1
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN KALSIUM KLORIDA TERHADAP PRODUK RESTRUKTURISASI BUAH STROBERI
(Fragaria vesca L.)
THE EFFECT OF NATRIUM ALGINATE AND CALCIUM CHLORIDE CONCENTRATION ON RESTRUCTURISED STRAWBERRY (Fragaria vesca L.)
PRODUCT
Anggi Elvita Dewi1, Lydia Ninan Lestario2, Cucun Alep Riyanto2
1 Mahasiswa Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika
2 Dosen Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana
Jl. Diponegoro 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah - Indonesia anggiielvita@gmail.com
ABSTRACT
The aims of the study are to determine the effect of sodium alginate and calcium chloride (CaCl2) concentration to restructurised product of strawberry fruit content and the best formulation in terms by adding various concentrations of sodium alginate and CaCl2 based on the levels of anthocyanin, antioxidant activity, moisture content, fiber content, pH, and organoleptic tests. Data were analyzed by 3×3 Factorial Design and Randomized Completely Block Design (RCBD) with 3 replications.
The result showed that the higher concentration of sodium alginate will reduce levels of anthocyanins, antioxidant activity, moisturecontent, and increase the fibrecontent and pH. Meanwhile, the higher concentration of CaCl2 will reduce levels of anthocyanins, antioxidant activity, moisture content, and pH. Concentrations of sodium alginate: CaCl2 based onthe best levels of anthocyanin and antioxidant activity is 2%:0.5% as 93.21 ± 6.03 mg/100 g dry weight and 42.56 ± 5.93%, respectively. The water content of sodium alginate:calcium chloride (4%:1% w/w) was 70.84 ± 0.72%.
The fiber content of sodium alginate:calcium chloride (4%:0.75% w/w) was 1.35 ± 0.093%. The pH of sodium alginate:calcium chloride (2%:1% w/w) was 3.50 ± 0.17.
And the concentrations of sodium alginate:CaCl2 based in the best levels of organoleptic tests is 2%:0,75%.
Keywords :Calcium Chloride, Sodium Alginate, Restructurised, Strawberry
PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakansalah satu sumber gizi seperti vitamin dan mineral yang dapat dikonsumsi sehari-hari, salah satunya adalah stroberi. Stroberi sudah sangat dikenal masyarakat Indonesia dan sudah banyak dibudidayakan didaerah dataran tinggi Indonesia walaupun bukan tanaman buah tropis asli Indonesia (Dewi, 2013).Stroberi banyak diminati masyarakat baik dikonsumsi secara langsung maupun diolah menjadi aneka produk makanan seperti selai, sirup, dodol, manisan, jus dan es krim. Selain menjadi produk makanan, di Indonesia stroberi juga telah dimanfaatkan menjadi produk kecantikan (Zaimah dkk., 2013 dan Susianti, 2015).
Stroberi termasuk buah yang kaya akan manfaat dan banyak memiliki kandungan gizi. Kandungan gizi yang terdapat dalam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Stroberi Segar dalam 160 g (Kumalaningsih, 2007) Informasi Gizi Jumlah
Energi Protein Karbohidrat Serat Kalsium Magnesium
50 kalori 1 g 11,65 g 3,81 g 23,24 mg 16,60 mg Fosfor
Potasium Selenium Vitamin C Folat Vitamin A
31,54 mg 44,82 mg 1,16 mg 94,12 mg 29,38 mg 44,82 IU
Stroberi juga mengandung vitamin B5, B6, K, mangan, asam folat, kalium, riboflavin, tembaga, magnesium, omega 3 asam lemak (Giffani, 2014), dan antosianin.
Kandungan antosianin dalam buah stroberi sebesar 44,4 mg/100 g dengan jenis antosianin yang paling dominan adalah pelargonidin3-glukosida (77-90% dari total antosianin), pelargonidin3-rutinosida (6-11%), dan sianidin3-glukosida (3-10%) (da- Silva et al., 2007 dan Inggrid dan Iskandar, 2016). Jenis antosianin lain yang terdapat pada stroberi adalah pelargonidin 3-asetilglukosida, sianidin 3-rutinosida, dan sianidin- 3-malonildiglukosida (da-Silva et al., 2002).
3
Manfaat buah stroberi bagi manusia yang tlah diketahui diantaranya adalah menyusutkan kadar kolesterol, membantu melumpuhkan kerja aktif kanker, meredam gejala stroke, mengandung zat anti alergi, dan anti radang. Stroberi juga kaya akan vitamin C yang bermanfaat bagi pertumbuhan anak, hanya sedikit mengandung gula sehingga cocok bagi pengidap diabetes, mampu menghaluskan kulit dan membuat warna kulit terlihat lebih cerah dan bersih, dan mencegah terjadinya keriput. Selain itu, stroberi dapat dijadikan sebagai pemutih gigi, ampuh melawan encok, dan radang sendi (Hern´andez-Mu˜nozet al.,2006).
Disamping semua kelebihan yang dimiliki buah stroberi tersebut, kelemahannya adalah buahnya yang cepat rusak atau busuk. Selama ini, sudah banyak dilakukan pengolahan buah stroberi yang salah satu tujuannya adalah untuk memperpanjang umur simpannya. Produk olahan tersebut diantaranya adalah selai, manisan, kerupuk, sirup, maupun dodol dimana proses pengolahannya membutuhkan pemanasan yang dapat menyebabkan kandungan gizi seperti vitamin C dan antosianin rusak. Pada selai, sirup, dan dodol juga diperlukan penambahan gula yang tidak baik dikonsumsi terlalu banyak oleh penderita diabetes. Teknik pengolahan lain yang dapat diterapkan pada buah stroberi untuk memperpanjang umur simpannya adalah dengan teknik restrukturisasi.
Teknik restrukturisasi adalah suatu proses fisik dan kimia untuk membentuk kembali suatu bahan makanan dengan bantuan bahan pengikat sehingga bisa diperoleh produk yang memenuhi keinginan konsumen baik dari segi bentuk, ukuran, tekstur, kenampakan, maupun citarasa yang salah satunya dapat dilakukan dengan kombinasi alginat dengan ion kalsium yang merupakan sistem gel sebagai bahan pengikat yang terbentuk secara kimiawi (non-termal) (Kaletunc et al., 1990; Nussinovitsch et al., 1991; Mancini and McHugh, 2000). Sumber alginat dapat menggunakan natrium alginat, lalu sebagai sumber ion kalsium dapat menggunakan kalsium laktat maupun kalsium klorida (Raharjo dan Utama, 2002). Teknik restrukturisasi pernah dilakukan pada beberapa buah, seperti duwet (Herawati dkk., 2016), sirsak (Betani, 2006), mangga, sawo, alpukat, dan nangka (Raharjo dan Utama, 2002) dengan berbagai variasi konsentrasi alginat dan jenis serta konsentrasi penggunaan ion kalsium.
Kelebihan dari teknik restrukturisasi adalah dapat disimpan selama 5-7 hari, presentase buah dalam produk dapat mencapai 99%, dan tetap menonjolkan rasa asli buah dengan nilai gizi yang tidak banyak menurun (Herawati dkk., 2016). Berdasarkan penelitian mengenai teknik restrukturisasi pada buah alpukat oleh Utama dan Raharjo (2002), teknik ini dapat menghasilkan produk yang memiliki kestabilan pH, tekstur, rasa, dan aroma selama 3 bulan penyimpanan beku (-15ºC) walaupun rasadari produk tersebut cenderung kurang disukai oleh panelis.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menentukan pengaruh konsentrasi natrium alginat dan CaCl2 terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar air, kadar serat, dan pH produk restrukturisasi buah stroberi.
2. Menentukan perbandingan konsentrasi natrium alginat dan CaCl2 yang paling baik untuk pembuatan produk restrukturisasi buah stroberi ditinjau dari kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar air, kadar serat, pH, dan uji organoleptik.
METODOLOGI
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah metanol, asam klorida, kalsium klorida, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, buffer pH 1 (HCl-KCl), buffer pH 4,5 (asam sitrat-natrium sitrat), bahan-bahan kimia tersebut berderajat pro analis (Merck, Germany). Bahan lain yang digunakan adalah 1,1-diphenyl-2-pycrylhydrazil (Sigma, USA), etanol 95% (teknis), dan nartrium alginat (teknis). Bahan lain yang juga digunakan adalah buah stroberi dan gula yang diperoleh dari pasar swalayan di Salatiga.
Piranti yang digunakan antara lain spektrofotometer UV-VIS (Mini Shimadzu, 1240), peralatan gelas, neraca analitik dengan ketelitian 0,01 g (Ohaus, TAJ602), neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg (Ohaus pioneer, PA214), mixer (Philips, HR1538), blender (Cosmos CB-190), pH meter (Hanna Instrument 9812), dan miosture analyzer (Ohaus MB25).
Pengukuran Kadar Air
Pengukuran kadar air buah dilakukan dengan menggunakan moisture analyzer (Ohaus MB25).
5 Pengukuran Kadar Serat (AOAC, 1995)
Seberat 1,00 g sampel ditambahkan dengan 50 mL H2SO4 0,255 N kemudian direfluks selama 30 menit. Suspensi yang diperoleh disaring dengan kertas saring yang sebelumnya sudah ditimbang dan residu yang diperoleh dicuci dengan air mendidih hingga tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Semua residu dipindahkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan dengan 50 mL NaOH 0,313 N mendidih. Residu tersebut direfluks kembali selama 30 menit, setelah itu disaring sambil dicuci dengan 25 mL etanol 90%, kemudian residu yang diperoleh dikeringkan pada 110C lalu ditimbang. Total serat kasar dihitung dengan rumus:
Serat kasar =
x 100%
Pengukuran pH
Pengukuran pH buah diukur dengan menggunakan pH meter (Hanna Instrument 9812).
Penyiapan Ekstrak Buah (Lestario dkk., 2005 yang dimodifikasi)
Seberat 1,00 g buah segar (2,50 g untuk pengukuran produk restrukturisasi) yang telah dihaluskan dimaserasi dalam 10 mL metanol-HCl 1% (v/v) (untuk pengukuran aktivitas antioksidan buah segar dan produk restrukturisasi serta kadar antosianin produk restrukturisasi digunakan metanol-HCl 0,1%), pada suhu 4C selama semalam, kemudian disaring dengan kertas saring. Ampas yang masih berwarna kemerahan diekstrak lagi dengan 1×10 dan 1×5 mL metanol-HCl 1% selama masing- masing 30 menit, filtrat disatukan, dan volume ditepatkan menjadi 25 mL.
Pengkuran Kadar Antosianin (Cheng and Breen, 1991)
Pengukuran kadar antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH. Ekstrak buah ditambah dengan buffer pH 1 dan pH 4,5, kemudian diukur absorbansinya pada λ=510 nm dan 700 nm. Konsentrasi antosianin dihitung mengikuti Hukum Lambert- Beer:
Keterangan: A = [(A510-A700)pH1 – (A510 – A700)pH4,5]
= koefisien ekstingsi molar sianidin-3-glukosida, yaitu 29.600 L mol-1 cm-1
b = lebar kuvet, yaitu 1 cm
c = konsentrasi antosianin (mol/L)
Pengukuran Aktivitas Antioksidan (Metode Penangkapan Radikal Bebas DPPH) (Amarowicz et al., 2000)
Aktivitas antioksidan diukur dengan metode penangkapan radikal bebas DPPH.
Sejumlah 2 mL DPPH 0,2 mM (pelarut metanol) ditambah dengan 0,1 mL ekstrak buah, lalu diencerkan dengan metanol sampai volume 3 mL, kemudian didiamkan selama 30 menit, dibuat juga blanko dengan cara yang sama tetapi tidak memakai ekstrak buah.
Selanjutnya dilakukan pengukuran pada =517 nm. Aktivitas antioksidan dihitung dengan membandingkan absorbansi sampel dengan blanko, dengan rumus:
Restrukturisasi Bubur Buah (Utama dan Raharjo, 2006 yang dimodifikasi)
Buah stroberi dibersihkan dan daging buahnya dihaluskan menggunakan mixer hingga diperoleh bubur buah. Bubur buah ditambahkan gula sebanyak 18% (b/b) kemudian dihomogenkan dengan mixer. Restrukturisasi dilakukan dengan melakukan variasi natrium alginat dengan konsentasi 2%, 3%, dan 4%, pada masing-masing alginat ditambahkan CaCl2 dengan konsentrasi 0,5%; 0,75%; dan 1%. Natrium Alginat ditambahkan ke dalam 50,00 g bubur buah stroberi lalu dihomogenkan dengan mixer selama 5 menit. Kemudian, masih dalam keadaan dimixer ditambahkan gula sebanyak 18% (b/b) selama 1 menit. Kalsium klorida (0,5%; 0,75%; 1%) dimasukkan ke dalam campuran yang masih kondisi dimixer selama 15 detik. Setelah itu campuran dimasukkan ke wadah-wadah plastik dan ditutup lalu disimpan pada suhu 4C selama 18-20 jam. Pada hasil restrukturisasi dilakukan analisa kadar air, serat, pengukuran pH, kadar antosianin, dan aktivitas antioksidan dengan cara yang sama seperti pengukuran pada buah segar.
7 Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan dari buah hasil restrukturisasi dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik dengan 30 panelis mahasiswa. Skala hedonik yang dipakai adalah 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Analisa Data (Steel and Torrie, 1981)
Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Rancangan Perlakuan Faktorial 3×3 dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan berdasarkan 2 faktor, yaitu: faktor pertama adalah konsentrasi alginat yang terdiri dari 3 aras, yaitu: 2%, 3%, dan 4%, sedangkan sebagai faktor kedua adalah konsentrasi CaCl2 yang terdiri dari 3 aras, yaitu 0,5%;
0,75%; dan 1%. Sebagai kelompok adalah waktu analisis. Pengujian rataan antar perlakuan digunakan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan tingkat kebermaknaan 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Antosianin
Hasil uji kadar antosianin produk restrukturisasi buah stroberi dapat dilihat pada Tabel 2 (Berat Basah) dan Tabel 3 (Berat Kering).
Tabel 2. Kadar Antosianin (mg/100 g Berat Basah) Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Produk Restrukturisasi Buah Segar
(mg/100 g Berat Basah) Konsentrasi
CaCl2 (% b/b)
Konsentrasi Alginat (% b/b)
2 3 4
0,5 23,07 ± 1,88 (a) (b)
21,74 ± 2,41 (a) (a)
21,61 ± 2,45 (a) (a)
40,41 ± 0,90 0,75 22,34 ± 2,28 (a)
(a)
21,68 ± 2,41 (a) (a)
21,39 ± 2,41 (a) (a) 1 22,08 ± 2,31 (a)
(a)
21,56 ± 2,41 (a) (a)
21,11 ± 2,26 (a) (a)
w=1,0583 w=1,0583
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata.
Tabel 3. Kadar Antosianin (mg/100 g Berat Kering) Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Produk Restrukturisasi Buah Segar
(mg/100 g Berat Kering) Konsentrasi
CaCl2 (% b/b)
Konsentrasi Alginat (% b/b)
2 3 4
0,5 93,21 ± 6,03 (b) (b)
83,18 ± 9,64 (b) (a)
79,25 ± 8,31 (b) (a)
345,07 ± 7,69 0,75 88,66 ± 8,72 (ab)
(b)
81,09 ± 9,60 (ab) (a)
77,40 ± 8,13 (ab) (a) 1 86,19 ± 8,96 (a)
(b)
76,46 ± 6,93 (a) (a)
72,12 ± 5,99 (a) (a)
w=6,4812 w=6,4812
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata.
Kadar antosianin produk restrukturisasi buah stroberi berkisar antara 21,11- 23,07 mg/100 g berdasarkan berat basah atau 72,12-93,21 mg/100 g berdasarkan berat kering. Jika dilihat kadar antosianin berdasarkan berat kering (Tabel 3) pada konsentrasi alginat 2% kadar antosianin semakin menurun dengan semakin bertambahnya konsentrasi CaCl2. Hal yang sama juga terjadi pada konsentrasi alginat 3% dan 4%. Kadar antosianin pada konsentrasi CaCl2 0,5% tertinggi berada pada konsentrasi alginat 2% dan menurun pada konsentrasi alginat 3%, sedangkan pada konsentrasi alginat4% tidak terjadi penurunan dibanding kadar antosianin pada konsentrasi alginat 3%. Pada konsentrasi CaCl2 0,75% dan 1% juga terjadi hal yang sama.Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi alginat dan CaCl2 yang ditambahkan pada produk restrukturisasi buah stroberi menyebabkan kadar antosianin semakin menurun. Hasil ini sejalan dengan penelitian mengenai restrukturisasi buah duwet oleh Herawati dkk. (2016) yang menyatakan bahwa penurunan kadar antosianin tersebut disebabkan karena terjadi ikatan antara kalsium alginat dan antosianin.
Kadar antosianin produk restrukturisasi buah stroberi secara keseluruhan tertinggi berada pada konsentrasi alginat 2% dan konsentrasi CaCl2 0,5% yaitu sebesar 93,21 mg/100 g berat kering. Jika dibandingkan dengan kadar antosianin buah stroberi segar, produk restrukturisasi memiliki kadar yang lebih rendah. Hal ini disebabkan karena terjadinya ikatan antara kalsium alginat yang terbentuk dari natrium alginat dan
9
CaCl2 serta antosianin. Menurut Brown dan Gallagher (2003) dan Santos et al. (2013), antara kalsium alginat dan ekstrak antosianin tidak menunjukkan adanya ikatan kimia yang terjadi, akan tetapi berdasarkan analisa DSC campuran kalsium alginat-ekstrak antosianin menghasilkan puncak endotermik yang berbeda dengan puncak ekstrak antosianin maupun kalsium alginat. Peristiwa tersebut menunjukkan bahwa ikatan kimia antara ekstrak antosianin dan kalsium alginat tidak bisa diamati dengan campuran fisik sederhana dan hanya dapat terjadi dengan perlakuan khusus. Ikatan tersebut juga menyebabkan menurunnya kadar antosianin produk restrukturisasi buah stroberi yang terukur seiring dengan bertambahnya konsentrasi alginat dan CaCl2. Akan tetapi, antosianin masih adadalam produk walaupun kadar yang terukur menunjukkan hasil yang semakin menurun. Hal ini dapat dilihat dari residu hasil maserasi yang memiliki warna semakin merah pada konsentrasi alginat dan CaCl2 yang semakin tinggi.Warna merah tersebut menunjukkan adanya antosianin yang terikat pada kalsium alginat dan tidak ikut terekstrak dengan metanol-HCl pada saat maserasi. Sehingga antosianin akan tetap terkonsumsi dan bermanfaat bagi kesehatan.
Aktivitas Antioksidan
Hasil uji aktivitas antioksidan produk restrukturisasi buah stroberi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Aktivitas Antioksidan (%) Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Produk Restrukturisasi
Buah Segar (%) Konsentrasi BHT
CaCl2(%
b/b)
Konsentrasi Alginat (% b/b)
2% 3% 4%
0,5% 42,56 ± 5,93 (b) (c)
37,33 ± 7,15 (b) (b)
32,11 ± 6,62 (a) (a)
52,36
± 0,84
50 ppm 56,45 ± 3,03 0,75% 39,43 ± 5,43 (ab)
(b)
33,53 ± 7,18 (ab) (a)
31,43 ± 6,35 (a) (a)
100 ppm 61,81 ± 0,31 1% 37,05 ± 5,14 (a)
(b)
32,33 ± 6,74 (a) (a)
28,75 ± 7,74 (a) (a)
200 ppm 66,44 ± 0,90
w=4,1472 w=4,1472
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata.
Aktivitas antioksidan produk restrukturisasi buah stroberi berkisar antara 28,75-42,56% dengan aktivitas tertinggi pada konsentrasi alginat 2% dan CaCl2 0,5%.
Pada konsentrasi alginat 2% semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi CaCl2. Hal yang sama juga terjadi pada konsentrasi alginat 3%, sedangkan pada konsentrasi alginat 4% memiliki aktivitas antioksidan tidak berbeda nyata antar konsentrasi CaCl2. Jika dilihat dari konsentrasi CaCl2, pada konsentrasi CaCl20,5%
aktivitas antioksidan semakin menurun dengan naiknya konsentrasi, sedangkan pada konsentrasi CaCl2 0,75% dan 1%, aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada konsentrasi alginat 2% dan menurun pada konsentrasi alginat 3%. Seiring dengan bertambahnya konsentrasi alginat dan CaCl2 pada produk restrukturisasi, aktivitas antioksidan semakin menurun. Jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan buah segar yaitu sebesar 52,36%, aktivitas antioksidan produk restrukturisasi juga memiliki nilai yang lebih rendah. Hal tersebut terjadi karena kadar antosianin dalam produk menurun. Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas (Husna dkk., 2013), sehingga menurunnya antosianin juga menyebabkan aktivitas antioksidan juga menurun.
Sama halnya dengan kadar antosianin, bertambahnya konsentrasi alginat dan CaCl2 menyebabkan menurunnya aktivitas antioksidan. Akan tetapi, penurunan aktivitas antioksidan tidak sesignifikan penurunan kadar antosianin. Hal ini disebabkan karena masih ada senyawa lain selain antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan yang kemungkinan tidak terikat dengan kalsium alginat atau rusak (Herawati dkk., 2016). Senyawa lain dalam buah stroberi yang dapat berfungsi sebagai antioksidan tersebut diantaranya adalah senyawa derivat fenol katekin, kuersetin, kaemferol, dan asam elagat (Johnston, 2005). Selain itu juga ada flavonoid dan tannin (Inggrid dan Iskandar, 2016) serta vitamin C.
Aktivitas antioksida produk restrukturisasi buah stroberi dalam penelitian ini memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan BHT 50, 100, dan 200 ppm. BHT adalah antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaannya dalam makanan sehingga dapat digunakan sebagai pembanding aktivitas antioksidan yang terkandung dalam makanan.
Berdasarkan SNI 01-0222-95,penambahan BHT pada makanan maksimal adalah sebesar 200 ppm. Walaupun memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah dibanding BHT, produk restrukturisasi buah stroberi memiliki aktivitas antioksidan yang lebih
11
baik karena antioksidan yang terkandung bersifat alami. Hal ini jelas lebih baik dibandingkan antioksidan sintetik seperti BHT yang dapat meracuni hewan percobaan dan bersifat karsinogenik (Takashi dan Takayuni, 1997).
Kadar Air
Hasil uji kadar air produk restrukturisasi buah stroberi dapat dilihat di Tabel 5.
Tabel 5. Kadar Air (%) Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Produk Restrukturisasi
Buah Segar Konsentrasi (%)
CaCl2 (% b/b)
Konsentrasi Alginat (% b/b)
2 3 4
0,5 75,30 ± 0,40 (a) (b)
73,82 ± 0,38 (b) (a)
72,77 ± 0,42 (b) (a)
88,29 ± 0,01 0,75 74,81 ± 0,33 (a)
(b)
73,21 ± 0,28 (b) (a)
72,40 ± 0,31 (b) (a) 1 74,35 ± 0,17 (a)
(b)
71,88 ± 0,82 (a) (a)
70,84 ± 0,72 (a) (a)
w=1,3194 w=1,3194
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata.
Kadar air produk restrukturisasi akan berpengaruh terhadap tekstur dan umur simpan produk tersebut. Semakin rendahkadar air maka akan menghasilkan produk dengan tekstur yang semakin keras dan umur simpan akan lebih lama. Kadar air produk restrukturisasi buah stroberi (Tabel 5) berkisar antara 70,84-75,30%. Pada konsentrasi alginat 2%, kadar air tidak berbeda nyata antar konsentrasi CaCl2, sedangkan pada konsentrasi alginat 3% dan 4% kadar air menurun pada konsentrasi CaCl2 1%.Jika dilihat dari konsentrasi CaCl2 0,5%, kadar air tertinggi terjadi pada konsentrasi alginat 2%, menurun pada konsentrasi alginat 3%, dan pada konsentrasi alginat 4% tidak berbeda nyata dari kadar air pada konsentrasi 3%.
Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi alginat dan CaCl2 pada produk restrukturisasi buah stroberi menyebabkan kadar air cenderung menurun. Hasil ini sejalan dengan penelitian Herawati dkk. (2016) yang menyatakan bahwa semakin banyak alginat yang ditambahkan, maka air yang terperangkap dalam gel kalsium alginatakan semakin banyak pula sehingga menyebabkan kadar air dalam produk yang terukur sedikit. Gel kalsium alginat terbentuk karena natrium dalam alginat tergantikan oleh kalsium dari CaCl2 melalui reaksi kimia dan kalisium akan mengikat
molekul-molekul alginat yang panjang sehingga membentuk gel. Kalsium terikat dengan bentuk menyerupai lubang pada pola rantai yang terbentuk dari 2 blok G alginat yang tersusun paralel. Bentuk tersebut menyerupai telur dalam kotaknya (egg in an egg box) (Abadi, 2008) seperti pada Gambar 1.
Gambar 1. Box dari Koordinasi Blok G-G Alginat dan Ion Ca2+ (Glicksman, 1983dan Yamdechet al., 2012)
Terperangkapnya air tersebut jugalah yang menyebabkan kadar air produk restrukturisasi lebih rendah jika dibanding dengan kadar air buah stroberi segar yaitu sebesar 88,29%.
Kadar Serat
Hasil uji kadar serat produk restrukturisasi buah stroberi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar Serat (%) Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Produk Restrukturisasi
Buah Segar Konsentrasi (%)
CaCl2 (% b/b)
Konsentrasi Alginat (% b/b)
2 3 4
0,5 1,24 ± 0,006 (b) (a)
1,29 ± 0,019 (a) (a)
1,34 ± 0,155 (a) (a)
1,09 ± 0,41 0,75 1,02 ± 0,018 (a)
(a)
1,23 ± 0,012 (a) (b)
1,35 ± 0,093 (a) (b) 1 0,99 ± 0,024 (a)
(a)
1,21 ± 0,014 (a) (b)
1,29 ± 0,055 (a) (b)
w=0,1992 w=0,1992
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata.
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa pada konsentrasi alginat 2% kadar serat tertinggi berada pada konsentrasi CaCl2 0,5% dan menurun pada konsentrasi CaCl2
0,75%. Hal ini berbeda dengan yang terjadi pada konsentrasi alginat 3% dan 4% dimana kadar serat antar konsentrasi CaCl2 tidak berbeda nyata. Jika dilihat dari konsentrasi
13
CaCl2 pada konsentrasi 0,5% kadar serat tidak berbeda nyata pada semua konsentrasi alginat, sedangkan pada konsentrasi CaCl2 0,75% dan 1% kadar serat meningkat pada konsentrasi 3%. Sehingga, apabila dilihat dari konsentrasi CaCl2 0,75% dan 1% dapat dikatakan bahwa meningkatnya konsentrasi alginat akan cenderung meningkatkan kadar serat produk restrukturisasi. Hal tersebut disebabkan karena salah satu sifat utama dari alginat adalah memiliki kemampuan untuk membentuk serat berupa kalsium alginat(Wandrey, 2005). Jadi, semakin tinggi kosentrasi alginat yang ditambahkan, maka serat yang terbentuk akan semakin banyak. Alasan ini jugalah yang menyebabkan kadar serat produk restrukturisasi cenderung lebih tinggi daripada kadar serat buah segar (1,09%).
pH
Hasil uji pH produk restrukturisasi buah stroberi dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. pH Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Produk Restrukturisasi
Buah Segar Konsentrasi
CaCl2 (% b/b)
Konsentrasi Alginat (% b/b)
2% 3% 4%
0,5% 3,71 ± 0,07 (b) (a)
3,86 ± 0,11 (a) (a)
4,07 ± 0,12 (b) (b)
3,45 ± 0,05 0,75% 3,60 ± 0,17 (ab)
(a)
3,77 ± 0,12 (a) (ab)
3,88 ± 0,13 (a) (b) 1% 3,50 ± 0,17 (a)
(a)
3,70 ± 0,17 (a) (b)
3,80 ± 0,17 (a) (b)
w=0,1830 w=0,1830
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata.
Pada konsentrasi alginat 2% menghasilkan nilai pH yang semakin rendah seiring bertambahnya konsentrasi CaCl2, sedangkan pada konsentrasi alginat 3%, nilai pH tidak berbeda nyata pada semua konsentrasi CaCl2. Pada konsentrasi alginat 4%
nilai pH tertinggi berada pada konsentrasi CaCl2 0,5% dan menurun pada konsentrasi CaCl2 0,75%. Apabila dilihat dari sisi CaCl2, pada konsentrasi CaCl2 0,5% pH meningkat pada konsentrasi alginat 4%. Pada konsentrasi CaCl2 0,75% pH semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi alginat, sedangkan pada konsentrasi CaCl2
1% pH meningkat pada konsentrasi alginat 3% kemudian stabil pada konsentrasi alginat 4%. Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi
alginat akan menyebabkan pH produk restrukturisasi buah stroberi juga semakin meningkat. Peningkatan nilai pH tersebut disebabkan karena natrium alginat buatan pabrik pada suhu kamar memiliki pH 5,52 (Bahar dkk., 2012). Jadi, semakin banyak natrium alginat yang ditambahkan akan menyebabkan pH produk restrukturisasi semakin tinggi.
Uji Organoleptik
Produk restrukturisasi buah stroberi dengan berbagai variasi penambahan konsentrasi natrium alginat dan CaCl2 dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Produk Restrukturisasi Stroberi Dengan Variasi Penambahan Konsentrasi Natrium Alginat dan CaCl2
Hasil uji organoleptik produk restrukturisasi buah stroberi disajikan pada Tabel 8 sampai dengan Tabel 12.
Tabel 8. Hasil Uji Kesukaan atau Uji Hedonik Warna Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Konsentrasi CaCl2
Konsentrasi Alginat
Kontrol
2% 3% 4%
0,5% 3,50 ± 0,13 (a) (a)
3,33 ± 0,13 (a) (a)
3,33 ± 0,27 (a) (a)
4,03 ± 0,17 075% 3,70 ± 0,12 (a)
(b)
3,07 ± 0,14 (a) (ab)
3,42 ± 0,28 (a) (a) 1% 3,53 ± 0,16 (a)
(a)
3,37 ± 0,12 (a) (a)
3,30 ± 0,15 (a) (a)
w=0,4857 w=0,4857
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata. Skor: 1=sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
15
Berdasarkan uji kesukaan warna, skor berkisar antara 3,07-3,70 (agak suka) dengan produk yang paling disukai pada konsentrasi alginat 2% dan CaCl2 0,5% dengan skor 3,70. Secara keseluruhan penambahan CaCl2 tidak mempengaruhi warna yang dihasilkan pada berbagai konsentrasi alginat, sedangkan penambahan alginat berpengaruh nyata terhadap rasa pada konsentrasi CaCl2 0,75% dengan hasil yang paling disukai pada alginat 2%. Pada konsentrasi alginat yang semakin tinggi, warna produk restrukturisasi stroneri semakin pekat (merah tua).
Tabel 9. Hasil Uji Kesukaan atau Uji Hedonik Rasa Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Konsentrasi CaCl2
Konsentrasi Alginat
Kontrol
2% 3% 4%
0,5% 3,37 ± 0,21 (a) (b)
3,07 ± 0,16 (a) (ab)
2,70 ± 0,18 (a) (a)
4,30 ± 0,18 0,75% 3,20 ± 0,17 (a)
(a)
3,00 ± 0,18 (a) (a)
2,77 ± 0,18 (a) (a) 1% 3,20 ± 0,20 (a)
(b)
2,90 ± 0,21 (a) (ab)
2,67 ± 0,19 (a) (a)
w=0,4437 w=0,4437
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata. Skor: 1=sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Pada uji rasa, penambahan CaCl2 tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa yang dihasilkan produk restrukturisasi, sedangkan penambahan alginat berpengaruh nyata pada konsentrasi CaCl2 0,5% dan 1%. Penambahan alginat yang semakin tinggi menyebabkan rasa asam dan manis stroberi semakin berkurang sehingga kurang disukai oleh panelis.
Skor uji kesukaan aroma (Tabel 10) yang diberikan panelis berkisar antara 3,27-3,57 (agak suka). Secara keseluruhan konsentrasi alginat dan CaCl2 yang ditambahkan tidak berpengaruh terhadap aroma produk restrukturisasi buah stroberi.
Bau yang dihasilkan produk tidak jauh berbeda dengan buah stroberi segar.
Tabel 10. Hasil Uji Kesukaan atau Uji Hedonik Aroma Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Konsentrasi CaCl2
Konsentrasi Alginat
Kontrol
2% 3% 4%
0,5% 3,40 ± 0,15 (a) (a)
3,37 ± 0,16 (a) (a)
3,27 ± 0,16 (a) (a)
4,00 ± 0,16 0,75% 3,33 ± 0,15 (a)
(a)
3,30 ± 0,15 (a) (a)
3,27 ± 0,15 (a) (a) 1% 3,57 ± 0,15 (a)
(a)
3,53 ± 0,15 (a) (a)
3,30 ± 0,15 (a) (a)
w=0,3497 w=0,3497
Tabel 11. Hasil Uji Kesukaan atau Uji Hedonik Tekstur Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Konsentrasi CaCl2
Konsentrasi Alginat
Kontrol
2% 3% 4%
0,5% 3,33 ± 0,16 (a) (b)
3,10 ± 0,13 (a) (b)
2,50 ± 0,15 (a) (a)
3,47 ± 0,25 0,75% 3,40 ± 0,20 (a)
(b)
3,10 ± 0,15 (a) (b)
2,53 ± 0,17 (a) (a) 1% 3,20 ± 0,20 (a)
(a)
3,23 ± 0,13 (a) (a)
3,17 ± 0,15 (b) (a)
w=0,3611 w=0,3611
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata. Skor: 1=sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Pada konsentrasi CaCl2 0,5% dan 0,75% semakin tinggi penambahan konsentrasi alginat akan menghasilkan tekstur yang cenderung semakin tidak disukai oleh panelis. Hal tersebut disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi alginat produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang semakin keras yang tidak disukai oleh panelis, sedangkan untuk penambahan CaCl2 relatif tidak berpengaruh terhadap hasil uji tekstur produk restrukturisasi. Skor uji kesukaan tekstur berkisar antara 2,5-3,40 (agak suka).
Hasil kesukaan tersebut sama dengan skor untuk kontrol yaitu sebesar 3,47 (agak suka).
Uji kesukaan secara keseluruhan terhadap produk restrukturisasi (Tabel 12) tidak dipengaruhi oleh konsentrasi CaCl2, melainkan hanya dipengaruhi oleh konsentrasi alginat yang menunjukkan semakin tinggi konsentrasi alginat relatif semakin tidak disukai oleh panelis. Skor yang diberikan panelis berkisar antara 2,93-
17
3,63 (agak suka). Produk yang paling disukai adalah pada konsentrasi alginat 2% dan CaCl2 0,5% serta 0,75% dengan skor sama.
Tabel 12. Hasil Uji Kesukaan atau Uji Hedonik Keseluruhuan Produk Restrukturisasi Buah Stroberi
Konsentras i CaCl2
Konsentrasi Alginat
Kontrol
2% 3% 4%
0,5% 3,63 ± 0,14 (a) (b)
3,30 ± 0,14 (a) (ab)
2,93 ± 0,13 (a) (a)
4,07 ± 0,18 0,75% 3,63 ± 0,16 (a)
(b)
3,20 ± 0,13 (a) (a)
2,93 ± 0,13 (a) (a) 1% 3,27 ± 0,19 (a)
(a)
3,33 ± 0,14 (a) (a)
3,00 ± 0,13 (a) (a)
w=0,3690 w=0.3690
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris/lajur yang sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata. Skor: 1=sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh 30 panelis terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan secara keseluruhan didapatkan hasil produk yang relatif disukai panelis adalah produk restrukturisasi dengan penambahan alginat dengan konsentrasi 2% dan CaCl2 0,75%.
KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian tentang Pengaruh Konsentrasi Natrium Alginat dam Kalsium Klorida Terhadap Hasil Restrukturisasi Buah Stroberi (Fragaria vesca L.) dapat disimpulkan bahwa:
1. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat akan maka kadar antosianin, aktivitas antioksidan, dan kadar air semakin rendah, serta kadar serat dan pH semakin tinggi.
Di sisi lain, semakin tinggi konsentrasi CaCl2 akan menyebabkan kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar air, dan pH semakin rendah.
2. Perbandingan konsentrasi alginat dan CaCl2 terbaik berdasarkan kadar antosianin adalah 2%:0,5% dengan kadar sebesar 93,21 ± 6,03 mg/100 g berat kering, aktivitas antioksidan pada 2%:0,5% sebesar 42,56 ± 5,93 %, kadar air pada 4%:1% sebesar 70,84 ± 0,72%, kadar serat pada 4%:0,75% sebesar 1,35 ± 0,093%, dan pH pada
2%:1% sebesar 3,50 ± 0,17. Pada uji organoleptik mencakup warna, rasa, aroma, tekstur, dan secara keseluruhan produk yang cenderung paling disukai adalah pada perbandingan konsentrasi alginat dan CaCl2 2%:0,75%.
SARAN
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan, untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengukuran masa simpan produk restrukturisasi buah stroberi.
DAFTAR PUSTAKA
Abadi, H. 2008. Pembuatan Membran Alginat-Kitosan dan Kalsium Alginat-Kitosan Serta Pengujiannya Terhadap Penyembuhan Luka Marmut. Skripsi. Medan:
Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara.
Amarowicz, R., Naczk, M., and Shahidi, F. 2000. Antioxidant activity of Crude Tannins of Canola and Rapessed Hulls. Dalam: Lestario, N.L., Hastuti, P., Raharjo, S., dan Tranggono. Sifat Antioksidatif Ekstrak Buah Duwet (Syzygiumcumini)..
AGRITECH. 25(1): 24-31.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist.
Dalam: Hasan, V. Kajian Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Oyek dan Tiwul Dari Buah Umbi Garut (Marantha arundinaceae L.), Suweg (Amorphallus campanullatus) dan Singkong (Manihot utillisima). Tesis. Bandar Lampung: Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Bahar, R., Arief, A., dan Sukriadi. 2012. Daya Hambat Ekstrak Na-alginat Dari Alga Coklat Jenis Sargassum sp. Terhadap Proses Pematangan Buah Mangga dan Buah Jeruk. Indonesia Chimica Acta.5(2): 22-31.
Betani, E. 2006. Restrukturisasi Buah Sirsak (Annona muricata Linn) Dengan Variasi Jenis dan Jumlah Penambahan Garam Kalsium. Skripsi. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Brown, M.E. and Gallagher, P.K. 2003. Handbook of Thermal Analysis and Calorimetry. Dalam: Santos, D.T., Albarelli,J.Q., Bepp, M.M., and Meireles, M.A.A.Stabilization of Anthocyanin Extract from Jabuticaba Skins by Encapsulation Using Supercritical CO2 as Solvent. Jornal Food Research International. 50: 617-624.
Cheng, G.W. and Breen, P.J. 1991. Activity of Phenylalanine ammonialyase (PAL) and Concentrations of Anthocyanins and Phenolics in Developing Strawberry Fruit.
19
Dalam: Prior, R.L., Cao,G., Martin,A., Sific,E., McEwen,J., O’Brien,C.,Lischner,N., Ehlenfeldt,M., Kalt,W., Krewer,G., and Mainland,C.M.
Antioxidant Capacity As Influenced by Total Phenolic and Anthicyanin Content, Maturity, and Variety of Vaccinium Species. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46: 2686-2693.
da-Silva, F.L., Escribano-Bailón,M.T., Alonso, J.J.P., Rivas-Gonzalo,J.C., and Santos- Buelga,C. 2007. Anthocyanin Pigments in Strawberry. Swiss Society of Food Science and Technology. 40: 374-382.
da-Silva, F.L., Pascual-Teresa,S.D., Rivas-Gonzalo,J., and Santos-Buelga,C. 2002.
Indentification of Anthocyanin Pigments in Strawberry (cv Camarosa) by LC Using DAD and ESI-MS Detection. European Food Research and Technology.214: 248-253.
Dewi, A.R.P.A. 2013. Identifikasi Kualitas Penyimpanan dan Penentuan Setting Kemasan Plastik Jenis PET (Polyethylene Terephtalate) Buah Stroberi Segar Lokal (Fragaria sp.) Dengan Pendekatan Metode Taguchi.
Skripsi.Yogyakarta:Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Giffani, B. 2014. Perancangan Komunikasi Visual Animasi Edukasi “Strawberry”.
Skripsi. Universitas Bina Nusantara.sumber:
http://library.binus.ac.id/Collections/ethesis_detail/2014-1-01405-DS. [diakses pada 8 Juli 2016].
Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids Vol II. Dalam: Haerunnisa. Analisa Kualitas dan Formulasi Alginat Hasil Ekstraksi Sargassum filiprndula Untuk Pembuatan Minuman Suplemen Serat Dalam Bentuk Effervescent. Skripsi. Jakarta: Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Herawati, D., Lestario, L.N., dan Andini, S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Alginat dan CaCl2 Terhadap Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensorik Buah Duwet (Syzygium cumini Linn) Hasil Restrukturisasi.
AGRITECH. 36(3): 261-269.
Hern´andez-Mu˜noz. P., Almenar,E., Ocio, M.J., and Gavara,R. 2006. Effect of calcium dips and chitosan coatings on postharvest life of strawberries (Fragariax ananassa). Dalam: Ginting, A.K. Pengaruh Konsentrasi Edibel Kitosan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Strawberry. Skripsi. Sumatera Utara:
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Husna, N.E., Novita, M., dan Rohaya,S. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. AGRITECH. 33(3):
296-302.
Inggrid, H.M dan Iskandar, A.R. 2016. Pengaruh pH dan Temperatur pada Ekstraksi Antioksidan dan Zat Warna Buah Stroberi. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Yogyakarta. 17 Maret 2016.
Johnston, C. 2005. Strawberry Processing Techniques: Freezing and Freeze-Drying, Dalam: Recsanti, D.Pengaruh Pemberian Jus Stroberi Terhadap Kerusakan Histologis Hepatosit Mencit Akibat Pemberian Asetaminofen. Skripsi.
Surakarta: Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.
Kaletunc, G., Nussinovitsch, A. and Peleg, M. 1990. Alginate Texturization of Highly Acid Fruit Pulp and Juices. Dalam: Raharjo, S. dan Utama, Z. Sifat-Sifat Fisik dan Sensoris Produk Buah Hasil Restrukturisasi Non-Termal Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XIII(1): 11-19.
Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan, Sumber & Manfaatnya, Dalam: Recsanti, D.Pengaruh Pemberian Jus Stroberi Terhadap Kerusakan Histologis Hepatosit Mencit Akibat Pemberian Asetaminofen. Skripsi. Surakarta:Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.
Lestario, N.L., Suparmo, Raharjo, S., dan Tranggono. 2005. Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kadar Antosianin dan Polifenol Pada Beberapa Tingkat Kemasakan Buah Duwet (Syzygium cumini). AGRITECH. 25(4): 169-172.
Mancini, F. and McHugh, T.M. 2000. Utilization of Interactions Between Alginates and Peach Puree to Form Novel Restructred Fruit Products. Dalam: Raharjo, S. dan Utama, Z. Sifat-Sifat Fisik dan Sensoris Produk Buah Hasil Restrukturisasi Non- Termal Selama Penyimpanan Dingin.. 11-19. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XIII(1).
Nussinovitsch, A., Kopelman, I.J., and Mizrahi, S. 1991. Modelling the Combined Effect of Fruit Pulp, Sugar, and Gum on Some Mechanical Parameters of Agar and Alginate Gels, Dalam: Raharjo, S. dan Utama, Z. Sifat-Sifat Fisik dan Sensoris Produk Buah Hasil Restrukturisasi Non-Termal Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XIII(1): 11-19.
Raharjo, S. dan Utama, Z. 2002. Sifat-Sifat Fisik dan Sensoris Produk Buah Hasil Restrukturisasi Non-Termal Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XIII(1): 11-19.
Santos, D.T., Albarelli, J.Q., Bepp, M.M., and Meireles, M.A.A. 2013. Stabilization of Anthocyanin Extract from Jabuticaba Skins by Encapsulation Using Supercritical CO2 as Solvent.Jornal Food Research International. 50: 617-624.
21
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Dalam: Herawati, D. Restrukturisasi Buah Duwet (Syzygiumcmini) Sebagai Inovasi Pengolahan Buah Tropis. Skripsi. Salatiga: Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana.
Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-0222-95 tentang bahan tambahan makanan.
Jakarta: Standar Nasional Indonesia.
Steel, R.G.O. and Torrie, J.H. 1981. Principles and Procedures of Statistic. New York:Mc Graw – Hill Book Co.
Susianti, A. 2015. Karakterisasi Morfologi dan Anatomi Sroberi (Fragaria x ananassa D. Cv. Festival) Hasil Induksi Kolkisin. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Biologi, Universitas Gadjah Mada.
Takashi, M. and Takayumi, S. 1997. Antioxidant Activities of Natural Compound Found in Plants. Dalam: Zuhra, C.F., Tarigan, J.B., dan Sihotang, H. Aktivitas Antioksdian Senyawa Flavonoid Dari Daun Katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatera. 3(1):7-10.
Utama, Z. dan Raharjo, S. 2002. Karakteristik Fisik dan Sensoris Produk Hasil Restrukturisasi Buah Alpukat (Persea Americana Mill ) dan Mangga (Mangifera indica L.) Selama Penyimpanan Beku. Dalam: Utama, Z. dan Raharjo, S.
Formulasi Untuk Memperbaiki Flavor Bubur Buah Alpukat (Persea Americana Mill.) Hasil Restrukturisasi. Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian. XXVI(2):
88-93.
Utama, Z. dan Raharjo, S. 2006. Formulasi Untuk Memperbaiki Flavor Bubur Buah Alpukat (Persea Americana Mill.) Hasil Restrukturisasi. Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian. XXVI(2): 88-93.
Wandrey, C. 2005. Polielectrolytes and Biopolimers. Dalam: Abadi, H. Pembuatan Membran Alginat-Kitosan dan Kalsium Alginat-Kitosan Serta Pengujiannya Terhadap Penyembuhan Luka Marmut. Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara.
Yamdech, R., Aramwit, P., and Kanokpanont, S. 2012. Stability of Anthocyanin in Mulberry Fruits Extract Adsorbed on Calcium Alginate Beads. International Conference. Bangkok: Mae Fah Luang University.
Zaimah, F., Prihastani, E., dan Haryanti,S. 2013 Pengaruh Waktu Pemotongan Stolon Terhadap Pertumbuhan Tanaman Strawberry (Fragaria vesca L.). Buletin Anatomi dan Fisiologi. XXI(2): 9-20.
