PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR
KUNING DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
CHICKEN NUGGET
THE EFFECT OF USING YELLOW SWEET POTATO
FLOUR AND ADDITIONAL EGGS ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF
CHICKEN NUGGET
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
KATHARINA NERISSA ARVIANA A.
10.70.0107
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR
KUNING DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
CHICKEN NUGGET
THE EFFECT OF USING YELLOW SWEET POTATO
FLOUR AND ADDITIONAL EGGS ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF
CHICKEN NUGGET
Oleh :
Nama : KATHARINA NERISSA ARVIANA A.
NIM : 10.70.0107
Program Studi : Teknologi Pangan
Skrispi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada
tanggal 22 Oktober 2014
Semarang, 22 Oktober 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Soedarini, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Telur Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Chicken Nugget” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 22 Oktober2014
iv
RINGKASAN
Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan jenis umbi-umbian yang banyak ditemukan di Indonesia. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan sebagai bahan dasar untuk pembuatan berbagai olahan produk berbasis tepung. Salah satu pemanfaatan tepung ubi jalar kuning adalah digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan chicken nugget. Penggunaan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan pengisi menghasilkan tekstur yang keras sehingga ditambahkan telur untuk memperbaiki tekstur dari chicken nugget ubi jalar kuning. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar kuning dan penambahan telur terhadap karakteristik chicken nugget ubi jalar kuning dari segi kimia, tekstur, serta sensoris. Penelitian diawali dengan penelitian pendahuluan yang meliputi pembuatan tepung ubi jalar kuning, pengujian tekstur chicken nugget komersial, formulasi tepung dan pengujian tekstur chicken nugget, serta pengujian kadar air dari berbagai formulasi awal
chicken nugget ubi jalar kuning. Chicken nugget ubi jalar kuning formulasi utama
selanjutnya dianalisis karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Pengujian karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kandungan beta-karoten. Pengujian fisik meliputi pengujian tekstur yaitu hardness dan chewiness. Analisis sensori meliputi rasa, tekstur, dan overall dengan metode rangking hedonik. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur pada chicken nugget ubi jalar kuning menghasilkan kandungan beta-karoten sebesar 632,02 IU. Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan kuning telur memiliki kadar lemak dan kadar protein yang paling tinggi yaitu 10,98% dan 14,13%.
Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan campuran putih dan kuning telur
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas
segala berkat dan penyertaan-Nya kepada Penulis untuk dapat menyelesaikan laporan
skripsi dengan judul PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR KUNING
DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET dengan baik. Laporan skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat Penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang.
Selama menempuh studi, menjalankan penelitian, dan penyusunan laporan skripsi ini,
banyak suka dan duka yang telah dialami oleh penulis. Penulis juga menyadari bahwa
banyak pihak-pihak yang telah membantu, membimbing, memberi nasihat dan arahan
kepada Penulis. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan rasa
terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberkati serta membimbing
Penulis dari awal menempuh studi sampai pembuatan laporan skripsi, sehingga
Penulis bisa menyelesaikan semuanya dengan baik.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing pertama yang telah
meluangkan waktu, sabar, dan banyak membantu baik memberi masukan, arahan,
serta bimbingan kepada Penulis dari awal hingga akhir sehingga Penulis dapat
menyelesaikan skripsinya dengan baik.
4. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku dosen pembimbing kedua
yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, banyak memberi masukan,
arahan, dan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
5. Seluruh dosen pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah berkenan
vii
6. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah, dan Mas Lylyx yang telah banyak membantu
dan mendukung Penulis, terutama dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
7. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah banyak
membantu dalam hal administrasi.
8. Keluarga tercinta : Papa, Mama, Ko Yoe, dan Ko Billy yang telah banyak
memberikan dukungan baik doa, semangat, tenaga, maupun materiil pada Penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
9. Partner chicken nugget ku : Hakiki Pratiwi, yang selalu mendukung, memberi
semangat, melewati suka dan duka bersama Penulis dari awal penelitian sampai
penulisan laporan penelitian ini. Finally we can make it, Ki !!
10. Teman-teman tersayang : Yenny Permatasari Santoso, Stefanie Karsodihardjo,
Chrysentia Archinitta Lissela Murtianta, terima kasih banyak atas dukungan,
semangat, doa, dan kegilaannya selama ini guys !!
11. Teman-teman angkatan 2010 yang telah bersama-sama mengalami suka duka
dalam menjalani perkuliahan di TP ini.
12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam
pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis
sebutkan satu per satu.
Akhir kata Penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan serta bimbingannya
semoga Tuhan selalu menyertai dan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Amin.
Semarang, 22 Oktober 2014
viii
2.3.1.Penelitian Pendahuluan ... 13
2.3.1.1.Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning ... 14
2.3.1.2.Formulasi Tepung dan Pengujian Tekstur Chicken Nugget ... 14
2.3.1.3.Pengujian Kadar Air dari Berbagai Formulasi Awal Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 15
2.3.2.Penelitian Utama ... 16
2.3.3.Formulasi Utama Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 17
2.3.4.Analisa Kimia Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 19
2.3.4.1.Analisa Kadar Air ... 19
2.3.4.2.Analisa Kadar Protein ... 19
2.3.4.3.Analisa Kadar Lemak ... 20
2.3.4.4.Analisa Beta-Karoten ... 20
2.3.4.4.1. Pembuatan Kurva Standard Beta-Karoten ... 20
2.3.4.4.2. Ekstraksi Karotenoid pada Chicken Nugget ... 20
2.3.4.4.3. Analisis Beta-Karoten ... 21
2.3.5.Analisa Fisik (Hardness & Chewiness) Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 21
2.3.6.Analisa Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 21
ix
3. HASIL PENELITIAN ... 23
3.1.Penelitian Pendahuluan ... 23
3.1.1.Hasil Pengujian Tekstur (Hardness dan Chewiness) Chicken Nugget Komersial ... 23
3.1.2.Hasil Pengujian Tekstur (Hardness dan Chewiness) Chicken Nugget ... 24
3.1.3.Hasil Pengujian Tekstur dan Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 25
3.2.Penelitian Utama ... 25
3.2.1.Analisa Kimia Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 25
3.2.1.1.Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 25
3.2.1.2.Kadar Protein Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 26
3.2.1.3.Kadar Lemak Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 28
3.2.1.4.Kandungan Beta-karoten Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 29
3.2.2.Analisa Fisik (Tekstur) Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 30
3.2.2.1.Hardness ... 30
3.2.2.2.Chewiness ... 31
3.2.3.Uji Korelasi ... 32
3.2.4.Analisa Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 32
4. PEMBAHASAN ... 34
4.1.Karakteristik Kimia Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 34
4.1.1.Kadar Air ... 34
4.1.2.Kadar Protein ... 35
4.1.3.Kadar Lemak ... 36
4.1.4.Kandungan Beta-Karoten ... 37
4.2.Karakteristik Fisik Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 38
4.3.Karakteristik Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 39
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
5.1.Kesimpulan ... 42
5.2.Saran ... 42
6. DAFTAR PUSTAKA ... 43
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu, Putih, dan Kuning
Tiap 100 gram Bahan Segar ... 3
Tabel 2. Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Merah, Putih, dan Kuning Setiap 100 gram ... 4
Tabel 3. Komposisi Kimia Telur Ayam ... 8
Tabel 4. Kebutuhan Vitamin A per Hari ... 10
Tabel 5. Formulasi Tepung Tapioka dan Tepung Maizena Chicken Nugget ... 14
Tabel 6. Formulasi Awal Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 15
Tabel 7. Formulasi Utama Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 17
Tabel 8. Tekstur Chicken Nugget Komersial ... 23
Tabel 9. Tekstur (Hardness dan Chewiness) Chicken Nugget ... 24
Tabel 10. Tekstur dan Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 25
Tabel 11. Hasil Uji Korelasi Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 32
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ubi Jalar Kuning (a) Utuh, (b) tampak bagian dalam ... 3
Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Kuning ... 4
Gambar 3. Diagram Alir Rancangan Penelitian ... 16
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 18
Gambar 5. Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 26
Gambar 6. Kadar Protein Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 27
Gambar 7. Kadar Lemak Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 28
Gambar 8. Kandungan Beta-Karoten Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 29
Gambar 9. Nilai HardnessChicken Nugget Ubi Jalar Kuning ... 30
Gambar 10. Nilai ChewinessChicken Nugget Ubi Jalar Kuning... 31
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Chicken Nugget ... 47
Lampiran 2. Kurva Standar Beta-Karoten ... 50
Lampiran 3. Worksheet Uji Rangking Hedonik Chicken Nugget
Ubi Jalar Kuning ... 51
Lampiran 4. Scoresheet Uji Rangking Hedonik Chicken Nugget
Ubi Jalar Kuning ... 53
