PROSES PRODUKSI DAN QUALITY CONTROL BOILED CUT OCTOPUS DI PT ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDIS-1 BUDIDAYA PERAIRAN

(1)

ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

PROSES PRODUKSI DAN QUALITY CONTROL BOILED CUT OCTOPUS DI PT ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDIS-1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

ANGGUN NURANI CITROWATI SURABAYA-JAWATIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

(2)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Morfologi dan anatomi Octopus spp. ... 5

2. Alur tahapan pengolahan gurita ... 12

3. PT Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, Jawa Timur ... 22

(3)

II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Karakteristik dan Klasifikasi Gurita ... 4

2.2 Habitat Gurita ... 6

2.3 Industri dan Penangkapan Gurita ... 7

2.4 Kandungan dan Manfaat Gurita ... 8

2.5 Pengolahan Gurita ... 10

2.6 Quality control ... 12

2.6.1 Penerimaan ... 13

2.6.2 Penyimpanan Dingin ... 14

2.6.3 Penyimpanan Beku... 15

2.6.4 Penyiangan dan Pencucian ... 15

2.6.5 Grading dan Pengemasan ... 16

2.6.6 Pembekuan ... 16

IIIPELAKSANAAN KEGIATAN ... 18

(4)

3.2 Metode Kerja ... 18

3.3 Pengumpulan Data ... 18

3.3.1 Data Primer ... 18

3.3.2 Data Sekunder ... 20

IVHASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapangan ... 21

4.1.1 Sejarah Perusahaan... 21

4.1.2 Tata Letak dan Lokasi Perusahaan ... 22

4.1.3 Struktur Organisasi Perusahaan ... 23

4.1.4 Sarana dan Prasarana Perusahaan ... 23

4.2 Deskripsi Produk ... 25

4.2.1 Spesifikasi ... 25

4.2.2 Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Bahan Pengemas ... 26

4.3 Alur Proses Produksi Boiled Cut Octopus ... 29

4.3.1 Penerimaan Bahan Baku (Raw material receiving) ... 29

4.3.2 Penyiangan (Gutting) ... 31

4.3.3 Pemotongan Lengan dan Kepala (1st Cutting) ... 32

4.3.4 Perendaman dengan Food Additve (Soaking) ... 33

4.3.5 Perebusan (Boiling) ... 34

4.3.6 Pendinginan (Cooling) ... 36

4.3.7 Pemotongan Boiled Cut (2nd Cutting) ... 37

4.3.8 Sortasi Akhir (FinalSortizing) ... 37

4.3.9 Pembekuan (Freezing) ... 38

4.3.10 Pengemasan Polybag (Bagging) ... 40

4.3.11 Deteksi Logam (Metal Detecting) ... 40

4.3.12 Pengemasan Karton (Master Packing) ... 41

4.3.13 Penyimpanan (Cold Storage) ... 41

4.4 Quality Control ... 41

4.4.1 Quality Control Penerimaan Bahan Baku ... 41

(5)

(6)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Lokasi PT Istana Cipta Sembada ... 59

2. Denah area proses produksi boiled cut octopus ... 60

3. Diagram alir proses produksi ... 61

(7)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Nutrisi yang terkandung dalam gurita ... 9

2. Standar mutu gurita (Octopus sp.) ... 14

3. Spesifikasi produk boiled cut octopus ... 25

4. Ukuran bahan baku gurita ... 30

5. Waktu perebusan daging gurita ... 35

(8)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Pratek Kerja Lapangan (PKL) tentang proses produksi dan quality control boiled cut octopusini dapat

terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil PKL yang telah dilaksanakan di PT Istana Cipta Sembada, Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari sampai 20 Februari 2015.

(9)

yang telah memberi arahan dan bimbingan selama PKL berlangsung serta seluruh staff dan karyawan PT Istana Cipta Sembada yang telah ikut membantu kelancaran PKL,8)_{Orang tua dan segenap keluarga yang telah mendoakan dan} memberi dukungan untuk kelancaran PKL, 9)_{Intan Lazuardi, Hana Lidiana, Pinta} Purbowati dan Samudra Adhi selaku teman satu kelompok PKL serta seluruh teman-teman TIHP angkatan 2012 dan Barracuda yang telah memberi dukungan, bantuan dan semangat.

Penulis menyadari bahwa laporan Praktek Kerja Lapangan ini masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap semoga laporan Praktek Kerja Lapangan ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi semua pihak.

Surabaya, 13 Desember 2015

(10)

Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh :

ANGGUN NURANI CITROWATI NIM. 141211132124

Mengetahui,

Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga

Menyetujui,

Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA.

(11)

Oleh :

ANGGUN NURANI CITROWATI NIM : 141211132124

Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup

maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

Telah diujikan pada Tanggal : 17Juni 2015

KOMISI PENGUJI

Ketua : Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP. Anggota : Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA.

Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP.

Surabaya, 13Desember 2015 Fakultas Perikanan dan Kelautan

Universitas Airlangga Dekan,

(12)

RINGKASAN

ANGGUN NURANI CITROWATI. Proses Produksi dan Quality Control Boiled Cut Octopus di PT Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, Jawa Timur. Dosen Pembimbing Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP.

Gurita merupakan salah satu komoditas perikanan Indonesia yang banyak diminati oleh konsumen dalam negeri maupun luar negeri dengan nilai ekonomis tinggi. Gurita juga memiliki beberapa keuntungan yaitu kandungan nutrisi yang tinggi dan bagian tubuh yang dapat dimakan lebih banyak dibandingkan dengan bahan baku perikanan lain. Indonesia pernah menjadi salah satu negara pengekspor gurita terbesar di dunia dengan negara tujuan ekspor Jepang, Amerika Serikat, Korea Selatan, Taiwan dan Hongkong. Harga gurita yang diekspor dapat menjadi lebih tinggi ketika gurita telah diolah menjadi produk siap masak, misalnya dalam bentuk boiled cut octopus. Pengolahan dan quality control yang

tepat perlu dilakukan untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan menjamin keamanan pangan. Untuk itu, dilakukan Praktek Kerja Lapangan yang bertujuan untuk mempelajari proses produksi dan quality control yang diterapkan pada

produk boiled cut octopus.

Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan di PT Istana Cipta Sembada, Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari – 20 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan pada Praktek Kerja Lapangan ini adalah menggunakan metode deskriptif dengan melakukan pengambilan data primer yang meliputi observasi, wawancara,dan partisipasi aktif di lapangan serta pengambilan data sekunder yang dilakukan dengan mengumpulkan data eksternal dan studi pustaka.

PT Istana Cipta Sembada adalah perusahaan pengolah hasil perikanan yang telah melakukan ekspor sejak tahun 1987 dan telah lolos berbagai macam sertifikasi nasional dan internasional. Boiled cut octopus merupakan salah satu

produk yang dihasilkan oleh perusahaan tersebut yaitu berupa gurita yang telah dihilangkan organ dalamnya, dimasak dan dipotong dengan berbagai macam ukuran kemudian dibekukan menggunakan Individual quick freezing (IQF).

Pengolahan Boiled cut octopusterdiri dari 13 tahap yaitu penerimaan bahan baku,

penyiangan, pemotongan kaki dan kepala, perendaman dalam food additive,

perebusan, pendinginan, pemotongan boiled cut, sortasi final, pembekuan,

pengemasan dalam polybag, deteksi logam, pengemasan dalam karton dan penyimpanan beku. Quality control (QC) pada produksi boiled cut octopus

terbagi menjadi tiga bagian yaitu QC penerimaan bahan baku, QC produksi dan QC produk akhir. QC pada penerimaan bahan baku meliputi pengujian kesegaran, mikrobiologi, kimia dan penimbunan bahan baku gurita. QC produksi meliputi proses penyiangan, pemotongan lengan dan kepala, soaking, perebusan, cooling,

pemotongan boiled cut, sortasi final dan pembekuan. QC produk akhir meliputi

pengemasan dalam polybag, deteksi logam, pengemasan dalam master carton,

penyimpanan dalam cold storage, pengawasan mutu produk akhir dan pengujian

(13)

dengan studi pustaka, proses produksi dan penerapan quality control pada

produksi boiled cut octopus di PT Istana Cipta Sembada telah sesuai dengan

(14)

SUMMARY

ANGGUN NURANI CITROWATI. Boiled Cut Octopus Processing and Quality Control in PT Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, East Java. Academic advisor : Dr. Endang Dewi Masithah, Ir., MP.

Octopus is one of Indonesia’s fishery comodities which has widely become a great interest for domestic as well as foreign consumers because of its high economic value. Octopus has some advantanges, that its high nutritional value and higher edible portion than any other fishery raw materials. Indonesia has become one of the greatest octopus exporter countries with its worldwide export destinations, such as Japan, United States, South Korea, Taiwan and Hongkong. The octopus’ price can be higher if it has already transformed into ready-to-cook product, such as boiled cut octopus. Production and quality control need to be done properly to meet high quality product and also to assure food safety. Therefore, field work practice was held with the aim to learn about boiled- cut octopus processing and quality control.

This field work practice was held in PT Istana Cipta Sembada, Laban Asem Village, Kabat Sub-district, Banyuwangi District, East Java Province from January 12, to February 20, 2015. The method used in this field work practice was decriptive method by using primary data including observation, interview and participation directly conducted in the field as well as using secondary data including collecting external data and literatures.

(15)

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

N a m a : ANGGUN NURANI CITROWATI N I M : 141211132124

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan PKL yang berjudul :

PROSES PRODUKSI DAN QUALITY CONTROL BOILED CUT OCTOPUS DI

PT ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR, adalah benar hasil karya saya sendiri. Hal-hal yang bukan karya saya dalam laporan PKL tersebut diberi tanda citasi dan ditunjukkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga, termasuk berupa pembatalan nilai yang telah saya peroleh pada saat ujian dan mengulang pelaksanaan PKL.

Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan dari siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya.

Surabaya, 13Desember 2015 Yang membuat pernyataan,