Bahan Tambahan Pangan
bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang
ditambahkan secara sengaja atau yang secara
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Komisi Codex Alimentarus
BTM/BTP adalah bahan apapun yang
biasanya tidak dimakan sendiri sebagai
suatu makanan
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan 2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung 3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Contoh:
Pengikat logam : Asam sitrat, EDTA
Antikerak/antikempal : Ca/Mg silikat
Penstabil : CMC, hidrokoloid
Emulsifier : Lesitin
Pemanis sintetis : Siklamat
Penjernih : bentonit, arang aktif
Pemucat : NaOCl, benzoil peroksida
Pengawet : Asam dan garam brsoat, propionat
Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan
anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants
colours
curing and pickling agents emulsifiers
oxidising and reducing agents pH control agents
propellants and gases sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners surface-active agents
Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas CO2
didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk asam karbonat (H2CO3). Dengan sediki pengadukan saja, asam karbonat ini akan terurai menjadi air (H2O) dan karbondioksida (CO2).
Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer.
Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk
mewarnai makanan agar berwarna gelap. Amonium sulfit ([NH4]2SO3) merupakan pengawet makanan yang
berperan dalam mempertahankan warna asli makanan dan menghambat pertumbuhan mikroba.
Kafein
merupakan suatu zat stimulan sistem saraf
pusat yang akan menaikkan kewaspadaan,
meningkatkan fokus dan menghilangkan rasa
kantuk.
Asam fosfat (H3PO3)
merupakan asam anorganik
yang sering dipakai untuk membuat buffer fosfat
dalam larutan kimia. Pada makanan asam fosfat
juga sering digunakan untuk mengasamkan
makanan.
Kalium benzoat (C6H5COOK)
merupakan pengawet
makanan.
Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan
Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap rasa
serta bahan pengawet pada minuman.
Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan garam
benzoat yang fungsinya sama dengan kalium benzoat.
Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya saja
logamnya di ganti natrium.
Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan.
Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa siklamat Na ini berbahaya bagi alat reproduksi laki-laki.
Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau
Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi
menjadi dua:
1. BTP secara langsung & dengan sengaja
(internasional) ditambahkan selama proses produksi yang tujuannya adalah untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk atau rupa serta menambah cita rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasaan.
2. BTP yang terdapat dalam bahan makanan dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif yang
Fungsi BTP
Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah
pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih
renyah, dan enak rasanya.
Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera makan.
Meningkatkan kualitas pangan.
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan
Pewarna
Pemanis buatan
Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..2)
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan
Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya
pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau bubuk.
Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..3)
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan
Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt
membantu terbentuknya & memantapkan sistem dispersi yang homogen pd pangan.
Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan
Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm
Pengelompokan BTP
diluar
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan
Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau
mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis,
misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih larut.
Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam
amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran.
Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap kondisi
BAHAN PEWARNA MAKANAN
Bahan pewarna makanan merupakan semua bahan
warna, pigmen, atau bahan yang dibuat dengan
proses sintetis, ekstrasi dan pemisahan dari
sumber sayuran, binatang, dan mineral.
Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah
kehilangan warna selama penyimpanan atau
Bahan Pewarna Makanan Pengubah
Penampilan Makanan
Pigmen; secara alami terdapat pada tanaman dan
hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten
berwarna jingga, mioglobin berwarna merah pada
daging.
Bahan Pewarna Makanan Pengubah
Penampilan Makanan …….2)
Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi
tertentu, yaitu reaksi antara gugus aminoprotein
dengan gugus karbonil, misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan
menghasilkan warna hitam atau coklat gelap
misalnya warna gelap permukaan apel atau
kentang yang dipotong. Reaksi oksidasi ini
Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang
Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang
Asam borat
Bahan Tambahan Kimia yang
Bahan Tambahan Kimia yang
Penggunaannya Tidak Tepat
Penggunaannya Tidak Tepat
Bahan Tambahan Kimia yang Langsung Dipakai
040117
Anti gumpal Antimikroba Antioksidan Pewarna
Bahan pengawet (untuk mengeringkan
mengasinkan atau mengasamkan) Pengemulsi
Enzim Pengeras
Penguat aroma Aroma
Pelembab Ragi
Bahan pencegah penggumpalan
Pemanis yang tidak mengandung nutrisi Bahan tambahan bernutrisi
Pemanis bernutrisi
Bahan untuk mengoksidasi dan mereduksi
Pengontrol pH
Bahan bakar dan gas Sekuestran/pengikat Pelarut
Bahan penstabil dan pengental Pengikat permukaan
Penggunaan Bahan Tambahan Kimia
Penggunaan Bahan Tambahan Kimia
yang Tidak Tepat
yang Tidak Tepat
Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung
040118
Peralatan Pengolahan
Bahan yang bersentuhan dengan Bahan Pangan
Bahan Pengemas Bahan Pembersih
Resin penukar ion, Penyiapan enzim Mikroorganisma
Pelarut, pelumas, anti gumpal
Bahan tambahan yang berfungsi khusus
Peralatan, perlengkapan permukaan
Logam, plastik, kertas, kayu, dll. Deterjen
Beberapa negara memiliki peraturan mendetil
mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan
tambahan pada makanan yang digunakan secara
tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu
pada makanan, dan digunakan secara insidental,
seperti alat bantu pengolahan dan bahan
pembersih.
Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan masak
atau wadah. Memasak makanan bersifat asam dalam panci yang berlapis tembaga dapat menyebabkan
tembaga mencemari makanan.
Timah dapat mencemari makanan melalui keramik
tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang
dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan timah.
Beberapa jenis plastik tertentu mengandung monomer
tidak aktif yang dapat mencemari makanan. Di
Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia
Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia
dalam Makanan
dalam Makanan
040121
Penilaian paparan
Pilihan
Titik akhir Respon dosis
Jumlahnya dalam asupan makanan
bahaya KomunikasiResiko
Penilaian
Manajemen resiko
