KARAKTERISASI SIFAT SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI
FLAKES BREAKFAST CEREAL DARI TEPUNG KOMPOSIT
(TEPUNG MOCAF, TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG
KACANG MERAH)
SKRIPSI
Oleh:
YULI GRACE SIPAYUNG 120305056
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KARAKTERISASI SIFAT SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI
FLAKES BREAKFAST CEREAL DARI TEPUNG KOMPOSIT
(TEPUNG MOCAF, TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG
KACANG MERAH)
SKRIPSI
Oleh:
YULI GRACE SIPAYUNG 120305056
SkripsiSebagaiSalahSatuSyaratuntukMemperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul skripsi : Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Flakes Breakfast Cereal Dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah)
Nama : Yuli Grace Sipayung NIM : 120305056
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP, M.Si Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
YULI GRACE SIPAYUNG: Karakterisasi Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Flakes Breakfast Cereal dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah), dibimbing oleh RIDWANSYAH dan SENTOSA GINTING.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah terhadap mutu flakes yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap I merupakan pembuatan flakes dari tepung komposit(tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah) dan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor, dengan perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung serta penambahan tepung kacang merah (P): 70%:25%:5%, 65%:30%:5%, 60%:35%:5%, 55%:40%:5%, 50%:45%:5%, 45%:50%:5%, 40%:55%:5%, 35%:60%:5%, 30%:65%:5%, 25%:70%:5%. Adapun parameter yang dianalisis pada tahap I ialah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat (%), total karbohidrat (%), uji warna (L), uji warna (°Hue), uji ketahanan kerenyahan dalam susu (detik), uji tingkat rehidrasi (%), uji tekstur (kg/cm2), dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur). Tahap II meliputi pengujian mutu flakes dengan perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol. Perlakuan terbaik diperoleh pada flakes dengan komposisi 25%:70%:5%. Parameter yang diuji adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat (%), total karbohidrat (%), uji warna (L) (%), uji warna (°Hue) (%), uji ketahanan kerenyahan dalam susu (detik), uji tingkat rehidrasi (%), uji tekstur (kg/cm2), dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur).
Hasil penelitian pada tahap I menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung serta penambahan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air, namun berbeda nyata pada kadar lemak dan berbeda sangat nyata pada parameter lainnya. Hasil akhir dari tahap II ialah ditemukan adanya perbedaan antara flakes perlakuan terbaik dengan flakes kontrol, dan pada karakteristik kimia dan sensori, flakes dengan perlakuan terbaik yang lebih unggul.
ABSTRACT
YULI GRACE SIPAYUNG: Characterization of Chemical, Physical, and Sensory of Flakes Breakfast Cereal from Composite Flour (Mocaf Flour, Corn Flour and Red Bean Flour), supervised by RIDWANSYAH and SENTOSA GINTING.
The research was aimed to find the effect of the addition of mocaf flour, corn flour, and red bean flour on the quality of flakes.This research consisted of two steps. The first step was the manufacture of flakes from the composite flour content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%), fiber content (%), colour (L), colour (°Hue), the flakes’ crispness resistance in milk (second), rehydration level (%), texture(kg/cm2), and organoleptic values (colour, flavour, taste, texture and texture score). The II step was testing quality of flakes with the best treatment that was campared with control. The best treatment of the flakes was found with the composition 25%:70%:5%. Parameters analyzed at the II step were water content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%), fiber content (%), colour (L), colour (°Hue), the flakes’ crispness resistance in milk (second), rehydration level (%), texture(kg/cm2), and organoleptic values (colour, flavour, taste, texture and texture score).
The results at the I step showed that the comparison of mocaf flour and corn flour, and the addition of red bean flour had no significant effect on water content, but had significant effect on fat content, and highly significant effect on the other parameters. At the second step, it was found that there was difference between the best treatment flakes and control, and at the chemical and sensory characterization, the flakes with the best treatment was better.
RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakterisasi Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Flakes Breakfast Cereal dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada keluarga tercinta, Ayah (Alm. Waller Sipayung) dan Ibu (Merni Erista Purba) serta kedua Abang saya (Mewaldi Sipayung dan Adresau Sipayung) yang telah banyak memberi dukungan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ridwansyah STP, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Bapak Ir.Sentosa Ginting, MP, selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberi saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini hingga sampai ujian akhir terlaksana.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh dosen dan staf pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2012, adik-adik stambuk 2013-2015, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
Metode Pengolahan Panas Pada FlakesBreakfast Cereal ... 18
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
Bahan dan Reagensia Penelitian ... 20
Alat Penelitian ... 20
Metode Penelitian ... 21
Model Rancangan ... 22
Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pembuatan tepung jagung ... 23
Pembuatan flakes cereal berakfast ... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27
Kadar air ... 27
Kadar protein ... 27
Kadar lemak ... 28
Kadar abu... 29
Kadar serat kasar ... 29
Uji ketahanan kerenyahan dalam susu ... 30
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi mineral pada biji jagung ... 7
2. Komposisi vitamin pada biji jagung ... 7
3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan ... 8
4. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan SNI ... 9
5. Syarat mutu tepung mocaf berdasarkan SNI 7922:2011 ...10
6. Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan ...11
7. Nilai proksimat kacang merah ...12
8. Syarat mutu susu sereal berdasarkan SNI ...13
9. Formulasi Sereal Sarapan Flakes ...21
10. Skala uji hedonik nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur...32
11. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur ...33
12. Karakteristik kimia bahan baku ...34
13. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap karakteristik kimia flakes yang diamati ...35
14. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar abu flakes ...36
15. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar lemak flakes ...38
16. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar protein flakes ...39
17. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar serat flakes ...41
19. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap karakteristik fisik flakes ...44
20. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap nilai L pada uji warna flakes ...45
21. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap nilai °Hue pada uji warna flakes ...47
22. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap nilai uji ketahanan kerenyahan flakes dalam susu ..49
23. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap nilai tingkat rehidrasi flakes ...50
24. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap nilai uji tekstur flakes ...52
25. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap sifat sensori flakes ...54
26. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap nilai uji organoleptik warna flakes ...55
27. Perbandingan sifat kimia flakes terbaik dan flakes kontrol ...58
28. Perbandingan sifat fisik flakes terbaik dan flakes kontrol ...61
29. Perbandingan sifat sensori flakes terbaik dan flakes kontrol ...64
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Skema pembuatan tepung jagung ...23 2. Skema pembuatan tepung kacang merah ...24 3. Skema pembuatan flakes ...26 4. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan kadar abu ...37 5. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan kadar lemak ...38 6. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan kadar protein ...40 7. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan kadar serat ...42 8. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan total karbohidrat ...43 9. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan nilai L pada uji warna ...45 10. Hubungan antara penambahan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan nilai °Hue pada uji warna ...47
15. Hubungan perbandingan sifat fisik flakes terbaik dengan flakes kontrol...61
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air sereal sarapan flakes ...73 2. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar abu sereal sarapan
flakes ...74 3. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar lemak sereal sarapan
flakes ...75 4. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar protein sereal sarapan flakes ...76 5. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR kadar serat sereal sarapan
flakes ...77 6. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR total karbohidrat sereal
sarapan flakes ...78 7. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai L pada uji warna
sereal sarapan flakes ...79 8. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai °Hue pada uji warna
sereal sarapan flakes ...80 9. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR uji ketahanan kerenyahan
flakes dalam susu ...81 10. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR tingkat rehidrasi sereal
sarapan flakes... 82 11. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji tekstur sereal
sarapan flakes ...83 12. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik warna
sereal sarapan flakes ...84 13. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik aroma
sereal sarapan flakes ...85 14. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik rasa sereal sarapan flakes ...86 15. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji hedonik tekstur
16. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR nilai uji skor tekstur sereal sarapan flakes ...88 17. Data pengamatan karakteristik kimia bahan baku (tepung mocaf, tepung
jagung dan tepung kacang merah) ...89 18. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan data hasil uji t kadar air (%)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ...90 19. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan data hasil uji t kadar lemak (%)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ...91 20. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) dan data hasil uji t kadar lemak
(%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ...92 21. Data pengamatan analisis kadar serat (%) dan data hasil uji t kadar serat (%)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ...93 22. Data pengamatan analisis kadar protein (%) dan data hasil uji t kadar protein
(%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ...94 23. Data pengamatan analisis total karbohidrat (%) dan data hasil uji t total
karbohidrat (%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ...95 24. Data pengamatan analisis tingkat rehidrasi (%) dan data hasil uji t tingkat
rehidrasi (%) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol ...96 25. Data pengamatan analisis ketahanan kerenyahan flakes dalam susu (detik) dan
data hasil uji t ketahanan kerenyahan flakes dalam susu detik) dengan
perlakuan terbaik dan kontrol... 97 26. Data pengamatan analisis warna (L) dan data hasil uji t warna (L) flakes
dengan perlakuan terbaik dan kontrol... 98 27. Data pengamatan analisis warna (°Hue) dan data hasil uji t warna (°Hue)
flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol... 99 28. Data pengamatan analisis tekstur (kg/cm2) dan data hasil uji tekstur (kg/cm2) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol... 100 29. Data pengamatan analisis warna (numerik) dan data hasil uji t warna
31. Data pengamatan analisis rasa (numerik) dan data hasil uji t rasa (numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol... 103 32. Data pengamatan analisis tekstur (numerik) dan data hasil uji t tekstur
(numerik) flakes dengan perlakuan terbaik dan kontrol... 104 33. Data pengamatan analisis skor tekstur (numerik) dan data hasil uji t skor
