PERTUMBUHAN JUMLAH KAPANG pada SUHU KAMAR 25 o C dan SUHU REFRIGERATOR 10 o C pada ROTI TAWAR (Studi di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang)

(1)

i

PERTUMBUHAN JUMLAH KAPANG pada SUHU KAMAR

25

o

C dan SUHU REFRIGERATOR 10

o

C pada ROTI TAWAR

(Studi di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang)

KARYA TULIS ILMIAH

Disusun oleh:

SURYATI

13.131.0073

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

INSAN CENDIKIA MEDIKA

JOMBANG

(2)

ii

25 C dan SUHU REFRIGERATOR 10

C pada ROTI TAWAR

(Studi di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang)

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan

Menyelesaikan Studi di Program Studi Diploma III

Analis Kesehatan

Suryati

13.131.0073

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

INSAN CENDEKIA MEDIKA

JOMBANG

(3)

iii

PERTUMBUHAN JUMLAH KAPANG PADA SUHU KAMAR 25 OC DAN SUHU REFRIGERATOR 10 OC PADA ROTI TAWAR

(Studi Industri Rumah Tangga Di Candimulyo Jombang)

ABSTRAK

Disusun oleh : Suryati 131.310.073

Roti merupakan produk olahan tepung yang mudah rusak, terutama akibat serangan mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri, namun yang lebih dominan yaitu kapang. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses penyimpanan bahan makanan adalah suhu penyimpanan, kebersihan tempat penyimpanan serta lama penyimpanan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Suhu yang di gunakan dalam penelitian ini adalah suhu kamar 25 oC dan suhu Refrigerator 10 oC, di simpan selama 5 hari.

Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptife. Populasi dalam penelitian ini adalah roti tawar yang ada di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah 6 roti tawar merk X. Hasil Penelitian menunjukkan adanya pengaruh suhu penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti, adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti, adanya interaksi antara suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Jumlah koloni kapang pada suhu 25 oC ditumbuhi 78.3 koloni dan dengan suhu penyimpanan 10 oC ditumbuhi 32.6 koloni Untuk menjaga kualitas roti yang baik, sebaiknya disimpan pada suhu refrigerator dan tidak terlalu lama.

Jadi penyimpanan yang baik untuk jenis makanan dari roti disimpan pada suhu refrigerator 10 oC. Karena pertumbahan kapang mengalami keterlambatan dibandingkan disimpan di suhu kamar 25 oC.

(4)

iv

AND TEMPERATURE IN THE REFRIGERATOR 10 OC FRESH BREAD

(Study of Domestic Industry In Candimulyo Jombang)

ABSTRACT

Arranged by : Suryati 131 310 073

Bread flour is a refined product that is easily damaged, mainly due to microbial attack such as molds, yeasts and bacteria, but more dominant, namely mold. Things that need to be considered in the process of storage of foodstuffs is the storage temperature, cleanliness of storage and storage time. The purpose of this study is to determine the effect of temperature and storage time on the amount of mold on bread. Temperatures were used in this study is a room temperature of 25 °C and 10 °C Refrigerator temperature, stored for 5 days.

This study uses research methods deskriptife. The population in this study is the bread that is in the household industry in Candimulyo Jombang. The sample used in this study were 6 bread brand X.

Research shows the influence of storage temperature on the amount of mold on the bread, the influence of storage time on the amount of mold on the bread, the interaction between temperature and storage time on the amount of mold on bread. Mold colony count at 25 oC 78.3 overgrown colony and with storage temperature 10 oC overgrown 32.6 colonies to maintain a good quality bread, should be stored at refrigerator temperature, and not too long.

So good storage for the kinds of foods from bread stored at refrigerator temperature of 10 oC. Because the mold is delayed compared pertumbahan stored at room temperature of 25 °C.

(5)

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Suryati

NIM : 13.131.0073

Tempat, tanggal lahir : Bojonegoro,18 Desember 1994

Institusi : STIKes ICMe Jombang

Menyatakan bahwa karya tulis ilmiah yang berjudul ”Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25 oc dan Suhu Refrigerator 10 oc pada Roti Tawar (Studi di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang)” adalah bukan Karya tulis ilmiah milik orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapatkan sanksi.

Jombang, 08 Agustus 2016 Menyatakan,

Suryati 131.310.073

(6)

vi

Judul KTI : Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25 oc dan Suhu Refrigerator 10 oc pada Roti Tawar (Studi di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang)

Nama Mahasiswa : Suryati

Nomor Pokok : 131.310.073

Program Studi : D-III Analis Kesehatan

Menyetujui,

Komisi Pembimbing

Ali Maududi, S.Pd., M.Kes

Pembimbing Utama Sri Lestari, SKM. Pembimbing Anggota Mengetahui, Bambang Tutuko,SH.,S.Kep.,Ns.,M.H Ketua STIKES Erni Setiyorini, S. KM,.MM.

(7)

vii

PENGESAHAN PENGUJI

PERTUMBUHAN JUMLAH KAPANG pada SUHU KAMAR 25 oC

dan SUHU REFRIGERATOR 10 oC pada ROTI TAWAR

(Studi di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang)

Disusun oleh Suryati

Telah di pertahankan di depan dewan penguji dinyatakan telah memenuhi syarat

Jombang. 19 Mei 2016 Komisi Penguji,

Penguji Utama

Imam Fatoni, S.KM., M.M :

Penguji Anggota

Ali Maududi, S.Pd., M.Kes :

(8)

viii

Penulis dilahirkan di Bojonegoro,18 Desember 1994 dari pasangan Bapak Karman dan Ibu Warti. Penulis merupakan putri pertama dan anak terakhir. Tahun 2006 penulis lulus dari SDN II Malingmati, tahun 2010 penulis lulus dari SMPN I Ngambon, tahun 2013 penulis lulus dari SMAN I Tambakrejo. Dan pada tahun yang sama 2013 lulus seleksi masuk STIKes “Insan Cendekia Medika” Jombang melalui jalur gelombang II. Penulis memilih Program Studi DIII Analis Kesehatan dari lima pilihan program studi yang ada di STIKes “Insan Cendekia Medika” Jombang.

Demikian riwayat hidup ini dibuat dengan sebenarnya.

Jombang, 08 Agustus 2016

Suryati 131.310.073

(9)

ix

MOTTO

“ Hati Suci Selalu Benar, Tetapi Gejolak Hati Selalu Mengubah Hasrat Hati suci. Orang Yang Ada Dalam Hati Suci Adalah Orang Yang Taqwa Dan Beriman.

Itulah Tantangan Hidup”

(10)

x

Sujud syukurku kepada allah SWT. Karenanya karya tulis ilmiah ini dapat terselesaikan, serta saya haturkan sholawat dan salam kepada nabi besar muhammad SAW. Dengan penuh kecintaan dan keikhlasan saya mempersembahkan karya tulis ilmiah ini untuk turut terima kasih kepada:

1. Kedua orang tuaku. Bapak Pangat, ibu Warti yang selalu menyayangiku dan tak hentinya memberikan semangat, dukungan, motivasi dan selalu mencurahkan butiran do’a untukku dalam sujudnya.

2. Pembimbing utama dan pembimbing anggota (Ali Maududi, S.pd., M.Kes danSri Lestari, SKM) yang telah memberikan bimbingan dengan penuh kesabaran.

3. Kaprodi D-III Analis Kesehatan ibu Erni Setiyorini, S,KM, MM beserta dosen-dosen D-III Analis Kesehatan.

4. Petugas laboratorium bapak Sofa, ibu Wahyu Prima Ningsih yang telah membantu dalam mengerjakan penelitian dengan penuh kesabaran. 5. Teman – teman dan sahabatku Ahmad Solikadin (pang), Hana Fauziyah,

Yunita Arisnawati, Vidiat ida pujayanti, Sofi Ulfayanti, Endah Nurvika, dan Desi pradita yang selalu ada, selalu memberikan semangat dan motivasi, menemani selama masa pendidikan atas kebersamaan dan kekompakan kita tidak akan bisa terlupakan.

(11)

xi

KATA PENGANTAR

Puji sukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga Karya Tulis Ilmiah ini berhasil diselesaikan tepat pada waktu yang telah ditentukan. Tema dalam penelitian ini adalah ‘’Pertumbuhan Jumlah

Kapang pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10 oC pada Roti Tawar (Studi di industri rumah tangga Di Candimulyo Jombang)’’

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Diploma III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang. Penulis menyadari sepenuhnya tanpa bantuan dari berbagai pihak, maka Karya Tulis Ilmiah ini tidak bisa terwujud. Untuk itu, dengan rasa bangga perkenankan penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya Bapak Bambang Tutuko, S.H., S.Kep., Ns., M.H. selaku Ketua STIKes ICMe Jombang, Ibu Erni Setyorini, S.KM., MM. selaku Kaprodi D-III Analis Kesehatan, Bapak Ali Maududi, S.Pd., M.Kes. selaku pembimbing utama dan Ibu Sri Lestari, SKM. selaku pembimbing anggota Karya Tulis Ilmiah yang banyak memberikan saran dan masukan sehingga Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan.

Pemilik Industri Rumah Tangga Candimulyo Kota Jombang yang telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian se mendukung secara materil dan do’a yang tulus selalu mendampingi sehingga penulis menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini dengan baik. Karya Tulis Ilmiah ini belum sempurna, oleh sebab itu kritik dan saran yang dapat mengembangkan Karya Tulis Ilmiah sangat penulis harapkan guna menambah pengetahuan dan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan.

Jombang, 08 Agustus 2016 Suryati

(12)

xii

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN JUDUL DALAM... ii

ABSTAK ... iii

ABSTACK ... iv

SURAT PERNYATAAN ... v

LEMBAR PERSETUJUAN ... vi

PENGESAHAN PENGUJI ... vii

RIWAYAT HIDUP ... viii

MOTTO ... ix

PERSEMBAHAN ... x

KATA PENGANTAR ... xi

DAFTAR ISI... xii

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.4 Manfaat Penelitian... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Roti ... 6

2.1.1 Pengertian Roti ... 6

2.1.2 Bahan Penyusun ... 6 Halaman

(13)

xiii

2.1.3 Jenis-Jenis Roti ... 7

2.1.4 Proses Pembuatan Roti ... 8

2.1.5 Penyimpanan ... 8

2.2 Jamur Kapang ... 11

2.2.1 Pengertian Kapang ... 11

2.2.2 Sifat Fisiolog iJamur Kapang ... 12

2.2.3 Morfologi Kapang ... 14

2.2.4 Klasifikasi Kapang ... 15

2.2.5 Reproduski Jamur Kapang ... 16

2.2.6 Kapang Pada Roti ... 18

BAB III KERANGKA KONSEPTUAL 3.1 Kerangka Konseptual ... 23

3.2 Penjelasan Kerangka Konsep... 24

BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 25

4.2 Desain Penelitian ... 25

4.3 Populasi dan Sampel ... 26

4.4 Definisi Operasional Variabel ... 26

4.5 Instrumen Penelitian dan Cara Penelitian ... 27

4.6 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data ... 29

4.7 Penyajian Data ... 31

4.8 Kerangka Kerja ... 32 DAFTAR PUSTAKA

(14)

xiv

No. Tabel Uraian Halaman Tabel 4.1 Definisi Operasional ... 27 Tabel4.2 Data Penyajian... 33

(15)

xv

DAFTAR GAMBAR

No. Gambar Uraian Halaman

Gambar 2.1 Reproduksi Aseksual Seksual Jamur Kapang…... 17

Gambar 2.2 Morfologi Rhizopuz... 19

Gambar 2.3 Spora dan Hifa Aspergillus ...…... 21

Gambar 2.4 Morfologi Jamur Neourospora... 22

(16)

1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Makanan adalah salah satu kebutuhan pokok bagi manusia guna

melanjutkan kehidupannya. Makanan dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan makanan yang dikonsumsi harus memenuhi kebutuhan tubuh, artinya memiliki nilai gizi cukup meliputi air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan lain sebagainya yang diperlukan. Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dan ditambahkan bahan-bahan tertentu seperti menambahkan garam, gula, susu, coklat, keju dan masih banyak lagi bahan pelezat. Sekarang roti sudah menjadi salah satu makanan pokok pengganti nasi yang sebagai sumber karbohidrat utama. Kandungan gizi produk olahan dari tepung ini tidak kalah unggul dibanding dengan nasi dan mi yang sifatnya mudah membusuk (Indrianti, 2010:22).

Ibu rumah tangga atau masyarakat umum seringkali membeli roti dalam jumlah banyak sehingga dapat dijadikan persediaan makanan di rumahnya. Ketersediaan akan roti yang tidak diikuti dengan cara penyimpanan yang tidak baik akan menyebabkan roti cepat rusak sehingga mengakibatkan penurunan kualitas roti. Masyarakat umumnya menyimpan roti pada suhu kamar dan di suhu dingin. Sebagian masyarakat berpendapat jika sudah disimpan di dalam suhu dingin maka kualitas roti tetap terjaga dibanding pada suhu kamar. Penyimpanan pada suhu dingin dan suhu kamar terkadang memiliki batas waktu sehingga roti tersebut masih layak dikonsumsi oleh masyarakat. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses penyimpanan bahan makanan adalah suhu

(17)

2

penyimpanan, kebersihan tempat penyimpanan serta lama penyimpanan (Indrianti, 2010:1)

Suhu dingin atau pendinginan adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Di setiap rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan sehari-hari, biasanya memiliki suhu 10 oC. Agar tahan lama makanan tersebut disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 oC (Saragih, 2011). Sedangkan penyimpanan jenis bahan makanan seperti tepung, biji-bijian dan umbi kering dan olahannya pada suhu kamar yaitu 25 oC (Indrianti, 2010).

Sehingga mikroba jenis cendawan yang sering mencemari makanan adalah kapang dan khamir, namun yang dominan adalah kapang. Kapang bukan merupakan kelompok taksonormi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota,

Ascomycota, dan Basidiomycota. Jumlah spesies fungi yang telah

teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70.000 spesies dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies merupakan kapang. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah tropis yang sangat hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhan.

(18)

3

Menurut BPOM RI batas maksimum pencemaran mikroba jenis kapang pada makanan berbahan dasar tepung seperti olahan roti adalah 1 x 104 koloni/gram. Keberadaan jamur kapang pada roti dapat dipengaruhi beberapa faktor yaitu: faktor instrinsik (sifat dan bahan pangan), faktor ekstrinsik (lingkungan), faktor implisik (mikroorganisme), dan faktor pengolahan. Faktor instrinsik meliputi bahan pangan berupa kandungan nutrisi, pH pangan, aw pangan (aktifitas air), potensial reduksi oksidasi, senyawa antimikroba alamiah dalam pangan, dan struktur biologi. Faktor ekstrinsik yang meliputi kehidupan mikroba pangan antara lain suhu, kelembaban, dan susunan gas di atmosfir. Faktor implisit adalah faktor yang mempengaruhi terhadap pertumbuhan mikroba yaitu sinergisme dan antagonism.

Menurut penelitian yang pernah dilakukan pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan jumlah kapang pada roti tawar dengan suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC dalam waktu penyimpanan selama 4, 5, dan 6. Penyimpanan dihasilkan bahwa yang baik untuk menyimpan makanan yaitu dengan penyimpanan refrigerator 10 oC dengan lama penyimpanan selama 4 hari yaitu 0,039 x 104 (Leddy babay, 2013).

Kapang mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran

(19)

4

yang kecil (diameter 1–10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.

Penyakit yang disebabkan oleh kapang dapat dibedakan atas infeksi dan alergi (Syarief, Ega dan Nurwitri 2003:31). Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup.

Berdasarkan uraian di atas makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi salah satu penganti makanan yaitu makanan cepat saji salah satunya roti tawar yang cukup digemari, namun disamping itu makanan yang cepat saji ini cepat membusuk dan basi yang disebabkan oleh mikroorganisme bakteri, jamur kapang atau khamir yang dipengaruhi oleh tempat penyimpanan, waktu penyimpanan dan suhu penyimpanan. Sehingga dapat dilakukan penelitian tentang pengaruh suhu penyimpanan terhadap pertumbuhan jumlah kapang pada roti tawar di Industri Rumah Tangga di Candimulyo Kota Jombang.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan dalam karya tulis adalah, 1. Bagaimana pertumbuhan jumlah kapang pada suhu kamar 25 oC dan

suhu refrigerator 10 oC pada roti tawar di industry rumah tangga di Candimulyo Jombang?

(20)

5

1.3 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pertumbuhan jumlah kapang pada suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC pada roti tawar di industry rumvh tangga di Candimulyo Jombang.

1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan bagi perkembangan Ilmu Kesehatan utamanya di bidang Mikologi.

1.4.2 Manfaat Praktis 1. Bagi Peneliti

Diharapkan proposal penelitian ini dapat menambah pengetahuan, dalam bidang Mikologi.

2. Bagi Tenaga Kesehatan

Memberi pengarahan dalam rangka meningkatkan penyuluhan kesehatan kepada masyarakat khususnya ibu rumah tangga agar bisa menerapkan kebersihan yang baik untuk menyimpanan makanan yang mudah membusuk.

3. Bagi Masyarakat

Menambah pengetahuan dan informasi tentang bahaya penyakit yang diakibatkan makanan yang sudah terkontaminasi jamur

4. Bagi Institusi

Menambah refrensi tentang jamur kapang yang tumbuh pada roti tawar.

(21)

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti

2.1.1 Pengertian roti

Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) No 0031-74 yaitu roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah dengan garam, gula, susu atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, kismis, sukade, dan sebagainya. Berdasarkan definisi tersebut, roti merupakan salah satu 14 bahan makanan praktis dengan bahan baku tepung terigu, ragi (yeast), dan air, sedangkan bahan penolong lainnya yang digunakan adalah gula, garam, lemak, susu, coklat, dan kismis, merupakan bahan pelezat. Sebagai salah satu makanan praktis, roti dapat dibuat berbagai macam bentuk dan rasa sesuai dengan keinginan pembuatnya dan keinginan konsumen. Untuk menghasilkan mutu roti yang baik diperlukan penanganan seoptimal mungkin dari pembuatan adonan sampai dengan pengemasan. 2.1.2 Bahan penyusun

Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun dalam prakteknya terigu merupakan bahan baku dalam pembuatan roti. Pada umumya roti dibuat dari tepung terigu. Karena tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik (Indrianti, 2010:22).

(22)

7 2.1.3 Jenis-jenis Roti

Sebagai pangan alternatif, roti memiliki banyak keunggulan dibandingkan yang lain. Selain karena rasanya yang dapat dibuat dalam berbagai variasi, roti juga sangat praktis untuk dikonsumsi, mengenyangkan dan memiliki nilai gizi yang lengkap. Variasi roti pada dasarnya terbagi menjadi lima jenis roti antara lain:

1. Bakery ialah jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, air dan ragi yang di dalamnya dapat diisi dengan keju, coklat, pisang, selai, sarikaya, kelapa, fla, daging ayam, sosis, atau yang lainnya. Bentuknya bisa bulat, keong, bajul (buaya), gelung dan lonjong.

2. Roti tawar ialah salah satu jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur,susu, dan air. Roti ini biasanya tanpa diisi dengan bahan tambahan lain serta memiliki bentuk kotak, panjang, dan tabung.

3. Cake ialah jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa (sense) rum, jeruk atau coklat dengan bahan dasar tepung terigu, mentega dan telur tanpa menggunakan isi. Jenis cake ini dibagi menjadi : spiku, rool tart coklat, pandan, jeruk, mocca, cake zebra, cake fruit, brownies, muffin, tart mini hias, tart resepsi (pernikahan,ulang tahun), blackforest, cake siram coklat dan caramel (sarang semut).

4. Pastry ialah jenis roti kering yang bisa berupa sus dan croisant. Pastry ini bisa ada isinya, antara lain kacang, keju, fla, daging, sosis dan ada yang tidak berisi.

5. Donut ialah jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang di tengahnya. Ada beberapa jenis donut antara lain :

(23)

8

donut siram coklat, donut keju, donut mesis, donut kacang atau donut isi (Kusumastuti, R 2006).

2.1.4 Proses Pembuatan Roti

Jenis dan cara pembuatan roti sangat beragam, demikian pula nama yang diberikan untuk jenis roti tersebut juga berbeda-beda. Roti yang dikehendaki oleh konsumen umumnya memiliki ukuran yang besar (mengembang), pori-pori udara yang beragam dan tidak terlalu besar, warna kulitnya (crumb) yang tidak terlalu coklat, serta memiliki tekstur yang empuk. Dalam proses pembuatan roti, ada tiga syarat yang harus dipenuhi untuk menghasilkan roti yang baik. Syarat pertama adalah terbentuknya jaringan gluten, kedua adanya aerasi terhadap adonan, dan ketiga terjadinya koagulasi bahan akibat pemanasan dalam oven sehingga gas yang terbentuk akan tertahan dan struktur roti yang menjadi stabil (Muchtadi 2009:34).

2.1.5 Penyimpanan

Penyimpanan makanan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi, salah satunya adalah penyimpanan roti. Kondisi penyimpanan roti dapat menyebabkan penyusutan zat gizi dalam roti tersebut, selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang berkembang dan menyebabkan kerusakan. Kondisi penyimpanan mempengaruhi aktivitas air dan potensial redoks. Aktivitas air dari makanan dapat naik oleh keadaan penyimpanan yang lembab. Permukaan makanan yang berhubungan dengan udara akan memungkinkan perkembangan jenis-jenis mikroorganisme oksidatif, sedangkan pengemasan secara vakum akan memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme anaerob atau fakultatif anaerob (Tahudi, 2011:22).

(24)

9

Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan untuk: 1). Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri. 2). Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. 3). Mencegah timbulnya sarang hama (Indrianti, 2009: 19). a). Waktu Penyimpanan

Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk (Indrianty, 2009: 19). Pada saat penyimpanan, roti akan mengalami beberapa kerusakan jika disimpan terlalu lama dan tidak disimpan di tempat yang tepat. Kerusakan roti meliputi kerusakan fisik roti misalnya mengerasnya tekstur, tumbuhnya kapang, dan ketengikan (US Wheat Association, 1981). Kapang yang paling sering ditemukan dalam roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium

expansum, Aspergillus niger, Neurosporasitophila, Mucor sp Geothricum sp dan P. Stoloniferum,. Pertumbuhan kapang ini

berasal dari udara selama pendinginan roti, penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong (Octarina, 2006: 20). Kerusakan roti selama penyimpanan adalah kebusukan dan ketengikan. Roti yang busuk ditandai dengan bau dan rasa yang tidak enak, remah makin gelap dan lengket, kulit roti kemerah-merahan atau merah tua. Ketengikan pada roti disebabkan oleh

(25)

10

kerusakan lemak atau minyak sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak enak (Octarina, 2006: 21).

Besarnya kerusakan yang terjadi tergantung pada lama atau waktu suatu bahan pangan disimpan. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing” (Negari, 2011: 3).

b). Suhu Penyimpanan

Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara berlawanan.

1. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat.

2. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.

Berdasarkan hal diatas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi setiap organisme dapat digolongkan sebagai berikut :

a. Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi.

b. Suhu optimum, adalah suhu dimana pertumbuhan paling cepat.

(26)

11

c. Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi.

Faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme seperti subtrat, kelembaban, suhu, pH lingkungan, bahan kimia serta penyimapanan yang panas dan lembab pada kondisi dimana kapang dapat tumbuh secara optimal yakni dengan suhu 25-32 oC (Pratiwi, 2008). Menurut Waluyo (2007), pertumbuhan kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah suhu, umumnya kapang tumbuh baik pada suhu antara 25–35 o_C,

beberapa kapang bersifat psiokrotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat masih dapat tumbuh lambat pada suhu di bawah suhu pembekuan, misal 5 sampai 10oC, selain itu di pertumbuhan kapang di pengaruhi oleh kebutuhan air, kebutuhan oksigen dan pH dan nutrisi.

2.2. Jamur Kapang 2.2.1 Pengertian Kapang

Kapang adalah adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada substrat mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika berspora telah timbul akan berbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang (Ali, 2005). Menurut (Waluyo, 2004) kapang dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat. Septat akan membagi hifa

(27)

12

menjadi bagian-bagian, dimana setiap bagian tersebut memiliki inti (nukleus) satu atau lebih. Kapang yang tidak memiliki septat maka inti sel tersebar di sepanjang hifa. Dinding penyekat pada kapang disebut dengan septum yang tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang ke ruang lainnya. Kapang yang bersekat antara lain kelas Ascomycetes, Basidiomycetes dan

Deuteromycetes. Sedangkan kapang yang tidak bersekat yaitu kelas Phycomycetes (Zygomycetes dan Oomycetes).

2.2.2 Sifat Fisiologi Jamur Kapang 1. Kebutuhan air

Kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya dibandingkan dengan khamir dan bakteri (Waluyo, 2004). Air merupakan pelarut esensil yang dibutuhkan bagi semua reaksi biokimiawi dalam sistem hidup dan sekitar 90% menyusun berat basah sel (Ali, 2005).

2. Suhu pertumbuhan

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 oC, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 oC atau lebih. Beberapa kapang bersifat psikotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan, misal 5 sampai 10oC, selain itu beberapa kapang bersifat termofilik yakni mampu tumbuh pada suhu tinggi (Waluyo, 2004).

(28)

13 3. Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobic yaitu membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas kisaran 2- 8,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah (Waluyo, 2004).

4. Nutrien

Waluyo (2004) menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan kapang untuk kehidupan dan pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrien tersebut dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun komponen-komponen sel. Kapang dapat menggunakan berbagai komponen sumber makanan, dari materi yang sederhana hingga materi yang kompleks. Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

5. Komponen penghambat

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu

(29)

14

menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam sorbat, propionat dan asetat, atau bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang (Fardiaz, 1992).

2.2.3 Morfologi Kapang

Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi (Waluyo, 2004).

Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetative atau hifa tumbuh dan hifa fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrient terjadi pada permukaan miselium (Waluyo, 2004)

Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga

(30)

15

sitoplasma masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya (Waluyo, 2004).

2.2.4 Klasifikasi Kapang

Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu : 1. Kapang tidak bersepta

a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo Saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo

Peronosporales (spesies Pythium).

b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia

dan Thamnidium.

2. Kapang bersepta

Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual.

1. Ordo Moniales.

a. Famili Monialiaceae: Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia.

b. Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium,

Alternaria, Stempylium.

c. Famili Tuberculariaceae : Fusarium

d. Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast): Candida (khamir), Cryptococcus.

(31)

16

2. Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.

3. Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan

piknidia) : Phoma, Dlipodia.

Kelas Ascomycetes : Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces, Monascus, Sclerotinia yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium (Waluyo, 2004)

2.2.5 Reproduksi Jamur Kapang

Secara alamiah kapang berkembangbiak dengan berbagai cara baik aseksual dengan pembelahan, pengucupan atau pembentukan spora. Dapat pula secara seksual dengan pembeleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan suatu sel membelah diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa. Pada pengucupan suatu sel anak tubuh dari penonjolan kecil pada sel inangnya (Waluyo, 2004 ).

Menurut Fardiaz (1992), secara aseksual spora kapang diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara, dan bila berada pada substrat yang cocok, maka spora tersebut tumbuh menjadi miselium baru.

(32)

17

Gambar 2.1 Reproduksi seksual aseksual Jamur Kapang

Perkembangbiakan secara generatif atau seksual dilakukan dengan

isogamet atau heterogamet. Pada beberapa spesies perbedaan morfologi

antara jenis kelamin belum nampak sehingga semua disebut isogamet. Tapi pada beberapa spesies mempunyai perbedaan gamet besar dan kecil sehingga disebut mikrogamet (sel kelamin jantan) dan makrogamet (sel kelamin betina).

Spora seksual yaitu:

1. Askospora adalah spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut dengan askus. Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.

2. Basidiospora adalah spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan basidium.

3. Zigospora adalah spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung-ujung dua hifa yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.

(33)

18

4. Oospora adalah spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat satu atau lebih oosfer.

A. Spora aseksual yaitu:

1. Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi suatu hifa. Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia. Sedangkan konidia besar dan banyak disebut makrokonidia.

2. Sporangiospora, yaitu spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang disebut sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.

3. Oidium atau arthrospora, yaitu spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi pada ujung-ujung hifa. Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya melepaskan diri sebagai spora.

4. Klamidospora, yaitu spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap keadaan yang buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.

5. Blastospora, yaitu terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh menjadi spora. Juga terjadi pada pertunasan sel-sel khamir (Ali, 2005)

2.2.6 Kapang pada Roti 1. Rhizopus

Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-buahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus

(34)

19

nigricans. selain merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus juga

digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam.

Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah : a. Hifa nonseptat.

b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid. d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam.

e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangki. f. Tidak mempunyai sporangiola.

Lebih jelasnya untuk morfologi Rhizopus dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

(35)

20

2. Aspergillus

Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam aski perithesia berwarna kuning sampai merah. Grup Aspergillus niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. Grup

Aspergillus flavus-oryzae termasuk spesies yang penting dalam

fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan.

Aspergillus oryzae digunakan dalam fermentasi tahap pertama dalam

pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam grup ini berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.

Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :

a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat dibawah permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas permukaan adalah hifa fertil.

b. Koloni kelompok.

c. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari “foot cell” (yaitu sel miselium yang bengkak dan berdinding tebal).

d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata dimana tumbuh konidia.

e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna.

f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam. g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37oC atau lebih.

(36)

21

Lebih jelasnya untuk morfologi Aspergillus dapat dilihat pada gambar di bawah ini .

Gambar 2.3 Spora dan hifa jamur Aspergillus (Sumber : Misdar dkk, 2013)

3. Neurospora (Monila)

Neurospora (Monila) sitophila dan Neurospora crassa merupakan spesies yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye. Neurospora sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.

Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :

a) Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah.

(37)

22

c) Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya.

Lebih jelasnya untuk morfologi Penicillium dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

(38)

23

KERANGKA KONSEP

3.1 Kerangka konseptual

Kerangka konseptual merupakan bagian penelitian yang menyajikan konsep atau teori dalam bentuk kerangka konsep penelitian (Hidayat 2009).

Keterangan :

Variabel diteliti

Variabel yang tidak diteliti

Gambar 3.1 Kerangka konseptual tentang adalah Pertumbuhan Jumlah Kapang pada

Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10 oC pada Roti Tawar di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang.

Makanan 1. Buah-buahan 2. Sayuran 3. Nasi 4. Roti Kontaminasi Dipengaruhi : 1. Suhu penyimpanan 2. Lama penyimpanan 3. Tempat penyimpanan Jamur Kapang

Bakteri Jamur Khamir

(39)

24

3.1.1 Penjelasan kerangka konsep :

Makanan adalah kebutuhan pokok bagi mahluk hidup yang memiliki berbagi macam jenis seperti buah, sayuran, roti, ataupun nasi yang sifatnya mengenyangkan sehingga suka terkontaminasi oleh berbagai mikroorganisme bakteri, jamur khamir, dan jamur kapang. Namun pertumbahan mikroorganisme ini dapat dipengaruhi oleh berbagai macam yaitu suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan tempat penyimpanan.

(40)

25

METODE PENELITIAN

Metode penelitian adalah suatu cara untuk memperoleh kebenaran dan pengetahuan atau pemecahan suatu masalah pada dasarnya menggunakan metode ilmiah (Notoatmodjo, 2005).

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian

4.1.1 Waktu Penelitian

penelitian ini dilakukan (mulai dari penyusunan proposal sampai dengan penyusunan laporan akhir) pada bulan Januari 2016 sampai dengan bulan Juni 2016.

4.1.2 Tempat Penelitian

Tempat pelaksanaan penelitian ini dilakukan di pabrik industri rumahan dusun Candimulyo Jombang dan pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Bakteriologi Program Studi D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang Jalan Kemuning No.57 A Candimulyo Kabupaten Jombang Provinsi Jawa Timur.

4.2 Desain Penelitian

Desain penelitian adalah sesuatu yang vital dalam penelitian yang memungkinkan dan memaksimalkan suatu kontrol beberapa faktor yang bisa mempengaruhi validitas suatu hasil. Desain riset sebagai petunjuk peneliti dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian untuk mencapai tujuan atau menjawab suatu pertanyaan (Nursalam, 2008).

Desain penelitian yang digunakan adalah Deskriptive. Peneliti menggunakan penelitian Deskriptive karena peneliti ingin mengetahui Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu

(41)

26

Refrigerator 10 oC pada Roti Tawar di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang.

4.3 Populasi dan Sampel Penelitian 4.3.1 Populasi

Populasi adalah keseluruhan obyek penelitian atau obyek yang akan diteliti (Notoatmodjo, 2010). Pada penelitian ini populasinya adalah roti tawar yang ada di salah satu pabrik industri rumah tangga di Candimulyo Kota Jombang.

4.3.2 Sampel

Sampel adalah sebagian dari keseluruhan objek yang diteliti dan

dianggap mewakili seluruh populasi (Notoatmodjo, 2010). Pada penelitian ini sampel yang digunakan adalah Salah satu roti tawar di pabrik industri rumah tangga di Candimulyo Kota Jombang.

4.4 Definisi Operasional Variabel

4.4.1 Variabel

Variabel adalah sesuatu yang digunakan sebagai ciri, sifat, atau ukuran yang dimiliki atau didapatkan oleh satuan penelitian tentang sesuatu konsep pengertian tertentu (Notoatmodjo 2010, h. 103). Variabel pada penelitian ini adalah Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10 oC pada Roti Tawar di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang.

4.4.2 Definisi Operasional Variabel

Definisi operasional variabel adalah uraian tentang batasan variabel yang dimaksud atau tentang apa yang diukur oleh variabel yang bersangkutan (Notoatmodjo 2010, h. 112). Definisi operasional variabel pada penelitian ini dapat digambarkan pada :

(42)

27

Tabel 4.1 Definisi Operasional Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10 oC pada Roti Tawar di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang.

Variabel Variabel Operasional Parameter Kategori

Pertumbuhan

Jumlah Kapang

pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10 oC Pada Roti Tawar.

Pemeriksaan Terhadap

Pertumbuhan Jumlah

Kapang pada Roti Tawar Pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10

o C Koloni jumlah jamur menggunakan colony counter A. Positif: jumlah koloni jamur yang dihitung < jumlah koloni pada kontrol negatif.

B. Negatif: jumlah koloni jamur yang dihitung > jumlah koloni pada kontrol negatif.

4.5 Instrumen Penelitian dan Cara Penelitian

4.5.1 Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian adalah alat atau fasilitas yang akan digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik (cermat, lengkap dan sistematis) sehingga lebih mudah diolah (Saryono, 2011). Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

A. Alat :

1. Neraca analitik 11. Gelas beaker 2. Autoclave 12. Kertas koran

3. Ose 13. Hot plate 4. Batang pengaduk 14. Refrigerator

5. Cawan petri 15. Inkubator

6. Centrifuge 16. Tabung reaksi 7. Oven 17. Erlenmeyer

8. Colony Counter 18. Timer

9. Pembakar spiritus 19. Termometer 10. Erlenmeyer 20. Gelas ukur

(43)

28

28 B. Bahan :

1. Aluminium foil 6. Kapas 2. PDA ( Potato Dextrose Agar ) 7. Kertas Label 3. Aquades steril 8. Masker 4. Handscoon 9. Korek api 5. Roti tawar

4.5.2 Cara Penelitian.

A. Membuat Media PDA (Potato Dextrose Agar)

1. Menimbang PDA (Potato Dextrose Agar) serbuk sebanyak 2,5 gram.

2. Melarutkan dengan 60 ml aquades didalam beaker glass. 3. Menghomogenkan dengan cara mengaduknya

4. Memanaskan di atas hot plate dan mengaduk hingga mendidih.

5. Menuang ke dalam erlenmeyer.

6. Menutup mulut erlenmeyer dengan kapas dan aluminium foil. 7. Mensterilisasi menggunakan autoclave pada suhu 1210C

selama 15 menit.

8. Membiarkan dingin dan memasukkan ke dalam refrigerator untuk disimpan.

B. Mengisolasi pada Media PDA (Potato Dextrose Agar) dengan suhu kamar 25 oC

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Mengambil sedikit pada roti tawar yang sudah disimpan selama 5 hari dengan suhu kamar 25 oC. Kemudian menempelkan sampel roti tawar pada Media PDA PDA (

(44)

29

Potato Dextrose Agar) yang diambil kira-kira 5 gram pada

Sambil didekatkan pada lampu spiritus.

3. Memfiksasi kembali cawan petri yang sudah ditanami roti tawar setelah itu diinkubasi selama 3 hari

4. Melakukan perhitungan koloni dengan colony counter.

C. Mengisolasi pada Media PDA (Potato Dextrose Agar) dengan suhu refrigerator 10 oC.

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Mengambil sedikit sampel jamur pada roti tawar yang sudah disimpan selama 5 hari dengan suhu refrigerator 10 oC. Kemudian menempelkan sampel roti yang diambil kira-kira 5 gram pada media PDA ( Potato Dextrose Agar). Sambil didekatkan pada lampu spiritus.

3. Memfiksasi kembali cawan petri yang sudah ditanami roti tawar setelah itu diinkubasi selama 3 hari.

4. Melakukan perhitungan koloni dengan colony counter.

4.6 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data

4.6.1 Teknik Pengolahan Data

Setelah data terkumpul, maka dilakukan pengolahan data melalui tahapan Coding, dan Tabulating.

a. Coding

Adalah kegiatan mengubah data berbentuk kalimat atau huruf menjadi data angka atau bilangan (Notoatmodjo 2010, h. 177). Pada penelitian ini, peneliti memberikan kode sebagai berikut:

1) Data Umum

A. Roti Tawar dengan suhu kamar 25o C

(45)

30

B. Roti Tawar dengan suhu refrigerator 10o C

Roti Tawar lama penyimpanan 5 hari kode EB4 b. Tabulating

Tabulating (Pentabulasian) meliputi pengelompokkan data sesuai dengan tujuan penelitian kemudian dimasukkan ke dalam tabel-tabel yang telah ditentukan yang mana sesuai dengan tujuan penelitian atau yang diinginkan oleh penelitian (Notoatmodjo, 2010). Dalam penelitian ini data disajikan dalam bentuk tabel yang menggambarkan hasil Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10 oC pada Roti Tawar di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang.

4.6.2 Analisa data

Analisa data merupakan bagian yang sangat penting untuk mencapai tujuan pokok penelitian (Nursalam 2008, h. 117).

Analisa data menggunakan rumus : P = 𝑓

𝑁 × 100 %

Keterangan :

P = Persentase

N = Jumlah seluruhnya sampel roti tawar yang diperiksa

F = Frekuensi sampel roti tawar yang positif terdapat jamur Kapang.

Setelah diketahui persentase dari perhitungan, kemudian ditafsirkan dengan kriteria sebagai berikut:

1. Seluruhnya : 100% 2. Hampir seluruhnya : 76% - 99% 3. Sebagian besar : 51% - 75%

(46)

31 4. Setengahnya : 50% 5. Hampir setengahnya : 26% - 49% 6. Sebagian kecil : 1% - 25%

7. Tidak satupun : 0% (Arikunto, 2010).

4.7 Penyajian Data

Penyajian data dalam penelitian ini akan disajikan dalam bentuk tabel

yang menunjukan adanya Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10 oC pada Roti Tawar di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang.

Adapun tabel penyajian data penelitian adalah sebagai berikut :

Tabel 4.2 Penyajian data penelitian Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10 oC pada Roti Tawar di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang.

4.8 Kerangka Kerja (Frame Work)

Kerangka kerja merupakan langkah-langkah yang akan dilakukan dalam penelitian yang berbentuk kerangka hingga analisis datanya (Hidayat, 2009). Kerangka kerja penelitian tentang Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25 oC dan Suhu Refrigerator 10 oC pada Roti Tawar di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang tertera sebagai berikut :

Faktor Lama penyimpanan

5 hari Rata - rata

1 2 3

Suhu 250C

(47)

32

Gambar 4.1 Kerangka kerja penelitian tentang pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap pertumbhan jumlah pada roti tawar.

Penyusun Proposal

Populasi

Roti tawar yang ada di salah satu Pabrik Industri Rumah Tangga di Candimulyo Kota Jombang

Sampel

6 roti tawar merek X yang akan diteliti jumlah kapangnya terhadap suhu dan lama penyimpanan.

Desain Penelitian

Deskriptive

Penentuan Masalah

Pengumpulan Data

Pengolahan dan Analisis Data

Coding dan Tabulating

(48)

33

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini penelitian akan menguraikan hasil dan pembahasan dari

pengumpulan data mengenai :

5.1 Hasil Penelitian

Hasil data yang didapatkan pada pertumbuhan jumlah kapang pada suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC pada roti tawar di industri rumah tangga di candimulyo Jombang dengan menggunakan alat colony

counter.

Tabel 5.1 Hasil pertumbuhan jumlah kapang pada suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC pada roti tawar.

Berdasarkan tabel 5.1 hasil penelitian Pertumbuhan jumlah kapang pada suhu kamar 25 oC didapatkan 78.3 koloni sedangkan roti tawar yang disimpan pada suhu refrigerator 10 oC didapatkan kapang 32.6 koloni. Penyimpanan pada suhu refrigerator 10 oC mengalami keterlambatan untuk tumbuh karena suhu yang cocok untuk pertumbuhan kapang adalah 25-32

o_C.

5.2 Pembahasan

Pertumbuhan kapang pada sampel roti tawar yang disimpan selama 5 hari dan dibiakan dalam incubator kemudian dihitung dengan menggunakan alat colony counte. Koloni kapang memiliki ciri- ciri mempunyai warna hitam, coklat, kuning dan hijau serta berbentuk seperti bulu halus/bludru.

Faktor Lama penyimpanan

5 hari

1 2 3 Rata-rata

Suhu 250C 90 koloni 57 koloni 88 koloni 78.3 koloni Suhu 100c 38 koloni 20 koloni 40 koloni 32.6 koloni

(49)

34

Keberadaan kapang dapat dipengaruhi oleh salah satunya yaitu suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme.

Pada penelitian ini roti tawar disimpan pada suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC untuk mengetahui suhu yang baik untuk menyimpan roti tawar. Selain itu suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC digunakan oleh masyarakat untuk menyimpan makanan. Sebelum melakukan pemeriksaan hal-hal yang dapat mempengaruhi ketepatan hasil dapat disebabkan oleh kondisi sampel roti tawar yang cara penempatan penyimpanan saat sebelum pemeriksaan di ruangan terbuka sehingga dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme salah satunya jamur yang berada di udara. Lama penyimpanan juga salah satu faktor yang dapat mempengaruhi hasil pemeriksaan kerena semakin lama penyimpanan akan mengakibatkan semakin banyak koloni mikroorganisme. Suhu penyimpanan adalah faktor yang paling penting terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat mempengaruhi hasil pemeriksaan, jamur yang terdapat pada makanan akan menghasilkan berbagai enzim yang dapat merombak senyawa- senyawa yang terkandung dalam bahan makanan tersebut sehingga dapat mempengaruhi kualitas roti tawar tersebut.

Pengambilan sampel dan teknik pembuatan media serta penanaman hal ini dapat menyebabkan hasil pemeriksaan tidak mewakili bahkan kurang relevan. Hal ini sangat mempengaruhi jumlah pertumbuhan kapang pada roti tawar yang disimpan dengan suhu berbeda yaitu suhu kamar 25 oC di tumbuhi koloni kapang 78.3 koloni sedangkan roti tawar yang di simpan dengan suhu refrigerator 10 oC ditubuhi kapang 32.6 koloni. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme seperti subtrat, kelembaban, suhu, pH lingkungan, bahan kimia serta penyimapanan yang panas dan

(50)

35

lembab pada kondisi dimana kapang dapat tumbuh secara optimal yakni dengan suhu 25-32 oC (Pratiwi, 2008).

Menurut Waluyo (2007), pertumbuhan kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah suhu, umumnya kapang tumbuh baik pada suhu antara 25–35 o

C, beberapa kapang bersifat psiokrotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan misal 5 oC sampai 10 oC, selain itu di pertumbuhan kapang di pengaruhi oleh kebutuhan air, kebutuhan oksigen dan pH dan nutrisi.

Menurut Waluyo (2004) menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan kapang untuk kehidupan dan pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrien tersebut dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun komponen-komponen sel. Kapang dapat menggunakan berbagai komponen sumber makanan, dari materi yang sederhana hingga materi yang kompleks. Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

Menurut Polutu (2013) kontaminasi dapat terjadi melalui proses pembuatan, penyimpanan dan distribusi. Jadi segala sesuatu yang dapat berkontak dengan bahan pangan secara langsung atau tidak langsung, bisa merupakan sumber kontaminasi mikrobial. Kondisi suhu penyimpanan sangat mempengaruhi populasi mikroorganisme yang terdapat dalam makanan. Suhu yang lebih tinggi dari suhu optimum bagi mikroorganisme tersebut bersifat merusak, sedangkan suhu yang lebih rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba.

(51)

36

Penjelasan di atas dapat memberikan gambaran bahwa manusia (masyarakat) juga memberikan kontribusi yang cukup berarti terhadap penyebaran atau pertumbuhan kapang. Sanitasi lingkungan yang yang buruk dan kebiasaan dalam pengelolaan roti tawar yang kurang memperhatikan kebersihan di tingkat produsen dan pengelolahannya di tingkat konsumen yang memberikan pengaruh yang cukup signifikan terhadap peningkatan kualitas pada makanan. Dalam penelitian ini terdapat pertumbuhan jumlah kapang pada suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC pada roti tawar (Studi di industri rumah tangga di Candimulyo Jombang). Pertumbuhan kapang dapat dilihat jumlahnya lebih banyak pertumbuhan kapang yang disimpan di suhu kamar 25 o.C

(52)

1

KESIMPULAN DAN SARAN

Pada bab ini disajikan kesimpulan dari hasil penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti untuk menjawab pertanyaan- pertanyaan yang mengenai penelitian yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi yang berjudul Pertumbuhan jumlah kapang pada suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC pada roti tawar di industri rumah tangga di candimulyo Jombang serta saran- saran yang membangun.

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian berjudul pertumbuhan jumlah kapang pada suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC pada roti tawar di industri rumah tangga di candimulyo Jombang dengan menggunakan alat

colony counter terdapat perbedaan hasil yang signifikan yaitu pada suhu

kamar 25 o C di dapatkan pertumbuhan kapang 78.3 koloni pada sampel roti tawar sedangkan pada penyimpanan dengan suhu refrigerator 10 oC yaitu 32.6 koloni kapang. Jadi bisa dikatakan suhu penyimpanan untuk makanan jenis roti tawar yang baik yaitu dengan suhu refrigerator 10 oC karena kapang mengalami keterlambatan berkembangbiak. Dengan adanya hasil penelitian ini, untuk menjaga kualitas roti yang baik perlu diperhatikan cara penyimpananya, yakni disimpan dalam suhu refrigerator 10 o C.

6.2 Saran

6.2.1 Bagi Industri Rumah Tangga di Candimulyo Jombang

Diharapkan bisa memberikan kualitas roti tawar yang baik untuk konsumen terutamanya dan bisa mengatahui suhu penyimpanan yang baik untuk rati tawar.

(53)

2 6.2.2 Bagi Masyarakat

Diharapkan masyarakat mengatahui suhu berapa yang baik untuk penyimpanan makanan sejenis roti tawar.

6.2.3 Bagi Peneliti Selanjutnya

Pertumbuhan jumlah kapang pada suhu kamar 25 oC dan suhu refrigerator 10 oC pada roti tawar di industri rumah tangga di candimulyo Jombang ini, hasil yang diperoleh dapat digunakan sebagai bahan perbandingan dan masukan untuk malakukan penelitian selanjutnya yang berhubungan dengan mikroorganisme serta mampu menggunakan metode pemeriksaan yang lain supaya mendapatkan hasil yang lebih baik.

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

7