji mutu hedonik oleh panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung.
5.3 Deskripsi Produk
Produk mellorine cincau hijau merupakan kudapan mirip es krim hasil olahan dari imbangan sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau.
Bahan-bahan tambahan yang digunakan gula pasir dan kappa karagenan.
Karakteristik produk akhir berwarna hijau kekuningan hingga hijau , dalam keadaan sedikit beku, aroma ringan dan tekstur lembut. Metode pengolahannya dengan formulasi, pencampuran dan pemanasan adonan, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, pembekuan, dan pengemasan.
Mellorine cincau hijau dengan 3 perlakuan yang berbeda yaitu imbangan sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau (70% : 30%), (50% : 50%), dan (30% : 70%).
5.4 Sifat Organoleptik Mellorine Cincau Hijau 5.4.1 Warna
Gambaran sebaran hasil penilaian panelis terhadap warna mellorine cincau hijau yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar berikut:
GAMBAR 5. 1
GAMBARAN SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP WARNA MELLORINE CINCAU HIJAU
Berdasarkan grafik diatas hasil persenan tertinggi masing-masing imbangan didapatkan sebanyak 96,7% (29 panelis) menyatakan warna hijau kekuningan pada imbangan 70%:30%, imbangan 30%:70%
sebanyak 46,7% (14 panelis) menyatakan warna hijau, dan imbangan 50%:50% sebanyak 46,7% (14 panelis) menyatakan warna hijau pucat.
Kriteria warna mellorine cincau hijau yang diharapkan adalah warna hijau. Jumlah panelis yang memilih warna hijau sebanyak 46,7% (14 panelis) pada imbangan 30%:70% dan sebanyak 1,7% (5 panelis) pada imbangan 50%:50%. Hasil penilaian sifat organoleptik imbangan antara 30% sari biji kecipir dan 70% sari daun cincau hijau merupakan imbangan
96,70%
3,30% 0% 0% 0%
0% 1%
26,70%
46,70%
1,70%
0%
46,70%
2% 1,70% 1,70%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Hijau kekuningan
Hijau pucat Hijau muda Hijau Hijau tua
70%:30% 30%:70% 50%:50%
yang paling sesuai dengan kriteria warna hijau yang diharapkan produk mellorine cincau hijau.
Mellorine cincau hijau merupakan produk yang terbuat dari komposisi imbangan sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau. Sari biji kecipir yang dihasilkan berwarna putih kekuningan, Sari daun cincau hijau yang dihasilkan bewarna hijau tua dominan dalam pembentukan warna pada produk mellorine cincau hijau. Komponen yang ada pada daun cincau hijau adalah klorofil. Klorofil dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami cukup diekstrak dengan air (Fitria,2015).
Pembentukan warna biasanya dipengaruhi oleh adanya pigmen yang terkandung dalam bahan pembentuk suatu produk. Penambahan sari daun cincau hijau dapat memberikan warna alami yang berasal dari klorofil. Klorofil, pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas pada tanaman hijau. Ekstrak klorofil telah banyak diaplikasikan pada produk pangan.
Hasil uji mutu organoleptik warna yang didapat, diolah secara statistik dengan uji normalitas data menunjukkan data tidak terdistribusi normal dengan nilai p(signifikan)= 0,000 < ɑ (0,05). Selanjutnya,diuji dengan Kruskall Wallis terhadap warna yang didapatkan nilai p (signifikan)
= (0,000) < ɑ (0,05), maka dapat disimpulkan terdapat pengaruh imbangan yang berbeda antara sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau terhadap warna mellorine cincau hijau yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada ketiga imbangan mellorine cincau hijau, sehingga dilanjutkan dengan uji Mann Whitney dengan 3 kali pengulangan.
TABEL 5. 1
HASIL UJI MAN WHITNEY TERHADAP WARNA MELLORINE CINCAU HIJAU
Perbandingan Imbangan Nilai P
70% : 30% dengan 30% : 70% 0,000 70% : 30% dengan 50% : 50% 0,000 30% : 70% dengan 50% : 50% 0,014
Berdasarkan tabel hasil uji statistik Mann Whitney didapatkan bahwa semua imbangan yang memiliki p(signifikan) < a=0,05 terdapat perbedaan warna antara masing-masing imbangan.
Faktor yang mempengaruhi perbedaan warna dari produk mellorine sari daun cincau hijau yang dihasilkan adalah imbangan penggunaan sari daun cincau hijau. Semakin banyak penggunaan imbangan sari daun cincau hijau yang ditambahkan maka warna mellorine semakin hijau begitu sebaliknya semakin berkurang imbangan sari daun cincau hijau yang ditambahkan menyebabkan warna mellorine menjadi hijau pucat dan kurang menarik untuk dipandang.
5.4.2 Aroma
Gambaran sebaran hasil penilaian panelis terhadap aroma
mellorine cincau hijau yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar berikut:
GAMBAR 5. 2
GAMBARAN SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA MELLORINE CINCAU HIJAU
Berdasarkan grafik diatas hasil persenan tertinggi masing-masing imbangan didapatkan imbangan 30%:70% sebanyak 56,7% (17 panelis) menyatakan aroma ringan, imbangan 50%:50% sebanyak 33,3% (10 panelis) menyatakan aroma agak ringan, dan imbangan 70%:30%
sebanyak 30% (9 panelis) menyatakan aroma kuat.
Kriteria aroma mellorine cincau hijau yang diharapkan adalah ringan . Jumlah panelis yang memilih aroma ringan sebanyak 56,7% (17 panelis) pada imbangan 30%:70% 24% (8 panelis) pada imbangan 70%:30%, dan sebanyak 23,3% (7 panelis) pada imbangan 50%:50%.
Hasil penilaian sifat organoleptik imbangan antara 30% sari biji kecipir dan 70% sari daun cincau hijau merupakan imbangan yang paling sesuai
6,70%
30%
23,30% 24%
13,30%
3,30% 6,70%
16,70%
46,70%
13,30%
0%
13,30%
33,30%
23,30%
30%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Sangat kuat kuat agak ringan ringan sangat ringan 70%:30% 30%:70% 50%:50%
dengan kriteria aroma ringan yang diharapkan produk mellorine cincau hijau.
Bau langu merupakan bau khas dari kacang-kacangan. Sari biji kecipir memiliki aroma khas langu yang didapat dari senyawa volatil, yang merupakan produk oksidasi asam lemak tak jenuh oleh enzim lipoksigenase (Yusmarini & Efendi 2004 dalam Novia 2012). Bau langu khas pada sari biji kecipir dapat dihilangkan dengan merendam biji kecipir dengan NaHCO3, mengupas kulit dan pemanasan untuk mendegradasi aktivitas enzim lipoksigenase dalam biji kecipir (Belinda dkk,2016). Selain itu, pemberian daun pandan dapat menghilangkan bau langu.
Hasil mutu uji organoleptik aroma yang didapat, diolah secara statistik dengan uji normalitas data. Dengan n=90 menunjukkan data tidak terdistribusi normal dengan nilai p(signifikan)= 0,045 < ɑ (0,05).
Dilakukan uji Kruskall Wallis terhadap aroma dengan nilai p(signifikan) = (0,047) < ɑ (0,05), maka dapat disimpulkan secara statistik terdapat pengaruh imbangan yang berbeda antara sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau terhadap aroma mellorine cincau hijau. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang bermakna pada ketiga imbangan mellorine cincau hijau. Sehingga dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.
TABEL 5. 2
HASIL UJI MAN WHITNEY TERHADAP AROMA MELLORINE CINCAU HIJAU
Perbandingan Imbangan Nilai P
70% : 30% dengan 30% : 70% 0,020 70% : 30% dengan 50% : 50% 0,065 30% : 70% dengan 50% : 50% 0,586
Berdasarkan hasil uji statistik Mann Whitney didapatkan bahwa adanya perbedaan aroma yang signifikan pada imbangan produk 70%:30% dengan 30%:70% mellorine cincau hijau dengan nilai p(signifikan)= 0.02 < a=0,05.
Perbedaan aroma pada mellorine cincau hijau dipengaruhi oleh imbangan sari biji kecipir dan sari daun cincau pada pembuat mellorine.
Perbedaan antara imbangan 70%:30% dengan 30%:70% terjadi karena perbedaan jumlah penambahan masing-masing bahan. Imbangan 70%:30% memiliki aroma kuat, hal ini kemungkinan terjadi karena penambahan sari biji kecipir yang lebih banyak dibandingkan imbangan lainnya. Imbangan 30%:70% memiliki aroma ringan kemungkinan dikarenakan imbangan sari daun cincau hijau yang lebih banyak sehingga dapat menutupi aroma agak langu sari biji kecipir.
5.4.3 Rasa
Gambaran sebaran hasil penilaian panelis terhadap rasa mellorine cincau hijau yang dihasilkan dapat dilihat pada Grafik sebagai berikut :
GAMBAR 5. 3
GAMBARAN SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA MELLORINE CINCAU HIJAU
Berdasarkan grafik diatas hasil persenan tertinggi masing-masing imbangan didapatkan imbangan 70%;30% sebanyak 56,7% (17 panelis) menyatakan rasa agak manis, imbangan 30%:70% sebanyak 70,0% (21 panelis) menyatakan rasa manis, imbangan 50%:50% terdapat sebanyak 50% (15 panelis) menyatakan sangat manis.
Kriteria rasa mellorine cincau hijau yang diharapkan adalah rasa manis. Jumlah panelis yang memilih rasa manis sebanyak 70%
(21 panelis) pada imbangan 30%:70%, sebanyak 23,3% (7 panelis) pada imbangan 50%:50%, dan sebanyak 13,3% (4 panelis) pada imbangan 70%:30%. Hasil penilaian sifat organoleptik imbangan antara 30% sari biji
6,70%
17%
56,70%
13,30%
6,70%
3,30% 0%
20%
70%
6,70%
0% 3,30%
23,30% 23,30%
50%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Sangat Tidak manis
Tidak manis Agak manis manis Sangat manis
70%:30% 30%:70% 50%:50%
kecipir dan 70% sari daun cincau hijau merupakan imbangan yang paling sesuai dengan kriteria rasa manis yang diharapkan produk mellorine cincau hijau.
Biji kecipir mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur (Winarno san Surono, 2002). Komponen karbohidrat pada biji kecipir dapat mempengaruhi rasa manis pada sari biji kecipir. Proses pengolahan sari biji kecipir ditambahkan gula pasir sebagai pemberi rasa manis .
Hasil mutu uji organoleptik rasa yang didapat, diolah secara statistik dengan uji normalitas data. Dengan n=90 menunjukkan data tidak terdistribusi normal dengan nilai p(signifikan)= 0,000< ɑ (0,05).
Berdasarkan hasil uji Kruskall Wallis terhadap warna yang didapatkan nilai p (sig) = (0,000) < ɑ (0,05), maka dapat disimpulkan secara statistik terdapat pengaruh imbangan yang berbeda antara sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau terhadap rasa mellorine cincau hijau yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada ketiga imbangan mellorine cincau hijau, sehingga dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.
TABEL 5. 3
HASIL UJI MAN WHITNEY TERHADAP RASA MELLORINE CINCAU HIJAU
Perbandingan Imbangan Nilai P
70% : 30% dengan 30% : 70% 0,000 70% : 30% dengan 50% : 50% 0,000 30% : 70% dengan 50% : 50% 0,574
Berdasarkan hasil uji statistik Mann Whitney didapatkan bahwa ada 2 imbangan yang memiliki pengaruh perbedaan rasa. Perbedaan rasa yang signifikan pada imbangan produk 70%:30% dengan 30%:70% dan imbangan produk 70%:30% dengan 50%:50% mellorine cincau hijau. Hal ini menunjukkan bahwa imbangan 70%;30%
merupakan imbangan yang paling berbeda.
Perbedaan rasa pada mellorine cincau hijau dipengaruhi oleh imbangan sari biji kecipir pada pembuatan mellorine. Imbangan 70%:30% adalah imbangan yang paling berbeda hal ini kemungkinan terjadi karena penambahan sari biji kecipir yang paling banyak dibandingkan imbangan lainnya. Penambahan sari biji kecipir yang semakin banyak akan membuat rasa semakin manis pada mellorine cincau hijau.
5.4.4 Tekstur
Gambaran sebaran hasil penilaian panelis terhadap rasa mellorine cincau hijau yang dihasilkan dapat dilihat pada Grafik sebagai berikut :
GAMBAR 5. 4
GAMBARAN SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA MELLORINE CINCAU HIJAU
Berdasarkan grafik diatas hasil frekuensi tertinggi masing-masing imbangan didapatkan sebanyak 63,3% (19 panelis) menyatakan agak kasar pada imbangan 70%:30%, sebanyak 60 % (18 panelis) menyatakan lembut pada imbangan 30%:70%, dan 46,7% (14 panelis) menyatakan tekstur agak kasar pada imbangan 50%:50%.
Kriteria tekstur mellorine cincau hijau yang diharapkan adalah agak kasar. Jumlah panelis yang memilih tekstur agak kasar sebanyak 63,3%
(19 panelis) pada imbangan 70%:30%, sebanyak 46,7% (14 panelis) pada imbangan 50%:50%, dan 16,7% (5 panelis) pada imbangan 30%:70%. Hasil penilaian sifat organoleptik imbangan antara 70% sari biji kecipir dan 30% sari daun cincau hijau merupakan imbangan yang paling
6,70%
16,70%
63,30%
3,30%
10%
0%
13,30% 16,70%
60%
6,70% 10%
13,30%
46,70%
16,70% 16,70%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
sangat kasar kasar agak kasar lembut sangat lembut 70%:30% 30%:70% 50%:505
sesuai dengan kriteria tekstur agak kasar yang diharapkan produk mellorine cincau hijau.
Pengolahan mellorine cincau hijau menggunakan bahan penstabil yang berasal dari sari daun cincau hijau yakni pektin. Komponen pektin dalam daun cincau hijau sebagai salah satu jenis hidrokoloid alami yang dapat mengikat sejumlah air bebas sehingga didapatkan kristal es yang lebih kecil dan ukuran kristal es yang memberikan pengaruh pada tekstur es krim (Widiantoko,2014). Selain itu penambahan gula pasir pada sari biji kecipir dapat mempengaruhi tekstur pada mellorine.
Hasil mutu uji organoleptik rasa yang didapat, diolah secara statistik dengan uji normalitas data. Dengan n=90 menunjukkan data tidak terdistribusi normal dengan nilai p(signifikan)= 0,000< ɑ (0,05).
Berdasarkan hasil uji Kruskall Wallis terhadap warna yang didapatkan nilai p (sig) = (0,001) < ɑ (0,05), maka dapat disimpulkan secara statistik terdapat pengaruh imbangan yang berbeda antara sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau terhadap tekstur mellorine cincau hijau yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada ketiga imbangan mellorine sehingga dilanjutkan dengan menggunakan uji Mann Whitney.
TABEL 5. 4
HASIL UJI MANN WHITNEY TERHADAP TEKSTUR MELLORINE CINCAU HIJAU
Perbandingan Imbangan Nilai P
70% : 30% dengan 30% : 70% 0,000 70% : 30% dengan 50% : 50% 0,219 30% : 70% dengan 50% : 50% 0,024
Berdasarkan hasil uji statistik Mann Whitney didapatkan bahwa imbangan yang memiliki pengaruh perbedaan tekstur yaitu pada imbangan sari biji kecipir dengan sari daun cincau hijau 70%:30% dengan imbangan 30%:70% dengan nilai p(sig) = 0,000 < ɑ (0,05), antara imbangan sari biji kecipir dengan sari daun cincau hijau 30%:70% dengan imbangan 50%;50% dengan nilai p(sig) = 0,024< ɑ (0,05) .
Perbedaan tekstur pada mellorine cincau hijau dipengaruhi oleh imbangan sari biji kecipir dan sari daun cincau hijau pada pembuatan mellorine. Imbangan 30%:70% adalah imbangan yang paling berbeda hal ini kemungkinan terjadi karena penambahan sari daun cincau hijau yang lebih banyak. Penambahan sari daun cincau hijau yang semakin banyak akan membuat tekstur relatif halus dikarenakan adanya pektin sebagai bahan penstabil pada mellorine cincau hijau. Tujuan pemberian bahan penstabil untuk meningkatkan kekentalan bahan atau produk olahan sehingga pektin berfungsi sebagai pengental dan pembentuk tekstur padat (Winarno,1997).
5.5 Analisis Nilai Gizi Mellorine Cincau Hijau
Mellorine cincau hijau merupakan kudapan es krim yang rendah kolesterol,tinggi protein,dan tinggi serat. Nilai gizi mellorine cincau hijau dihitung menggunakan Nutrisurvey. Mellorine cincau hijau memiliki sasaran konsumen dengan riwayat penyakit dislipidemia.
TABEL 5. 5
NILAI GIZI MELLORINE CINCAU HIJAU PADA IMBANGAN 70%:30%, 50%:50%, DAN 30%:70%
1. Imbangan 70%:30%
Bahan makanan
Berat (g)
Energi (g)
Protein (g)
Lemak (g)
KH (g)
Serat (g)
Kolesterol (mg)
PUFA (g)
kecipir biji 175 610,7 53,7 29,4 44,5 13,7 0 16,6
daun
cincau 60 19,8 1,5 0,3 3,2 2,1 0 0,2
gula pasir 140 541,7 0 0 139,9 0 0 0
Jumlah total 1172,2 55,5 29,7 187,5 15,8 0 16,8 Jumlah/saji (50
gr) 58,1 2,78 1,49 9,38 0,79 0 0,84
Sumber: Analisis menggunakan Nutrisurvey ( 2007) 2. Imbangan 50%:50%
Bahan makanan
Berat (g)
Energi (g)
Protein (g)
Lemak (g)
KH (g)
Serat (g)
Kolesterol (mg)
PUFA (g)
kecipir biji 125 436,2 38,4 21 31,8 9,8 0 11,9
daun
cincau 100 33 2,5 0,5 5,3 3,5 0 0,3
gula pasir 140 541,7 0 0 139,9 0 0 0
Jumlah total 1010,9 40,9 21,5 177 13,3 0 12,2
Jumlah/saji (50
gr) 50,55 2,05 1,08 8,85 0,67 0 0,61
Sumber: Analisis menggunakan Nutrisurvey ( 2007) 3. Imbangan 30%:70%
Bahan makanan
Berat (g)
Energi (g)
Protein (g)
Lemak
(g) KH (g) Serat (g)
Kolesterol (mg)
PUFA (g)
kecipir biji 75 261,7 23 12,6 19 5,9 0 7,1
daun
cincau 140 46,2 3,5 0,7 7,4 4,9 0 0,4
gula pasir 140 541,7 0 0 139,9 0 0 0
Jumlah total 849,6 26,5 13,3 166,3 10,8 0 7,5
Jumlah/saji (50 gr) 42,48 1,33 0,67 8,32 0,54 0 0,38 Sumber: Analisis menggunakan Nutrisurvey ( 2007)
Berdasarkan data tabel diatas dapat dilihat perbandingan zat gizi dari ketiga imbangan. Dari data tersebut menunjukan bahwa mellorine cincau hijau imbangan 70%:30% memiliki kandungan energi, protein, karbohidrat, serat lebih tinggi dibandingkan 2 imbangan lainnya, Sedangkan kandungan gizi lemak lebih rendah pada imbangan 30%:70%.
Kandungan protein pada biji kecipir setara dengan kacang kedelai,.
Protein pada kecipir adalah 29,4 - 37,4 mg (Haryoto, 1996). Hasil analisa juga menunjukkan bahwa kandungan protein susu kecipir adalah (1,58±0,02)% b/b; lebih rendah dari SNI (1995) untuk kandungan minimal protein susu kedelai (2,0% b/b);namun lebih tinggi daripada standar protein untuk minuman berbasis kedelai (1,0% b/b) (Wijaya dkk,2015).
Semakin banyak proporsi sari biji kecipir, semakin tinggi kandungan gizi protein mellorine cincau hijau.
