i
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SENSORIS SNACK BAR TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) DAN KACANG MERAH (Phaseolus
vulgaris L.) DENGAN FLAVOR PISANG RAJA NANGKA (Musa paradisiaca L.)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagai persyaratan
Guna memeperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
disusun oleh:
NURUL CHASANAH H1915015
Pembimbing Utama : Ir. Nur Her Riyadi P, M.S
Pembimbing Pendamping : Ir. Windi Atmaka, MP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat
menyelesaikan skripsi penelitian progam studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Mata kuliah skripsi dikategorikan sebagai mata kuliah wajib atau salah
satu syarat kelulusan bagi mahasiswa Progam Studi S1 Ilmu dan Teknologi
Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk
mendapatkan gelar Sarjana.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak
yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu kami ingin menyampaikan terima
kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku pembimbing akademik yang
memberikan arahan kepada kami selama masa perkuliahan.
3. Bapak Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku pembimbing utama dan Bapak
4. Bapak Bapak Ir. Windi Atmaka, MP. selaku pembimbing pendamping yang
telah membimbing kami dalam meyelesaikan skripsi ini.
5. Bapak M. Zukhrufuz Zaman S.P.,M.P., Ph.D. selaku penguji untuk saran dan
arahannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Orang Tua dan keluarga yang memberikan motivasi dan doa kepada kami.
7. Semua teman – teman yang terlibat sampai di titik ini.
Kami menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
kami mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata, semoga skripsi ini
bermanfaat.
Surakarta, 27 Juli 2017
iv DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xii
SUMMARY ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II LANDASAN TEORI ... 5
A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Ubi Kayu/ Singkong ... 5
2. Tepung Mocaf ... 6
3. Kacang Merah ... 8
4. Tepung Kacang Merah ... 9
5. Pisang Raja Nangka ... 10
6. Snack Bar ... 11
7. Pemanggangan ... 13
B. Kerangka Berpikir ... 15
C. Hipotesis ... 15
BAB III METODE PENELITIAN ... 16
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 16
B. Bahan dan Alat ... 16
v
2. Alat ... 17
C. Tahapan Penelitian ... 17
1. Penelitian Pendahuluan ... 18
a. Penentuan Formula dan Suhu Pemanggangan Snack Bar ... 18
2. Penelitian Utama ... 18
a. Karakterisasi Bahan Baku ... 18
b. Pembuatan Snack Bar ... 18
c. Analisis Organoleptik ... 20
d. Pembandingan Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Snack Bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah Terpilih Dengan Produk Komersil “Soyjoy” ... 20
3. Metode Analisis ... 21
4. Metode Percobaan ... 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
A. Penelitian Pendahuluan ... 23
1. Penentuan Formula dan Suhu Pemanggangan Snack Bar ... 23
B. Penelitian Utama ... 25
1. Karakterisasi Bahan Baku ... 25
1.1Kadar Air ... 26
1.2Kadar Abu ... 26
1.3Kadar Lemak ... 27
1.4Kadar Protein... 28
1.5Kadar Karbohidrat ... 28
2. Analisis Organoleptik Snack Bar ... 29
2.1Warna ... 30
2.2Aroma ... 32
2.3Rasa ... 34
2.4Tekstur ... 35
2.5Overall ... 36
vi
3.1Kekerasan (gf) ... 38
3.2Elastisitas (mm) ... 39
3.3Warna ... 40
4. Perbandingan Sifat Kimia Snack Bar Terpilih dengan Produk Komersial Soyjoy Banana ... 42
4.1Kadar Air ... 43
4.2Kadar Abu ... 44
4.3Kadar Lemak ... 46
4.4Kadar Protein... 48
4.5Total Karbohidrat ... 49
4.6Kadar Serat Kasar... 51
4.7Kalori ... 53
5. Perbandingan Sifat Organoleptik Snack Bar Terpilih dengan Produk Komersial Soyjoy Banana ... 54
BAB V PENUTUP ... 58
A. Kesimpulan ... 58
B. Saran ... 59
DAFTAR PUSTAKA ... 60
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komponen zat gizi ubi kayu (singkong) dalam 100 gram bahan ... 6
Tabel 2.2 Perbedaan komposisi kimia tepung mocaf dan tepung singkong... 8
Tabel 2.3 Perbedaan sifat organoleptik tepung mocaf dan tepung singkong ... 8
Tabel 2.4 Komponen zat gizi kacang merah dalam 100 gram bahan ... 10
Tabel 2.5 Komponen gizi tepung kacang merah dalam 100 gram bahan ... 11
Tabel 2.6 Kandungan gizi per 100 gram pisang raja nangka ... 12
Tabel 3.1 Komposisi Formula Snack bar ... 20
Tabel 3.2 Macam Analisa dan Metode ... 21
Tabel 4.1 Hasil Trial and Error Formula Snack Bar ... 24
Tabel 4.2 Hasil Trial dan Error Suhu Pemanggangan Snack bar ... 25
Tabel 4.3 Komposisi Kimia Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah ... 25
Tabel 4.4 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Snack Bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah dengan Flavour Alami Pisang Raja ... 30
Tabel 4.5 Hasil analisis Kekerasan Snack bar Terpilih dan Snack bar komersil Soyjoy Banana ... 38
Tabel 4.6 Hasil analisis Elastisitas Snack bar Terpilih dan Snack bar komersil Soyjoy Banana ... 39
Tabel 4.7 Hasil analisis warna Snack bar Terpilih dan Snack bar komersil Soyjoy Banana ... 40
Tabel 4.8 Analisa Sifat Kimia Sanck Bar Terpilih dan Snack bar komersil Soyjoy Banana ... 42
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ubi Kayu ... 6
Gambar 2.2 Kacang Merah Jogo ... 9
Gambar 2.3 Pisang Raja Nangka ... 12
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ... 15
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Snack bar ... 19
Gambar 4.1 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Warna ... 30
Gambar 4.2 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Aroma ... 32
Gambar 4.3 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Rasa ... 34
Gambar 4.4 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Tekstur ... 35
Gambar 4.5 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Overall ... 37
Gambar 4.6 Grafik Uji Fisik Kekerasan Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ... 38
Gambar 4.7 Grafik Uji Fisik Elastisitas Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ... 39
Gambar 4.8 Grafik Uji Fisik Warna Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ... 40
Gambar 4.9 Grafik Kadar Air Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ... 43
Gambar 4.10 Grafik Kadar Abu Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana.. ... 45
Gambar 4.11 Grafik Kadar Lemak Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ... 46
ix
Gambar 4.13 Grafik Kadar Karbohidrat Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy
Banana ... 50
Gambar 4.14 Grafik Kadar Serat Kasar Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ... 52
Gambar 4.15 Grafik Kalori Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ... 53
Gambar 4.16 Grafik Uji Organoleptik Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ... 55
Gambar 1. Tepung Mocaf ... 100
Gambar 2. Tepung kacang Merah ... 100
Gambar 3. Puree Pisang Raja Nangka ... 100
Gambar 4. Gula Pasir ... 100
Gambar 5. Susu Bubuk Full Cream ... 101
Gambar 6.Margarin ... 101
Gambar 7. Telur ... 101
Gambar 8. Kismis ... 101
Gambar 9. Pencampuran I Gula, Margarin dan Telur ... 101
Gambar 10. Pencampuran II Puree Pisang, Tepung, Susu ... 101
Gambar 11. Pencetakan dalam loyang ... 102
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Kerja ... 69
Lampiran 2. Kuisioner Uji Kesukaan Hedonik ... 78
Lampiran 3. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik warna ... 79
Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik aroma ... 80
Lampiran 5. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik rasa ... 81
Lampiran 6. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik tekstur ... 82
Lampiran 7. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik overall ... 83
Lampiran 8. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut warna ... 84
Lampiran 9. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut aroma ... 84
Lampiran 10. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut rasa ... 85
Lampiran 11. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut tekstur ... 85
Lampiran 12. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut overall ... 86
Lampiran 13. Hasil analsis uji fisik kekerasan snack bar terpilih (F2) ... 86
Lampiran 14. Hasil analsis uji fisik elastisitas snack bar terpilih (F2) ... 86
Lampiran 15. Hasil analsis uji fisik warna snack bar terpilih (F2) ... 87
Lampiran 16. Hasil analsis uji fisik kekerasan soyjoy banana ... 87
Lampiran 17. Hasil analsis uji fisik elastisitas soyjoy banana ... 87
Lampiran 18. Hasil analsis uji fisik warna soyjoy banana ... 88
Lampiran 19. Hasil analisis kadar air sncak bar terpilih (F2) ... 88
Lampiran 20. Hasil analisis kadar abu sncak bar terpilih (F2) ... 88
Lampiran 21. Hasil analisis kadar lemak sncak bar terpilih (F2) ... 89
Lampiran 22. Hasil analisis kadar protein sncak bar terpilih (F2) ... 89
Lampiran 23. Hasil analisis kadar karbohidrat sncak bar terpilih (F2)... 90
Lampiran 24. Hasil analisis serat kasar sncak bar terpilih (F2) ... 90
Lampiran 25. Hasil analisis total kalori sncak bar terpilih (F2) ... 90
Lampiran 25. Kuisioner Uji Kesukaan Hedonik ... 91
xi
Lampiran 27.Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik aroma snack bar terpilih
dan soyjoy ... 93
Lampiran 28.Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik rasa snack bar terpilih dan soyjoy ... 94
Lampiran 29.Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik tekstur snack bar terpilih dan soyjoy ... 95
Lampiran 30.Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik overall snack bar terpilih dan soyjoy ... 96
Lampiran 31. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut warna ... 97
Lampiran 32. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut aroma ... 97
Lampiran 33. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut rasa ... 98
Lampiran 34. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut tekstur ... 99
Lampiran 35. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut overall ... 99
xii
Karakteristik Fisikokimia Sensori Snack Bar Tepung Mocaf (Modified cassava flour) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Flavor
Pisang Raja Nangka (Musa paradisiaca L.) Nurul Chasanah
H1915015 RINGKASAN
Masyarakat sekarang cenderung lebih memilih makanan yang praktis dalam memenuhi kebutuhan gizinya seperti snack bar. Snack bar yang ada di pasaran menggunakan tepung terigu dan kedelai sebagai bahan dasarnya. Pada penelitian ini mempunyai tujuan umum yaitu membuat snack bar dengan menggunakan bahan dasar tepung mocaf, tepung kacang merah dan pisang raja nangka dalam pemanfaatan pangan lokal yang ada di Indonesia.
Formula yang digunakan ada 3 yaitu perbedaan jumlah tepung mocaf dan tepung kacang merah (75%:25%; 50%:50%; 25%:75). Sebelum snack bar ini dianalisis kimia dan fisik, dilakukan uji organoleptik dengan metode hedonik untuk mendapatkan perlakuan dengan daya terima yang paling disukai. Selanjutnya perlakuan terbaik hasil uji organoleptik, dilakukan analisis kimia (analisis proksimat, serat kasar dan kalori) dan analisis fisik (kekerasan, elastisitas, warna). Parameter dari uji organoleptik diuji statistik dengan menggunakan One Way Anova kemudian di uji lanjut dengan DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar yang paling disukai adalah 50% tepung Mocaf dan 50% tepung Kacang Merah. Kemudian
snack bar yang telah dianalisis sifat kimia dan sifat fisiknya dibandingkan dengan
snack bar komersil Soyjoy, dan dilakukan uji organoleptik. Parameter dari uji
organoleptik diuji statistik dengan parametrik Paired Sample T-Test.
Hasil analisa fisik menunjukan kekerasan 3243,25 gf, elastisitas 2,91 mm, kecerahan (L) 44,14, kemerahan (a+) 10,71, kekuningan (b+) 16,32 sedangkan, karakteristik kimia menunjukan kadar air 19,11%, kadar abu 2,23%, kadar lemak 6,99%, kadar protein 6,42%, kadar karbohidrat by different 65,25%, kadar serat kasar 1,00 % dan kalori (kkal/35gram) 124,23 kkal. Snack bar terpilih dibandingkan snack bar komersil soyjoy banana yaitu memiliki kekerasan lebih
rendah (3243,25 ̶ 4482,75gf), elastisitas lebih tinggi (2,91 ̶ 2,24mm), kecerahan
(L) lebih rendah (44,14-48,50), kemerahan (a) lebih rendah (10,71 ̶ 10,87), kekuningan (b) lebih rendah (16,32 ̶ 21,80), untuk karakteristik kimia yaitu memiliki kadar air lebih tinggi (19,11 ̶ 4,03%), kadar abu lebih tinggi (2,23 ̶ 1,03%), kadar lemak lebih rendah (6,99 ̶ 16,67%), kadar protein lebih rendah
(6,42 ̶ 13,33%), kadar karbohidrat lebih tinggi (65,25 ̶ 53,33%), kadar serat kasar
lebih rendah (1 ̶ 1,82%) dan kalori lebih rendah (124,23 ̶ 130kkal) sedangkan
untuk karakteristik sensori tingkat kesukaan keseluruhan sedikit lebih rendah tetapi masih pada rentang nilai yang sama (4 ̶ 4,2) yaitu suka.
.
xiii
Physicochemical Sensory Characteristics of Mocaf Flour (Modified cassava flour) and Red Beans (Phaseolus vulgaris L.) With Raja Nangka Banana
Flavor (Musa paradisiaca L.) Snack Bar Nurul Chasanah
H1915015 SUMMARY
Nowadays, people prefer fast food to completing nutritional needs such as snack bar. Snack bar available in the market, usually use wheat flour and soy flour as basic materials. General purpose of this research is to make snack bar by using the basic ingredients of mocaf flour, red bean flour and Rajanangka banana to utilizing Indonesian local food.
The formula used was 3, the difference in the amount of mocaf flour and red bean flour (75%: 25%; 50%: 50%; 25%: 75). Before analyzing the snack bar, snack bar will be conducted organoleptic tests by hedonic method to get the most preferred formula. Furthermore, the result of the best formula, will be conducted chemical analysis (proximate analysis, crude fiber and calories) and physical analysis (hardness, springiness and color). The parameters of the organoleptic test will be tested statistically by using One Way Anova and then tested with DMRT at significance level α = 0,05. The results showed that the most preferred snack bar is 50% of mocaf flour and 50% of red bean flour (F2). Then the snack bar has been analyzed for its chemical and physical properties compared with comercial
product “Soyjoy”, and performed organoleptic tests. The parameters of the
organoleptic test were tested statistically with parametric Paired Sample T-Test. The result of physical analysis showed hardness of 3243,25 gf, springiness 2,91 mm, brightness (L) 44,14, redness (a +) 10,71, yellowish (b +) 16,32 whereas, chemical characteristic showed water content 19,11% , 2.23% ash content, 6.99% fat content, 6.42% protein content, carbohydrate content by different 65.25%, crude fiber content 1.00% and calories (kcal / 35gram) 124.23 kcal. Preferred snack bar (F2) compared to soyjoy banana's commercial snack bar that has lower hardness (3243,25 ̶ 4482,75gf), higher elasticity (2,91 ̶ 2,24mm), higher brightness (44,14 ̶ 48,50), lower redness (10,71 ̶ 10,87) and lower yellowish (16,32 ̶ 21,80), for chemical characteristics that has higher moisture content (19,11 ̶ 4,03%), higher ash content (2,23 ̶ 1,03%), higher Carbohydrates (65,25 ̶ 53,33%), and has lower fat content (6,99 ̶ 16,67%), lower protein content (6,42 ̶ 13,33%), lower crude fiber content (1 ̶ 1,82%) and lower calories (124,23 ̶ 130kkal), while for sensory characteristics the overall favorite level is slightly lower (4 ̶ 4,2) but still at the same value is likes.
