i
POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI TEPUNG
DAN GULA DALAM PEMBUATAN
SPONGE CAKE
THE POTENTIAL OF SWEET POTATO AS FLOUR AND SUGAR
REPLACER IN THE MAKING OF SPONGE CAKE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
MM. Monica Suteja
08.70.0077
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI TEPUNG
DAN GULA DALAM PEMBUATAN
SPONGE CAKE
THE POTENTIAL OF SWEET POTATO AS FLOUR AND SUGAR
REPLACER IN THE MAKING OF SPONGE CAKE
Oleh: MM. Monica. S NIM : 8.70.0077
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Oktober 2012
Semarang, 8 November 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ita Sulistyawati, STP. MSc. Ir. Sumardi, M.Sc
Pembimbing II
iii
RINGKASAN
iv
SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus oleh karena anugrah-Nya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsinya yang berjudul POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI TEPUNG DAN GULA DALAM PEMBUATAN SPONGE CAKE
Laporan skripsi ini disusun sebagai syarat yang harus ditempuh untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar - besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai, menolong, dan memberkati penulis dalam praktikum hingga penulisan skrisi ini selesai.
2. Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memimpin FTP.
3. Ir. Sumardi M.Sc selaku dosen pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing II yang selalu membimbing dengan sabar dan memberikan ide serta solusi kepada penulis selama penelitian.
4. Seluruh dosen FTP Unika Soegijapranata terutama Kartika Puspa Dwiayana S.TP selaku dosen wali yang telah memberikan ilmu dan bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di FTP.
5. Mas Soleh, Mbak Endah dan Mas Pri yang telah membantu penulis selama di laboratorium.
6. “The best Mom, Dad and my family” yang sudah memberi dukungan yang luar biasa, semangat, perhatian,cinta dan terlebih doa kepada penulis dalam pelaksanaan dan penulisan skripsi ini.
vi
8. Je2 selaku ”the best sohib” sekaligus teman seperjuangan yang dari awal hingga akhir selalu bekerja sama dengan baik dan saling melengkapi sehingga skripsi ini bisa selesai.”One for All, All for One”
9. Bon2 selaku pacar dari sohib guwe yang sudah memberikan semangat dan senantiasa membantu dalam penulisan skripsi ini.”Berkatmu besar disurga”.
10.Wawan, Ade, Elvira, Tommy, dan Melisa yang membantu selama praktikum di Lab. 11.Untuk Geng SM’ers: Andi kotak, olip_ii, cicik, nenny_nenot, lucky dan sluruh
sohib-sohib yang membantu penulisan skripsi ini.
12.Keluarga Adhy Kurniawan yang selalu memberikan support dan mendukung dalam penyelesaian skripsi ini.
13.Seluruh teman-teman FTP angkatan 2008 dan 2007 yang sudah membantu dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
14.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman – teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, 8 November 2012
vii 1.1. Latar Belakang Penelitian………. 1
1.2. Tinjauan Pustaka………..….…. 2
1.2.1. Ubi Jalar Madu………... 2
1.2.2. Sponge Cake………... 4
1.3.Tujuan Penelitian……….………...6
2. MATERI DAN METODE 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian………... 7
2.2. Bahan……….… 7
2.3. Alat……….…...… 7
2.4. Metode………...…... 7
2.4.1. Penelitian Pendahuluan……….……... 7
2.4.1.1. Pembuatan Tepung Ubi jalar……….………..……... 7
2.4.1.2. Penentuan Formulasi Sponge Cake…………..…….….… 9
2.4.2. Rancangan Penelitian………... 10
2.4.3. Analisa Sifat Fisik.………..11
2.4.3.1.Tekstur Pada Crumb………...11
2.4.3.2.Volume Cake………..…….. 11
2.4.3.3.Baking Loss………..…... 12
2.4.3.4.Warna………...…… 12
2.4.4. Analisa Kimia pada Tepung, Adonan, dan Sponge cake... 13
2.4.4.1. Analisa Betakaroten………. 13
2.4.4.1.1.Ekstraksi betakaroten... 13
2.4.4.1.2. Pemisahan Pigmen... 13
2.4.4.2. Analisa Aktivitas Antioksidan... 13
2.4.4.3. Analisa Kadar Gula... 14
2.4.5.Analisa Jumlah Kapang selama penyimpanan...14
2.4.6. Analisa Sensori...15
viii 3. HASIL PENELITIAN
3.1. Analisa Pendahuluan Tepung Ubi Jalar………...16
3.2. Analisa pada Adonan Sponge cake……….…... 16
3.3.Analisa Fisik, Kimia, Umur simpan, Sensori dan Korelasi pada Sponge cake………...18
3.3.1 Analisa Fisik Sponge cake pada Berbagai Perlakuan……….18
3.3.1.1. Analisa Tekstur Hardness, Cohesiveness, Springiness, dan Chewiness……...18
3.3.1.2. Analisa Warna L, a, dan b Sponge cake pada Berbagai Perlakuan………...19
3.3.1.3. Analisa Volume Pengembangan dan Baking loss Sponge cake pada Berbagai Perlakuan ………...21
3.3.2. Hasil Analisa Kimia Sponge cake pada Berbagai Perlakuan...23
3.3.3. Analisa Jumlah Kapang Pada Sponge cake Selama Penyimpanan….…...25
3.3.4. Analisa Sensori Sponge cake pada Berbagai Tingkat Perlakuan………..26
3.3.4.1. Analisa Rating pada Sponge cake dengan Berbagai Perlakuan...26
3.3.4.2. Analisa Ranking pada Sponge cake dengan Berbagai Perlakuan………..………....……….27
3.3.5. Hubungan Antar Parameter pada Analisa Sponge cake...28
4. PEMBAHASAN 4.1. Analisa Fisik……….…….……..……...29
4.2. Analisa Kimia….……….………...33
4.3. Analisa Jumlah Kapang selama penyimpanan…………....…………...36
4.4. Analisa Sensoris……….………...….………...37
4.5 Analisa Hubungan Antar Parameter………….………..……….…………38
5. KESIMPULAN………...41
6. DAFTAR PUSTAKA………..………...42
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Sponge cake dengan Berbagai Perlakuan………….……...….. 9 Tabel 2. Analisa Betakaroten, Antioksidan, dan Gula pada Tepung Ubi Jalar….... 16 Tabel 3. Analisa Betakaroten dan Antioksidan pada Adonan Sponge cake
dengan Berbagai Perlakuan……….….. 16 Tabel 4. Analisa Tekstur Sponge cake pada Berbagai Perlakuan………... 18 Tabel 5. Analisa Warna L, a, dan b Sponge cake pada Berbagai Perlakuan…….... 20 Tabel 6. Analisa Volume Pengembangan dan Baking loss pada Sponge cake…… 21 Tabel 7. Analisa Betakaroten, Antioksidan, dan Gula pada Sponge cake………… 23 Tabel 8. Analisa Jumlah Kapang Pada Sponge cake Selama Penyimpanan... 25 Tabel 9. Analisa Sensori Sponge cake dengan Metode Rating... 26 Tabel 10. Analisa Sensori Sponge cake dengan Metode Ranking……….... 27
Tabel 11. HubunganAntar Parameter Sensori dengan Kimia dan Fisik
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses pembuatan Tepung Ubi Jalar……… 8 Gambar 2. Proses Pembuatan dan Analisa Sponge cake………... 10 Gambar 3. Analisa Kandungan Betakaroten dan Aktivitas Antioksidan pada
Adonan dengan Berbagai Perlakuan………... 17 Gambar 4. Analisa Tekstur Sponge cake dengan Berbagai Perlakuan (a) Hardness;
(b) Cohesiveness; (c) Springiness; (d) Chewiness……... 19 Gambar 5. Nilai Warna L*, a*, dan b* Sponge cake pada Berbagai Tingkat
Substitusi………. 20 Gambar 6. Volume Pengembangan Sponge cake dengan Berbagai Perlakuan
(a) 0%; (b) 15%; (c) 30%; (d) 45%... 22 Gambar 7. Volume Pengembangan dan Baking loss Sponge cake pada
Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Ubi………... 22 Gambar 8. Nilai Betakaroten, Aktivitas Antioksidan dan Gula Sponge cake
pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Ubi……… 24 Gambar 9. Pertumbuhan Kapang pada Cake Selama 4 hari Penyimpanan... 25 Gambar 10. Kapang Yang Tumbuh Pada Sponge cake (a) 45% hari ke-4;
(b) 30% hari ke-3……….... 25 Gambar 11. Hasil Analisa Sensori Rating Sponge cake pada Berbagai
Tingkat Substitusi Tepung Ubi………...……….……. 26 Gambar 12. Hasil Analisa Sensori Ranking Sponge cake pada
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Perbandingan Tepung Ubi dengan Tepung Kunci………... 46
Lampiran 2. SNI Roti Manis 01-3840-1995………..… 47
Lampiran 3. Kurva Standart... ... 48
Lampiran 4. Uji Normalitas pada Tepung, Adonan, dan Sponge cake... 49
Lampiran 5. Uji Duncan pada Adonan dan Sponge cake……… 52
Lampiran 6. Uji Sensori Ranking dan Rating pada Sponge cake……… 57
Lampiran 7. Worksheet Uji Rating Hedonik Sponge cake……….. 64
Lampiran 8. Scoresheet Uji Rating Hedonik Sponge cake……….. 65
Lampiran 9. Worksheet Uji Ranking Hedonik Sponge cake……… 68
Lampiran 10. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Sponge cake………. 69
