POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI GULA
DAN TEPUNG DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS
THE POTENTIAL OF SWEET POTATO AS SUGAR AND FLOUR
REPLACER IN THE MAKING OF SWEET BREAD
SKRIPSI
Diajukanuntukmemenuhisebagiansyarat – syaratgunamemperoleh gelarSarjanaTeknologiPertanian
Oleh :
Jessica Stefani Rahardjo
08.70.0084
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI GULA
DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS
THE POTENTIAL OF SWEET POTATO AS SUGAR REPLACER IN
THE MAKING OF SWEET BREAD
Oleh
Jessica Stefani Rahardjo NIM 08.70.0084
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Dihadapan sidang pengujian pada tanggal : 23 Oktober 2012
Semarang, 8 November 2012
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Sumardi, MSc. ItaSulistyawati, STP. MSc.
Pembimbing II
ii
Ringkasan
iii
Summary
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena karunia yang diberikan kepada
penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “POTENSI UBI
JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI GULA DAN TEPUNG DALAM
PEMBUATAN ROTI MANIS”.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada
kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah mendukung, membimbing dan menguatkan aku di
dalam segala kondisi.
2. Ibu Ita Sulistyawati STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Bapak Ir. Sumardi, MScdan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen
Pembimbing yang selalu berusaha dan bersedia meluangkan waktu untuk penulis
dan dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat
menyelesaikan karya penulisan ini dengan baik.
4. Ibu Kartika Puspa Dwiyana, STP selaku Dosen Wali yang telah memberikan
dukungan moral bagi penulis dalam menyelesaikan karya penulisan ini, dan juga
atas kesabarannya dalam membimbing penulis selama di bawah perwaliannya.
5. Staf Laboran, Tata Usaha, dan Pengajaran yang telah membantu peneliti dalam hal
administrasi dan perijinan, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penulisan skripsinya.
6. Papi Harsono,Mami Iin dan nonik yang selalu membantu dan mensupportpenulis
baik secara moril maupun secara materiil.
7. Monica Suteja, selaku sahabat ku sejak kuliah pertama hingga saat ini. Terima kasih
v
8. Sohib-sohib “gue” tercinta, Wawan, Elvira, Melisa, Ade, Andi, Cicik, Ii, Nenny,
Luki, Diah, Yessi, Koh Adhy selaku penghibur dikala duka. Terima kasih sudah
betah dan selalu menghibur penulis.
9. Bonifasius Adi, selaku pendamping penulis. Terima kasih untuk cinta, bantuan
tenaga, waktu, dan semangat untuk penulis.
10. Eyang Ti, Om Nindyawan, Tante Riri, Tante Arie, Yu Nem, serta seluruh saudara
dan saudariku yang terkasih dalam Kristus Yesus, terima kasih ada perhatian,
dukungan dan doanya untuk keberhasilan penulis.
11.Seluruh anggota MK Ci Ninik, terima kasih atas doa dan nasihat penguatan yang
sudah diberikan, “FINISH STRONG, with GOLDEN HEART and GOLDEN HAND”.
12.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu
dalam penyusunan skripsi ini, karena keterbatasan daya ingat.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam penulisan
skripsi ini, maka dengan segala kerendahan hati penulis bersedia menerima kritik dan
saran yang membangun bagi kemajuan penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 8 November 2012
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN……….. i
RINGKASAN………..……… ii
2. MATERI DAN METODE 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian....…………....……… 6
2.9.1. Analisa Kadar Betakaroten pada.Sampel... 14
2.9.2. Analisa Aktivitas Antioksidan... 14
2.9.3. Analisa Kadar Gula Total – Uji Anthrone...………... 14
2.10.Pengujian Umur Simpan dengan TPC (Total Plate Count) Kapang... 14
2.11.Analisa Data... 15
3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Uji Kimiawi Tepung Ubi Jalar....………..… 16
3.2. Uji Kimiawi Adonan... 16
vii
3.3.1.Uji Ranking... 17
3.3.2.Uji Rating... 19
3.4. Uji Fisik... 20
3.4.1. Uji Tekstur... 20
3.4.2. Warna... 22
3.4.3. Volume Pengembangan, Baking loss, dan Porositas... 24
3.5. Uji Kimiawi Roti Manis... 28
3.6. Uji Umur Simpan... 29
3.7. Uji Korelasi antar Parameter... 31
4. PEMBAHASAN 4.1. Uji Sensori...…………...………...………... 32
4.2. Uji Kimia...………... 33
4.3. Uji Fisik...………. .. 34
4.3.1.Uji Tekstur... 34
4.3.2.Uji Warna... 35
4.3.3.Volume Pengembangan, Baking loss, dan Porositas... 36
4.4. Uji Umur Simpan dengan TPC (Total Plate Count) Kapang... 38
4.5. Uji Korelasi Berbagai Parameter... 39
4.5.1.Warna... 39
4.5.2.Tekstur... 39
4.5.3.Rasa... 40
5. KESIMPULAN………....……... 42
6. DAFTAR PUSTAKA………...……….... 43
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komponen Kimia pada Ubi Jalar Putih dan Ubi Jalar Merah... 2
Tabel 2. Tabel Formulasi Bahan Roti Manis... 10
Tabel 3. Kandungan Betakaroten, Aktivitas Antioksidan, dan Gula pada Tepung Ubi Jalar…..…... 16
Tabel 4. Kandungan Betakaroten dan Aktivitas Antioksidan di Adonan Roti Manis pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Ubi Jalar...………... 16
Tabel 5. Uji Ranking pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan..…………... 18
Tabel 6. Uji Rating pada Roti Manis...………... 19
Tabel 7. Uji Tekstur terhadap Hardness, Cohesiveness, Springiness, dan Chewiness.. 21
Tabel 8. Uji Warna pada Roti Manis...………….…... 23
Tabel 9. Volume Pengembangan, Baking loss, Jumlah Pori-Pori, dan Diameter Pori-Pori pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan... 25
Tabel 10. Uji Kimiawi Betakaroten, Aktifitas Antioksidan, dan Kadar Gula di Roti Manis pada Berbagai Perlakuan... 28
Tabel 11. Uji TPC (Total Plate Count) Kapang... 30
Tabel 12. Korelasi antar Parameter Fisik, Kimia, dan Sensori... 31
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 (a). Tepung Ubi Jalar...………... 4
(b). Tepung Terigu Protein Tinggi...………... 4
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Ubi jalar Menjadi Tepung…... 8
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis... 11
Gambar 4. Alur Materi Proses Penelitian Roti Manis Substitusi Tepung Ubi Jalar.. ... 12
Gambar 5. Kandungan Betakaroten dan Aktivitas Antioksidan pada Adonan Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan Substitusi... 17
Gambar 6. Uji Ranking dari Roti Manis pada Berbagai Perlakuan dengan Parameter Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Overall... 18
Gambar 7. Uji Rating dari Roti Manis pada Berbagai Perlakuan dengan Parameter Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Overall... 20
Gambar 8 (a). Cohesiveness dan Chewiness pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan Substitusi... 22
(b). Hardness dan Springiness pada roti manis dengan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi... 22
Gambar 9 (a). Tingkat Kecerahan (L*) pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan... 24
(b). Kuning (b*), dan Hijau (a*) pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan... 24
Gambar 10. Volume Pengembangan pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan Substitusi... 25
Gambar 11. Roti Manis Tampak Atas pada Berbagai Perlakuan Substitusi... 26
Gambar 12. Baking Loss Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi... 26
Gambar 13. Hasil Uji Porositas Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi... 27
Gambar 14. Kenampakan Crumb Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi... 27
Gambar 15. Kandungan Betakaroten, Aktivitas Antioksidan, dan Gula di Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi... 29
Gambar 16. Kandungan Gula di Roti Manis pada Berbagai Perlakuan Substitusi... 29
Gambar 17. Grafik Total Kapang pada Roti Manis dengan Berbagai Perlakuan... 30 Gambar 18. Ubi Jalar Dusun Pager Gunung...
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Syarat Mutu Roti... 46
Lampiran 2. Metode Kurva Standar Betakaroten... 46
Lampiran 3. Metode Kurva Standar Gula... 47
Lampiran 4. Worksheet Uji Rating Roti Manis... 48
Lampiran 5. Scoresheet Uji Rating Roti Manis... 49
Lampiran 6. Worksheet Uji Ranking Roti Manis... 52
Lampiran 7. Scoresheet Uji Ranking Roti Manis... 53
Lampiran 8. Hasil Pengolahan SPSS... 56
