68
PENGARUH SUHU BLANCHING DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP
MUTU FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG
UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)
SKRIPSI
Oleh:
69
Judul skripsi : Pengaruh Suhu Blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L).
Nama : Magdalena Cristina Pardede NIM : 120305046
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ridwansyah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
MAGDALENA CRISTINA PARDEDE : Pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan RIDWANSYAH
Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu suhu blanching (B): (suhu blanching 60 oC, 70 oC , 80 oC and 90 oC) suhu pengeringan (P): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu blanching memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap indeks pencoklatan dan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, antosianin dan daya serap air serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, daya serap minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap daya serap minyak dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan mutu terbaik diperoleh dari perlakuan suhu blanching 90°C dan suhu pengeringan 60 oC. Tepung dari hasil perlakuan terbaik memiliki nilai warna (Hue), nilai organoleptik aroma, total gula, gula reduksi dan kelarutan yang secara nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan tepung ubi jalar kontrol.
ABSTRACT
MAGDALENA CRISTINA PARDEDE: The effect of blanching temperature and drying temperature on physical, chemical, and functional quality of purple fleshed sweet potato flour, supervised by ELISA JULIANTI and RIDWANSYAH
The purpose of this research was to find the effect of blanching temperature and drying temperature on physical, chemical, and functional of purple flesh sweet potato flour. This research was using randomized design with two factors, namely the blanching temperature (B): (blanching temperature of 60
oC, 70 oC , 80 oC and 90 oC ) and the drying temperature (P): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). The parameters analyzed were color values of L*, a* and b*, bulk
density, organoleptic test of color and aroma, browning index, moisture content, antocianin, water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion.
The results showed that blanching temperature had significant effect on the browning index and had highly significant effect on the moisture content, antocianin and water absorption and had no significant effect on the bulk density, organoleptic test of color and aroma, oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The temperature of drying gave significant effect on the oil absorption, had no significant effect on the value of the color, bulk density, organoleptic test of color and aroma, browning index, moisture content, water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The interaction between the two factors had highly significant effect on moisture content and had no significant effect on the value of the color, bulk density, organoleptic test of color and aroma, browning index, water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The flour with the best treatment was using blanching temperature of 90°C and drying temperature of 60 °C. The flour with the best treatment had significant effect (P<0,05) on color value of hue, organoleptic test of aroma, total sugar, reducting sugar and solubility more higher than control.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang berjudul “Pengaruh Suhu Blanching dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Fisik, kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam penulisan skripsi ini terutama kepada :
1. Orang tua penulis Bapak Randi Pardede dan Ibu Lesparia Purba serta bapak Ronal Sihombing dan ibu Jelita Purba begitu juga dengan adik Hertina Pardede, Rekki Edison Pardede dan Erwin Saputra Pardede yang selalu memberikan motivasi, semangat dan doa kepada penulis.
2. Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua dan sekertaris program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Teman-teman seperjuangan dalam penelitian Aisyah, Gusti, Wiwin, Lusiana, Reni dan Agus yang membantu dan menjadi teman berdiskusi penulis dalam penelitian dan penyusunan skripsi.
6. Sahabat-sahabat Maria, Trike, Debora dan Johana serta teman-teman dari AIESEC USU, teman-teman angkatan 2012 dan adik-adik asisten Analisa Kimia Bahan Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Medan, Januari 2017
RIWAYAT HIDUP
MAGDALENA CRISTINA PARDEDE dilahirkan di Jambi pada tanggal 03 Desember 1993, dari Bapak Randi Pardede dan Ibu Lesparia Purba. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SDN 126 Muaro Jambi, SMPN 4 Kota Jambi dan Penulis lulus dari SMAN 3 Kota Jambi pada tahun 2012 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama Mengikuti Perkuliahan, penulis aktif sebagai Pengurus harian di AIESEC USU sebagai Manager of Talent management pada tahun 2015-2016, anggota Pemerintahan
Mahasiswa (PEMA) Fakultas Pertanian pada tahun 2015-2016 dan anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Usaha Bah Jambi di Sumatera Utara dari tanggal 7 Juli hingga 7 Agustus 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian berjudul
“Pengaruh Suhu blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, kimia
dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu”. Penelitian ini dimulai pada bulan Mei
DAFTAR ISI Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L) ... 5
Tepung ubi jalar ... 6
Mutu fisik dan kimia tepung ubi jalar... 8
Blanching ... 11
Pengeringan ... 12
Penelitian Sebelumnya ... 14
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
Bahan dan reagensia Penelitian ... 16
Alat Penelitian ... 16
Metode Penelitian ... 16
Model Rancangan ... 18
Pelaksanaan penelitian ... 18
Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 19
Pengamatan dan suhu Pengukuran Data ... 20
Mutu Fisik ... 20
Warna (suhu hunter) ... 20
Densitas kamba ... 21
Uji organoleptik warna dan aroma ... 22
Kadar amilosa dan amilopektin ... 31
Total gula ... 32
Gula reduksi ... 33
Kadar vitamin C ... 35
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Suhu Blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu ... 38
Warna (°Hue) ... 39
Densitas kamba ... 39
Indeks pencoklatan ... 39
Nilai organoleptik warna ... 41
Nilai organoleptik aroma ... 41
Pengaruh Suhu Blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu kimiaTepung Ubi Jalar Ungu ... 41
Kadar air ... 42
Antosianin ... 44
Pengaruh Suhu Blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu ... 45
DAFTARTABEL
No. Hal
1. Standar mutu tepung ubi jalar ... 6
2. Karakteristik fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu ... 10
3. Skala nilai hedonik terhadap warna dan aroma ... 23
4. Pengaruh suhu blanching terhadap mutu fisik yang diamati ... 38
5. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu fisik yang diamati ... 38
6. Pengaruh suhu blanching terhadap mutu kimia yang diamati ... 41
7. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu kimia yang diamati ... 42
8. Pengaruh suhu blanching terhadap mutu fungsional yang diamati ... 45
9. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu fungsional yang diamati ... 46
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia antosianin ... 9
2. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu ... 37
3. Hubungan suhu blanching dengan indeks pencoklatan tepung ... 40
4. Hubungan interaksi suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap kadar air tepung ... 42
5. Hubungan suhu blanching dengan antosianin tepung ... 44
6. Hubungan suhu blanching terhadap daya serap air tepung ... 47
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Kurva standar glukosa untuk penentuan total gula dan kurva standar DNS untuk pengujian gula reduksi dan pati ... 68 2. Kurva standar asam askorbat untuk penentuan kadar vitamin C ... 69 3. Format uji organoleptik tepung ubi jalar ungu ... 70 4. Data pengamatan dan Daftar analisis ragam warna (°Hue) tepung ubi 8. Data pengamatan dan daftra analisis ragam densitas kamba tepung ubi
jalar ungu ... 75 9. Data pengamatan dan daftra analisis ragam indeks pencoklatan tepung
ubi jalar ungu ... 76 10. Uji LSR pengaruh suhu blanching terhadap indeks pencoklatan tepung
ubi jalar ungu.. ... 77 11. Data pengamatan dan daftra analisis ragam organoleptik warna tepung
ubi jalar ungu ... 78 12. Data pengamatan dan daftra analisis ragam organoleptik aroma tepung
14. Uji LSR pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan serta interaksi suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap kadar air tepung ubi jalar ungu ... 81 15. Data pengamatan dan daftar analisis ragam antosianin klatan tepung ubi
jalar ungu ... 82 16. Uji LSR pengaruh suhu blanching terhadap indeks antosianin ubi jalar
ungu.. ... 83 17. Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap air tepung ubi
jalar ungu ... 84 18. Uji LSR pengaruh suhu blanching terhadap daya serap air tepung ubi
jalar ungu ... 85 19. Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap minyak tepung
ubi jalar ungu ... 86 20. Uji LSR pengaruh suhu blanching terhadap daya serap minyak tepung
ubi jalar ungu ... 87 21. Data pengamatan dan daftar analisis ragam swelling power tepung ubi
jalar ungu ... 88 22. Uji LSR pengaruh suhu blanching terhadap kelarutan tepung ubi jalar
ungu ... 89 23. Data pengamatan dan daftar analisis ragam baking expansion tepung
ubi jalar ungu ... 90 24. Perhitungan untuk penentuan perlakuan terbaik dengan Indeks de
Garmo ... 91 25. Data uji t dua sampel varian berbeda perlakuan kontrol dan perlakuan
