KAJIAN PEMBUATAN FLAKES PORANG (Amorphophallus Oncophyllus) YANG DIPERKAYA TEPUNG DARI KACANG HIJAU (Phaseolus Radiatus)

(1)

KAJIAN PEMBUATAN FLAKES PORANG (Amorphophallus

Oncophyllus) YANG DIPERKAYA TEPUNG DARI KACANG

HIJAU (Phaseolus Radiatus)

SKRIPSI

Oleh :

Angga Tri Budiarto 08730014

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : KAJIAN PEMBUATAN FLAKES PORANG

(Amorphophallus Oncophyllus) YANG DIPERKAYA TEPUNG DARI KACANG HIJAU (Phaseolus Radiatus) Nama : Angga Tri Budiarto

NIM : 08730014

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Dekan Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Damat, MP Ir. Sukardi, MP

(3)

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

NIM : 08730014

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Selasa, 13 November 2012

Dewan Penguji : Dewan Penguji I

Moch. Wahid, STP, MSc

Tgl ………..

Dewan Penguji II

Drs. Mujianto, MP Tgl……… Dewan Penguji III

Ir. Sukardi, MP

Tgl ………..

Dewan Penguji IV

Dr. Ir. Damat, MP

(4)

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING

NIM : 08730014

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing 1 Pembimbing II

Ir.Sukardi, MP Dr. Ir. Damat, MP

(5)

SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Angga Tri Budiarto

Nim : 08730014

Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Kajian Pembuatan Flakes Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Yang Diperkaya Tepung Dari Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus)” adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Malang, 13 November 2012 Yang menyatakan,

Angga Tri Budiarto

(6)

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Pembuatan Flakes Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Yang Diperkaya Tepung Dari

Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) “.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan dan Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. Selaku Pembimbing II yang telah membimbing

sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penullis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

(7)

4. Ibu dan Bapak tercinta serta kakak yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk penulis, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

5. Fristanty Dwi Sandra yang selalu memberikan doa dan dukungan spiritual kepada penulis.

6. Teman-teman ITP angkatan 2008, terimakasih atas semua dukungan serta doa-doanya dan semoga saja kita terus jadi saudara sampai tua.

7. Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Diah terima kasih atas bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.

8. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron katsiro.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu'alaikum Wr. Wb

Malang, November 2012

(8)

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Halaman Persetujuan Dewan Penguji ... ii

Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing ... iii

Surat Pernyataan... iv

Riwayat Hidup ... v

Kata Pengantar ... vi

Abstrak ... viii

Daftar Isi... x

Daftar Tabel ... xiii

Daftar Gambar ... xiv

Daftar Lampiran ... xv

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 4

1.3 Hipotesis ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Flakes ... 5

2.2 Porang ... 6

2.3 Kacang Hijau ... 9

2.4 Bahan-bahan Untuk Pembuatan Flakes ... 10

2.4.1 Tepung Beras ... 10

2.4.2 Margarin ... 11

2.4.3 Gula ... 12

2.4.4 Garam ... 13

2.4.5 Telur ... 14

2.4.6 Susu Skim ... 15

2.4.7 Air ... 15

(9)

1. Persiapan ... 16

2. Pengukusan ... 16

3. Pencampuran Bahan ... 16

4. Pemipihan/ Penipisan Adonan ... 17

5. Pengeringan ... 17

III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

3.2 Alat dan Bahan ... 18

3.2.1 Bahan ... 18

3.2.2 Alat ... 18

3.3 Rancangan Penelitian ... 18

3.3.1 Persiapan Bahan Baku ... 19

3.3.2 Penelitian Utama ... 19

3.3.2.1 Penelitian Tahap 1 ... 19

3.3.2.2 Penelitian Tahap 2 ... 20

3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 21

3.4.1 Penelitian Tahap 1 ... 21

3.4.1.1 Pembuatan Tepung Umbi Porarng ... 21

3.4.1.2 Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 21

3.4.2 Penelitian Tahap 2 ... 22

3.4.2.1 Pembuatan Flakes Brbahan Dasar Porang Dan Kacang Hijau .. 22

3.5 Pengamatan Parameter Penelitian ... 26

3.5.1 Analisa Kadar Air ... 26

3.5.2 Analisa Kadar Abu ... 27

3.5.3 Analisa Kadar Protein ... 27

3.5.4 Analisa Kadar Gula Reduksi ... 28

3.5.5 Analisa Kadar Oksalat ... 29

3.5.6 Analisa Kadar Lemak ... 30

3.5.7 Uji Organoleptik ... 30

(10)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1Analisa Bahan Baku ... . 32

4.1.1 Analisa Sifat Kimia Bahan Baku ... . 32

4.2 Hasil Penelitian Tahap Pertama ... 34

4.2.1 Analisa Kadar Kalsium Oksalat... 34

4.3 Hasil Penelitian Tahap Kedua ... 36

4.3.1 Analisa Kimia Produk Flakes... 36

4.3.1.1 Analisa Kadar Air Flakes ... 36

4.3.1.2 Analisa Kadar Protein Flakes ... 37

4.3.1.3 Analisa Kadar Abu Flakes ... 38

4.3.1.4 Analisa Kadar Gula Reduksi Flakes ... 39

4.3.1.5 Analisa Kadar Lemak Flakes... 40

4.3.1.6 Analisa Kadar Karbohidrat Flakes ... 41

4.3.2 Analisa Organoleptik Produk Flakes ... 42

4.3.2.1 Analisa Tekstur Flakes ... 42

4.3.2.2 Analisa Rasa Flakes ... 43

4.3.2.3 Analisa Warna Flakes ... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 46

5.2 Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

(11)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman Teks

Tabel 1. Komposisi Kimia Porang ... 7

Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Tanpa Kulit ... 10 Tabel 3. Komponen Utama Beras Pecah Kulit Beras Giling ... 11

Tabel 4. Komposisi Margarin ... 12

Tabel 5. Data Analisa Kimia Bahan Baku ... 32

Tabel 6. Data Analisa Kadar Oksalat Umbi Porang ... 35

Tabel 8. Rerata Kadar Air Flakes ... 36

Tabel 9. Rerata Kadar Abu Flakes ... 38

Tabel 10. Data Kadar Karbohidrat Flakes ... 41

Tabel 11. Rerata Rasa Flakes ... 43

(12)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Umbi Porang... 23

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 24

Gambar 3.Diagram Alir Proses Pembuatan Flakes ... 25

Gambar 4. Rerata Kadar Protein Flakes ... 37

Gambar 5. Rerata Kadar Gula Reduksi Flakes ... 39

Gambar 6. Rerata Kadar Lemak Flakes ... 40

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Ragam Analisa Kadar Air Flakes Akibat Perlakuan

Substitusi Tepung Umbi Porang dan Tepung Kacang Hijau ... 49 Lampiran 2. Analisa Ragam Kadar Protein Flakes Akibat Perlakuan

Substitusi Tepung Umbi Porang dan Tepung Kacang Hijau ... 49 Lampiran 3. Analisa Ragam Kadar Abu Flakes Akibat Perlakuan

Substitusi Tepung Umbi Porang dan Tepung Kacang Hijau ... 49 Lampiran 4. Analisa Ragam Kadar Gula Flakes Akibat Perlakuan

Substitusi Tepung Umbi Porang dan Tepung Kacang Hijau ... 50 Lampiran 5. Analisa Ragam Kadar Lemak Flakes Akibat Perlakuan

Substitusi Tepung Umbi Porang dan Tepung Kacang Hijau ... 50 Lampiran 6. Analisa Ragam Tingkat Tekstur Flakes Akibat Perlakuan

Substitusi Tepung Umbi Porang dan Tepung Kacang Hijau ... 50 Lampiran 7. Analisa Ragam Tingkat Rasa Flakes Akibat Perlakuan

Substitusi Tepung Umbi Porang dan Tepung Kacang Hijau ... 51 Lampiran 8. Analisa Ragam Tingkat Warna Flakes Akibat Perlakuan

(14)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Kacang Hijau. http://www.plantamor.com/index.php?plant=981. Diakses pada tanggal 15 Desember 2010.

Anonim. 2010. Suweg. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 18 Desember 2010.

Anonim. 2010. Budidaya Porang. http://carabudidaya.com/budidaya-porang/. Diakses pada tanggal 25 September 2012

Anonymous. 2004. Bakery Applications For Milk Powders. http://www.usdec.org/files/pdfs/USMP59-70.pdf. diakses pada tanggal 14 januari 2011.

Anonymous. 2011. Baking Ammonia : The Other White Leaving Agent. http://www.foodproductdesign.com/archive/2004/1104DE.html. diakses pada tanggal 14 Januari 2011.

Damardjatti dan Widowati. 1994. Pembinaan Sistem Agroindustri Tepung Kasava Pola Usaha Tani Inti Plasma di Kabupaten Ponorogo. Laporan Penelitian Kerjasama Balitan Sukamandi dengan PT. Petro Aneka Usaha. Sukamandi.

Damardjati, D., Said. 1994. Pembuatan Tepung Kasava. Balai Penelitian Tanaman Pangan. Sukamandi Jawa Barat.

Febri N. dan Harmenia E. W. 2010. Upaya Penghilangn Terhadap Umbi Hutan dan Pengolahannya Sebagai Pangan Alternatif. Fakultas Sains dan Teknik Undana.

Gaman, P. M, dan K.B Sherrington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Terjemahan The Science of Food: An Introduction To Food Science, Nutrition and Microbiology. Second Edition. UGM Press. Yogyakarta.

Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar. Skripsi Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Kanetro, Bayu. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Unwama Press. Yogyakarta.

Ketaren, S. 1991. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

(15)

Munarso dan Mujisihono. 1993. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Jagung. Balai Teknologi Tanaman Pangan. Sukamandi.

Muchtadi. 1988. Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic

Press Inc. New York.

Potter, N. N dan Joseph H. H. 1995. Food Science, Fifth Ed. Chapman and Hall. New York.

Pratama, Agustian. 2010. Penganekaragaman Pangan Tekan Konsumsi Beras. http://informasipagi.wordpress.com. Diakses pada tanggal 18 desember 2010.

Prayoogo, Yissa. 2010. Oksalat dan Cara Menghilangkannya. http://yissaprayogo.wordpress.com. Diakses pada tanggal 23 Desember 2010.

Setyawan, Arief Budi. 2007. Serat Makanan dan Kesehatan. http://www.edumuslim.org/. Diakses pada tanggal 18 Desember 2010. Sofyaningsih. 1993. Mempelajari Pembuatan Tortila Chips dengan

Suplementasi Kedelai. Skripsi. FTP. IPB. Bogor.

Suarni. 2009. Produk Makanan Ringan (Flakes) Berbasis Jagung Dan Kacang Hijau Sebagai Sumber Protein Untuk Perbaikan Gizi Anak Usia Tumbuh. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Bogor.

Subarna, M. 1992. Air Untuk Industri Pangan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Sudarmadji, S, B. Hariyono dan Suhardi. Bahan-bahan Pemanis. Fakultas

Teknologi Pertanian UGM Press. New York.

Sultan, W. J. 1976. Practical Buking. The Avi Publishing Co. Inc. Westport. Susanto dan Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu.

Surabaya.

Widjanarko, S. 2008. Kandungan porang.

http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/05/21/kandungan-porang. Diakses pada tanggal 11 Agustus 2012

(16)

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pertanian memiliki peranan yang sangat dominan dalam pemantapan ketahanan pangan, yang mensyaratkan terpenuhinya persediaan dan kebutuhan pangan penduduk Indonesia. Jumlah penduduk Indonesia yang semakin bertambah menyebabkan areal lahan pertanian berkurang dan menyebabkan swasembada beras tidak dapat dipertahankan. Hal ini terjadi karena semakin berkurangnya hasil panenan beras serta terjadinya lonjakan harga beras akibat rawannya pasokan beras pada daerah-daerah tertinggal di Indonesia. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan diversifikasi (penganekaragaman) pangan. Upaya penganekaragaman yang sangat potensial dan cocok untuk dikembangkan di Indonesia adalah dari jenis umbi-umbian. Selain harganya murah, umbi-umbian juga mudah didapatkan dan dapat memenuhi kebutuhan gizi yang dibutuhkan bagi kesehatan.

(17)

2

dan banyak diminati oleh masyarakat adalah kelompok makanan sereal sarapan pagi seperti flakes.

Flakes merupakan salah satu produk pangan yang berbentuk lembaran

tipis, bulat, berwarna kuning kecoklatan dan biasanya dikonsumsi dengan menggunakan susu atau dapat juga dikonsumsi langsung sebagai makanan ringan (Tamtarini, 2005). Bahan pembuatan flakes umumnya adalah dari jenis biji-bijian, namun pada perkembangannya dapat juga dibuat dari sumber umbi-umbian seperti porang.

Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman yang dapat

dijadikan sebagai bahan pangan karena umbi tanaman ini mengandung kadar karbohidrat 80-85% dan glukomanan 67%. Di samping itu, porang juga mengandung substansi lainnya yaitu kristal kalsium oksalat. Kristal ini adalah persenyawaan antara kalsium dan asam oksalat yang tersebar pada berbagai organ tanaman yaitu batang, daun, bunga, buah, biji dan umbi. .

(18)

3

Pembuatan flakes porang dapat disubtitusi dengan kacang-kacangan untuk meningkatkan kandungan proteinnya. Salah satu kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai bahan pencampur dalam pembuatan produk pangan adalah kacang hijau.

Kacang hijau merupakan sumber protein, kalori dan vitamin B kompleks, disamping sebagai sumber mineral seperti Ca, Fe, dan P. Kacang hijau mempunyai komposisi asam amino yang lengkap, sehingga dapat digunakan sebagai komplementasi makanan yang diolah dari serelia (Kanetro, 2006).

(19)

4

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah

1. Mengetahui pengaruh lama perendaman dalam air garam terhadap kadar oksalat porang.

2. Untuk mengetahui pengaruh proporsi penambahan protein kacang hijau terhadap mutu flakes porang.

1.3 Hipotesa

Hipotesa dari penelitian ini adalah

1. Diduga lama perendaman dalam air garam dapat mempengaruhi kadar oksalat pada porang.