Latar Belakang
Besarnya permintaan tepung terigu di Indonesia membuat Indonesia harus mengimpor tepung terigu dari negara penghasil gandum seperti Turki, Srilanka dan Australia. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (2013), impor gandum di Indonesia pada tahun 2012 mencapai 6,3 juta ton dengan nilai 2,3 miliar dolar AS, sedangkan pada tahun 2013 jumlah tersebut meningkat 1,3 juta ton atau senilai 501 juta dolar AS. Impor tersebut dikarenakan pertumbuhan penduduk yang terus meningkat, dan sebagian besar produksi pangan di Indonesia menggunakan terigu sebagai bahan utamanya.
Untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu dan mengurangi ketergantungan akan impor, pemerintah dan masyarakat berupaya mencari alternatif bahan pangan yang dapat mengurangi penggunaan terigu. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi permintaan terigu adalah dengan memanfaatkan kekayaan hasil pertanian Indonesia seperti ubi kayu, ubi jalar, jagung, beras, kacang-kacangan, dan hasil pertanian lainnya yang tersedia cukup besar di Indonesia. Sehingga, pemanfaaatan untuk bahan-bahan tersebut juga semakin meningkat.
tinggi, daya rehidrasi lebih baik, dan cita rasa ubi kayu yang tertutupi. Oleh karena itu, mocaf memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan tepung ubi kayu biasa sehingga berpotensi untuk mensubstitusi terigu dalam berbagai makanan (Effendi, 2010). Mocaf dapat digunakan sebagai pengganti terigu sekitar 30-40% pada produk roti, pastry dan mie, 50-100% pada produk kue basah (cakes), kue kering (cookies), aneka produk gorengan dan jajanan (Yulifianti, dkk., 2012).
Mocaf merupakan olahan ubi kayu yang cukup potensial digunakan untuk menggantikan peran terigu. Namun, kandungan gizi mocaf belum dapat dikatakan cukup baik. Menurut Sunarsi, dkk. (2011), kandungan protein mocaf hanya berkisar 1,2%. Oleh karena itu, diperlukan bahan-bahan lain untuk memperkaya kandungan gizi mocaf. Salah satunya dengan menggunakan bahan seperti beras merah dan kacang merah yang memiliki kandungan serat dan protein yang cukup baik. Sehingga dengan memformulasikan mocaf dengan tepung beras merah dan tepung kacang merah dalam bentuk tepung komposit diharapkan dapat memperbaiki kandungan gizinya.
kandungan serat, beras merah juga mengandung kandungan antioksidan sebesar 6,08 mg AEAC/100 g (bk).
Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik. Menurut Astawan (2009), kacang merah merupakan sumber karbohidrat kompleks, vitamin B, asam amino esensial yang lengkap, kalsium, fosfor dan zat besi. Berdasarkan data dari Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Hortikultura (2015), produksi kacang merah di Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 100,316 ton pada tahun 2014. Namun, sedikitnya informasi yang mengenai tentang pembuatan tepung kacang merah membuat pengaplikasian dalam produk-produk olahan pangan belum optimal. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa nirgizi yang dikandung oleh kacang merah seperti asam fitat (Astawan, 2009). Asam fitat merupakan senyawa anti nutrisi yang dapat mengakibatkan pengurangan nilai gizi karena dapat mengikat mineral terutama Fe, Zn, Mg dan Ca sehingga dapat mengakibatkan tubuh kekurangan mineral (Muchtadi, 1989). Oleh karena itu, untuk menghilangkan kandungan asam fitat dibutuhkan perlakuan seperti perendaman dan perebusan agar pengolahan kacang merah dapat lebih optimal.
Cookies merupakan kue yang bertekstur renyah, berstruktur kompak
dengan butiran yang halus. Cookies biasanya terbuat dari bahan tepung terigu, gula pasir, lemak dan telur. Masa simpan cookies cukup lama yaitu dapat bertahan selama 1-6 bulan dalam kemasan tertutup (Fatmawati, 2012). Dalam pengolahan
cookies, tentu harus memperhatikan bahan yang digunakan, langkah-langkah
Cookies dapat bersifat fungsional apabila dalam pembuatannya
ditambahkan bahan-bahan yang memberikan efek positif untuk tubuh seperti serat, kalsium dan provitamin A (Fatmawati, 2012). Dengan mengkombinasikan tepung komposit yang terdiri dari tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf diharapkan dapat menghasilkan cookies yang memiliki mutu yang baik dan dapat bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini dilandaskan karena kandungan seperti serat dan protein yang terkandung dalam beras merah dan kacang merah diharapkan memberi dampak positif pada tubuh. Berdasarkan hal tersebut penulis melakukan penelitian “Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Cookies dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf)”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung komposit yang tepat dalam pembuatan cookies dengan menggunakan tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf dengan mutu yang baik.
Kegunaan Penelitian
Hipotesis Penelitian
