FORMULASI DAN EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA FLAKES KOMPOSIT DARI TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KONJAC
(Amorphophallus oncophyllus) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
Skripsi
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
FARADINA ASTARINI H0909023
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
FORMULASI DAN EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA FLAKES KOMPOSIT DARI TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KONJAC
(Amorphophallus oncophyllus) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh: FARADINA ASTARINI
H0909023
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 16 Oktober 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Surakarta, November 2013 Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001
Ketua
Ir. Bambang Sigit A., M.Si NIP. 196407141991031001
Anggota I
Danar Praseptiangga, S.TP. M.Sc. Ph.DNIP. 198109092005011002
Anggota II
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat
dan hidayahNya serta junjungan besar Rasulullah SAW atas tauladannya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi sebagai syarat memperoleh gelar
kesarjanaan di Universitas Sebelas Maret.
Dalam penyusunan skripsi tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbgai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. BapakIr. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta,
Pembimbing Utama Skripsi, terima kasih telah membimbing penulis dengan
sabar dalam penulisan skripsi.
3. Ayah dan ibu, terima kasih buat segalanya terima kasih selalu ada
disampingku.Semoga Allah SWT selalu melindungi ayah dan ibu.
4. Mas Risky dan Adit yang selalu memberi canda dan tawa. Semoga kita bisa
mencapai impian kita.
5. Ibu Setyaningrum Ariviani, S.TP, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik.
Terima kasih atas bimbingan dan sarannya selama penulis menempuh
pendidikan.
6. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP, M.Sc, Ph.D yang telah membimbing
penulis dengan sabar dalam penulisan skripsi.
7. Bapak Dimas Rahadian A. M., S.TP, M.Sc selaku dosen penguji
8. Seluruh keluarga besar dari ayah dan ibu yang telah membantu moril dan
materi. Semoga Allah SWT selalu memuliakan dan membalas semua.
9. Dieny, Wina, Ai-chan, mamah ichun, asyaterima kasih telah menjadi teman
10. Dyah, Hardhani, Prita, Shinta, Yulia terima kasih telah menjadi sahabat yang
baik selama menempuh masa perkuliahan.
11. Teman satu tim, Novia terima kasih atas kerja samanya dalam pelaksanaan
penelitian hingga penulisan.
12. Arinta, Momow, teman-teman ITP 2009 terima kasih atas seluruh bantuannya
selama masa perkuliahan.
13. Seluruh dosen, laboran, dan staff ITP yang telah membagi ilmunya.
14. Serta seluruh pihak yang turut membantu penulis selama menempuh
pendidikan dan penulis skripsi ini.
Penulis sangat berharap tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Penulis menyadari penulisan laporan ini tidak luput dari kesalahan sehingga
penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak
Surakarta, Oktober 2013
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...
HALAMAN PENGESAHAN...
KATA PENGANTAR...
DAFTAR ISI ...
DAFTAR TABEL ...
DAFTAR GAMBAR...
DAFTAR LAMPIRAN...
RINGKASAN...
SUMMARY....
I. PENDAHULUAN... A. Latar Belakang...
B. Perumusan Masalah...
C. Tujuan Penelitian...
D. Manfaat Penelitian...
II. LANDASAN TEORI... A. TINJAUAN PUSTAKA...
1. Flakes......
2. Tepung Komposit.... ...
3. Tepung Tapioka...
4. Tepung Konjac...
5. Tepung Kacang Hijau...
6.Susu Skim...
7. Margarin...
8. Serat Pangan...
9. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kandungan Gizi...
B. KERANGKA BERPIKIR...
III. METODE PENELITIAN... A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN...
B. BAHAN DAN ALAT...
1. Bahan...
2. Alat...
C. Tahapan Penelitian...
1. Preparasi...
a. Pembuatan Tepung Kacang Hijau...
b. Pembuatan Flakes...
2. Metode Analisis...
D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. Karakteristik Sensoris flakes Komposit...
1. Warna...
2. Aroma...
3. Rasa...
4. Kerenyahan...
5. Overall...
B. Karakteristik Kimia Bahan Baku...
C. Karakteristik Fisik Flakes Komposit...
1. Daya Serap Air...
2. Uji Daya Patah dan Kekerasan...
D. Karakteristik Kimia Flakes Komposit...
1. Kadar Air...
2. Kadar Abu ...
3. Kadar Protein...
4. Kadar Lemak ...
5. Kadar Karbohidrat ...
6. Kadar Serat Pangan ...
E. Evaluasi Gizi Pada Flakes...
A. KESIMPULAN ...
B. SARAN ...
DAFTAR PUSTAKA...
LAMPIRAN... 56
56
57
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat...
Tabel 2.2 Komposisi Tepung Tapioka...
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka( SNI 01-3451-1994)...
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Umbi Beberapa Jenis Amorphophallus...
Tabel 2.5 Karakteristik Kimia Tepung Konjac...
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Legum per 100 g bahan...
Tabel 2.7 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau (SNI 01-3728-1995)...
Tabel 2.8 Komposisi Susu Skim per 100 g Bahan...
Tabel 3.1 Rasio Perbandingan Tepung...
Tabel 3.2 Jumlah Bahan Tambahan Flakes...
Tabel 3.3 Metode Analisis Fisikokimia dan Sensoris Flakes Komposit...
Tabel 4.1Karakteristik Sensoris Kesukaan Konsumen Flakes Komposit...
Tabel 4.2Karakteristik Kimia Tepung Tapioka Menurut Berbagai Sumber...
Tabel 4.3Karakteristik Kimia Tepung Kacang Hijau Menurut Berbagai Sumber...
Tabel 4.4Karakteristik Kimia Tepung Konjac Menurut Berbagai Sumber...
Tabel 4.5Karakteristik Fisik Flakes Komposit...
Tabel 4.6Karakteristik Kimia Flakes Komposit...
Tabel 4.7 Kandungan Serat Pangan Pada Flakes Komposit...
Tabel 4.8Evaluasi Kadar Protein Selama Proses Pengolahan dan Perbandingan dengan Produk Komersial per Takaran Saji (30 g)...
Tabel4.9Evaluasi Kandungan Lemak Selama Proses Pengolahan dan
Perbandingan dengan Produk Komersial per Takaran Saji (30 g)...
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1Diagram Alir Tahapan Penelitian...
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau...
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan FlakesKomposit...
Gambar 4.1 Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Flakes Komposit........
Gambar 4.2 Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Flakes Komposit......
Gambar 4.3 Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Flakes Komposit......
Gambar 4.4 Tingkat Kesukaan Terhadap Kerenyahan Flakes Komposit....
Gambar 4.5 Tingkat Kesukaan Terhadap OverallFlakes Komposit...
Gambar 4.6 Grafik Penyerapan Air Flakes Komposit...
Gambar 4.7F break Flakes Komposit dengan Berbagai Formula...
Gambar 4.8 F max Flakes Komposit dengan Berbagai Formula...
Gambar 4.9 Kadar AirFlakes Komposit dengan Berbagai Formula...
Gambar 4.10 Kadar Abu Flakes Komposit dengan Berbagai Formula...
Gambar 4.11 Kadar Protein FlakesKomposit dengan Berbagai Formula...
Gambar 4.12 Kadar Lemak Flakes Komposit dengan Berbagai Formula...
Gambar 4.13 Kadar KarbohidratFlakes Komposit dengan Berbagai Formula....
Gambar 4.14 Kadar Serat Pangan Flakes Komposit dengan Berbagai Formula...
22
23
24
29
30
31
32
33
39
40
41
44
45
46
48
50
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1Dokumentasi Penelitian...
Lampiran 2Borang Penilaian Uji Sensoris ...
Lampiran 3Prosedur Analisis Fisikokimia ...
Lampiran4Analisis Statistik Uji Organoleptik...
Lampiran 5Analisis Statistik Uji Fisikokimia ... 67
69
70
75
FORMULASI DAN EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA FLAKES KOMPOSIT DARI TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KONJAC
(Amorphophallus oncophyllus) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L)
Faradina Astarini H0909023
RINGKASAN
Flakesmerupakan salah satu alternatif produk makanan. Flakes dapat
diolah dengan menggunakan satu atau lebih macam tepung sebagai bahan bakunya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik
fisikokimia dan sensoris dari flakes komposit. Pencampuran dua macam tepung
atau lebih disebut tepung komposit. Penggunaan tepung komposit ke dalam produk makanan bertujuan untuk melengkapi kandungan gizi makro seperti
protein dan lemak. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi persentase tepung tapioka, tepung kacang hijau dan tepung konjac (50:40:10; 50:47:3; 40:50:10; 40:57:3).
Pada uji sensoris, pencampuran tiga tepung tersebut tidak berpengaruh nyata pada parameter sensoris seperti warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan overall. Pada parameter rasa, formula dengan tepung tapioka, tepung kacang hijau dan tepung konjac (50:40:10) memiliki pengaruh paling nyata. Pencampuran tiga macam tepung berpengaruh terhadap karakterisik fisikokimia produk. Akan tetapi,
tidak berpengaruh pada kadar abu produk (α=0,05). Kadar air flakes komposit
sebesar 3,48%-5,51%. Kadar abu sebesar 4,83%-5,48%. Kadar lemak sebesar
2,69%-3,69%. Kandungan protein sebesar15,67%-19,05%. Kandungan
karbohidrat sebesar72,71%-76,21%. Kandungan serat pangan sebesar 2,26%-5,22%. Pada daya patah sebesar 1,21-2,60 N dan kekerasan sebesar 1,31-2,53 N.
FORMULATION AND EVALUATION OF SENSORIC AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES COMPOSITE FLAKES FROM TAPIOCA FLOUR, KONJAC FLOUR (Amorphophallus oncophyllus), AND
MUNGBEAN FLOUR (Phaseolus radiatus L)
Faradina Astarini H0909023 SUMMARY
Flakes is one of alternative food product. Flakes made from one or more flour type as a main ingredient. The aim of the research is to know physicochemical and sensoric properties of flakes composite. Blending of flour calls composite flour. The application of composite flour in food product aimed as complement macronutrient such as protein or lipid. The research used Completely Randomize Design (CRD) with one factor is variation of percentage from tapioca flour: mungbean flour konjac flour (50:40:10; 50:47:3; 40:50:10; 40:57:3).
In sensoric properties, blending of three various flor did not show an effect from color, odor, taste, crispness, and overall. In taste property, formula with tapioca flour, mungbean flour and konjac flour (50:40:10) showed an effect. The mixed of three various flour showed an effect for physicochemical properties. But
it did not give any effect for ash content (α=0,05). Moisture content flakes
composit is 3,48%-5,51%. Ash content is 4,83%-5,48%. Fat content is 2,69%-3,69%. Protein content is15,67%-19,05%.Carbohydrate content is72,71%-76,21% and dietary fiber content is 2,26%-5,22%. For the break point is 1,21-2,60 N and hardness is 1,31-2,53 N.
