116
APLIKASI KITOSAN TERHADAP VITAMIN C
PADA PAPRIKA (
Capsicum annuum
, L. Kultivar Edison)
Neneng Sri Mulyati1, Pandu Sumarna2
1Fakultas Pertanian Universitas Wiralodra, Jl. Ir. H. Juanda Km 3 Indrmayu, nenengsrimulyati44@gmail.com
2Fakultas Pertanian Universitas Wiralodra, Jl. Ir. H. Juanda Km 3 Indramayu, sumarnapandu@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah pemberian kitosan dapat mempertahankan kadar vitamin C paprika pada tingkat kematangan yang berbeda, serta mengetahui konsentrasi yang tepat untuk mempertahanakan kualitas paprika (Capsicum annuum, L. Kultivar Edison). Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua perlakuan yaitu beberapa taraf konsentrasi kitosan (0%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%) dan dua tingkat kematangan paprika (hijau dan merah) yang diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Aplikasi kitosan pada tingkat kematangan yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas paprika ( Capsicum annuum, L. kultivar Edison), yaitu dapat mempertahankan kadar vitamin C. 2) Aplikasi pemberian kitosan pada paprika kondisi matang hijau yang paling baik terjadi pada konsentrasi 2 %, yaitu terbukti dapat menghasilkan kadar vitamin C sebanyak 171,493 mg. Sedangkan pada paprika kondisi matang merah pengaruh aplikasi pemberian kitosan yang paling baik terjadi pada konsentrasi 1,5 %, yaitu terbukti dapat menghasilkan kadar vitamin C sebanyak 188,643 mg dan hasil ini tidak berbeda nyata dengan pemberian kitosan pada konsentrasi 2 % dan 2,5 %.
Kata Kunci : Aplikasi Kitosan Vit C
ABSTRACT
The research aims to know whether chitosan can maintain the vitamin C level of pepper at different maturity level, and to know the proper concentration to maintain the quality of pepper (Capsicum annuum, L. cultivar Edison). The method used in this research is experimental method using Completely Randomized Design (RAL) consisting of two treatments: several chitosan concentrations (0%, 1%, 1.5%, 2%, and 2.5%) and two levels of repeated pepper (green and red) maturation time. The results showed that: 1) Application of chitosan at different maturity level gave a real effect on the quality of pepper (Capsicum annuum, L. cultivar Edison), which can maintain vitamin C. 2) Application of chitosan in pepper best green ripe condition occurs at a concentration of 2%, which is proven to produce vitamin C levels as much as 171,493 mg. Whereas in pepper condition of red mature effect of application of chitosan giving the best happened at concentration 1.5%, that is proven can yield vitamin C level as much 188,643 mg and this result is not significantly different with giving chitosan at concentration 2% and 2,5%.
Kata Kunci : Application of chitosan Vit C PENDAHULUAN
Tanaman hortikultura terutama sayuran, memegang peranan sangat penting dalam
meningkatkan gizi masyarakat. Gizi yang banyak terkandung dalam sayuran yaitu : vitamin, mineral dan karbohidrat. Seiring meningkatnya kebutuhan gizi masyarakat, kebutuhan akan sayuran terus meningkat dan jenis sayurannya pun semakin bervariasi (Harjono,1996). Paprika (Capsicum annuum, L. kultivar Edison) merupakan salah satu komoditi sayuran yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, selain sebagai bahan sayuran
117 ternyata paprika juga kaya vitamin C, bahkan kandungan vitamin Cnya lebih tinggi dari pada jeruk. Paprika juga banyak mengandung zat gizi yang dapat mencegah kanker, penyakit jantung, stroke, diabetes meletus (Primantoro,dkk. 2003).
Setiap 100 gram paprika hijau mengandung 160 mg vitamin C, sedangkan 100 gram jeruk hanya mengandung 30-50 mg vitamin C (Prihmantoro, dkk. 2003). Vitamin C dikenal sebagai senyawa yang dibutuhkan tubuh dan berbagai proses penting, mulai dari pembuatan kalogen (protein berserat yang membentuk jaringan ikat pada tulang), pengangkut lemak, pengangkut elektron dari berbagai reaksi enzimatik, pemacu gusi yang sehat serta pengatur tingkat kolesterol. Selain itu vitamin C sangat diperlukan tubuh untuk penyembuhan luka dan meningkatkan fungsi otak agar dapat bekerja maksimal
(Suhardi,1989). Paprika tergolong komoditi yang mudah rusak (very perishable), baik sesudah
panen, maupun dalam penyimpanan sehingga menurunkan tingkat penerimaan oleh konsumen. Kerusakan buah atau sayuran ini terutama disebabkan oleh aktivitas metabolisme yaitu respirasi, transpirasi (kehilangan air), sehingga akan berpengaruh terhadap kualitas (kandungan gizi) dan daya tahan dalam penyimpanan (Harjono, I, 1996).
Panen paprika pada umumnya tidak dilakukan serentak (sekaligus). Biasanya panen dilakukan berdasarkan kematangan buah, atau sesuai dengan harga dan permintaan di pasaran. Cara ini selain untuk menjaga keseimbangan produksi juga untuk meningkatkan nilai jual. Dalam sekali panen dipetik 2 buah paprika yang paling cukup umur. Hal ini dilakukan untuk menjaga kestabilan jumlah produksi, pemanenan sebaiknya dilakukan pada pagi hari supaya tangkai yang terpotong cepat kering (Prihmantoro dkk, 2003).
Kualitas sayuran dan buah-buahan tidak dapat diperbaiki, tetapi dapat dipertahankan. Oleh karena itu dalam menjaga kualitas komoditi sayuran dan buah-buahan selama penyimpanan kita harus mencegah dan meminimalkan seluruh bentuk kerusakan (Winarno, 2002). Untuk mempertahankan proses metabolisme pada sayuran dan buah-buahan termasuk paprika yang telah dipanen dapat dilakukan dengan cara memperlambat laju respirasi, caranya yaitu antara lain dilakukan dengan cara proses penyimpanan pada suhu dingin dan penggunaan bahan penghambat respirasi seperti edible coating (Suhardi, 1989).
Kitosan merupakan bahan pengawet (edible coating) yang dianjurkan untuk buah-buahan dan sayuran karena memiliki beberapa keunggulan, dibandingkan dengan pengawet lainnya baik yang diijinkan oleh Departemen Kesehatan maupun yang tidak
118 diperbolehkan seperti Formalin. Sebagai bahan alami, kitosan memiliki struktur yang mirip serat selulosa yang terdapat pada buah-buahan dan sayuran. Kitosan sebagai polimer alami dapat dihasilkan dari hewan berkulit keras terutama dari laut seperti kulit udang, rajungan, kepiting dan cumi-cumi dengan kadar kitosan antara 10-15% (Harjito, 2006). Selain itu kitosan sebagai pelapis yang dapat dimakan (edible coating) yang sekaligus memperpanjang umur simpan buah-buahan karena dapat menekan proses respirasi. Selain itu juga kitosan dapat mengurangi penurunan berat dan kadar air sehingga buah tetap segar (Jayapura, 2005).
Kitosan melindungi sayuran dan buah-buahan melalui dua mekanisme, yaitu secara fisik dan kimiawi. Secara fisik, kitosan membentuk lapisan film yang membungkus permukaan buah dan mengatur pertukaran gas dan kelembaban. Sedangkan secara kimiawi, kitosan bersifat fungisidal dan merangsang respon resistensi pascapanen pada jaringan tanaman (Nurrachman, 2005). Berdasarkan uraian tersebut maka penulis tertarik melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui apakah pemberian kitosan dapat mempertahankan kadar vitamin C paprika pada tingkat kematangan yang berbeda, serta mengetahui konsentrasi yang tepat untuk mempertahanakan kualitas paprika (Capsicum annuum, L. Kultivar Edison).
METODE PENELITIAN
Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua perlakuan yaitu beberapa taraf konsentrasi kitosan (0%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%) dan dua tingkat kematangan paprika yang berbeda (hijau dan merah). Percobaan terdiri dari 10 kombinasi perlakuan pemberian kitosan dan tingkat kematangan yang diulang 3 (tiga) kali, sehingga seluruh percobaan berjumlah 30 satuan percobaan.
Perlakuan tersebut adalah sebagai berikut :
A : Paprika matang hijau, tanpa pemberian kitosan (0%) B : Paprika matang hijau, diberi kitosan 1 %
C : Paprika matang hijau, diberi kitosan 1,5 % D : Paprika matang hijau, diberi kitosan 2 % E : Paprika matang hijau, diberi kitosan 2,5 %
F : Paprika matang merah, tanpa pemberian kitosan (0%) G : Paprika matang merah, diberi kitosan 1 %
119 I : Paprika matang merah, diberi kitosan 2 %
J : Paprika matang merah, diberi kitosan 2,5 %
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang diuji, digunakan analisis varian uji F dengan model linier yang dikemukakan oleh Vincent Gasperz (1991) sebagai berikut : Yij = µ + tj + εij
Keterangan :
Yij = hasil pengamatan perlakuan ke- i
µ = rata – rata umum
tj = pengaruh perlakuan ke- i
εij = pengaruh galat percobaan
Tabel 1. Daftar Sidik Ragam
Sumber Keragaman DB JK KT F hitung F 0,05 Perlakuan ( p ) Galat ( g ) 9 20 ∑Xij2/r-X ..2/rp JKT – JKp JKp/DBp JKg/DBg KTp/KTg 2,40 Total ( T ) 29 ∑Xij2 – X ..2/rp
Sumber : Vincent Gasperz (1991)
Karena hasil sidik ragam menunjukkan terdapat pengaruh nyata, maka analisis data dilanjutkan dengan menggunakan Uji Gugus Scott Knott pada taraf nyata 5%. Langkah – langkah Analisa Uji Scott Knott adalah sebagai berikut :
1. Nilai rata – rata perlakuan disusun menurut urutannya dari nilai terkecil sampai terbesar.
2. Menentukan pembanding λ ( lamda ) dengan menggunakan rumus :
λ = = 1,376
S02 =
Keterangan :
η : 22/7 = 3,143
B0max : Jumlah kuadrat antar semua pasangan gugus nilai (dipilih yang
Paling besar)
yi : Nilai rata-rata perlakuan ke-i Sy2 : Se2/r = galat rata-rata
Se2 : Ragam galat percobaan r : Banyaknya ulangan
a : Derajat bebas galat percobaan B0max 2S02 ( η-2 ) ∑( yi – y )2 + a Sy2 a + t B0max S02
120 t : Banyaknya nilai rata-rata perlakuan yang diperbandingkan
3. Sebaran λ ( lamda ) didekati oleh sebaran Chi kuadrat ( X2 ) dengan derajat bebas, a0 =
t/( η-2 ) = 0’875 ( t ).
4. Kaidah pengujian : jika λ ( lamda ) lebih kecil dari Chi kuadrat ( X2 ) maka gugus
nilai rata – rata perlakuan yang di uji sudah seragan. Jika λ ( lamda ) lebih besar dari Chi kuadrat ( X2 ), maka gugus nilai rata – rata perlakuan yang di uji belum
seragam. Pengujian dilanjutkan pada tiap – tiap pecahan gugus. Pengujian di hentikan jika ternyata antara gugus nilai rata – rata perlakuan sudah seragam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aplikasi pemberian kitosan terhadap kadar vitamin C paprika pada dua tingkat kematangan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 dan Tabel 2 seperti berikut :
Gambar 1Hasil Analisa Variabel Kadar Vitami. n C Paprika Kultivar Edison.
Kadar Vitamin C Hari Ke-0
A B C D E F G H I J
Kadar Vitamin C Hari Terakhir
121 Vitamin C (asam askorbat) merupakan vitamin yang larut dalam air dan hampir terdapat pada semua jenis sayuran dan buah-buahan (Winarno, 2002 ).
Berdasarkan hasil penelitian yang disajikan dalam Gambar di atas, menunjukkan hasil analisa Laboratorium yang dilakukan pada hari ke – 0 bahwa kandungan vitamin C paprika kultivar Edison pada kondisi matang merah lebih tinggi dari paprika kondisi matang hijau. Demikian pula hasil analisa Laboratorium yang dilakukan pada hari terakhir menunjukkan hal yang sama, yaitu kandungan vitamin C paprika kultivar Edison pada kondisi matang merah lebih tinggi dari paprika kondisi matang hijau dan terjadi perbedaan yang nyata. Di samping itu, dari gambar di atas juga terlihat bahwa pada pengamatan hari terakhir terjadi peningkatan kandungan vitamin C baik pada paprika matang hijau maupun matang merah.
Tabel 2. Pengaruh Pemberian Kitosan Terhadap Kadar Vitamin C Paprika Pada Dua Tingkat Kematangan Yang Berbeda (mg/100 g buah paprika).
No Kombinasi Perlakuan Kandungan Vitamin C
Hari ke - 0 Hari Terakhir 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
A (Matang Hijau, kitosan 0%) B (Matang Hijau, kitosan 1%) C (Matang Hijau, kitosan 1,5%) D (Matang Hijau, kitosan 2%) E (Matang Hijau, kitosan 2,5%) F (Matang Merah, kitosan 0%) G (Matang Merah, kitosan 1%) H (Matang Merah, kitosan 1,5%) I (Matang Merah, kitosan 2%) J (Matang Merah, kitosan 2,5%)
162,154 a 162,154 a 162,154 a 162,154 a 162,154 a 177,670 b 177,670 b 177,670 b 177,670 b 177,670 b 166,957 a 168,960 a 169,459 a 171,493 a 170,896 a 185,211 b 188,051 b 188,643 b 190,373 b 190,344 b Keterangan :
Angka rata-rata yang disertai notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Gugus Scott- Knott pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada hari ke - 0 menunjukkan bahwa kandungan vitamin C paprika kultivar Edison pada kondisi matang hijau adalah 162,154 mg/100 g buah paprika dan kondisi matang merah adalah 177,670 mg/100 g buah paprika. Hasil analisa tersebut menunjukkan bahwa kandungan vitamin C pada paprika kondisi matang merah lebih tinggi dari kandungan vitamin C paprika matang hijau.
Berdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 2 di atas, menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi kitosan dengan tingkat kematangan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar vitamin C baik pada pengamatan hari ke-0 maupun pengamatan hari terakhir. Hasil analisis memperlihatkan bahwa kandungan vitamin C pada
122 pengamatan hari ke-0 dan pengamatan hari terakhir, pada kondisi paprika matang hijau menunjukkan perbedaan yang nyata dengan paprika matang merah, baik yang tidak diberi perlakuan kitosan maupun yang diberi perlakuan kitosan dengan berbagai konsentrasinya. Selanjutnya berdasarkan data dalam Tabel 2 tersebut di atas, dapat dilihat bahwa pada paprika kondisi matang hijau tidak ada perbedaan nyata kadar vitamin C antara yang tidak diberi perlakuan kitosan dengan yang diberi perlakuan kitosan dengan berbagai konsentrasinya, demikian pula hal yang sama terjadi pada paprika kondisi matang merah. Di sisi lain, kadar vitamin C pada pengamatan hari terakhir baik pada kondisi paprika matang hijau maupun pada paprika kondisi matang merah lebih tinggi dari pengamatan pada hari ke - 0. Keadaan ini menggambarkan bahwa kadar vitamin C dipengaruhi oleh tingkat kematangan paprika, sedangkan konsentrasi kitosan sampai batas 2,5% tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata dengan kontrol.
Hal tersebut sesuai dengan pendapat Salunkhe (1999), bahwa kandungan asam askorbat (vitamin C) berbeda pada tingkat kematangan yang berbeda dan meningkat sejalan dengan tingkat kematangannya. Selanjutnya menurut Hasanah (2009), mengatakan bahwa selama penyimpanan dalam kondisi buah masih segar metabolisme tetap berlangsung sehingga asam askorbat (vitamin C) meningkat sampai puncak klimaterik. Berdasarkan data tersebut pada Tabel 2 di atas, edible coating akibat pemberian kitosan dapat mempertahankan kualitas paprika (kandungan vitamin C).
KESIMPULAN
Berdasarkan uraian di atas, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1) Pemberian kitosan pada tingkat kematangan yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas kandungan vitamin C paprika (Capsicum annuum, L. kultivar Edison), yaitu dapat mempertahankan kadar vitamin C.
2) Pengaruh pemberian kitosan pada paprika kondisi matang hijau yang paling baik terjadi pada konsentrasi 2 %, yaitu terbukti dapat menghasilkan kadar vitamin C sebanyak 171,493 mg. Sedangkan pada paprika kondisi matang merah pengaruh pemberian kitosan yang paling baik terjadi pada konsentrasi 1,5%, yaitu menghasilkan kadar vitamin C sebanyak 188,643 mg dan hasil ini tidak berbeda nyata dengan pemberian kitosan pada konsentrasi 2 % dan 2,5 %.
123
DAFTAR PUSTAKA
Harjito.2006. Aplikasi Kitosan Sebagai Bahan Tambahan Makanan dan Pengawet. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Prosiding Seminar Nasional Kitin dan Kitosan.
Hasanah, 2009. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Untuk
Memperpanjang Umur Simpan Paprika (Capsicum annuum, L. var grossum). Tesis:
Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Harjono, I. 1996. Budidaya Paprika Cabai Manis bernilai Komersil. CV. Aneka, Solo. Jayaputra. 2005. Kajian Sumber Khitosan Sebagai Bahan Pelapis, Pengaruhnya Terhadap
Masa Simpan dan Karakteristik Buah Mangga Selama Penyimpanan. Laporan
Penelitian Program Studi Hartikultural Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Nurrachman. 2005. Pelapisan Kitosan Mempengaruhi Sifat Fisik Kimia Buah Apel.
Laporan Penelitian Program Study Hortikultutal Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Prihmantoro, H dan Yovita.2003. Paprika Hodroponik dan Non Hidroponik Penebar Jakarta: Swadaya.
Salunkhe, D.K, 1999. Postharvest Biotechnology of Vegetables. Vol. I : 55 – 80. CRC. Inc. Boca Rafon, Florida.
Suhardi. 1989. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi. Yogjakarta: Universitas Gajah Mada.
Vincent, G. 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung: Tarsito Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
