KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NATA KULIT
BUAH NAGA DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA DAN
WAKTU FERMENTASI
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY OF
DRAGON FRUIT PEEL NATA WITH SUCROSE CONCENTRATION
VARIATION AND FERMENTATION TIME
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Robby Chaniago
13.70.0179
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Robby Chaniago
NIM : 13.70.0179
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Nata
kulit Buah Naga Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Waktu Fermentasi” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak adanya karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 25 Januari 2017
iii
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NATA KULIT
BUAH NAGA DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA DAN
WAKTU FERMENTASI
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY OF
DRAGON FRUIT PEEL NATA WITH SUCROSE CONCENTRATION
VARIATION AND FERMENTATION TIME
Oleh:
ROBBY CHANIAGO
NIM : 13.70.0179
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal :
Semarang, 25 Januari 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST.,
MSc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
Kulit buah naga merupakan bagian buah naga yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung dan seringkali menjadi limbah. Kulit buah naga bisa memiliki nilai jual yang tinggi jika diolah dengan benar. Penelitian ini mengolah kulit buah naga menjadi nata. Pembuatan nata kulit buah naga akan memiliki tekstur yang berbeda dengan nata de coco karena substrat yang digunakan berbeda. Penambahan sukrosa pada penelitian ini bertujuan untuk membandingkan konsentrasi yang paling efektif dalam proses fermentasi nata kulit buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sukrosa dan waktu fermentasi terhadap karateristik fisikokimia dan sensori nata kulit buah naga. Parameter yang diamati meliputi ketebalan, rendemen, warna, tekstur, kadar air, kadar serat, antioksidan dan analisis sensori. Selama fermentasi ketebalan, rendemen, kadar air, kadar serat, serta aktivitas antioksidan meningkat. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa semakin tinggi juga ketebalan, rendemen, warna, tekstur, kadar air, kadar serat, serta aktivitas antioksidan. Pengujian sensori dilakukan pada nata kulit buah naga dengan waktu fermentasi 15 hari yang dibandingkan dengan nata komersial. Pada pengujian sensori nata kulit buah naga secara keseluruhan dapat dilihat bahwa nata kulit buah naga dengan konsentrasi sukrosa 11% lebih disukai dengan nilai ketebalan, rendemen, kadar air, kadar serat, serta antioksidan yang nilai tertinggi.
v
SUMMARY
Skin of dragon fruit is a part dragon fruit that can not be consumed directly and often become waste. Skin of dragon fruit can have a high value if processed properly. This study process skin of dragon fruit into nata. Making nata de skin of dragon fruit will have a different texture with nata de coco because the substrate used is different. The addition of sucrose in this study aimed to compare the most effective concentration in the fermentation process nata de skin of dragon fruit. This study aims to determine the effect of long fermentation time and different concentrations of sucrose on the quality characteristics of the physicochemical of nata and sensory of nata de skin of dragon fruit. The parameters observed thickness, yield, color, texture, moisture content, fiber content, antioxidant and sensory analysis. Increasing concentrations of sucrose and time of the fermentation thickness, yield, texture, moisture, fiber and antioxidant levels increased. The higher the concentration of sucrose higher the thickness, yield, color, texture, moisture content, fiber content, and antioxidant activity. Testing of sensory analysis performed on the skin nata dragon fruit fermentation time of 15 days compared with commercial nata. In sensory testing nata dragon fruit peel as a whole can be seen that nata de skin of dragon fruit with 11% sucrose concentration preferably with a thickness value, yield, moisture content, fiber content, as well as the highest antioxidant value.
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur yang tak terhingga penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang telah diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan
skripsi dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Nata kulit Buah Naga
Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Waktu Fermentasi”, di mana skripsi ini disusun sebagai syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna mencapai program kesarjanaan strata satu (S1) program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selesainya laporan skripsi ini tentu tidak lepas dari peranan orang-orang terdekat yang setia memberikan bantuan, bimbingan, arahan dan dukungan demi kelancaran dan keberhasilan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang selalu membimbing dan memberkati penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing I dan Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku pembimbing II, yang telah memberikan semangat, meluangkan waktu dan tenaga, serta memberikan petunjuk, saran, dan dukungan hingga dapat terselesainya skripsi ini.
4. Seluruh keluarga besar dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata yang telah memberikan pengetahuan dan nasihat yang bermanfaat bagi penulis selama menjalankan program studi di Fakultas.
5. Segenap staf Laboran (Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Liliek) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata yang telah banyak membantu dan memberi dukungan pada penulis selama penelitian berlangsung.
vii
7. Silvy, Agus, Soma, Michael, Denny, Gishel, Elisabeth, MK Victory, Christian, Kesan UNIKA dan kak Oche selaku teman dari penulis yang mendukung dan memberi saran selama penulisan skripsi ini berlangsung.
8. Rony, Agus, Danang, Kiki, Fredo, Ming Jen, Danur, Anas, Intan, Fina, Dea, dan Sista, dan selaku teman-teman FTP 2013 yang memberikan dukungan dan arahan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.
9. Michael, Susi dan Robby A., selaku teman-teman seperjuangan selama penelitian berlangsung.
10.Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberi dukungan, doa, saran, dan kritik selama penelitian hingga penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna, serta masih terdapat kekurangan baik secara materi maupun cara penulisan. Maka dari itu penulis menerima saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak. Akhir kata penulis mengharapkan laporan ini dapat bermanfaat dan memberi pengetahuan bagi para pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.
Semarang, 25 Januari 2017
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
RINGKASAN ... iv
SUMMARY ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.2.5. Faktor Penentu Karakteristik Nata ... 7
1.2.5.1. Karakteristik Fisik ... 7
1.2.5.2. Sifat Organoleptik ... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 9
2.2. Materi ... 9
2.2.1.Alat ... 9
2.2.2.Bahan ... 9
2.3. Metode Penelitian ... 10
2.3.1. Pembuatan Media Nata ... 10
2.3.2. Pengujian Karakteristik Fisik ... 11
2.3.3. Analisis Warna ... 11
2.3.4. Analisis Kadar Air ... 12
2.3.5. Analisis Kadar Serat ... 12
2.3.6. Analisis Aktivitas Antioksidan ... 13
2.3.7. Penilaian Sifat Organoleptik ... 13
2.3.8. Analisis Data ... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1. Nata Komersial ... 15
3.2. Karakteristik Fisik Nata ... 15
3.2.1. Ketebalan Nata ... 15
3.2.2. Rendemen Nata ... 16
3.2.3. Warna Nata ... 17
3.2.4. Tekstur Nata ... 20
ix
3.3.1. Kadar Air Nata... 21
3.3.2. Kadar Serat Kasar Nata ... 22
3.3.3. Antioksidan Nata ... 23
3.4. Analisis Sensori Nata ... 24
3.5. Analisis Data Menggunakan SPSS ... 26
3.5.1. Analisis Hubungan antar Pengujian ... 26
4. PEMBAHASAN ... 27
4.1. Karakteristik Fisik Nata ... 27
4.1.1. Ketebalan dan Rendemen Nata ... 27
4.1.2. Warna pada Nata ... 29
4.1.3. Tekstur pada Nata ... 30
4.2. Karakteristik Kimia Nata ... 31
4.2.1. Kadar Air Nata... 31
4.2.2. Kadar Serat Kasar Nata ... 31
4.2.3. Antioksidan pada Nata ... 32
4.3. Analisis Sensori Nata ... 33
5. KESIMPULAN ... 36
5.1. Kesimpulan ... 36
5.2. Saran... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ... 37
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Nata de Coco ... 15
Tabel 2. Ketebalan (cm) pada Nata ... 15
Tabel 3. Rendemen (%) pada Nata ... 16
Tabel 4. Warna pada Nata ... 18
Tabel 5. Tekstur (Nmm) pada Nata ... 20
Tabel 6. Kadar Air (%) pada Nata ... 21
Tabel 7. Kadar Serat Kasar (%) pada Nata ... 22
Tabel 8. Antioksidan (%) pada Nata ... 24
Tabel 9. Nilai Sensori pada Nata ... 25
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Desain penelitian ... 10
Gambar 2. Ketebalan pada Nata ... 16
Gambar 3. Rendemen pada Nata ... 17
Gambar 4. Warna pada Nata... 19
Gambar 5. Tekstur pada Nata ... 21
Gambar 6. Kadar Air pada Nata ... 22
Gambar 7. Kadar Serat Kasar pada Nata. ... 23
19
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Pengolahan Data dengan Perangkat SPSS ... 41
Lampiran 2. Worksheet Uji Raking Hedonik ... 44
Lampiran 3. Kuesioner Uji Raking Hedonik ... 45
Lampiran 4. Foto ... 46
