PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN
SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (
Curcubita moschata
)
EFFECT OF SOAKING SOLUTIONS ON THE
PHYSICOCHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTICS
OF PUMPKIN CHIPS
(
Curcubita moschata
)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Ribka Sanjaya
NIM : 04.70.0042
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN
SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (
Curcubita moschata
)
EFFECT OF SOAKING SOLUTIONS ON THE
PHYSICOCHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTICS
OF PUMPKIN CHIPS
(
Curcubita moschata
)
Oleh : Ribka Sanjaya NIM : 04.70.0042
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji tanggal :
Semarang, 22 Januari 2008 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan,
Ir. Bernadetha Soedarini, MP V. Kristina Ananingsih. ST, MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Keripik merupakan makanan ringan yang renyah, enak dan lezat sehingga banyak diminati oleh masyarakat. Pada penelitian ini keripik dibuat berbahan dasar buah yaitu labu kuning (Curcubita moschata) atau waluh. Labu kuning ini sering disebut dengan ‘raja betakaroten’ karena kandungan β-karotennya yang sangat tinggi. Selain itu, labu kuning ini juga kaya akan vitamin A dan C, mineral serta karbohidrat sehingga baik bagi kesehatan. Penggorengan keripik ini dilakukan dengan vacuum fryer yang dapat mengurangi resiko kehilangan kandungan gizi pada keripik karena kondisi vakum dan suhu yang lebih rendah selama proses penggorengan pada alat tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam 4 jenis zat larutan perendam yaitu kapur sirih, asam askorbat, sorbitol dan kombinasi ketiganya (kapur sirih+asam askorbat+sorbitol) terhadap karakterisitik fisik, kimia dan sensoris keripik labu kuning. Pengujian karakteristik fisik meliputi analisa tekstur, karakteristik kimia meliputi analisa vitamin A, vitamin C dan kadar air, serta karakteristik sensoris meliputi warna, kerenyahan, rasa, overall. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa nilai Fbreak
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan berkat dan kasih karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (Curcubita moschata).” Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama proses pengerjaan skripsi penulis banyak dibimbing, dibantu dan didukung oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu V. Kristina Ananingsih. ST, M.Sc, selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang yang telah banyak memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis selama mengikuti studi di UNIKA Soegijaparanata.
2. Ibu Ir. Bernadetha Soedarini, MP selaku pembimbing pertama yang telah banyak memberikan bimbingan, perhatian dan dukungan selama proses pengerjaan skripsi serta meluangkan waktu untuk mengkoreksi skripsi ini sampai selesai.
3. Bapak R. Probo Yulianto N., S.TP, MSc. selaku pembimbing kedua yang telah banyak memberikan bimbingan, perhatian dan dukungan selama proses pengerjaan skripsi serta meluangkan waktu untuk mengkoreksi skripsi ini sampai selesai.
4. Seluruh Dosen pengajar Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang yang telah banyak memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis selama mengikuti studi di UNIKA Soegijaparanata.
5. Seluruh Staff TU Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang yang telah banyak membantu penulis selama mengikuti studi di UNIKA Soegijaparanata.
7. Keluargaku yang tercinta : papa Sugianto, mama Elly, Mak, Engkong, Ivan, Ayang yang telah banyak memberi dukungan dan perhatian kepada penulis selama proses pengerjaan skripsi.
8. Semua teman-teman angkatan 2004, khususnya: Iik Oneng yang baik, Neli, Pipi, Kecil, Vania, Pam-pam, Samuel, dkk yang telah banyak memberikan dukungan dan masukan kepada penulis.
9. Bapak Pdt. Gatot dan tante Vika yang telah banyak memberikan dukungan, doa dan bantuan kepada penulis selama proses pengerjaan skripsi.
10.Teman-teman pemuda remaja El-Shadday GPdI Pondok Persaudaraan Genuk Indah, terima kasih atas dukungan dan doanya. GBU all!!!
11.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan bantuan kepada penulis hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik.
Semarang, Januari 2008
Penulis
4. PEMBAHASAN ……… 27
5. KESIMPULAN ……….. 37
5.1. Kesimpulan ………. 37
5.2. Saran ………... 38
6. DAFTAR PUSTAKA ……… 39
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Labu Kuning dalam 100 gram Labu Kuning Mentah …… 1 Tabel 2. Gaya Saat Pecah (Fbreak) Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Tingkat
Suhu dan Waktu Penggorengan ………... 16 Tabel 3. Rerata Skor Kerenyahan Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Tingkat
Suhu dan Waktu Penggorengan ………... 17 Tabel 4. Kadar Air, Vitamin A dan Vitamin C Labu Kuning Mentah (Segar) …….. 17 Tabel 5. Gaya Saat Pecah (Fbreak) Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam
Larutan Perendaman ………. 19 Tabel 6. Jumlah Vitamin A Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam
Larutan Perendaman ………. 20 Tabel 7. Jumlah Vitamin C Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan
Perendaman ……….. 22
Tabel 8. Kadar Air Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan
Perendaman ……….. 23
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Labu Kuning Segar ………. 10 Gambar 2. Proses Perendaman Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan
Perendam ……… 11
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ………. 12 Gambar 4. Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendam ….. 18 Gambar 5. Perubahan Gaya Saat Pecah (Fbreak) pada Keripik Labu Kuning dengan
Berbagai Macam Larutan Perendam ……….. 19 Gambar 6. Perubahan Vitamin A Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam
Larutan Perendam ……….. 21 Gambar 7. Perubahan Vitamin C Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam
Larutan Perendam ……….. 22 Gambar 8. Perubahan Kadar Air Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam
Larutan Perendam ……….. 23 Gambar 9. Rerata Skor Uji Sensori Keripik Labu Kuning dengan Berbagai
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Data Tekstur ………... 42
Lampiran 2. Analisa Data Vitamin A ……….. 43
Lampiran 3. Analisa Data Vitamin C ……….. 44
Lampiran 4. Analisa Data Kadar Air ………... 45
Lampiran 5. Analisa Data Uji Kimia Labu Kuning Mentah ……… 46
Lampiran 6. Analisa Data Uji Pendahuluan ……… 48
Lampiran 7. Perhitungan Kurva Standar ß-karoten ………. 49
Lampiran 8. Kuisioner Penelitian Pendahuluan ... 50
Lampiran 9. Hasil Uji Sensoris Penelitian Pendahuluan ... 51
Lampiran 10. Kuisioner Penelitian Utama ... 52
