PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS
DAN UMUR SIMPAN BUAH JERUK KEPROK SOE (Citrus reticulata Blanco) PADA UMUR PETIK YANG BERBEDA
R. Pangestuti, A. Supriyanto, Suhariyono, A. Cahyono Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan kualitas dan umur simpan buah jeruk Keprok SoE (Citrus reticulata Blanco) yang dipetik pada umur petik berbeda. Sampel buah berasal dari kebun petani di daerah SoE, Timor Tengah Selatan, NTT dengan 5 kebun sebagai ulangan. Penyimpanan dan pengamatan dilakukan di Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung, Jatim. Buah dipanen mulai umur 28 minggu setelah bunga mekar (SBM) hingga 35 minggu SBM. Penyimpanan dilakukan pada suhu 27 – 30 ˚C (suhu ruang) dan suhu 9 – 11 ˚C (suhu dingin). Umur petik mempengaruhi umur simpan buah,semakin muda umur petik cenderung semakin panjang umur simpan buah. Namun buah yang dipanen sebelum 31 minggu SBM belum memenuhi kualitas rasa dan warna kulit buah yang diinginkan. Buah yang masak optimum (31-32 minggu SBM) hanya dapat disimpan 3 minggu setelah panen pada suhu ruang. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan hingga 8 minggu dan menghambat susut bobot hingga 1 - 3 kali lipat dibanding penyimpanan pada suhu ruang. Terdapat kecenderungan perubahan nilai asam dan padatan terlarut total selama penyimpanan pada suhu dingin lebih kecil dibanding jika disimpan pada suhu kamar. Kandungan vitamin C cenderung mengalami penurunan pada masa penyimpanan dan tidak dapat dihambat dengan disimpan pada suhu dingin.
Kata kunci : jeruk keprok (Citrus reticulata Blanco) cv. SoE, suhu penyimpanan, umur simpan, umur petik
PENDAHULUAN
Jeruk Keprok SoE (Citrus reticulate. Blanco) adalah salah satu jeruk unggul Indonesia yang diharapkan dapat menjadi substitusi jeruk impor khususnya jeruk mandarin. Jeruk ini bahkan disebut- sebut merupakan keprok terbaik Indonesia. Secara fisik, ciri khusus jeruk Keprok SoE (JKS) adalah kulit buah berwarna orange cerah seperti buah jeruk impor. Rasanya khas merupakan campuran antara manis dan asam yang pas dan segar serta tidak meninggalkan rasa pahit seperti halnya jeruk keprok yang lain. Kulit buah mudah dikupas, tekstur kulit buah halus dan mengkilap. Sentra produksinya terletak di Propinsi Nusa Tenggara Timur tepatnya di Kabupaten Timor Tengah Selatan dan Timur Tengah Utara.
Berbagai promosi telah dilakukan pemerintah setempat dan instansi terkait untuk memperkenalkan jeruk ini pada masyarakat di luar NTT dan mendapat apresiasi yang sangat baik. Animo yang sangat besar ini sayangnya tidak diikuti produksi yang cukup, mutu yang baik dan distribusi pemasaran yang memadai. Di luar NTT buah hanya dapat diperoleh dalam jumlah sangat sedikit di Denpasar dan Surabaya (Adar dan Bano, 2003). Agar buah dapat dipasarkan ke luar daerah dengan mutu yang baik dan terjaga, diperlukan usaha-usaha untuk memperpanjang umur simpan buah.
terhadap pembusukan, dan umur simpannya relatif singkat (Pantastico et al., 1993; Monselise, 1996).
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan kualitas dan umur simpan buah Jeruk Keprok SoE pada umur petik yang berbeda.
BAHAN DAN METODE
Buah jeruk Keprok SoE yang dipergunakan dalam penelitian ini berasal dari kebun petani di SoE, Kabupaten Timor Tengah Selatan, NTT. Penyimpanan dan pengamatan dilakukan di Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung dari April hingga Oktober 2004. Digunakan 5 kebun sebagai ulangan. Pada masing-masing kebun digunakan 4 pohon yang memiliki pertumbuhan relatif seragam. Buah dipanen seminggu sekali mulai umur 28 minggu setelah bunga mekar (SBM) (warna kulit hijau 100%) hingga 35 minggu SBM (warna 100% orange). Pengiriman buah dilakukan dengan menggunakan stereofoam box berlapis karton dan dilengkapi dengan ice gel pack untuk menghindari kerusakan selama 2 hari proses transportasi dengan mobil dan pesawat udara.
Peyimpanan dilakukan pada suhu ruang (27 -30°C) dan suhu dingin yang dianjurkan Hall
et al. (1993) untuk jeruk (9 -11 °C). Warna kulit buah ditentukan dengan metode skoring yaitu : orange 0 -20% (1), orange 21-40% (2), orange 41-60% (3), orange 61-80% (4), orange 81-100% (5). Rasa buah ditentukan secara organoleptik dengan skor enak (1), kurang enak (2) dan tidak enak (3). Berat buah (g) diukur dengan timbangan analitik. Padatan terlarut total (%) diukur dengan refraktometer, total asam (%) dengan titrasi NaOH (Ranggana,1977), kandungan Vit C (mg/100g) dengan titrasi 0.01 N yodium (Sudarmadji dkk.,1997). Kadar juice diukur sebagai berat juice buah dibagi berat total buah dan dinyatakan dalam persen. Umur simpan buah ditentukan dengan membandingkan penampilan fisik buah dengan skor kelayakan jual yaitu: layak jual (1), kurang layak jual (2), tidak layak jual (3).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Buah Jeruk Keprok SoE Saat Panen pada Berbagai Umur Petik
Rasa buah adalah indikator pertama yang dapat mengungkapkan kualitas citarasa buah. Rasa buah jeruk Keprok SoE secara umum adalah manis asam segar (skor 1). Peningkatan nilai skor (kurang enak = 2; tidak enak = 3) didasarkan pada peningkatan rasa asam dan atau hambarnya buah, sedang buah dengan peningkatan rasa manis digolongkan dalam skor 1. Rasa buah hingga minggu ke 30 setelah bunga mekar (SBM) masih kurang enak dimakan (Tabel 1), dimana buah umumnya masih terasa hambar atau asam. Pada umur ini kandungan asam tertitasi buah (KAT) masih tinggi, sehingga buah memiliki rasa asam yang dominan, rasio PTT:KAT atau yang dikenal dengan rasio gula : asam masih dibawah 6. Buah mulai terasa enak pada umur 31 minggu SBM dengan skore 1,2 dan tidak mengalami peningkatan skor rasa hingga minggu 35 SBM.
Kandungan rata-rata padatan terlarut total (PTT) yang menggambarkan kandungan gula pada buah yang dipetik pada umur 28 minggu setelah bunga mekar (SBM) hingga yang dipetik pada umur 35 minggu SBM tidak jauh berbeda, berada pada kisaran 8 - 9 % , sedangkan kandungan asamnya cenderung semakin menurun dengan semakin tuanya umur petik. Ini menyebabkan nilai rasio PTT: KAT nya akan meningkat dengan semakin tuanya umur petik yaitu dari 4,7 pada minggu 28 menjadi 7,79 pada minggu ke 35 SBM (Tabel 1; Gambar 1).
33 1.2 8.8 1.27 6.9 39.60 37.70 4.3
34 1.2 8.7 1.15 7.6 33.07 35.07 5.0
35 1.2 8.8 1.13 7.8 35.83 46.78 5.0
Keterangan: PTT = Padatan Terlarut Total KAT = Kandungan Asam Tertitrasi
Gambar 1. Nilai padatan terlarut total (PTT), kandungan asam tertitrasi (KAT) dan Rasio PTT-KAT pada umur petik yang berbeda
Rasio PTT- KAT atau yang lebih dikenal dengan rasio gula asam yang direkomendasikan oleh UC Davis California (2002) adalah 6,5 atau lebih untuk golongan mandarin yang merupakan kelas yang sama dengan Jeruk Keprok SoE. Pada Gambar 1 terlihat nilai itu dicapai bila buah dipetik pada umur 31 minggu SBM atau lebih. Hal ini berkorelasi dengan nilai rasa buah yang telah dipaparkan dimana rasa buah dinyatakan enak pada umur 31 minggu SBM atau lebih.
Nilai juice dan Vit C buah mengalami penurunan dengan semakin tuanya umur petik. Kandungan juice jeruk Keprok SoE telah memenuhi standar internasional untuk jeruk jenis mandarin yang ditetapkan United Nation/ Economic and Social Council (2000) yaitu sebesar 33%. Nilai ini telah dapat dipenuhi pada umur petik 28 – 35 minggu SBM.
Warna buah mencapai 50% lebih sejak umur 30 -31 minggu SBM. Buah akan semakin menarik dengan semakin kuatnya intensitas warna orange cerah buah. Warna orange cerah 100% dicapai pada umur 34 minggu SBM. Standar UC Davis California (2002) mensyaratkan warna kuning, orange atau merah pada jeruk jenis mandarin setidaknya 75% dari total warna buah. Ini dicapai JKS pada umur 32 -33 minggu SBM. Sedangkan standar United Nation/ Economic and Social Council (2000) adalah 33 % dari total warna buah, nilai ini telah dipenuhi JKS pada umur 29 minggu SBM.
Nilai-nilai kualitas buah ini menunjukkan, buah jeruk Keprok SoE telah memiliki kualitas mutu yang baik bila pemanenan dilakukan pada umur 31 dan 32 minggu setelah bunga mekar .
Umur Simpan Jeruk Keprok SoE pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin
Umur simpan buah ditentukan dengan membandingkan penampilan fisik buah pada umur petik yang berbeda dengan skor kelayakan jual yaitu: layak jual (1), kurang layak jual (2), tidak layak jual (3). Peyimpanan dilakukan pada suhu ruang (27 -30°C) dan suhu dingin yang dianjurkan Hall et al. (1993) untuk jeruk (9 -11 °C).
umur petik (minggu)/Fruit maturity (weeks)
Gambar 2. Umur simpan pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda
Semakin muda umur petik cenderung semakin lama buah dapat disimpan, baik pada suhu ruang maupun suhu dingin. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan buah. Semakin tua umur petik buah semakin efektif penggunaan suhu dingin dalam memperpanjang umur simpannya. Buah pada umur 31 dan 32 minggu SBM, dimana kualitas mutu buah telah memenuhi standar pasar, hanya dapat disimpan 3 minggu dalam suhu ruang (27 -30°C). Penyimpanan pada suhu dingin (9 -11 °C) dapat memperpanjang umur simpan hingga 8 minggu. Buah dengan umur petik 33 dan 34 minggu SBM yang pada suhu ruang umur simpannya 3 minggu dapat diperpanjang hingga 7 minggu. Demikian pula buah dengan umur petik 35 minggu SBM dapat disimpan 7 minggu pada suhu dingin sedang pada suhu ruang tidak dapat disimpan lebih dari 2 minggu. Spiegel-Roy dan E Goldschmidt (1996) menyatakan buah jeruk kultivar mandarin mempunyai umur simpan sekitar 4 minggu, sedang menurut Ashari (1992) umur simpan jeruk mandarin berkisar 4 – 5 minggu.
Kualitas Buah Jeruk Keprok SoE pada Berbagai Umur Petik Selama Penyimpanan
a. Susut Bobot
Gambar 3. Perubahan susut bobot jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda
Terdapat kecenderungan, pada suhu ruang, buah yang dipanen muda mengalami susut bobot lebih besar dibanding buah yang umur panennya lebih tua. Namun pada suhu dingin terlihat fenomena yang sebaliknya, buah dengan umur petik muda cenderung lebih kecil susut bobotnya dibanding buah dengan umur petik lebih tua.
Buah dengan susut bobot tinggi akan menyebabkan buah kehilangan kesegarannya, buah menjadi kisut dengan kulit berkerut sehingga penampilan buah menjadi tidak menarik dan tidak lagi layak dipasarkan. Susut bobot sangat besar peranannya dalam menentukan umur simpan buah.
b. Warna Kulit
Warna kulit buah yang menarik bagi konsumen adalah orange cerah. Buah yang dipanen terlalu muda (warna orange kurang dari 50%) dalam masa penyimpanan, tidak dapat berubah warna menjadi orange cerah dan merata seperti yang diharapkan (skor 5). Ini menyebabkan penampilan buah menjadi kurang menarik.
Penyimpanan pada suhu dingin, dapat mempercepat proses perubahan warna dari hijau menjadi orange, namun intensitas warna orange yang dihasilkan tidak sekuat warna orange alami buah yang mengalami pematangan di pohon. Hal ini disebabkan pada habitat aslinya di SoE, NTT, bertiup angin dingin dari Australia pada bulan Juni hingga Agustus saat proses pematangan buah berlangsung. Angin dingin ini akan meningkatkan intensitas warna orange pada buah (Monselise, 1986).
Umur (minggu)
Suhu Simpan
(ºC)
Umur simpan (minggu)
Awal 1 2 3 4 5 6 7 8
28 27 – 30 1.6 1.8 2.2 2.8 3.0 3.0 3.8 3.8 9 - 11 1.6 1.8 2.4 2.8 3.0 3.4 4.2 5.0 5.0 29 27 – 30 2.6 2.6 2.8 3.2 3.2 3.4 3.6 4.2
9 - 11 2.6 2.6 2.6 2.6 3.0 3.0 3.8 4.2 4.6 30 27 – 30 3.2 3.4 4.0 4.2 4.4
9 - 11 3.6 3.6 4.0 4.4 4.6 5.0 5.0 5.0 5.0 31 27 – 30 3.5 3.5 3.8 4.5
9 - 11 3.6 3.8 4.4 4.6 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 32 27 – 30 4.0 4.3 4.3 4.8
9 - 11 4.0 4.3 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 33 27 – 30 4.3 4.3 5.0 5.0
9 - 11 4.3 4.3 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 34 27 – 30 4.0 5.0 5.0 5.0
9 - 11 4.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 35 27 – 30 5.0 5.0 5.0
9 - 11 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 Keterangan skor : 1= 0 – 20 % orange
2= 21 – 40% orange 3= 41 – 60% orange 4= 61 - 80% orange 5= 81- 100% orange
c. Rasa, Padatan Terlarut Total (PTT) dan Kandungan Asam Tertitrasi (KAT)
Rasa buah cenderung semakin enak dengan semakin lamanya penyimpanan namun sejalan dengan umur simpan buah yang didasarkan penampilan fisiknya, buah yang sudah tidak layak jual umumnya rasa buahnya juga telah mengalami penurunan sehingga tidak enak dimakan (Tabel 3, nilai skor yang dicetak miring). Buah yang dipetik pada umur panen optimum memiliki rasa buah yang enak dan konstan hingga akhir pengamatan. Penyimpanan pada suhu dingin dapat menjaga kualitas rasa buah lebih lama dibanding bila disimpan pada suhu ruang.
Penyimpanan mempengaruhi kandungan PTT jeruk keprok SoE dimana kadarnya cenderung meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan meskipun tidak terlalu besar. Semakin tua umur petik buah, peningkatan kadar PTT selama penyimpanan cenderung akan semakin kecil. Terdapat indikasi, perubahan nilai PTT buah yang disimpan pada suhu dingin lebih kecil dibandingkan buah yang disimpan pada suhu kamar (Gambar 4). Peningkatan PTT antara lain terjadi karena perubahan kandungan asam organik menjadi gula melalui proses respirasi (Santoso dan Purwoko,1995). Terhambatnya respirasi pada buah yang disimpan di suhu dingin, akan memperlambat pula perombakan asam organik sehingga peningkatan kadar gula buah menjadi lebih kecil.
Tabel 3. Perubahan rasa jeruk Keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda
Umur (minggu)
Suhu Simpan
(ºC)
Umur simpan (minggu)
Awal 1 2 3 4 5 6 7 8
9 - 11 1.5 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.2 1.0
Gambar 4. Perubahan Padatan Terlarut Total (PTT) jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda
Kandungan asam cenderung turun dengan semakin tuanya umur petik dan semakin lamanya penyimpanan. Seperti halnya nilai PTT, nilai penurunan nilai KAT pada suhu dingin cenderung lebih kecil dibandingkan penurunan yang terjadi pada suhu ruang. Penurunan kandungan asam organik buah disebabkan penggunaan asam organik dalam siklus Kreb dan konversi asam organik membentuk gula untuk memproduksi energi. Terhambatnya respirasi dan transpirasi buah yang disimpan pada suhu dingin menghambat pula proses perombakan asam organik pada buah tersebut (Baldwin, 1993).
Gambar 5. Perubahan Kandungan Asam Tertitrasi (KAT) jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda
d. Kandungan Juice dan Vitamin C
Kandungan juice buah semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan pada semua umur petik. Suhu dingin dapat mengurangi penurunan kandungan juice buah. Buah dengan umur petik 28 minggu SBM dapat dihambat. penurunan juice nya hingga 33% pada minggu ke-7 pengamatan sedang pada umur petik diatasnya suhu dingin dapat menghambat penurunan juice 10 – 20% selama penyimpanan.
Suhu Dingin Suhu Ruang
0 0.5 1 1.5 2 2.5
28 29 30 31 32 33 34 35
umur petik (minggu)
K
A
T
(
%
0 minggu
1 minggu
2 minggu
3 minggu
4 minggu
5 minggu
6 minggu
7 minggu
Gambar 6. Perubahan Kandungan Juice jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda
Tidak ditemukan trend yang jelas tentang kecenderungan naik atau turunnya nilai Vit C selama masa penyimpanan namun terdapat indikasi kandungan vitamin C mengalami penurunan dengan semakin lamanya buah disimpan (Gambar 7).
Suhu Ruang
Suhu Dingin
0 10 20 30 40 50 60
28 29 30 31 32 33 34 35
umur petik (minggu)
Ju
ice
(
%
)
0 minggu
1 minggu
2 minggu
3 minggu
4 minggu
5 minggu
6 minggu
7 minggu
8 minggu
0 10 20 30 40 50 60
28 29 30 31 32 33 34 35
umur petik (minggu)
ju
ic
e
(
%
)
Gambar 7. Perubahan kandungan Vitamin C jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda
Kecenderungan yang lebih jelas ditemukan Susanto (2004) pada jeruk Fremont dalam masa penyimpanan di mana kandungan vitamin C buah terus menurun meskipun tidak nyata selama buah disimpan. Penurunan kandungan vitamin C disebabkan aktivitas asam askorbat oksidase pada saat penyimpanan yang akan merombak asam askorbat (Vit C) di dalam buah (Kramer & Tiig, 1984). Penyimpanan pada suhu rendah tidak menunjukkan indikasi mampu menghambat menurunnya Vit C dibanding penyimpanan pada suhu ruang.
KESIMPULAN
Umur petik dan suhu penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan buah jeruk keprok SoE. Semakin muda umur petik cenderung semakin panjang umur simpan buah. Namun buah
yang dipanen sebelum 31 minggu SBM meskipun memilki umur simpan yang panjang belum memiliki kualitas mutu yang diharapkan. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan buah. Semakin tua umur petik semakin efektif penggunaan suhu dingin dalam memperpanjang umur simpannya. Buah yang masak optimum (31-32 minggu SBM) hanya dapat disimpan 3 minggu setelah panen pada suhu ruang. Penyimpanan pada suhu dingin (9 -11 °C) dapat memperpanjang umur simpan hingga 8 minggu dan menghambat susut bobot hingga 1 - 3 kali lipat dibanding penyimpanan pada suhu ruang (27 -30°C). Terdapat kecenderungan perubahan nilai asam dan padatan terlarut total selama penyimpanan pada suhu dingin lebih kecil dibanding jika disimpan pada suhu kamar. Kandungan vitamin C cenderung mengalami penurunan pada masa penyimpanan dan tidak dapat dihambat dengan disimpan pada suhu dingin.
DAFTAR PUSTAKA
Adar, D dan M. Bano, 2003. Selera Konsumen terhadap JKS di beberaoa kota di Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Komunikasi Hasil-hasil Penelitian dan Pengkajian Pengembangan Jeruk Keprok SoE. SoE, 2-3 Juni 2003. BPTP NTT. p 210 – 217. Ashari, S. 1992. Citrus reticulata Blanco. In : RE Coronel and E.W.M. Verheij (eds). Plant
Resources of South East Asia. No 2. Edible Fruit and Nut.1992. PROSEA. Bogor. p 135 – 138.
Baldwin, E.A. 1993. Citrus Fruit. In G.B. Seymour, J.D. Taylor, G.A. Tucker (eds). Biochemistry of Fruit Ripening.1993. Chapman and Hall.London. Uk.p 107 -135.
Hall, C.W, Hardenburg R.E., Pantastico Er. B. 1993. Pengemasan untuk Konsumen dengan Plastik. dalam Pantastico Er.B. (ed). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. UGM Press. Yogyakarta.478- 577.
http://www.ucdavis.edu/produce/ProduceFact/Fruits/mandarin.shtml.juni 10 2002.
Kramer, A and Twigg, B.A. 1984. Quality Control for The Food Industry. AVI Publishing Co. Westport. Connecticut.
Monselise, S.P. 1986. Citrus. In S.P Monselise (ed) Handbook of Fruit Set and Development . CRC Press.Boca Raton-Florida. P 87 -108.
Pantastico, Er.B., H. Subramanyan, M.B. Bhatti, N. Ali dan E.K. Akamine. 1993. Petunjuk-petunjuk untuk pemanenan hasil . dalam Pantastico Er.B. (ed). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. UGM Press. Yogyakarta. 91 – 119.
Ranggana S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Product. Tata Mc. Graw Hill. New Delhi.
Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Pascapanen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project.
Spiegel-Roy, P. and Goldschmidt. 1996. Biology of Citrus. Cambridge University Press.New York. USA.230 p
Sudarmadji, S. Haryono, B. Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Siam Nasional, Surabaya 15-16 Juni 2004. Pusat Peneliian dan Pengembagan Hortikultura.415 – 423.
United Nation/Economic and Social Council. 2000. UN/ECE Standard for Citrus Fruit (FFV-14 concerning the marketing and commercial quality control).
