1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tidak sedikit orang menganggap remeh kebutuhan tubuh akan sarapan, padahal sarapan itu sangat penting untuk metabolisme tubuh. Setelah hampir delapan sampai sepuluh jam saluran pencernaan beristirahat selama tidur, tubuh membutuhkan asupan makanan untuk menyokong energi untuk kembali beraktivitas. Sarapan juga dapat mengembalikan fungsi metabolisme tubuh. Sarapan sehat sebaiknya terdiri dari karbohidrat (60-65%), protein (12-15%), lemak (15-25%) dan vitamin/mineral sesuai dengan pola gizi seimbang (KemenKes RI, 2011).
Pentingnya asupan sarapan bagi tubuh mengharuskan masyarakat tidak melewatkan waktu sarapan di pagi hari. Perubahan zaman yang semakin maju dan peningkatan pendapatan masyarakat menyebabkan terjadinya perubahan perilaku dan kebiasaan masyarakat yang mengharapkan segala sesuatunya dapat dilakukan secara mudah dan instan. Hal tersebut juga ikut mempengaruhi kebiasaan makan masyarakat, terutama dalam hal sarapan. Waktu penyiapan yang semakin singkat mengharuskan adanya sarapan yang dapat disajikan secara cepat dan mudah, seperti produk sarapan siap saji. Salah satu contoh produk tersebut ialah flakes, yang dapat menjadi sumber pemenuhan kebutuhan energi dan zat gizi untuk memulai aktivitas dalam seharian.
Flakes awalnya terbuat dari gandum, dalam perkembangan produksinya, bahan pangan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan flakes tidak hanya dari gandum namun juga dari bahan pangan serealia lainnya seperti jagung, oat,
2
beras, dan juga umbi-umbian. Flakes atau yang lebih dikenal dengan cornflakes merupakan produk sereal kemasan yang biasanya disajikan dengan susu dingin dan gula (Wikipedia, 2016). Kandungan zat gizi flakes bervariasi, umumnya mengandung karbohidrat, protein, vitamin, mineral, kaya serat, dan kalsium (Widasari, 2014). Sereal sarapan siap santap yang ada di pasaran masih memerlukan komplementasi susu cair sebagai komplemen protein dalam konsumsi pangan (Anggiarini, 2004).
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki sumber pangan lokal yang sangat beragam dan melimpah yang sangat berpotensi untuk dikembangkan. Berbagai cara dilakukan pemerintah untuk memaksimalkan produksi pangan berbahan lokal dengan tujuan untuk menekan impor gandum dan atau terigu sehingga digalakkanlah diversifikasi pangan. Bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan dapat berupa biji-bijian, umbi-umbian, dan kacang-kacangan serta beberapa tanaman hortikultura. Berawal dari pemikiran tersebutlah maka dirasa perlu menciptakan flakes yang kaya akan energi dan protein serta vitamin/mineral dengan memanfaatkan tanaman jagung (Zea mays), tepung mocaf (Modified cassava flavour) dan kacang merah (Vigna angularis).
Jagung merupakan sumber karbohidrat alternatif setelah beras. Jagung mengandung karbohidrat sebanyak 79,51%, protein 2,05%, lemak 7,89% dan serat 1,31% (Permana dan Putri, 2015). Jagung dapat diolah menjadi berbagai produk, baik produk setengah jadi maupun produk jadi. Salah satu contoh produk setengah jadi dari tepung ialah tepung jagung. Tepung jagung bersifat fleksibel sehingga dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan berbagai produk makanan.
3
Tepung mocaf(modified casssava flour) merupakan tepung singkong termodifikasi dengan menggunakan teknik fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Tepung mocafmerupakan salah satu tepung yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung perkembangan produk pangan lokal.
Berdasarkan kandungan gizi yang ada dalam pembuatan flakes maka peneliti menambahkan kacang merah sebagai sumber protein, karena kacang merah merupakan salah satu sumber protein nabati. Selain protein yang tinggi, kacang merah juga mengandung karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kandungan mineral dan vitamin dalam kacang merah akan memperkaya kandungan mineral dan vitamin dari flakes tersebut, yang baik untuk pemenuhan gizi masyarakat.
Perumusan Masalah
Produk sereal siap saji yang telah banyak beredar di pasaran umumnya menggunakan bahan baku serealia berupa gandum, jagung, oat, barley, dan campuran tepung gandum, demikian juga halnya dengan flakes yang menggunakan jagung impor. Dengan demikian pemanfaatan jagung lokal menjadi berkurangdan flakesimpor dengan penggunaan bahan impor menjadi lebih mahal. Dalam penelitian ini diteliti tentang karakterisitik fisik, kimia dan sensoris flakes menggunakan tepung komposit dari tepung jagung, tepung mocaf dan tepung kacang merah. Dalam penelitian ini juga difokuskan pensubstitusian tepung jagung dengan tepung mocaf. Ketiga bahan yang digunakan merupakan bahan lokal, dan dengan pemanfaatan ketiga bahan-bahan lokal ini diharapkan
4
menghasilkan flakes siap saji yang mengandung energi tinggi dan kandungan gizi makro lainnya yang penting untuk pemenuhan gizi sarapan bagi tubuh sebagai juga untuk meningkatkan diversifikasi pangan sebagai bentuk usaha ketahanan pangan di Indonesia.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengkaji pembuatan flakes dari tepung komposit berupa campuran dari tepung jagung, tepung mocaf dan tepung kacang merah, serta untuk mengetahui karakteristik fisik, kima dan sensori produk flakes dari bahan baku tepung jagung, tepung mocaf dan tepung kacanng merah.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi sumber informasi ilmiah dalam pengolahan flakes sebagai upaya diversifikasi pangan.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung mocaf dalam pembuatan sereal sarapan flakes terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensorinya. Serta adanya pengaruh penggunaan tepung jagung, tepung mocaf dan tepung kacang merah terhadap komposisi gizi dari flakes yang dihasilkan.
