KLASIFIKASI DAN CARA PEMBUATAN KEJU

PAPER

MANAJEMEN TERNAK PERAH

“KLASIFIKASI DAN CARA PEMBUATAN KEJU”

Disusun oleh :

Saiful

200110140293

Kelas E

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN

I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa latin caseus. Dalam bahasa Jerman adalah kase, sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio yang merupakan salah satu bahan pangan hasil pengolahan susu dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat.

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Keju dihasilkan dengan memisahkan zat zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan tipe keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Susu terkoagulasi menjadi jelly padat. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari proses tersebut sebuah susu dapat diproduksi menjadi berbagai variasi produk keju.

1.2 Maksud dan Tujuan

 Untuk mengetahui bagaimana prinsip pembuatan keju  Untuk mengetahui jenis keju yang ada dewasa ini

 Untuk mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi jenis keju  Untuk mengetahui manfaat dari mengkonsumsi keju

1.3 Identifikasi Masalah  Apa itu keju?

 Bagaimana proses pembuatan keju?

 Apa saja jenis keju yang ada hingga dewasa ini?  Faktor apa saja yang mempengaruhi jenis keju?  Apa manfaat dari mengkonsumsi keju?

II

PEMBAHASAN 2.1 Keju

Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998).

Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman (Anonymous, 2003).

Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991).

Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor, faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman (Kordylas, 1991).

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

1. Pasteurisasi susu

Pasteurisasi dilakukan pada susu dengan suhu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.

2. Pengasaman susu

Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.

3. Penambahan enzim rennet

Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.

4. Pematangan keju (ripening)

Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

2.3 Klasifikasi Keju

a. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu:

 keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk

 keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa

b. Berdasarkan cara pembuatannya, keju dibedakan dalam 5 kelompok:

1. Keju Segar

Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya putih dan dimakan seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas dalam air. Termasuk ke dalam jenis ini adalah Mozzarella.

2. Keju Padat

Sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan, pengepresan, dan, yang paling menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami pematangan dapat disebut sebagai keju muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.

3. Keju Lunak

Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani. Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd)dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.

4. Keju Iris Semikeras

Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap. Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris,Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.

5. Keju Iris

Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-24 minggu.

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi jenis keju yaitu: a. Asal susu

(misalnyaMozzarella dari Italia), bahkan susu unta. Jenis-jenis keju tertentu dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.

c. Metode penggumpalan atau koagulasi

Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya.

d. Jenis jamur

Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.

e.Proses pematangan

Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju. Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau.

lilin yang biasanya berwarna merah. Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.

f. Pemrosesan lebih lanjut

Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat menjadi keju lembaran atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di Indonesia.

g. Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd

h. Temperatur, kandungan lembab dalam proses produksi.

2.5 Manfaat Keju

Sebagai bahan makanan, keju memiliki manfaat buat kesehatan tubuh, antara lain yaitu:

1. Sebagai sumber zat gizi. Keju mengandung zat gizi seperti protein yang berkualitas tinggi dan kalsium. Selain itu, keju juga mengandung zat-zat gizi mikro seperti fosfor, seng, vitamin A, riboflavin, dan vitamin B12.

2. Untuk menjaga kesehatan gigi. Keju mengandung kalsium yang membantu menjaga kesehatan gigi.

3. Mencegah kanker. Keju mengandung CLA (Conjugated Linoleic Acid) dan sphingolipids yang membantu mencegah kanker. Kandungan vitamin B dalam keju yang dapat menjaga kesehatan fungsi tubuh dan mencegah dari penyakit.

serta beberapa jenis vitamin dan mineral. Akan tetapi bijaksanalah dalam mengkonsumsi keju jika sedang diet menurunkan berat badan, karena keju mengandung cukup banyak lemak. Namun ada beberapa jenis keju yang memiliki kandungan lemak yang rendah yang relatif lebih sehat.

5. Untuk kekuatan tulang. Kandungan kalsium yang tinggi dan kaya akan vitamin B menjadikan keju baik untuk tulang anak-anak, manula, dan wanita hamil dan menyusui untuk memperkuat tulang dan tulang rawan. Vitamin B dalam keju membantu tubuh dalam menyerap dan mendistribusi kalsium. Untuk penderita osteoporosis, keju bisa menjadi salah satu makanan pilihan karena kandungan kalsiumnya.

III KESIMPULAN

Dari uraian sebelumnya dapat disimpulkan sebagai berikut :

 Keju adalah salah satu bahan pangan hasil pengolahan susu dengan daya

simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat.

 Prinsip pembuatan keju yaitu pasteurisasi susu, pengasaman susu,

penambahan enzim rennet dan pematangan keju (ripening)

 Terdapat berbagai jenis keju antara lain keju padat, keju lunak, keju keras dan keju iris

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2010. Proses Pembuatan Keju

http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/23/proses-pembuatan-keju/

Anonymous, 2010. Tentang Keju

http://ryanpragusnan.blogspot.com/2010/02/tentang-keju.html

Anonymous. Tekno Pangan & Agroindustri Volume 1 Nomer 5 Pembuatan Keju. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Pembuatan%20 keju.pdf

LAMPIRAN

Keju Padat