KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA SENSORIS SNACK BAR TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN FLAVOR BUAH NANGKA (Artocarpus
heterophyllus)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagai persyaratan Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi pangan
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun oleh: Septriandari Maulina
H1915022
Pembimbing Utama : Ir. Nur Her Riyadi P, M.S Pembimbing Pendamping : Ir. Windi Atmaka, M.P
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan meskipun dalam bentuk yang sangat sederhana. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam skripsi ini tidak menutup kemungkinan ditemukan kekurangan dan kekeliruan baik menyangkut isi maupun teknik penulisan yang mungkin di luar kemampuan penulis. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:
1. Ibu dan Bapak tercinta, yang telah memberi dukungan, membiayai dan
mendoakan penulis menyelesaikan studi.
2. Bapak Ir. Nur Her Riyadi P, M.S selaku dosen pembimbing yang selalu menyediakan waktu di tengah-tengah kesibukannya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.
3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P atas kesediaannya sebagai dosen pembimbing kedua yang selalu dengan senang hati mendengar masalah yang dihadapi penulis dan memberi masukkan yang sangat berarti.
4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran yang membangun dalam penyusunan skripsi ini. 5. Seluruh staf pengajar ITP. Terima kasih atas bimbingannya selama penulis
menjalani penelitian, mengolah data, dan ilmu-ilmu yang telah diberikan kepada penulis.
6. Teman sepenelitian dan sahabatku Nurul Chasanah. Terima kasih atas kebersamaan dan dukungannya disaat suka maupun duka.
7. Sahabat Pandawa: Ulul, Panges, Tiwi, Tipeh dan semua sahabat Himaster ITP’15, terimakasih atas doa, masukan, dan dukungan kalian.
terimakasih atas doa, motivasi, nasehat, dan dukungan yang telah diberikan layaknya keluarga.
9. Pak Met, Bu Lis, dan teknisi lainnya. Terimakasih atas bantuan, bimbingan, masukkan, dan nasehat yang diberikan selama di laboratorium.
10.Mbak Nurma TP UGM, Pak Sriyono PAU UGM, dan Bu Yatmi terimakasih atas bantuannya.
Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi
semua pihak.
Surakarta, 31 Juli 2017
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II. LANDASAN TEORI ... 5
A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Tepung Sukun ... 5
2. Pembuatan Tepung Sukun ... 7
3. Tepung Kacang Hijau ... 8
4. Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 9
5. Nangka ... 9
6. Snack bar... 10
7. Pemanggangan... 12
B. Kerangka Berpikir ... 14
C. Hipotesis ... 14
BAB III. METODE PENELITIAN ... 15
A.Tempat dan Waktu Penelitian... 15
B.Bahan dan Alat ... 15
C.Tahapan Penelitian ... 16
1. Penelitian Pendahuluan ... 16
a. Karakterisasi Bahan Baku ... 17
b. Pembuatan Snack Bar ... 18
c. Uji Organoleptik ... 19
d. Pembandingan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Snack Bar Terpilih dengan Produk Komersil Soyjoy ... 19
D.Metode Analisis ... 20
E.Metode Percobaan ... 20
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21
A. Trial and Error Formula dan Suhu Pemanggangan Snack bar ... 21
B. Analisis Kimia Bahan Baku ... 24
1. Kadar air ... 24
2. Kadar Abu ... 25
3. Kadar Protein ... 26
4. Kadar Lemak ... 26
5. Kadar Karbohidrat ... 27
C. Penentuan Formula Snack bar Terpilih dengan Uji Organoleptik ... 27
1. Warna ... 28
2. Aroma ... 29
3. Rasa ... 31
4. Tekstur ... 32
5. Overall ... 33
D. Pembandingan Analisis Fisik, Kimia, dan Sensoris, Produk Snack Bar Terpilih dengan Produk Komersial Soyjoy ... 34
1. Analisis Fisik ... 34
a. Kekerasan (Hardness) ... 37
b. Elastisitas ... 38
c. Analisis Warna... 35
2. Analisis Kimia ... 38
a. Kadar Air ... 41
b. Kadar Abu ... 42
d. Kadar Protein ... 45
e. Kadar Karbohidrat ... 46
f. Kadar Serat Kasar ... 48
g. Total Kalori ... 49
3. Analisis Daya Terima dan Kesukaan Snack Bar Terbaik dibandingkan dengan Produk Komersial Soyjoy ... 50
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN... 52
A. Kesimpulan ... 52
B. Saran ... 52
DAFTAR PUSTAKA ... 54
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan gizi tepung Sukun ... 8
Tabel 2.2 Kandungan gizi tepung kacang hijau ... 8
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Buah Nangka ... 10
Tabel 3.1 Formula Snack Bar ... 17
Tabel 3.2. Macam Analisa dan Metode ... 20
Tabel 4.1. Hasil Trial and Error Formula Snack Bar ... 22
Tabel 4.2. Komposisi Formula Snack bar ... 23
Tabel 4.3 Hasil Trial dan Error Suhu Pemanggangan Snack bar ... 23
Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Tepung Sukun dan Tepung Kacang Hijau ... 24
Tabel 4.5 Rata-rata Uji Hedonik Snack Bar ... 28
Tabel 4.6. Pemilihan Formula Terpilih ... 28
Tabel 4.7 Hasil Analisis Fisik Kekerasan dan Elastisitas Snack bar Terpilih (formula 2) dan Soyjoy ... 35
Tabel 4.8 Hasil analisis warna snack bar terpilih (formula 2) dan soyjoy ... 37
Tabel 4.9 Karakteristik Kimia Snack Bar Terpilih dan Soyjoy ... 39
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Nangka salak ... 9
Gambar 2.2 Contoh produk snack bar komersial ... 12
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir ... 14
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Snack bar... 18
Gambar 4.1. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Warna Snack bar ... 29
Gambar 4.2. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Aroma Snack bar ... 30
Gambar 4.3. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Rasa Snack Bar ... 31
Gambar 4.4. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Tekstur Snack Bar ... 32
Gambar 4.4. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Overall Snack Bar ... 34
Gambar 4.6. Rerata Kadar Air Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy ... 41
Gambar 4.7. Rerata Kadar Abu Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy ... 42
Gambar 4.8. Rerata Kadar Lemak Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy ... 44
Gambar 4.9. Rerata Kadar Protein Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy ... 45
Gambar 4.10. Rerata Kadar Karbohidrat Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy ... 47
Gambar 4.11. Rerata Kadar Serat Kasar Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy ... 48
Gambar 4.12. Total Kalori Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy... 49
Gambar 1. Bahan dan alat pembuatan snack bar ... 95
Gambar 2. Perajangan nangka ... 95
Gambar 3. Pemblenderan nangka ... 95
Gambar 4. Puree nangka ... 95
Gambar 5. Pencetakan adonan dalam Loyang ... 96
Gambar 6. Hasil Pemanggangan I ... 96
Gambar 7. Hasil Pemanggangan II ... 96
Gambar 8. Uji Organoleptik Hedonik Tahap 1 ... 97
Gambar 9. Kenampakan Snack bar terpilih (525) dengan produk soyjoy (369) ... 97
Gambar 10. Uji Organoleptik Tahap 2 Pembandingan Snack Bar Terpilih dengan Produk Soyjoy ... 97
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prinsip dan Cara Kerja Pengujian Kimia dan Fisik... 65
Lampiran 2. Perhitungan Analisis Kimia Tepung ... 75
Lampiran 3. Kuesioner uji rating hedonik tahap I ... 78
Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut Warna ... 79
Lampiran 5. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut Aroma ... 80
Lampiran 6. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut Rasa ... 81
Lampiran 7. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut Tekstur ... 82
Lampiran 8. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut Overall ... 83
Lampiran 9. Output SPSS One way ANOVA Uji Hedonik Formula Snack Bar ... 84
Lampiran 10. Hasil Analisis Uji Fisik ... 87
Lampiran 11. Hasil Analisis Warna ... 88
Lampiran 12. Perhitungan Analisis Kimia Snack Bar ... 89
Lampiran 13. Kuesioner Uji Segitga dan Uji Rating Hedonik ... 91
Lampiran 14. Tabel Binomial untuk Uji Segitiga ... 92
Lampiran 15. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik Snack bar Terpilih (525) dan soyjoy (369) ... 93
Lampiran 16. Output T-test Uji Hedonik Snack Bar Terpilih dan Soyjoy ... 94
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA SENSORIS SNACK BAR TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN FLAVOR BUAH NANGKA (Artocarpus
heterophyllus)
Septriandari Maulina H1915022 RINGKASAN
Sukun dan kacang hijau merupakan bahan pangan lokal yang melimpah di Indonesia namun masih terbatas pengolahannya. Pengolahan menjadi tepung sebagai salah satu upaya peningkatan nilai tambah komoditas lokal. Snack bar merupakan makanan selingan yang praktis dan bernutrisi seimbang untuk mengurangi rasa lapar. Snack bar yang beredar di pasaran sebagian besar menggunakan gandum, kedelai, dan oats sebagai bahan dasar pembuatan snack bar dan merupakan produk impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk snack bar dengan memanfaatkan bahan-bahan lokal sukun, kacang hijau, dan nangka serta mengevaluasi daya terimanya dibandingkan dengan produk komersil. Tepung sukun dan tepung kacang hijau memiliki rasa langu dan pahit. Penambahan puree nangka diharapkan dapat mengurangi rasa langu yang terdapat pada tepung sukun dan tepung kacang hijau.
Terdapat 2 tahap penelitian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu penentuan formula dan suhu pemanggangan snack bar. Penelitian utama diantaranya karakterisasi bahan baku, uji organoleptik, pembuatan snack bar, dan pembandingan sifat fisik, kimia, dan organoleptik snack bar terpilih dengan produk komersil soyjoy. Pemilihan produk soyjoy didasarkan pada bahan baku yang digunakan berbasis tepung dan kemiripan tekstur.
Hasil analisis tepung sukun melputi kadar air sebesar 10,58 %wb, kadar abu sebesar 3,22 %bk, kadar protein sebesar 4,37 %bk, kadar lemak 0,45 %bk, dan kadar kabohidrat sebesar 81,36 %bk. Hasil analisis tepun kacang hijau meliputi kadar air sebesar 9,86 %wb, kadar abu sebesar 3,48 %bk, kadar protein sebesar 17,55 %bk, kadar lemak 0,61%bk, dan kadar kabohidrat sebesar 68,49 %bk.
Berdasakan hasil uji organoleptik didapatkan formula terpilih adalah snack bar formula 2 yaitu komposisi 50% tepung sukun dan 50% tepung kacang hijau. Semakin besar penambahan tepung sukun akan menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap snack bar. Snack bar terpilih kemudian dianalisa secara kimia dan fisik. Analisa kimia pada formula terpilih menunjukkan kadar air 20,4 %wb, kadar abu 2,6 %bk, kadar lemak 8,3 %bk, kadar protein 7,43 %bk, kadar serat kasar 1,44 %bk dan kadar karbohidrat 61,27 %bk. Analisa fisik menunjukkan kecerahan (L) 44,13, kemerahan (a+) 9,66, kekuningan (b+) 19,9, kekerasan 1628 gf, dan elastisitas 1,23 mm.
PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES SENSORY BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus communis) AND MUNG BEAN FLOUR (Phaseolus radiatus)
SNACK BAR WITH JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus) FLAVOR
Septriandari Maulina H1915022
SUMMARY
Breadfruit and mung beans are abundant local food in Indonesia but still limited in processing. Processing into flour as an effort to increase the added value of local commodities. Snack bar is a practical and balanced nutritious dairy to reduce hunger. Snack bars on the market mostly use wheat, soybeans, and oats as the basic ingredients for making snack bars and are imported products. This study aims to develop a snack bar product by utilizing local breadfruit, mung beans, and jackfruit and evaluate its acceptability compared to commercial products. Breadfruit flour and mung bean flour have a bitter taste. The addition of jackfruit puree is expected to reduce the flavor found in breadfruit flour and mung bean flour.
There are two stages of research, namely preliminary research and main research. Preliminary research is the determination of formula and temperature, roasting snack bar. Key researches include raw material characterization, sensory analysis, snack bar production, and the comparability of selected physical, chemical, and organoleptic properties of snack bars with soyjoy commercial products. The selection of soyjoy products is based on raw materials used in flour based and texture similarities.
The result of breadfruit flour analysis was 10,58 %wb, ash content 3,22 %db, protein content 4,37% bk, fat content 0,45% bk and cabohydrate content 81,36 %db. The results of analysis of mung bean flour include water content of 9,86 %wb, ash content of 3,48 %db, protein content of 17,55 %db, fat content 0,61 %db, and cabohydrate content of 68.49 %db. Based on the results of sensory analysis, the selected formula is formula 2 snack bar that is 50% composition of breadfruit flour and 50% mung bean flour. The greater the addition of breadfruit flour will lower the panelist's favorite level against the snack bar. Selected snack bars are then analyzed chemically and physically. Chemical analysis of selected formula showed water content of 20,4%wb, ash content 2.6 %db, fat content 8,3 %db, protein content 7,43 %db, crude fiber content 1,44 %db and carbohydrate 61,27 %db. Physical analysis showed brightness (L) 44,13, redness (a +) 9,66, yellowish (b +) 19,9, hardness 1628 gf, and elasticity 1,23 mm.
