Standar-Standar Penyusunan Menu Makanan

Standar-Standar Penyusunan

Menu Makanan

A. Standar Makanan

Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor)

yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi, (Depkes, 2007).

Contoh :

Standar Makanan Biasa Rumah Sakit Dalam Sehari

Bahan Makanan

URT

Berat (g)

Beras

5 gelas nasi

350

Daging sapi

2 ptg sdg

100

Telur

1 btr

60

Tempe

4 ptg sdg

100

Kacang hijau

2 ½ sdm

25

Sayuran

2 gls

200

Buah (pisang)

2 bh sdg

150

Gula pasir

2 ½ sdm

25

Minyak kelapa sawit

2 ½ sdm

25

B. Standar Resep

Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya

oleh panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan formula yang tertulis untuk

dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang

telah ditentukan.

Meliputi:

1.

Naman makanan

2. Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya

3. Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )

4. Peralatan yang digunakan

5. Keterangan cara pengolahan

6.

Waktu, dari persiapan sampai dimasak

7. Cara penyajian/ menghidangkan.

Bahan:

30 gram makaroni, rebus, tiriskan

50 gram udang kupas, cincang halus

20 gram jamur kancing, cincang halus

40gram daging giling

40 gram keju cheddar parut

4 butir bawang merah, haluskan

3 siung bawang putih, haluskan

1 buah bawang bombay, cincang halus

1 sendok makan kecap asin

2 sendok makan saus tiram

1 sendok teh gula pasir

1/2 sendok teh merica bubuk

1/2 sendok teh pala bubuk

1/2 sendok teh ketumbar bubuk

1 butir telur

1 sendok makan susu bubuk

1 sendok makan tepung terigu protein sedang

1 batang daun bawang, cincang halus

2 sendok makan margarin untuk menumis minyak untuk menggoreng

Bahan

Pelapis :

1 butir telur, kocok lepas

30 gram tepung panir

Bahan

Pelengkap :

4 stik es krim

25 gram mayones

25 gram saus tomat

25 gram saus sambal

Cara membuat:

1. Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga

harum.Masukkan udang, jamur, dan daging giling. Aduk hingga berubah warna. Angkat.

Sisihkan.

2.

Campur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang, kecap asin, saus tiram,

gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan ketumbar bubuk. Aduk rata. Tambahkan tumisan

daging dan sebagian keju parut. aduk rata.

3.

Tuang dalam loyang ukuran 30x30x4 cm yang dioles margarin. Taburkan sisa keju parut.

Kukus diatas api sedang 30 menit hingga matang. Angkat. Dinginkan. Potong-potong kotak.

Celupkan ke dalam telur. Gulingkan ke tepung panir.

4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan berwarna kuning

kecokelatan. Tiriskan.

5. Tusuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan macaroni keju pop bersama

pelengkapnya.

C. Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah

bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan

dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan,

(Mukrie, 1996).

Contoh :

Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Dewasa

Makanan pokok

Dewasa

Non diet

TKTP

Pagi

Siang

Sore

(Pagi, Siang, Sore)

Nasi

187,5

225

187,5

250

Bubur

250

275

250

300

Saring

200

200

200

225

D. Standar Mutu

Standar mutu adalah merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berdasarkan konsensus

dan semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, perkembangan

IPTEK, serta pengalaman.

Contoh :

1. Mutu Bahan

2.

Mutu Makanan

Uji organoleptik atau uji cita rasa pada SOBEKA (Sosis Belalang Kayu).

E. Standar Bumbu

Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi

dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).

Contoh :

Standar Bumbu A (Merah)

Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi

Nama Bumbu

Berat Kotor (Kg)

Berat Bersih (Kg)

1. Bawang Merah

2

1 ½

2. Bawang Putih

0,4

¼

3. Cabe Merah

2 ½

1,4

4. Kemiri

1 ¼

1 ¼

5. Gula Merah

1

1

Jumlah

7,15

5,4

Daftar Pustaka :

Kemenkes RI. 2013. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta: Kemenkes RI.

Sahmin, Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Ghratara.

http://lasiamana.blogspot.com/2011/06/make-recipe-and-menu.html

http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.com/2013/09/pengertian-resep-masakan-dan-standar.html

2.

Merupakan definisi beberapa kata seringkali membingungkan ketika digunakan, seperti : Resep :

1.

Sebuah resep adalah suatu serangkaian instruksi dalam membuat suatu hidangan tertentu.

2.

Sebuah resep memiliki catatan mengenai bahan-bahan, jumlah, dan cara yang tepat dalam

mencampur dan mengolah bahan makanan.

3.

Beberapa resep mencantumkan sangat sedikit informasi dan beberapa resep lain

mencantumkan banyak informasi, namun bagaimanapun rincian yang dicantumkan, sebuah resep tidak dapat memberitahukan segala sesuatunya.

Resep standar :

1.

Suatu resep yang distandarisasi adalah serangkaian instruksi yang menggambarkan metode perusahaan tertentu dalam menyiapkan suatu hidangan tertentu.

2.

Suatu resep yang distandarisasi adalah suatu resep yang biasanya dibuat untuk pengoperasian tertentu.

Setiap resep selalu berbeda untuk setiap operasi dalam hal bentuknya, namum kebanyakan selalu berusaha mencantumkan informasi seakurat mungkin.

Resep standar umumnya terdiri dari :

1.

Susunan resep standar

2.

Fungsi resep standar

3.

Penilaian dalam memasak. 2.2 Susunan dan Fungsi Dari Resep

A. Susunan dari resep standar :



nama dari resep



hasil (hasil total, jumlah porsi, ukuran porsi)



bahan-bahan dan jumlah yang tepat



peralatan yang dibutuhkan



petunjuk dalam menyiapkan hidangan



petunjuk mengenai pemorsian, penempatan, dan penghiasan hidangan. B. Fungsi dari resep standar :



untuk mengontrol kualitas (meyakinkan bahwa produk dibuat dan disajikan sama setiap saat, tidak masalah siapa yang mengolahnya)



untuk mengontrol jumlah (memastikan hasil dan ukuran porsi yang tepat, dan bagaimana porsi diukur dan disajikan)



untuk mengontrol biaya produksi (untuk mengurangi sisa potongan dan sisa bahan). C. Keputusan dalam memasak :



untuk mengetahui metode dasar memasak (misalnya: diungkep)



untuk mengetahui karakteristik bahan-bahan (misalnya: daging berlemak atau tidak, keras atau lunak.



untuk mengetahui fungsi dari bahan-bahan (misalnya: cuka)



untuk mengetahui waktu memasak. 3.1 Menyiapkan Bahan Masakan

Seorang juru-masak, memiliki banyak pilihan dari macam-macam buah dan sayuran yang telah disiapkan, dengan menggunakan metode memasak yang berbeda (kecuali buah-buahan, yang mana dapat dimakan dalam keadaan mentah).

Dalam menyiapkan buah dan sayuran, beberapa informasi harus dipertimbangkan selama "mise-en-place"

3.

1 Menyiapkan Buah dan Sayur 3.1.

2 Sayur a. Pencucian :



cuci sayur dengan baik



sayuran berakar yang tidak dikuliti (misalnya: kentang untuk dioven) harus bersih dan kering



sayuran hijau, berdaun, harus dicuci dengan air dingin



setelah mencuci, keringkan dan dinginkan dengan ditutup tipis untuk mencegah pengeringan.

b. Perendaman :



jangan merendam sayuran terlalu lama



kol, broccoli, brussels sproud dan kembang kol boleh direndam selama 30 menit dalam air bergaram dan dingin untuk menghilangkan serangga.



biji-bijian kering direndam untuk beberapa jam sebelum dimasak untuk mengembalikan kelembaban yang hilang akibat pengeringan.

c. Pengupasan dan pemotongan :



kupas dan potong sedekat mungkin waktu memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin



kupas semua sayuran setipis mungkin, sebab banyak nutrisi tepat berada di bawah kulit



potong dalam ukuran yang sama



jaga sayuran yang dapat berubah menjadi coklat dalam air



sayuran dapat dipotong dalam beberapa ukuran :

o

batonette

o

julienne

o

macedone

o

kubus

o

brunoise

o

irisan

o

irisan sangat tipis - paysanne

o

parisienne

o

wedge (tomat, jeruk nipis)

o

potong

o

chateau (kentang)

o

cocote (kentang)

Petugas dapur juga dapat menyiapkan buah dan sayuran, dengan cara seperti berikut :



tomat dipotong dalam bentuk bagian atau irisan



jeruk nipis dipotong dalam bentuk bagian atau irisan



ketimun dalam bentuk atau irisan



selada dalam bentuk lembaran atau dirajang



bawang bombay dalam bentuk dicincang, diiris, dibentuk bulat, atau kotak-kotak



paprika hijau dalam bentuk kotak besar, kotak kecil, atau diiris



bawang putih dicincang



keju diiris



peterseli dalam keadaan segar, satuan atau dicincang



jamur dalam bentuk utuh atau diiris



bit merah dalam bentuk kotak-kotak.