A. Tinjauan Telur 1. Telur Itik
Telur yang biasa digunakan dalam dalam pembuatan telur asin yaitu telur itik karena mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dibandingkan dengan telur unggas lainnya, sehingga kemampuan dalam menyerap air sangat mudah dan sangat baik jika diolah menjadi telur asin.
Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi terutama protein, lemak dan karbohidrat. Pemanfaatan telur itik masih terbatas pada pengolahan pangan disebabkan oleh aroma yang kurang disukai dan sifatnya yang mudah rusak, sehingga diperlukan proses pengawetan yang tepat. Salah satu cara pengawetan telur yang sudah umum dilakukan adalah pembuatan telur asin.
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras, Telur Bebek dan Telur Bebek (Asin)
Komposisi Telur Ayam Telur Bebek Telur Bebek (Asin)
Kalori (kal) 162 189 195 Protein (g) 12,8 13,1 13,6 Lemak (g) 11,5 14,3 13,6 Hidrat arang(g) 0,7 0,8 1,4 Kalsium (mg) 54 56 120 Fosfor (mg) 180 175 157 Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 Vit. A S.I 900 1230 841 Vit. B-1 (mg) 0,10 0,18 0,28 Vit.C (mg) 0 0 0 Air (g) 74 70,8 66,5 b.d.d (%) 90 90 83 Sumber: Harianto (2016) 4
Telur itik memiliki bau amis yang tajam sehingga penggunaan telur itik dalam bahan makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang amis, telur itik juga memiliki pori-pori kulit yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin (Gsianturi,2003).
Tabel. 2 Kandungan Zat Gizi pada Telur Itik Tiap 100 g
Bagian (%) Isi Telur Putih Telur Kuning Telur
Berat 67 40,4 26,6 Air 69,7 86,8 44,8 Bahan kering 30,3 13,2 55,2 Protein 13,7 11,3 17,7 Lemak 14,4 0,08 35,2 Karbohidrat 1,2 1,0 1,1 Sumber : Winarti(2004)
Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Namun, harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Disamping itu, harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. Agar kualitas telur asin bagus, pilih telur bebek yang segar dan berkualitas baik. Telur bebek yang diasinkan tidak boleh pecah, retak, atau lembek. Karenanya, pilih yang bercangkang keras dan tebal.Telur bebek yang dipakai sebaiknya masih baru, maksimum baru disimpan 2 hari. Akan lebih baik jika umur telur bebek tidak lebih dari 10 jam. Pemeriksaan dilakukan dengan memasukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur telur tersebut
didalam air. Telur yang melayang. harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang tenggelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut, kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih, serta ditiriskan (Harianto, 2016).
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penangananyang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, danisinya. Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar yangdiawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (Harianto, 2016).
B. Pengasinan Telur
Salah satu sifat telur yaitu mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada telur dapat terjadi dalam bentuk kerusakan fisik, kerusakan kimiawi, atau kerusakan akibat mikroorganisme. Pengawetan untuk dilakukan, seperti pengasinan, penyamakan dengan bahan nabati, perendaman dalam larutan kapur, dan metode penyimpanan dingin (Koswara, 2009).
Pengawetan telur dengan cara pengasinan telah dikenal oleh masyarakat. Pengasinan pada umumnya dilakukan dengan cara merendam telur dalam larutan garam (NaCl) atau memeram telur dalam adonan yang terdiri dari batu bata, abu, dan garam.
Prinsip dari pengawetan khususnya telur konsumsi adalah mencegahmasuknya mikrobia ke dalam telur, dan mencegah penguapan air dan gas-gas daridalam telur yang melewati pori-pori kerabang telur yang berjumlah 7.000 sampai 17.000 dengan variasi ukuran 13 mikron pada ujung yang tumpul, dan 6 mikron pada ujung yang runcing. Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalamtelur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Marsudin, 2009).
C. Sereh Dapur
Tanaman sereh dapur atau Cymbopogon citratus DC merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam famili rumput-rumputan atau Poaceae. Dikenal juga dengan nama serah dapur (Indonesia), sereh (Sunda), dan bubu (Halmahera) (Oyen dan Dung, 1999). Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat seperti lemon, sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis (Oyen dan Dung, 1999).
Menurut Muhlisah (1999), tanaman serai dapur memiliki klasifikasi sebagai berikut : Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Bangsa : Poales Famili : Poaceae Marga : Cymbopogon
Jenis : Cymbopogon citratus (DC.) Stapf
Kandungan kimia yang terdapat di dalam tanaman serah antara lain pada daun serah mengandung 0,4% minyak atsiri dengan komponen yang terdiri dari sitral, sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, β-felandren, psimen, limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon, n-desialdehida, dipenten, metil heptenon, bornilasetat, geranilformat, terpinil asetat, sitronelil asetat, geranil asetat dan β-kariofilen oksida (Rusli dkk., 1979).
D. Garam
Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain.
Dalam kehidupan sehari–hari tentu kamu tidak asing dengan garam. Contoh garam adalah garam dapur (NaCl) yang biasa digunakan untuk keperluan memasak (Anonim, 2011).
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan masyarakat. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam akan menarik air dari bahan pangan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme protiolitik dan spora. Sifat-sifat anti mikroorganisme dari garam. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dari bentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garamnnya rendah yaitu 6%.
Mikroorganisme patogen termasuk Clostiridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10%-12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aw dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang bertahan hidup pada konsentrasi garam tinggi) dapat tumbuh pada larutan garam hampir jenuh, tetapi membutukan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Estiasih, 2009).
Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang masa simpan. Menurut Koswara (2009) konsentrasi garam yang diberikan pada saat pemeraman telur asin mempengaruhi daya simpan telur asin. Produk yang disimpan dalam jangka waktu lama akan mengalami penurunan kualitas baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi.
E. Perendaman
Pengasinan dengan cara perendaman yaitu dengan merendam telur di dalam larutan garam jenuh (Damayanti, 2008).
Rasa asin telur asin yang dihasilkan sangat bergantung kepada lama penyimpanan. Bagi yang menyukai telur asin sebagai teman nasi, maka penyimpanan selama 15 hari cukup maksimal. Selain asinnya kental, kuning telurnya pun kuning tua dan berminyak. Untuk sekedar ditambul, dimakan dengan
kerupuk, maka yang disimpan 10 hari asinnya cukup. Sebelum memulai proses pembuatan telur asin, kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin, maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan, agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati (Harianto, 2016).
Proses pengasinan telur memerlukan waktu 15-30 hari (Kautsar, 2005). Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu 7-10 hari (Sultoni, 2004). Menurut Sarwono (1994) pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25 – 40%.
F. Protein
Protein dalam telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain (Anjarsari, 2010).
Protein putih telur terdiri atas protein serabut yang terdiri ovomucin dan protein globular yang terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizosim, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor dan avidin (Budi utomo, 2006). Protein globular merupakan protein berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam esam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam, pelarut asam basa dibandingkan protein serabut. Protein globular juga merupakan protein yang mudah terdenaturasi (Winarno,1997).
G. Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan 1. Denaturasi Protein
Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein (Winamo 1997).
Pengasinan merupakan sebuah teknik pengolahan telur itik yang juga digunakan sebagai teknik pengawetan. Fungsi utama garam pada telur asin adalah sebagai pengawet. Semakin tinggi kadar garam pada telur asin maka akan semakin lama daya simpannya tetapi penambahan garam yang berlebihan akan menyebabkan denaturasi protein karena adanya perubahan atau modifikasi pada struktur sekunder dan tresiernya (Winarno, 2004).
2. Koagulasi
Molekul-molekul protein dapat mengalami penurunan daya larut atau berubah bentuk cair dari cairan (sol) menjadi bentuk semi padat (gel) atau bentuk padat. Peristiwa perubahan bentuk ini disebut koagulasi. Koagulasi disebabkan antara lain oleh panas, pengocokan, garam-garam, asam, basa atau urea. Koagulasi protein akibat pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi antara protein
dengan air yang diikuti dengan terjadinya penggumpalan protein. Energi panas dapat ditimbulkan dari pengocokkan atau perlakuan penambahan panas buatan (Sirait, 1986).
Konsentrasi terbesar dalam lapisan telur adalah ovomucin. Ovomucin mempengaruhi terbentuknya jala-jala yang mengikat air membentuk struktur gel putih telur (Sirait, 1986). Kalaza mempunyai kandungan much yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur mengandung komponen non protein yang merukan subyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997).
3. Pembentukan Gel
Gel adalah fase padat dan cair, sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsionalyang sudah stabil. Mekanisme dari gelasi ini adalah air, immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema, 1985).
Pembentukan gel ada 4 tahap diantaranya adalah denaturasi, agregasi, koagulasi dan flokulasi (Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor penyebab denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl yang mengikat (Stadelman dan Cotteril, 1977).
H. Variabel Pengamatan 1. Sifat Fisik
a. Tekstur
Tekstur adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanisme suatu materi, dimana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan (Anonim, 2009).
Karakteristik utama pada tekstur adalah :
1. Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga resisten terhadap deformasi.
2. Kelentingan. merupakan tingkat dimana suatu materi yang diubah bentuknya dapat kembali pada bentuk awalnya.
3. Kelekatan, menyangkut daya tarik materi dalam mulut seperti lidah, gigi, dan langit-langit mulut sejauh mana materi dapat ditarik.
4. Kekompakan, kekuatan ikatan internal yang menyusun materi. Karakteristik kedua pada tekatur anylizer adalah :
1. Kerapuhan, sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi antara materi permukaan yang bergabung.
2. Kelengketan, energi yang diperlukan untuk menghancurkan materi semi-solid pada saat siap ditelan.
3. Kekenyalan, energi yang digunakan untuk mengunyah suatu materi yang padat pada saat makanan siap ditelan. Kekenyalan sukar untuk diukur degan tepat dari kunyahan.
2. Sifat Kimia a. Kadar Air
Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter) sempel bahan kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar air secara langsung berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan.
Bila jenis bahan basah dikeringkan, berarti terjadi penguapan air dari bahan itu melewati permukaannya. Penguapan air ini terhenti bila tingkat kabasahan permukaan “sama” dengan tingkat kebasahan udara sekelilingnya. Tidak ada lagi sejumlah energi yang bias berpindah dari luar ke dalam atau sebaliknya. Namun walaupun telah dikeringkan bahan hingga mencapai kadar air minimum, kadar airnya pun akhirnya bisa meningkat lagi bila kontak dengan media atau udara yang kebasahannya tinggi untuk menjadi seimbang.
b. Kadar Protein
Menurut Sudarmadji, dkk (1997) protein adalah asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan belerang.
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang
merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk kedalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang, telur dan sebagainya.
c. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organic (ester, benzone, khloroform) atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air.
Penentuan kadar lemak denga pelarut selain lemak juga terikat fosfolipida, sterol, asam lemak bebas (Sudarmadji dkk, 1994).
3. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik merupakan sifat yang dapat dinilai dengan panca indera dimana sifat organoleptik ini banyak digunakan untuk menilai komoditi pertaniandan makanan. Kemampuan yang dimiliki oleh masing-masing orang untuk menulis sifat organoleptik pada suatu bahan pangan berbeda-beda, hal ini tergantung pada kepekatan indra dan masing-masing orang (Soekarto, 1985). Sifat organoleptik yang diuji dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Aroma
Aroma merupakan salah satu komponen yang penting dalam penilaian konsumen terhadap suatu produk. Aroma adalah salah satu parameter yang subjektif serta sulit diukur disebabkan setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda terhadap suatu bau. Uji aroma penting karena dapat secara
cepat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Aroma merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Aroma dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
b. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhitungan secara visual faktor warna tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau pada roti bakar. 3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi misalnya susu bubuk yang disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antar senyawa organik dengan udara akan menghasikkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang dipotong. c. Rasa
Rasa merupakansalah satu indikator yang penting pada penilaian produk makanan. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan, bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan , tingkat kematangan dan temperatrur makanan (Meilgard dkk, 2000).
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komposisi rasa yang lain. Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda.
