FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS TEPUNG KACANG KEDELAI, TEPUNG JAGUNG, DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava
Flour) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA FLAKES
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Prodi Teknologi Pangan
Oleh :
ZILLULLAH AMADEA GALANG PUTRA 201610220311150
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
ii HALAMAN PERSETUJUAN
iii HALAMAN PENGESAHAN
iv SURAT PERNYATAAN
v RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Batu, Malang pada tanggal 13 Juni 1995, anak kedua dari 3 bersaudara dari pasangan Bapak Ibrahim dan Ibu Hariyati. Alamat tempat tinggal Jalan Diponegoro V/25C, Kelurahan Sisir, Kecamatan Batu, Kota Batu.
Penulis mengawali pendidikan di SDN Sisir 03 Batu pada tahun 2002-2008.
Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Batu pada tahun 2008-2011. Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 2 Batu pada tahun 2011-2014. Pada tahun 2016, penulis diterima untuk melanjutkan jenjang Strata-1 di program Studi teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
vi Zillullah Amadea Galang Putra, 201610220311150. FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS TEPUNG KACANG KEDELAI, TEPUNG JAGUNG, DAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA FLAKES. Dosen Pembimbing I: Dr. Ir.
Damat, MP. Dosen Pembimbing II: Desiana Nuriza Putri S.TP, M.Sc.
ABSTRAK
Flakes merupakan makanan berbentuk lembaran tipis berwarna kuning kecoklatan serta biasa dikonsumsi dengan penambahan susu sebagai menu sarapan.
Pada gandum terdapat kandungan gluten yang cukup tinggi sehingga tidak baik terhadap konsumen yang intoleran terhadap gluten. flakes juga dapat terbuat dari jagung dan mocaf yang kaya akan karbohidrat, antioksidan, serat dan bebas gluten.
Tepung mocaf dan tepung jagung mengandung protein yang sedikit. Perlu penambahan bahan pangan yang memiliki kandungan protein tinggi, seperti kacang kedelai.
Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia flakes yang dihasilkan dari proporsi tepung komposit (tepung kedelai, tepung jagung, dan tepung mocaf) dan mendapatkan formulasi tepung komposit yang terbaik terhadap mutu flakes. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan 7 perlakuan dan 3 kali ulangan. Parameter uji kimia dari produk flakes antara lain kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, aktivitas antioksidan dan uji fisik antara lain daya patah dan intensitas warna.
Hasil penelitian flakes formulasi terbaik terdapat pada perlakuan P6 (tepung kedelai 15% : tepung jagung 65% : tepung mocaf 20%) dengan kadar air 6,12%, kadar abu 2,43%, kadar protein 9,41%, kadar lemak 8,5%, kadar karbohidrat 73,53%, dan aktivitas antioksidan 70,3%. Pada analisis fisik flakes memiliki tekstur 40,64 N, intensitas warna (L) sebesar 67,47, intensitas warna (a) 10,8, dan intensitas warna (b) 35,3.
Kata kunci: flakes, Tepung Komposit, Bebas Gluten, Tepung Kedelai, Tepung Jagung, Mocaf (modified cassava flour)
vii Zillullah Amadea Galang Putra, 201610220311150. FORMULATION OF COMPOSITE FLOUR BASED ON SOYBEAN FLOUR, CORN FLOUR, AND MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF FLAKES. Lecturer I: Dr. Ir. Damat, MP. Lecturer II: Desiana Nuriza Putri S.TP, M.Sc.
Abstract
Flakes are foods in the form of thin sheets of brownish yellow color and are usually consumed with the addition of milk as a breakfast item. In wheat there is a gluten content that is high enough so that it is not good for consumers who are intolerant of gluten. Flakes can also be made from corn and mocaf which are rich in carbohydrates, antioxidants, fiber and gluten free. Mocaf flour and corn flour contain little protein. It is necessary to add food that has a high protein content, such as soybeans.
This study aims to analyze the physicochemical characteristics of flakes produced from the proportion of composite flour (soy flour, corn flour, and mocaf flour) and to obtain the best composite flour formulation on the quality of flakes.
The research method used was a simple randomized block design (RAK) with 7 treatments and 3 replications. Chemical test parameters of products flakes include water content, ash, protein, fat, carbohydrates, antioxidant activity and physical tests such as fracture strength and color intensity.
The results of the study of the flakes were best formulation of found in the P6 treatment (15% soybean flour: 65% corn flour: 20% mocaf flour) with 6.12%
moisture content, 2.43% ash content, 9.41% protein content, 8 fat content. .5%, carbohydrate content 73.53%, and antioxidant activity 70.3%. In the physical analysis, flakes have a texture of 40.64 N, color intensity (L) 67.47, color intensity (a) 10.8, and color intensity (b) 35.3.
Keywords: Flakes, Composite Flour, Gluten Free, Soy Flour, Corn Flour, Mocaf (modified cassava flour)
viii KATA PENGANTAR
Puji syukur saya selaku penulis panjatkan kehadirat Allah SWT., karena berkat rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Formulasi tepung komposit berbasis tepung kacang kedelai, tepung jagung, dan tepung mocaf (modified cassava flour) terhadap sifat fisikokimia flakes”.
Dalam skripsi ini dibahas mengenai karakteristik flakes. adapun maksud dan tujuan dari penulis skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh tingkat sarjana pada Program studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan, pengarahan, dan bimbingan oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan banyak terimakasih kepada:
1. Bapak Dr., Ir. Aris Winaya., M.M., M.si, selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Sri Winarsih S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi teknologi Pangan Fakultas pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Desiana Nuriza Putri S.TP, M.sc., selaku Dosen Pembimbing II yang juga selalu sabar dalam membimbing dan selalu meluangkan waktu, memberi saran – saran demi kesempurnaan laporan tugas akhir ini.
4. Bapak Ir.Sukardi, MP selaku Dosen Penguji I dan Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP selaku Dosen Penguji II yang telah turut membantu melancarkan kegiatan sidang.
ix 5. Kedua orang tua saya Ibrahim dan Hariyati serta saudara yang memberikan dorongan semangat, dukungan moral maupun spiritual, dan doa yang tidak pernah putus.
6. Kepala Laboratorium ITP Bapak Dr. Ir. Damat, MP., dan staf – stafnya mbak Lana, mbak Tata, pak Eko, Teguh yang telah membantu selama penelitian.
7. Putri Debri M.F dan Aditya N yang telah memberikan dukungan, saran, bantuan, dan motivasi.
8. Teman-teman wacana (Hana, Ratri, Iqbal, Yoland, Rozi, Adin, Alwi, dan Tantri) yang telah memberikan dukungan saran, bantuan, dan motivasi.
9. Teman-teman dan semua mahasiswa angkatan 2016 program studi Teknologi Pangan yang selalu memberikan semangat dan motivasi.
10. Semua pihak yang telah terlibat dalam pengerjaan karya ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik, saran, dan segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun demikian Penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya di bidang Teknologi Pangan dan dunia pertanian umumnya, juga penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Aamiin
Malang, Oktober 2021
Penulis
x DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
SURAT PERNYATAAN... iv
RIWAYAT HIDUP ... v
ABSTRAK ... vi
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 4
1.3 Hipotesis ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Flakes ... 5
2.1.1 Proses Pembuatan Flakes ... 8
2.2 Kacang Kedelai (Glycine max. L) ... 8
2.3 Jagung (Zea mays L.) ... 11
2.4 Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) ... 14
2.5 Bahan-Bahan Pembuatan Flakes... 16
2.5.1 Mentega ... 16
2.5.2 Gula ... 17
2.5.3 Garam ... 17
2.5.4 Air ... 18
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 19
3.1 Waktu dan Tempat ... 19
3.2 Alat dan Bahan ... 19
3.2.1 Alat ... 19
3.2.2 Bahan ... 19
3.3 Metode Penelitian... 20
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 20
3.4.1 Pembuatan Flakes ... 20
3.5 Parameter Penelitian... 22
xi 3.5.1 Analisa Kadar Air dengan Metode Oven (Thermogravimetri., 1984) . 22
3.5.2 Analisa Kadar Abu (AOAC., 2005) ... 23
3.5.3 Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC., 2005) ... 23
3.5.4 Analisis Kadar Protein (AOAC., 1995; Gunawan dkk., 2012) ... 24
3.5.5 Analisa Kadar Karbohidrat (Sudarmadji., 2003) ... 24
3.5.6 Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Polumahanthi., 2014) 25 3.5.7 Analisa Kerenyahan dengan Texture Analyzer (Lukman dkk., 2009) 25 3.6 Analisa Data ... 26
3.7 Uji Pembobotan (De Garmo et al., 1984) ... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ... 27
4.2 Hasil Analisa Kimia Produk flakes ... 30
4.2.1 Kadar Air ... 30
4.2.2 Kadar Abu ... 33
4.2.3 Kadar Protein ... 35
4.2.4 Kadar Lemak ... 37
4.2.5 Karbohidrat ... 39
4.2.6 Aktivitas Antioksidan... 42
4.3 Hasil Analisa Fisik ... 45
4.3.1 Daya Patah ... 45
4.3.2 Intensitas Warna ... 47
a. Intensitas Kecerahan (L) ... 47
b. Intensitas Warna Kemerahan (a) ... 49
c. Intensitas Warna Kekuningan (b) ... 51
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
5.1 Kesimpulan ... 53
5.2 Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 55
LAMPIRAN ... 65
xii DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Syarat Mutu Flakes (SNI 01-4270-1996) ... 6
2. Kandungan Gizi 100 g Biji Kedelai ... 9
3. Komposisi Tepung Kedelai per 100 gram ... 11
4. Komposisi Mineral pada Biji Jagung ... 12
5. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan ... 13
6. Kandungan Gizi Mocaf ... 15
7. Rancangan Perlakuan Flakes Tepung Komposit ... 20
8. Proporsi Bahan Baku Utama dan Bahan Baku Penunjang Flakes ... 21
9. Data Hasil Analisa Bahan Baku ... 27
10. Hasil Analisis Kadar Air Flakes Formulasi Tepung Komposit ... 31
11. Hasil Analisis Kadar Abu Flakes Formulasi Tepung Komposit ... 33
12. Hasil Analisis Kadar Protein Flakes Formulasi Tepung Komposit ... 35
13. Hasil Analisis Kadar Lemak Flakes Formulasi Tepung Komposit ... 37
14. Hasil Analisis Kadar Karbohidrat Flakes Formulasi Tepung Komposit ... 39
15. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Flakes Formulasi Tepung Komposit ... 42
16. Hasil Analisis Daya Patah Flakes Formulasi Tepung Komposit ... 45
17. Hasil Analisis Intensitas Warna L Flakes Formulasi Tepung Komposit ... 47
18. Hasil Analisis Intensitas Warna b Flakes Formulasi Tepung Komposit ... 51
xiii DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
Gambar 1. Flakes Gandum (Wardy, 2019) ... 5
Gambar 2. Tepung Kedelai (Theradioid, 2019) ... 10
Gambar 3. Tepung Jagung (Mjalah, 2017) ... 13
Gambar 4. Tepung Mocaf (Rahmawati, 2017) ... 14
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan flakes ... 22
Gambar 6. Rerata Intensitas Warna a ... 50
Gambar 7. Pemipihan Adonan 3 mm ... 75
Gambar 8. Pengulenan Adonan... 75
Gambar 9. Pencetakan Adonan ... 75
Gambar 10. Pengovenan Flakes ... 75
Gambar 11. Pengukusan Adonan ... 75
Gambar 12. P1 (tepung kedelai 80% : tepung jagung 0% : tepung mocaf 20%) .. 76
Gambar 13. P2 (tepung kedelai 65% : tepung jagung 15% : tepung mocaf 20%) 76 Gambar 14. P3 (tepung kedelai 55% : tepung jagung 25% : tepung mocaf 20%) 76 Gambar 15. P4 (tepung kedelai 45% : tepung jagung 45% : tepung mocaf 20%) 76 Gambar 16. P5 (tepung kedelai 25% : tepung jagung 55% : tepung mocaf 20%) 76 Gambar 17. P6 (tepung kedelai 15% : tepung jagung 65% : tepung mocaf 20%) 76 Gambar 18. P7 (tepung kedelai 0% : tepung jagung 80% : tepung mocaf 20%) .. 76
xiv DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
Lampiran 1. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Aktivitas antioksidan ... 65
Lampiran 2. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Kadar Abu ... 66
Lampiran 3. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Kadar Air ... 67
Lampiran 4. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Kadar Karbohidrat ... 68
Lampiran 5. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Kadar Lemak ... 69
Lampiran 6. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Kadar Protein ... 70
Lampiran 7. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Daya Patah ... 71
Lampiran 8. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Intensitas Warna L ... 72
Lampiran 9. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Intensitas Warna a ... 73
Lampiran 10. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Intensitas Warna b ... 74
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian ... 75
55 DAFTAR PUSTAKA
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. Persyaratan Mutu Tepung Jagung. SNI 01-3727-1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Adejumo, A. L., Fatai A. A. And Rasheed U. O. 2013. Relationship Betweet alpha- Amylase degradation and Amylose/Amylopectin Content of Maize Starches- Advances in Appled. Science Research 4 (2) 315-319.
Agustina, L., & Primadona, S. (2018). Hubungan Antara Rasa Makanan dan Suhu Makanan dengan Sisa Makanan Lauk Hewani Pada Pasien Anak Di Ruang Rawat Inap RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya. Amerta Nutrition, 2(3), 245-253.
Alfira, A. (2014). Uji Aktifitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Aktif Kulit Batang Sintok (Cinnamomum sintoc Blume).
Amanda, M. (2020). formulasi dan evaluasi sifat fisikokimia flakes komposit berbasis tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai (doctoral dissertation), Universitas Muhammadiyah Malang).
Amriani, A. (2017). Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poiret) sebagai Alternatif Perbaikan Gizi di Masyarakat (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).
ANGELIA, I. O. (2016). Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa. Jurnal Technopreneur (JTech), 4(1), 19-23.
Anindya, Ardhanareswari Dhiyas. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata) dan Tepung Mocaf terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Total Energi pada flakes “KUMO”. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang.
Anjarsari, B. (2010). Pangan hewani: fisiologi pasca mortem dan teknologi. Graha Ilmu.
Anonim. 2014. Kategori Pangan. Indonesia: Departemen Kesehatan Republik Indonesia
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc., Washington.
Asmaraningtyas, D. (2014). Kekerasan, warna dan daya terima biskuit yang disubstitusi tepung labu kuning (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
56 Astawan, Made. 2005. Info Teknologi Pangan Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology and Enginering, Bogor Agricultural University.
Audu, S. S., & Aremu, M. O. (2011). Effect of processing on chemical composition of red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) flour. Pakistan journal of Nutrition, 10(11), 1069-1075.
Bacchetti et al. 2013. Carotenoids, Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Five Local Italian Corn (Zea Mays L.) Kernels. J Nutr Food Sci 3: 237 Bantacut, Tajuddin dan Saptana. 2014. Politik Berbasis Industri Tepung Komposit.
Bogor : Pusat Sosial dan Kebijakan Pertanian. Hal 62.
BSN (Badan Standardisasi Nasional), 2011. Tepung Mocaf. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1995. SNI 01-3728-1995 Tentang Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Caldwell, E.F., Kadan, R.S., McKeehen, J.D. 2016. Cereals: Breakfast Cereals.
Encyclopedia of Food Grains. DOI: 10.1016/B978-0-12-394437- 5.00143-1.
Damat, D., Y. Marsono, Haryadi dan M. N. Cahyanto. 2008. Efek hipokolesterolemik dan hipoglikemik pati garut butirat pada tikus Spraque Dawley. Jurnal Farmasi Indonesia19(3):109-116.
Damat, D., R. Anggriani, R.H. Setyobudi, P. Soni. 2019. Dietary fiber and antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition.
Coffee Science. Vol 14, No 4 (2019): 493-500. Doi:
http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.
Damat, D., R.H. Setyobudi., P. Soni, A. Tain, H. Handjani and. U. Chasanah. 2020.
Modified arrowroot starch and glucomannan for preserving physicochemical properties of sweet bread. Ciência e Agrotecnologia, 44:e014820, 2020. http://dx.doi.org/10.1590/1413-7054202044014820.
Damat, D., R.H. Setyobudi, J.S. Utomo, Z. VincevicaGaile, A. Tain and D.D.
Siskawardani. 2021. The Characteristics and Predicted of Glycemic Index of Rice Analogue from Modified Arrowroot Starch (Maranta arundinaceae L.).
Jordan J. Biol. Sci., vol. 14 (13): 389-393
Darmawan, M. R., Andreas, P., Jos, B., & Sumardiono, S. (2013). Modifikasi Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter Lactobacillus casei Untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 2(4), 137–145.
Darwin Philips. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional:
Sinar Ilmu
57 Dwi Setyaningsih dkk. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro.Kampus IPB Taman Kencan Bogor.IPB Press.
Fauzi, M., Giyarto, G., Lindriati, T., & Paramashinta, H. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flake Berbahan Tepung Jagung (Zea mays L.), Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) dan Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata).
Ginting, R. F. B., & Husni, A. (2020). Karakteristik Flakes dengan Fortifikasi Tepung Sargassum hystrix sebagai Pangan Fungsional. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 9(3), 241-261.
Hana. 2018. Ragam Metode Ekstraksi Karotenoid dari Sumber Tumbuhan dalam Dekade Terakhir. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan Vol. 13, No.1, Hlm. 40 - 50, Juni 2018
Handasari, Y. W. (2010). Analisis Tingkat Kebisingan Lalu Lintas Jalan Tol Lingkar Luar Jakarta (JORR) Ruas Penjaringan-Kebon Jeruk (W1) (Doctoral dissertation, Universitas Mercu Buana).
Hartaty, M. M. (2017). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Snack Bar Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata), Tepung Jagung (Zea mays) Dan Puree Nangka (Artocarpus heterophyllus).
Hartoyo, A. Dan F.H. Sunandar. 2006. Pemanfaatan Tepung Komposit Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.), Kecambah Kedelai (Glycine max Merr.) dan Kecambah Kacang Hijau (Vigna radiata L.) sebagai Subtituen Parsial Terigu dalam Produk Pangan Alternatif Biskuit Kaya Energi Protein. J. Teknol. dan Industri Pangan, 17(1):51-58.
Herawati, H. 2010. Standarisasi pati termodifikasi untuk produk pangan. Makalah disampaikan pada acara PPIS–BSN 2010, Jakarta, 11 November 2010.
Huh, J. Y., Park, Y. J., Ham, M., & Kim, J. B. (2014). Crosstalk between adipocytes and immune cells in adipose tissue inflammation and metabolic dysregulation in obesity. Molecules and cells, 37(5), 365.
Indranupakorn, R., Sobharaksha, P., & Luangtana-anan, M. (2010). Antioxidant activities of the soybean extracts obtained by classical extraction. Isan Journal of Pharmaceutical Sciences, 6(3), 113-121.
Irianti, T., Puspitasari, A., Suryani, E., 2017, Aktivitas Penangkapan Radikal 2,2- Difenil-1-Pikrihidrazil Oleh Ekstrak Etanolik Batang Brotowali (Tinospora crispa (L.) Miers) dan Fraksi-Fraksinya, Majalah Obat Tradisional.
J.Dostalova, P. K. (2009). The Changes of - Galaktosidase during Germination and High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76.
58 James, J., & Pandian, P. K. (2017). A short review on the valorisation of sugarcane bagasse ash in the manufacture of stabilized/sintered earth blocks and tiles. Advances in materials science and engineering, 2017.
Kaulan, L. dkk. (2008). Kacang- Kacangan. Makalah Ilmu Pengetahuan Bahan.
Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Ketentuan SNI Nomor 01-4435-2000. Kriteria garam berdasarkan standar nasional Indonesia (SNI) No. 02-3556- 2000.
Kodoatie Robert J, Syarief Roestam. 2010. Tata Ruang Air. Yogyakarta: Andi Offset.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori Dan Praktek).
eBookPangan
Koswara, Sutrisno. 2013. Teknik Pengolahan Umbi-Umbian : Pengolahan Umbi Talas. Modul. IPB. Bogor.
Krisnawati, A., Basunanda, P., & Adie, M. M. (2016). Analisis Stabilitas Hasil Genotipe Kedelai Menggunakan Metode Additive Main Effect and Multiplicative Interaction (Ammi). Informatika Pertanian, 25(1), 41-50.
Kristiawan, I. K. A., Suarni, N. M. R., & Yulihastuti, D. A. (2017). Struktur Histologi Trakea Tikus Putih (Rattus sp.) Yang Terpapar Asap Rokok Setelah Diberi Ekstrak Buah Juwet (Syzygium cumini L.). Jurnal Simbiosis. (1), 11- 15.
Kusnandar, F., Adawiyah, D. R., & Fitria, M. (2010). Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis [Accelerated Shelf-life Testing of Biscuits Using a Critical Moisture Content Approach]. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(2), 117-117.
Kusumawati, V. Y., Santoso, I., & Sudarminto, S. Y. (2014). Analisis Kontribusi Teknologi Dan Produktivitas Di PT. Surya Jaya Tulungagung. Indonesian Journal of Environment and Sustainable Development, 5(2).
Lala, H.F., B. Susilo, & N. Komar. 2013. Uji karakteristik mie instan berbahan baku tepung terigu dengan subsitusi mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1 (2)
Lawalata, V. N., Kdise, P. P., & Tetelepta, G. (2018). Kajian sifat kimia dan organoleptik flakes tepung pisang tongka langit (Musa troglodytarum L) dan tepung jagung (Zea mays). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1), 9-15.
59 Lina, I., K., Nur Aida, S.,G, Tri Widjaja. 2012. Pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan fermentasi menggunakan lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisiae, dan rhizopus oryzae. Jurnal Teknik, 1 (1), 1-6 Lingga, Lanny. 2012. Bebas Hipertensi Tanpa Obat. Jakarta: Agro Media Pustaka Liu, K. 2004. Soybeans as Functional Foods and Ingredients. AOCS Publishing,
USA.
Lopulalan, C. G., Mailoa, M., & Pelu, H. (2016). Analisa Sifat Kimia dan Fisik Modified Cassava Flour (Mocaf)(Varietas Lokal Sangkola) Asal Desa Waai, Maluku Tengah. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 7-12.
Lukman, I., N. Huda, dan N. Ismail. 2009. Physicochemical and Sensory Properties of Commercial Chicken Nugget. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(02):171-180.
Manaf, A., Tjandrawinata, R. R., & Malinda, D. (2016). Insulin sensitizer in prediabetes: a clinical study with DLBS3233, a combined bioactive fraction of Cinnamomum burmanii and Lagerstroemia speciosa. Drug design, development and therapy, 10, 1279.
Meliana, Y., Suprianti, L., Huang, Y. C., Lin, C. T., & Chern, C. S. (2011). Effect of mixed costabilizers on Ostwald ripening of monomer miniemulsions. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 389(1-3), 76-81.
Moehji, S. 2009. ILMU GIZI 2. Penerbit Papas Sinar Sinarti. Jakarta: 63, 66.
Monika, I., Yeni, L. F., & Ariyati, E. (2014). Uji Aktivitas Ekstrak Kencur terhadap Pengendalian Pertumbuhan Fusarium oxysporum dan Implementasinya dalam Pembuatan Flipbook. Jurnal Pendidikan Dan Pembelajaran Khatulistiwa, 3(2).
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. CRC Press, Baco Raton. Florida Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses
Pengolahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Muryati. 2008. Pemisahan dan Pemanfaatan Bitern Sebagai Salah Satu Upaya Peningkatan Pendapatan Petani Garam. Buletin Penelitian dan Pengembangan Industri No. 2/Vol.II/Februari Semarang
Mustaqim, M., Erfiza, N. M., & Widayat, H. P. (2017). Pembuatan Kue Bhoi dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Bubuk Kopi (Production of Bhoi with MocafAs A Substituional Material and Ground Coffee As A Flavour Agent). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(4), 471-477.
60 Napitupulu D. 2012. Dinamika populasi mikrob tanah dengan sistem pola tanam padi kedelai pada pertanian organik [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nio, S.A., dan B. Maria. 2010. Peranan Air dalam Perkecambahan Biji. Jurnal Ilmiah Sains. Vol 10:2. Hlm. 193.
Nur, R., Matsuhisa, N., Jiang, Z., Nayeem, M. O. G., Yokota, T., & Someya, T.
(2018). A highly sensitive capacitive-type strain sensor using wrinkled ultrathin gold films. Nano letters, 18(9), 5610-5617.
Pakiding, L. M., Sumarni, N. K., & Musafira. (2014). Aktivasi arang tempurung kelapa dengan ZnCl2 dan aplikasinya dalam pengolahan minyak jelantah.
Online Jurnal of Natural Science, 3(1), 47–54.
Papunas, M. E., Djarkasi, G. S., & Moningka, J. C. (2013, August). Karakteristik fisikokimia dan sensoris flakes berbahan baku tepung jagung (Zea mays L), tepung pisang goroho (Musa acuminafe, sp) dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiates). In Cocos (Vol. 3, No. 5).
Permana, R. A., & Putri, W. D. R. (2014). pengaruh proporsi jagung dan kacang merah serta substitusi bekatul terhadap karakteristik fisik kimia flakes [in press april 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2).
Permana, Rikhardo Atmaka., dan Widya Dwi Rukmi Putri. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia flakes. Jurnal Pangan dan Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Puspitasari, M. 2012. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Pradipta, A. W., & Sofyan, H. (2015). Implementasi PBL untuk meningkatkan motivasi, kreativitas dan pemahaman konsep. Jurnal Inovasi Teknologi Pendidikan, 2(1), 32-48.
Pradipta, I. B. Y. V., Widya, D. R. P. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi Dengan Tepung Bekatul Dalam Biskuit.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 P:793-802.
Purnamasari, I.W. dan W.D.R. Putri. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat terhadap Karakterisrik Flake Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1375-1385.
Rachman, B., Agustian, A., & Pangan, B. K. (2018). Efektivitas dan perspektif pelaksanaan program beras sejahtera (Rastra) dan bantuan pangan non-tunai (BPNT).
61 Rahmadian, S., & Retty Ikawati, S. T. P. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L) terhadap Kadar Protein dan Daya Cerna Protein Food Bar (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Rakhmawati, N. (2013). Formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konjac (Amorphophallus oncophillus).
Ramadhani, G. A., Izzati, M., & Parman, S. (2012). Analisis Proximat, Antioksidan dan Kesukaan Sereal Makanan Dari Bahan Dasar Tepung Jagung (Zea mays L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). ANATOMI dan FISIOLOGI, 20(2), 32-39.
Ratna. 2014. Pengaruh Kadar Air Biji Jagung dan Laju Pengumpanan Terhadap Mutu Tepung Jagung Menggunakan Alat Penggiling Tipe Disk Mill. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi Vol 5, No 1
Ratnawati, L., Desnilasari, D., Surahman, D. N., & Kumalasari, R. (2019, March).
Evaluation of physicochemical, functional and pasting properties of soybean, mung bean and red kidney bean flour as ingredient in biscuit. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 251, No. 1, p.
012026). IOP Publishing.
Retnanigsih C.H. 2008. Potensi Fraksi Aktif Antioksidan, Anti Kolesterol Kacang Koro (Mucuma Pruriens Dalam Pencegahan Aterosklerosis. Laporan Penelitian Hibah Bersaing DIKTI 2008/2009 UKS Semarang.
Rohkyani, I. (2015). Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik teh celup batang dan bunga kecombrang pada variasi suhu pengeringan (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Rositawati. dkk. 2013. Rekristalisasi Garam rakyat dari daerah demak untuk mencapai SNI garam industri. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(4):
217-225.
Rusiani, Y. 2016. Pembuatan Isolat Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Asam. Skripsi S1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
Sabuluntika, N., & Ayustaningwarno, F. (2013). kadar-karoten, antosianin, isoflavon, dan aktivitas antioksidanpada snack bar ubi jalar kedelai hitam sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes melitus tipe 2 (Doctoral dissertation, Diponegoro University).
Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.
62 Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Andi Offset.
Saputra. K. A., Pontoh. J. S., dan Momuat. L. D. 2015. Analisis Kandungan Asam Organik pada Beberapa Sampel Gula Aren. Jurnal MIPA UNSRAT. 4 (1) 69- 74
Sari, P. M., Surahman, M., & Budiman, C. (2018). Peningkatan produksi dan mutu benih jagung hibrida melalui aplikasi pupuk N, P, K dan bakteri probiotik. Buletin Agrohorti, 6(3), 412-421.
Septiani, V., Jus’at, I., Wijaya, H. 2016. Pembuatan Snack Bar Bebas Gluten dari Bahan Baku Tepung Mocaf dan Tepung Beras Pecah Kulit. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Esa Unggul. Jakarta
Setiawati NP, Santoso J, Purwaningsih S. Karakteristik beras tiruan dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii sebagai sumber serat pangan.
Jurnal Ilmu Teknologi Kelautan Tropis ; 6(1): 197–208.
Setyadi, D. A. (2016). Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa paradisiaca) dan Waktu Pemanggangan terhadap Karakteristik Banana flakes (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas).
Sitanggang, A. B. (2016). Tepung Komposit. Foodreview Indonesia, 9, 52-55.
Suarni Dan Firmansyah. 2005. Kandungan Gizi Dalam 100 Ggram Jagung Pulut.
Universitas Lampung Bandar Lampung.
Suarni, 2008. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies) Balai Penelitian Tanaman Serealia, Jalan Dr. Ratulangi No.274, Kotak Pos 1173.
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan Fahmi, F. 2008. “Produksi Operasi Standar (POS): Produksi Mocal Berbasis Klaster”. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Subagyo. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Food Review.
Jakarta
Sudarmadji, S, Suhardi dan B. Haryono.2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta
Sunarsi, S., Sugeng, M., Wahyuni, S., & Ratnaningsih, W. (2011). Memanfaatkan singkong menjadi tepung mocaf untuk pemberdayaan masyarakat Sumberejo.
In Di dalam: Wijayava R, Komariah A, editor. Seminar Hasi Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Veteran Bangun Nusantara (pp.
306-310).
63 Suprapto H., Rakhamat F., & Asih E.K. (2009). Sifat Fisikokimia pada Pengemasan dan Penyimpanan Cassava Pengkajian Fortifikasi. Badan Pengkajian Teknologi Pertanian. Bogor.
Suprapto, H., Suhartati, F. M., & Widiyastuti, T. (2013). Kecernaan serat kasar dan lemak kasar complete feed limbah rami dengan sumber protein berbeda pada kambing peranakan etawa lepas sapih. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(3), 938- 946.
Suprapto, R., Hayati, M., Nurbaity, S., Anggraeni, F., Haritsatama, S., Sadida, T.
Q., Firoh, A., & Pratama, F. A. (2020). Pembiasaan Cuci Tangan yang Baik dan Benar pada Siswa Taman Kanak-Kanak (TK) di Semarang. Jurnal Surya Masyarakat, 2(2), 139–145.
Susanti, I., Loebis, E. H., & Meilidayani, S. (2017). Modifikasi flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Warta Industri Hasil Pertanian, 34(1), 44-52.
Syarat Mutu Sereal (SNI 01 - 4270 - 1996). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal Teknik ITS, 3(2), F143-F145.
Tanuwijaya, L. K., Gita, A. P., Ummi, I. I., & Ruhana, A. (2016). Potensi
“Khimelor” sebagai Tepung Komposit Tinggi Energi Tinggi Protein Berbasis Pangan Lokal (Health Potential of “Khimelor” as Composite Fluor Having Both High Energy and High Protein Level Based on Local Food). Indonesian Journal of Human Nutrition, 3(1), 71-79.
Turkmen, N., Sari, F. dan Velioglu, Y. S. (2005). The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry 93: 713-718.
United States Departement of Agriculture. 2020. Full Report: 174274, Soy flour, full-fat, roasted. USDA National Nutrient Database for Standard Reference Warsino dan Kres Dahana. 2010. Meruap Untung sari Olahan Kedelai. Jakarta: PT
AgroMedia Pustaka.
Widasari, M., & Handayani, S. (2014). Pengaruh Proporsi Terigu–Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan Tepung Formula Tempe Terhadap Hasil Jadi Flake. Jurnal boga, 3(3), 222-228.
64 Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dalam Tabloid Sinar Tani.
Widowati, S. 2010. Sehat dengan Pangan Indeks Glikemik Rendah. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol 29. No. 3. Bogor
Widyasanti, A., & Hasna, A. H. (2016). Kajian pembuatan sabun padat transparan basis minyak kelapa murni dengan penambahan bahan aktif ekstrak teh putih. Jurnal Penelitian Teh dan Kina, 19(2), 179-195.
Wijaya, H. 2013. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01- 2973- 1992. Balai Besar Industri Argo, Kementerian Perindustrian.
Wijayanti, I., Romadhon, R., & Rianingsih, L. (2015). 2. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain terhadap Kadar Proksimat dan Nilai Rendemen Hidrolisat Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks). Pena Akuatika: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 12(1).
Wijiasih, W. (2020). karakterisasi cookies yang diperkaya protein tepung ampas tahu dan antioksidan bubur kulit buah naga merah (doctoral dissertation), Universitas Muhammadiyah Malang).
Winarno, F,G. 2004. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta. Gra media
Winarsi, H., Sasongko, N. D., Purwanto, A., & Nuraeni, I. (2013). Ekstrak daun kapulaga menurunkan indeks atherogenik dan kadar gula darah tikus diabetes induksi alloxan. Agritech, 33(3), 273-280.
Winarsi, Heri. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan.
Yogyakarta: Kanisius.
Wisnu B. dan Kusumayanti H. 2006. Perbaikan proses iodisasi garam dengan sistem injeksi di Kabupaten Pati. Gema Teknologi. 15(2):78-80
Yulianti, R., & Ginting, E. (2012). Perbedaan karakteristik fisik edible film dari umbi-umbian yang dibuat dengan penambahan plasticizer.
Yunita, M., & Rahmawati, R. (2015). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering Buah Carica (Carica candamarcensis). Jurnal Konversi, 4(2), 17-28.
65
