Pengaruh Edible Coating Berbasis Pati Kulit Ubi Kayu Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Buah Jambu Biji Merah Pada Suhu Kamar

(1)

Lampiran 1. Data pengamatan viskositas edible film (cP) dan daftar sidik ragam viskositas edible film (cP)

Data pengamatan viskositas edible film (cP)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

Daftar sidik ragam viskositas edible film (cP)

(2)

107

Lampiran 2. Data pengamatan ketebalan ediblefilm (mm) dan daftar sidik ragam ketebalan edible film (mm)

Data pengamatan ketebalan ediblefilm (mm)

I II III

Daftar sidik ragam ketebalan film (mm)

(3)

Lampiran 3. Data pengamatan persen pemanjangan edible film (%) dan daftar sidik ragam persen pemanjangan ediblefilm (%)

Data pengamatan persen pemanjangan edible film (%)

I II III

Daftar sidik ragam persen pemanjangan ediblefilm (%)

(4)

109

Lampiran 4. Data pengamatan laju transmisi uap air ediblefilm (g.m-2.hari-1) dan daftar sidik ragam laju transmisi uap air edible film (g.m-2.hari-1)

Data pengamatan laju transmisi uap air ediblefilm (g.m-2.hari-1)

(5)

Lampiran 5. Data pengamatan hedonik warna ediblefilm (numerik) dan daftar sidik ragam hedonik warna edible film (numerik)

Data pengamatan hedonik warna ediblefilm (numerik)

I II III

Daftar sidik ragam hedonik warna ediblefilm (numerik)

(6)

111

Lampiran 6. Data pengamatan hedonik tekstur ediblefilm (numerik) dan daftar sidik ragam hedonik tekstur edible film (numerik)

Data pengamatan hedonik tekstur ediblefilm (numerik)

I II III

Daftar sidik ragam hedonik tekstur ediblefilm (numerik)

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan hedonik kejernihan ediblefilm (numerik) dan daftar sidik ragam hedonik kejernihan ediblefilm (numerik)

Data pengamatan hedonik kejernihan ediblefilm (numerik)

I II III

Daftar sidik ragam hedonik kejernihan edible film (numerik)

(8)

113

Lampiran 8. Data pengamatan hedonik keseluruhan ediblefilm (numerik) dan daftar sidik ragam hedonik keseluruhan ediblefilm (numerik)

Data pengamatan hedonik keseluruhan ediblefilm (numerik)

I II III

Daftar sidik ragam hedonik keseluruhan ediblefilm (numerik)

(9)

Lampiran 9. Data pengamatan analisis susut bobot (%) dan daftar sidik ragam susut bobot (%)

Data pengamatan analisis susut bobot (%)

I II III IV V

H1 0 0 0 0 0 0 0

H2 5,80 4,81 6,97 5,39 5,64 28,605 5,721 H3 9,38 10,12 9,52 10,36 8,02 47,402 9,480 H4 12,94 13,00 15,63 15,05 15,09 71,708 14,342 H5 17,41 18,89 17,62 17,69 17,22 88,841 17,768 H6 23,53 24,43 23,88 25,00 33,17 130,015 26,003

Total 366,572

Rataan 12,219

Daftar sidik ragam susut bobot (%)

SK db JK KT F hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 5 2121,626 424,3252 128,09 ** 2,62 3,90 Linier 1 2089,0738 2089,0738 630,62 ** 4,26 7,82 Kuadratik 1 7,5169 7,5169 2,27 tn 4,26 7,82

Galat 24 79,5052 3,3127

Total 29 2201,131 Keterangan :

FK= 4479,157 KK= 14,9%

(10)

115

Lampiran 10. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%)

Data pengamatan analisis kadar air (%)

I II III IV V

H1 88,14 88,54 85,42 90,49 88,83 441,422 88,284 H2 88,70 86,08 87,50 88,56 87,11 437,949 87,590 H3 86,96 85,67 86,90 87,16 86,21 432,900 86,580 H4 86,14 86,62 87,56 85,89 86,06 432,272 86,454 H5 85,34 85,80 86,46 85,79 86,66 430,058 86,012 H6 85,91 86,23 85,98 85,19 85,89 429,211 85,842

Total 2603,811

Rataan 86,794

Daftar sidik ragam kadar air (%)

Galat 24 23,3296 0,9721

Total 29 45,9979

Keterangan :

FK= 225994,4 KK= 1,1%

(11)

Lampiran 11. Data pengamatan analisis kekerasan (kg/cm2) dan daftar sidik ragam kekerasan (kg/cm2)

Data pengamatan analisis kekerasan (kg/cm2)

I II III IV V

H1 26,60 26,60 24,04 24,51 26,04 127,781 25,556 H2 21,55 20,83 21,55 20,49 21,55 105,980 21,196 H3 18,66 17,61 18,94 18,66 17,12 90,982 18,196 H4 17,02 17,86 17,17 15,87 16,60 84,516 16,903 H5 14,18 13,56 16,46 16,95 15,56 76,718 15,344 H6 10,39 11,56 15,21 12,94 14,08 64,189 12,838

Total 550,167

Rataan 18,339

Daftar sidik ragam kekerasan (kg/cm2)

Perlakuan 5 507,847 101,5695 70,37 ** 2,62 3,90 Linier 1 485,4890 485,4890 336,34 ** 4,26 7,82 Kuadratik 1 13,4505 13,4505 9,32 ** 4,26 7,82

Galat 24 34,6432 1,4435

Total 29 542,4907

Keterangan :

FK= 10089,447 KK= 6,6%

(12)

117

Lampiran 12. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g) dan daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)

Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g)

I II III IV V

H1 105,30 114,02 114,01 115,68 113,43 562,439 112,488 H2 105,21 95,84 104,73 104,65 86,72 497,152 99,430 H3 78,55 69,92 87,37 87,25 104,64 427,728 85,546 H4 87,60 69,93 78,96 87,85 61,31 385,647 77,129 H5 61,40 70,14 61,49 87,25 87,36 367,649 73,530 H6 61,49 96,74 52,32 52,78 87,52 350,848 70,170

Total 2,591,463

Rataan 86,382

Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)

Galat 24 3910,7215 162,9467

Total 29 10741,2615

Keterangan :

FK= 223855,99 KK= 14,8%

(13)

Lampiran 13. Data pengamatan analisis total asam (%) dan daftar sidik ragam total asam (%)

Data pengamatan analisis total asam (%)

I II III IV V

H1 0,28 0,29 0,25 0,28 0,28 1,374 0,275 H2 0,28 0,27 0,25 0,26 0,30 1,358 0,272 H3 0,25 0,25 0,25 0,24 0,22 1,211 0,242 H4 0,18 0,19 0,18 0,23 0,18 0,956 0,191 H5 0,23 0,16 0,18 0,16 0,18 0,910 0,182 H6 0,14 0,15 0,14 0,16 0,16 0,742 0,148

Total 6,550

Rataan 0,218

Daftar sidik ragam total asam (%)

Galat 24 0,0085 0,0004

Total 29 0,076

Keterangan :

FK= 1,430285 KK= 8,6%

(14)

119

Lampiran 14. Data pengamatan analisis total padatan terlarut ( °Brix) dan daftar sidik ragam total padatan terlarut ( °Brix)

Data pengamatan analisis total padatan terlarut ( °Brix)

I II III IV V

H1 4,97 4,87 3,96 3,97 3,93 21,701 4,340 H2 4,94 3,99 3,97 4,94 4,94 22,786 4,557 H3 4,97 4,99 5,97 4,92 5,97 26,820 5,364 H4 4,97 4,99 4,93 5,99 4,93 25,799 5,160 H5 4,94 4,96 5,97 5,97 5,98 27,812 5,562 H6 5,975 5,943 5,950 5,950 5,935 29,753 5,951

Total 154,670

Rataan 5,156

Daftar sidik ragam total padatan terlarut ( °Brix)

Perlakuan 5 9,320 1,8640 8,01 ** 2,62 3,90

Linier 1 8,4298 8,4298 36,24 ** 4,26 7,82

Kuadratik 1 0,0344 0,0344 0,15 tn 4,26 7,82

Galat 24 5,5822 0,2326

Total 29 14,902

Keterangan :

FK= 797,4289 KK= 9,4%

(15)

Lampiran 15. Data pengamatan analisis skor warna (numerik) dan daftar sidik ragam skor warna (numerik)

Data pengamatan analisis skor warna (numerik)

I II III IV V

H1 3,13 3,63 3,03 3,53 3,20 16,533 3,307 H2 2,23 2,90 3,23 2,63 3,77 14,767 2,953 H3 2,77 2,93 2,97 3,20 3,27 15,133 3,027 H4 2,83 2,80 2,93 2,83 2,73 14,133 2,827 H5 2,83 2,77 2,77 2,57 2,40 13,333 2,667 H6 1,97 2,13 2,47 2,00 2,43 11,000 2,200

Total 84,900

Rataan 2,830

Daftar sidik ragam skor warna (numerik)

Perlakuan 5 3,5234 0,7047 7,76 ** 2,62 3,90

Linier 1 3,1051 3,1051 34,19 ** 4,26 7,82

Kuadratik 1 0,1339 0,1339 1,47 tn 4,26 7,82

Galat 24 2,1796 0,0908

Total 29 5,7030

Keterangan : FK= 240,267 KK= 10,6%

(16)

121

Lampiran 16. Data pengamatan analisis hedonik warna (numerik) dan daftar sidik ragam hedonik warna (numerik)

Data pengamatan analisis hedonik warna (numerik)

I II III IV V

H1 3,60 3,17 3,37 3,33 3,60 17,067 3,413 H2 3,17 3,53 3,00 3,30 3,23 16,233 3,247 H3 2,97 2,83 2,97 3,23 2,93 14,933 2,987 H4 2,90 2,83 2,70 2,63 2,80 13,867 2,773 H5 2,50 2,43 2,43 2,47 2,47 12,300 2,460 H6 2,40 2,17 2,07 2,50 1,77 10,900 2,180

Total 85,300

Rataan 2,843

Daftar sidik ragam hedonik warna (numerik)

Galat 24 0,7627 0,0318

Total 29 6,2626

Keterangan :

FK= 242,5363 KK= 6,3%

(17)

Lampiran 17. Data pengamatan analisis hedonik aroma (numerik) dan daftar sidik ragam hedonik aroma (numerik)

Data pengamatan analisis hedonik aroma (numerik)

I II III IV V

H1 3,50 3,43 3,50 3,50 3,53 17,467 3,493 H2 3,40 3,23 3,00 3,37 3,17 16,167 3,233 H3 3,27 3,57 3,17 3,23 3,63 16,867 3,373 H4 3,20 3,07 2,93 2,87 2,80 14,867 2,973 H5 2,73 2,63 2,57 2,37 2,43 12,733 2,547 H6 2,53 2,47 2,07 2,57 2,53 12,167 2,433

Total 90,267

Rataan 3,009

Daftar sidik ragam hedonik aroma (numerik)

Perlakuan 5 4,8203 0,9641 35,44 ** 2,62 3,90

Linier 1 4,3013 4,3013 158,11 ** 4,26 7,82

Kuadratik 1 0,1399 0,1399 5,14 * 4,26 7,82

Galat 24 0,6529 0,0272

Total 29 5,4732

Keterangan :

FK= 271,6024 KK= 5,5%

(18)

123

Lampiran 18. Data pengamatan analisis hedonik rasa (numerik) dan daftar sidik ragam hedonik rasa (numerik)

Data pengamatan analisis hedonik rasa (numerik)

I II III IV V

H1 3,30 3,13 3,30 3,50 3,40 16,633 3,327 H2 3,33 3,30 3,20 3,33 3,23 16,400 3,280 H3 3,37 3,27 3,13 3,97 3,27 17,000 3,400 H4 2,90 2,90 2,73 2,67 2,60 13,800 2,760 H5 2,77 2,50 2,37 2,27 2,03 11,933 2,387 H6 1,53 1,50 1,40 1,40 1,40 7,233 1,447

Total 83,000

Rataan 2,767

Daftar sidik ragam hedonik rasa (numerik)

Perlakuan 5 14,3253 2,8651 75,91 ** 2,62 3,90 Linier 1 11,5570 11,5570 306,22 ** 4,26 7,82 Kuadratik 1 2,4687 2,4687 65,41 ** 4,26 7,82

Galat 24 0,9058 0,0377

Total 29 15,2311

Keterangan :

FK= 229,6333 KK= 7,0%

(19)

Lampiran 19. Data pengamatan analisis hedonik tekstur (numerik) dan daftar sidik ragam hedonik tekstur (numerik)

Data pengamatan analisis hedonik tekstur (numerik)

I II III IV V

H1 3,30 3,33 3,67 3,43 3,53 17,267 3,453 H2 3,13 3,03 3,37 3,10 3,33 15,967 3,193 H3 2,97 2,93 2,83 3,20 3,03 14,967 2,993 H4 2,73 2,70 2,50 3,27 2,67 13,867 2,773 H5 2,37 2,47 2,40 2,33 2,20 11,767 2,353 H6 2,07 2,30 2,17 2,17 2,33 11,033 2,207

Total 84,867

Rataan 2,829

Daftar sidik ragam hedonik tekstur (numerik)

Galat 24 0,6751 0,0281

Total 29 6,5061

Keterangan :

FK= 240,0784 KK= 5,9%

(20)

125

Lampiran 20. Data pengamatan analisis susut bobot (%) dan d data hasil uji t susut bobot (%)buah jambu biji merah dengan perlakuan coating

dan kontrol

Data pengamatan analisis susut bobot (%)

I II III IV V

Coating 13,33 12,74 14,20 14,37 15,22 69,86 13,97

Kontrol 21,67 20,00 19,17 21,13 22,22 104,19 20,84

Total 174,05

Rataan 17,40

Data hasil uji t susut bobot (%)

Two Sample t-test data: susut.bobot by factor(Perlakuan) t = -9.7778, df = 8, p-value = 1.004e-05

alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval:

-8.483955 -5.245885 sample estimates:

mean in group Coating mean in group Kontrol 13.97242 20.83734

summary.ttest

(21)

Lampiran 21. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan data hasil uji t kadar air (%) buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol

Data pengamatan analisis kadar air (%)

I II III IV V

Coating 85,82 88,76 89,58 87,81 87,22 439,20 87,84

Kontrol 70,98 73,21 67,24 68,11 66,14 345,68 69,14

Total 784,87

Rataan 78,49

Data hasil uji t kadar air (%)

Two Sample t-test data: Kadar.air by factor(Perlakuan) t = 12.904, df = 8, p-value = 1.231e-06

15.36081 22.04567 sample estimates:

summary.ttest

mean sd p.value

(22)

127

Lampiran 22. Data pengamatan analisis kekerasan (kg/cm2) dan data hasil uji t kekerasan (kg/cm2) buah jambu biji merah dengan perlakuan

coating dan kontrol

Data pengamatan analisis kekerasan (kg/cm2)

I II III IV V

Coating 15,09 16,19 15,69 16,33 14,65 77,95 15,59

Kontrol 3,23 2,99 3,15 3,12 3,15 15,65 3,13

Total 93,61

Rataan 9,36

Data hasil uji t kekerasan (kg/cm2) Two Sample t-test data: Kekerasan by factor(Perlakuan) t = 38.705, df = 8, p-value = 2.181e-10

mean in group Coating mean in group Perlakuan 15.59068 3.13038

summary.ttest

(23)

Lampiran 23. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g) dan data hasil uji t kadar vitamin C (mg/100 g) buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol

Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g)

I II III IV V

Coating 78,93 70,00 87,60 78,59 78,70 393,82 78,76

Kontrol 52,54 43,73 52,50 52,62 61,60 262,98 52,60

Total 656,80

Rataan 65,68

Data hasil uji t kadar vitamin C (mg/100 g) Two Sample t-test data: KVC by factor(Perlakuan)

t = 6.5977, df = 8, p-value = 0.0001698

summary.ttest

(24)

129

Lampiran 24. Data pengamatan analisis total asam (%) dan data hasil uji t total asam (%) buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol

Data pengamatan analisis total asam (%)

I II III IV V

Coating 0,21 0,20 0,21 0,18 0,19 0,99 0,20

Kontrol 0,12 0,14 0,16 0,17 0,14 0,73 0,15

Total 1,71

Rataan 0,17

Data hasil uji t total asam (%)

Two Sample t-test data: Total.asam by factor(Perlakuan) t = 5.4243, df = 8, p-value = 0.0006276

summary.ttest

(25)

Lampiran 25. Data pengamatan analisis total padatan terlarut ( °Brix) dan data hasil uji t total padatan terlarut ( °Brix) buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol

Data pengamatan analisis total padatan terlarut ( °Brix)

I II III IV V

Coating 4,95 3,97 5,00 3,97 4,96 22,84 4,57

Kontrol 6,96 6,96 6,98 7,89 6,92 35,72 7,14

Total 58,56

Rataan 5,86

Data hasil uji t total padatan terlarut ( °Brix) Two Sample t-test data: TSS by factor(Perlakuan)

t = -8.3449, df = 8, p-value = 3.219e-05

summary.ttest

(26)

131

Lampiran 26. Data pengamatan analisis skor warna (numerik) dan data hasil uji t skor warna (numerik) buah jambu biji merah dengan perlakuan

coating dan kontrol

Data pengamatan analisis skor warna (numerik)

I II III IV V

Coating 3,30 2,63 3,20 2,87 2,33 14,33 2,87

Kontrol 1,63 1,70 1,74 1,78 1,78 8,63 1,73

Total 22,97

Rataan 2,30

Data hasil uji t skor warna (numerik) Two Sample t-test data: skor.warna by factor(Perlakuan) t = 6.3046, df = 8, p-value = 0.0002316

summary.ttest

(27)

Lampiran 27. Data pengamatan analisis hedonik warna (numerik) dan data hasil uji t hedonik warna (numerik) buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol

Data pengamatan analisis hedonik warna (numerik)

I II III IV V

Coating 2,77 2,63 2,97 2,83 3,07 14,27 2,85

Kontrol 2,10 2,13 2,00 1,87 2,04 10,14 2,03

Total 24,41

Rataan 2,44

Data hasil uji t hedonik warna (numerik) Two Sample t-test data: Hedonik.warna by factor(Perlakuan) t = 9.3229, df = 8, p-value = 1.429e-05

summary.ttest

(28)

133

Lampiran 28. Data pengamatan analisis hedonik aroma (numerik) dan data hasil uji t hedonik aroma (numerik) buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol

Data pengamatan analisis hedonik aroma (numerik)

I II III IV V

Coating 2,30 2,47 2,23 2,70 2,97 12,67 2,53

Kontrol 3,60 3,61 3,52 3,65 3,57 17,95 3,59

Total 30,61

Rataan 3,06

Data hasil uji t hedonik aroma (numerik) Two Sample t-test data: hedonik.aroma by factor(Perlakuan) t = -7.723, df = 8, p-value = 5.623e-05

summary.ttest

(29)

Lampiran 29. Data pengamatan analisis hedonik rasa (numerik) dan data hasil uji t hedonik rasa (numerik) buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol

Data pengamatan analisis hedonik rasa (numerik)

I II III IV V

Coating 3,47 3,50 3,27 3,27 3,40 16,90 3,38

Kontrol 1,53 1,70 1,61 1,39 1,30 7,53 1,51

Total 24,43

Rataan 2,44

Data hasil uji t hedonik rasa (numerik) Two Sample t-test data: hedonik.rasa by factor(Perlakuan) t = 21.696, df = 8, p-value = 2.147e-08

summary.ttest

(30)

135

Lampiran 30. Data pengamatan analisis hedonik tekstur (numerik) dan data hasil uji t hedonik tekstur (numerik) buah jambu biji merah yang dengan perlakuan coating dan kontrol

Data pengamatan analisis hedonik tekstur (numerik)

I II III IV V

Coating 2,60 2,40 2,70 2,67 2,63 13,00 2,60

Kontrol 1,67 1,43 1,70 1,48 1,35 7,62 1,52

Total 20,62

Rataan 2,06

Data hasil uji t hedonik tekstur (numerik) Two Sample t-test data: hedonik.tekstur by factor(Perlakuan) t = 12.565, df = 8, p-value = 1.509e-06

mean in group Coating mean in group Perlakuan 2.60000 1.52466

summary.ttest

(31)

Lampiran 31. Foto-foto penelitian

Tahap I

Tahap II

Film Ulangan I Film Ulangan II Film Ulangan III

Larutan edible

Ulangan I

Larutan edible

Ulangan II

Larutan edible

Ulangan III

(32)

137

Penyimpanan hari ke-4 Penyimpanan hari ke-6

Penyimpanan hari ke-8 Penyimpanan hari ke-10

(33)

Tahap III

Kontrol hari ke-6 Kontrol hari ke-8

Kontrol hari ke-10

(34)

139

(35)

DAFTAR PUSTAKA

Agromedia, 2009. Buku Pintar Budi Daya Tanaman Buah Unggul Indonesia. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Ahmad, U. 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen Buahan dan Sayuran. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Akbar, F., Z. Anita, H. Harahap. 2013. Pengaruh waktu simpan film plastik biodegradasi dari pati kulit singkong terhadap sifat mekanikalnya. Jurnal Teknik Kimia USU. 2(1) : 11-15.

Andarwulan, N. dan Sutrisno K. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Press, Jakarta. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analitycal Chemist. Association of Official Analitycal Chemist, Washington D. C.

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.

Ball, J. A. 1997. Evaluation of Two Lipid-Based Edible Coatings for Their Ability to Preserve Post Harvest Quality of Green Bell Peppers. Skripsi. Human Nutrition, Foods, and Exercise Faculty of the Virginia Polytechnic Institute and State University.

Banker, G. S. 1966. Film Coating, Theory, and Practise. Journal of Pharmacological Science 55 : 81 -83.

Bourtoom, T. 2007. Effect of Some Process Parameters on The Properties of Edible Film Prepared From Starch. Department of Material Product Technology, Songkhala. http://vishnu.sut.ac [26 Desember 2015].

BPS. 2013. Produksi buah-buahan dan sayuran tahunan di Indonesia. Badan Pusat Statistik.

BPS. 2015. Luas Produktivitas Tanaman Ubi Kayu di Seluruh Propinsi Tahun 2015. Badan Pusat Statistik.

Cabral, R. A. F., Telis R. J., Telis V. R. N., Gabas A. L., dan Finzer J. R. D. 2007. Effect of apparent viscosity on fluidezed bed drying process parameters of guava pulp. Journal of Food Engineering.(80) hal 1096-1106.

(36)

100

Cuzin, N. dan M. Labat. 1992. Reduction of cyanide levels during anaerobic digestion of cassava. Int. J. Food Sci. Technol. 27: 329-336.

Dasuki. U. A. 1992. Sistematika Tumbuhan Tinggi. ITB-Press, Bandung.

De Bruijn, G. H. 1973. The cyanogenic character of cassava (Manihot esculenta). In: Cronic cassava toxicity. IDRC, Canada. pp. 43-48.

Dhyan, C. S., S. H. Sumarlan, dan B. Susilo. 2014. Pengaruh pelapisan lilin lebah dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah jambu biji (Psidium guajava L). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 2(1) : 79-90.

Donhowe, I. G., dan O. R. Fennema, 1993. The efects of plastisizer on crystallinity, permeability, and mechanical properties of methyl cellulose films. J. Food Process and Pre serv 17:247-257.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry 3rd edition.Marcel Dekker, New York. Gennadios, A., A. H. Brendenburg, C. L. Weller, dan R. F. Testin. 1990. Edible

films and coating from wheat and corn proteins. J. Food Tech. 44(10) : 63

Gontard, N., Guilbert S., dan Cuq J. L. 1993. Water and gliserol as plasticizers affect mechanichal and water vapor barrier properties of an edible wheat film. J. of Food Sci. 58 : 206-211.

Goukh, A. B. A., Shattir A. E. T., dan Mahdi E. F. M. 2010. Physico-chemical changes during growth and development of papaya fruit. J. Agric Biol.

1(5):871-877.

Grace, M. R. 1977. Cassava Processing : Food and Agriculture Organization. Henniiee, Roma.

Greenwood, C. T. dan D. N. Munro. 1979. Carbohydrates. Di dalam R.J. Priestley,ed. Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd, London.

Gunawan, Veronica. 2009. Formulasi dan aplikasi edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan vitamin C pada paprika (Capsicum annuum

varietas Athena). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Hambali, E., S. Mujdalipah, A. H. Tambunan, A. W. Pattiwiri dan R. Hendroko.

2007. Teknologi Bioenergi. Agromedia, Jakarta.

(37)

Hartuti, N. 2006. Penanganan Segar pada Penyimpanan Tomat dengan Pelapisan Lilin untuk Memperpanjang Masa Simpan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Bandung.

Hidayat, C. 2009. Peluang Penggunaan Kulit Singkong Sebagai Pakan Unggas. Balai Penelitian Ternak, Bogor.

Hikmat, N. 1997. Pendugaan umur simpan bumbu mie instant dalam kemasan edible film dari pati sagu dengan metode akselerasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian-Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Huri, Daman, dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film. Jurnal Pangan dan Agroindustri vol 2 No. 4 : 29-40.

Indraaryani, I. S. 2003. Pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottoni untuk memperkaya kandungan iodium dan serat pangan berbagai jenis mi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Indriyati, L., Indrarti dan E. Rahimi. 2006. Pengaruh carboxymethyl cellulose (CMC) dan gliserol terhadap sifat mekanik lapisan tipis komposit bakterial selulosa. Jurnal Sains Materi Indonesia. Vol 8 no. 1:40-44.

Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Interscience Publishers, New York.

Jane, J. 1995. Starch properties, modifications, and application. Journal of Macromolecular Science. Part A.32:4,751-757.

JIS. 1975. Japanese International Standart 2 1707. Japanese Standards Association, Japan.

Kays, S. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Product. AVI Book. New York.

Kester, J. J. dan O. R. Fennema. 1989. Edible film and coating : A. Review. Food Technology 40 (12) : 47-59.

Ketaren, S. 1985. Teknologi Minyak Atsiri. IPB Press, Bogor. Koswara, S. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.

(38)

102

Krochta, J. M., E. A. Baldwin, dan M. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster, Basel.

Lieberman, E. R. dan S. G. Gilbert. 1973. Gas permeation of collagen films as affected by cross linkage, moisture, and plastizer content. Journal of Polymer Science (41) : 33-43.

Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah Belimbing Manis (Averrhoacarambola L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian-Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Marpaung, D. A., B. Susilo, dan B. D. Argo. 2015. Pengaruh penambahan konsentrasi CMC dan lama pencelupan pada proses edible coating

terhadap sifat fisik anggur merah (Vitisvinifera L.). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol. 3 No.1. Hal 73.

Meilgaard, M., G. V. Civille dan B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. CRC Press, New York.

Minifie, B. W. 1989. Chocolate, Cocoa and Confecttionery. Van Nostrand Reinhold, New York.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Petunjuk Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Muhiddin, N., N. Juli, dan I. N. P. Aryantha. 2000. Peningkatan kandungan protein kulit umbi ubi kayu melalui proses fermentasi. Jurnal Matematika dan Sains. 6 (1) : 1-12.

Nisperos, Carriedo M. 1994. Edible Coatings and Films Based on Polysaccharides. Technomic Publ. Co. Inc. Lancaster, USA.

Pantastico, E. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah : Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.

Pantastico, E. B., T. K. Chattopadhyay dan H. Subramarwan. 1989. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. dalam E. B. Pantastico (ed.). Fisiologi Pascapanen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University, Yogyakarta.

(39)

Park, H. J., C. L. Weller, P. J. Vergano, dan R. F. Testin. 1996. Factor Affecting Barrier and Mechanical Properties of Protein Edible Degradable Film. New Orleans, LA.

Pixshark. 2015. Glycerol Structure Diagram. http://pixshark.com [31 Agustus 2015].

Prasetyao, H. 2005. Penetapan viskositas.

Agustus 2015].

Prihatman, K. 2000. Ketela Pohon/Singkong (Manihot utilissima Pohl). Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta[27 Juni 2015]. Rachmawati, M. 2010. Kajian sifat kimia salak pondoh (Salacca edulis Reinw)

dengan pelapisan khitosan selama penyimpanan untuk memprediksi masa simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1). Hal 20-24.

Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Rarasani, 2010. Kemasan Aktif. http://www.wikipedia.org [26 Desember 2015] Richana, N. 2012. Ubi Kayu dan Ubi Jalar. NUANSA, Bandung.

Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu : Budi Daya Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta. Santoso, B., D. Saputra, dan R. Pambayun. 2004. Kajian teknologi edible coating

dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XV, No. 3.

Santoso, B., Herpandi, V. Arianidan, dan R. Pambayun. 2012. Karakteristik film

pelapis pangan dari surimi belut sawah dan tapioka. J. Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 24 No. 1. Hal 56.

Sherwin, E. R. 1990. Antioxidants. Di dalam : A. L. Branen, P. M. Davidson, dan S. Salminen (eds.). Food Additives. Hal 193-194. Marcel Dekker, New York.

Sitorus, R. F., T. Karo-Karo, dan Z. Lubis. 2014. Pengaruh konsentrasi kitosan sebagai edible coating dan lama penyimpanan terhadap mutu buah jambu biji merah. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1) : 37-46.

(40)

104

Soesiladi, E. W., Zulferiyenni, dan I. Maretha. 2012. Pengaruh penambahan indole acetic acid (IAA) pada pelapis kitosan terhadap mutu dan umur simpan buah jambu biji (Psidium guajava L.) ‘crystal’. Jurnal agrotropika 17(1):14-18.

Sosrosoedirjo, R. S. 1992. Bercocok Tanam Ketela Pohon. Cetakan Keenam. CV Yasa Guna, Jakarta.

Steenis, C. G. G. J. 2005. Flora. Erlangga, Jakarta.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta, Jakarta.

Taher, A. 2003. Peran Fitoestrogen Kedelai Sebagai Antioksidan dalam Penanggulangan Aterosklerosis. [Tesis]. IPB, Bogor.

Weikem. 2010. Carboxyl Methyl Cellulose. http://www.weikem. com[31 Agustus 2015].

Widodo, S. E. 2009. Kajian Fisiologis Teknologi Panen dan Pascapanen Buah. Universitas Lampung Press. Bandar Lampung, hlm. 49.

Widyaningsih, S., D. Kartika dan Y. T. Nurhayati. 2012. Pengaruh penambahan sorbitol dan kalsium karbonat terhadap karakteristik dan sifat biodegradasi film dari pati kulit pisang. Molekul. 7 (1): 69-81.

Wikanastri. 2012. Aplikasi Proses Fermentasi Kulit Singkong Menggunakan Starter Asal Limbah Kubis dan Sawi pada Pembuatan Pakan Ternak Berpotensi Probiotik. Seminar Hasil-hasil Penelitian-LPPM UNIMUS 2012. Universitas Muhammadiyah Semarang.

Wills, R. H., T. H. Lee, D. Graham, W. B. Mc. Galsson, dan E. G. Hall. 1981. Postharvest, an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. New South Wales University Press Limited. Kensington, Australia.

Winarno, F. G., dan Aman, W. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Bogor.

Winarno, F. G. dan W. Kumalasari. 1991. Mempelajari Aspek Teknologi Industi di PT. Herlinah Cipta Pratama, Garut. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press, Bogor.

(41)

Wirakusumah, E. S. 1998. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 90-134.

Wulandari, N. 2006. Teknologi praktis MAS untuk buah dan sayur. Food Review 1(10) : 30-35.

(42)

25

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Oktober sampai bulan Desember 2015 di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit ubi kayu yang diperoleh dari limbah industri keripik rumahan ubi di daerah Teladan Medan dan buah jambu biji merah matang fisiologis diperoleh dari kelurahan Tanjung Anom Kecamatan Pancur Batu. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah air akuades, gliserol, CMC dan asam askorbat.

Alat-alat yang digunakan meliputi beaker glass, glass pengaduk, blender,

erlenmenyer, mortal dan alu, sendok stainless steel, saringan 80 mesh, hot plate, viscosimeter VT-03E, oven, oven vacuum, hand refraktometer, penetrometer

precision, termometer, timbangan analitik , mixer, piring, loyang, styrofoam. Reagensia

(43)

Metode Penelitian

Penelitian ini memiliki tiga tahapan, yaitu tahap I meliputi karakterisasi

edible film yang bertujuan untuk menentukan formulasi edible yang terbaik, tahap II meliputi pengaplikasian edible coating pada buah jambu biji merah dan tahap III meliputi pemilihan edible coating dengan umur simpan terbaik, dan pengujian mutu jambu biji merah dengan edible coating pada umur simpan terbaik dibandingkan dengan kontrol. Tahapan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4.

Tahap I : Karakterisasi edible film

Kulit ubi kayu yang digunakan sebagai sumber pati diperoleh dari limbah industri keripik ubi rumahan di daerah Teladan Medan. Kulit ubi kayu tersebut kemudian diolah melalui berbagai tahapan agar diperoleh pati kulit ubi kayu. Setelah itu dilakukan penentuan konsentrasi antara CMC dan gliserol. Perlakuan yang diberikan pada tahap ini terdiri atas dua (2) faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi CMC (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : M1 = 0,5 %

M2 = 1,0 % M3 = 1,5 % M4 = 2,0%

Faktor II : Konsentrasi gliserol (L) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu : L1 = 10 %

(44)

27

Kemudian dilakukan uji karakterisasi untuk menentukan konsentrasi

edible yang terbaik melalui uji viskositas larutan edible film, ketebalan, persen pemanjangan, laju transmisi uap air, dan uji hedonik (warna, tekstur, kejernihan dan keseluruhan) terhadap edible film dilakukan sebanyak tiga (3) ulangan. Kemudian dipilih satu formulasi terbaik yang selanjutnya diaplikasikan terhadap buah jambu biji merah segar.

Berdasarkan standar (Japanese Industrial Standart, 1975 diacu dari Santoso, dkk., 2012) edible film yang mengandung senyawa antioksidan dan antimikroba termasuk ke dalam grade 2-7. Dengan rincian ketebalan (mm) maksimal 0,25; kuat tarik (kgf/cm) minimal 40; persen pemanjangan (%) minimal 70; dan laju transmisi uap air (g/m2.hari) maksimal 10. Berikut standar karakteristik film disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Standar karakteristik film

Karakteristik Film Japanese Industrial Standar

Ketebalan (mm) Maks 0,25

Kuat tarik (kgf/cm) Min 40

Pemanjangan (%) Min 70

Transmisi uap air (g/m2.hari) Maks 10 Sumber : Japanese Industrial Standart ( 1975).

Tahap II : Pengaplikasian edible coating pada jambu biji merah

Setelah diperoleh kombinasi terbaik antara konsentrasi CMC dan gliserol dari tahap I, dilanjutkan dengan pengaplikasian edible coating

dengan cara mencelup buah jambu biji merah ke dalam larutan coating

selama 5 menit dan dilakukan penyimpanan dan pengamatan pada 6 taraf yaitu, H1= 0 hari, H2= 2 hari, H3= 4 hari, H4= 6 hari, H5= 8 hari dan H6= 10 hari. Adapun parameter pengamatan yang dilakukan dalam penelitian

(45)

total asam, total padatan terlarut, uji skor warna dan uji hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang dilakukan sebanyak lima (5) ulangan.

Tahap III: Pemilihan edible coating dengan umur simpan terbaik dan pengujian dengan kontrol

Setelah dilakukan penyimpanan selama 10 hari kemudian ditentukan umur simpan terbaik jambu biji merah dan dilakukan pengujian dengan jambu biji merah yang tidak dicoating untuk melihat perbedaan kualitas buah tersebut.

Model Rancangan Penelitian

Penelitian pada tahap I dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor M pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

(46)

29

Ŷijk = µ + αi+ εij

Ŷijk : Hasil pengamatan faktor H pada taraf ke-i, dengan ulangan ke-j µ : Efek nilai tengah umum

αi : Efek dari faktor H pada taraf ke-i

εijk : Efek galat dari faktor H pada taraf ke-i dengan ulangan ke-j Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Adapun penelitian tahap III dilakukan dengan uji t (uji hipotesis 2 sampel t test) untuk membandingkan nilai dua perlakuan.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan pati kulit ubi kayu

(47)

Pembuatan edible film pati kulit ubi kayu

Cara pembuatan edible film (Gunawan, 2009) adalah sebagai berikut: 1 bagian pati dicampur dengan 10 bagian akuades dan diaduk dengan mixer skala 1 sampai homogen selama 10 menit, lalu disaring dengan kain saring. Suspensi pati dimasukkan ke dalam beaker glass 1000 ml dan dipanaskan di atas hot plate

sambil diaduk dengan mixer skala 1 sampai mencapai suhu ± 55ºC. Kemudian ditambahkan gliserol sedikit demi sedikit sambil terus dipanaskan dan diaduk dengan mixer skala 1 sampai homogen selama 6 menit. Setelah itu suspensi dipanaskan hingga mencapai suhu ± 60 ºC kemudian ditambahkan Carboxymethyl Cellulose (CMC) sedikit demi sedikit sambil terus dipanaskan dan diaduk dengan

mixer skala 2 selama 10 menit sampai suspensi mengental dan berubah warna menjadi jernih. Setelah suspensi dingin kemudian dilakukan degassing

(penghilangan gas) dengan menggunakan oven vakum dengan tekanan 80 kPa selama 20 menit. Setelah itu dituang pada cetakan dan diratakan serta dilanjutkan dengan pengeringan pada suhu 50 ºC selama 18 jam. Skema pembuatan edible film pati kulit ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 6.

Pembuatan edible coating pati kulit ubi kayu

Cara pembuatan edible coating (Gunawan, 2009) adalah sebagai berikut: 1 bagian pati dicampur dengan 10 bagian akuades dan diaduk dengan mixer skala 1 sampai homogen selama 10 menit, lalu disaring dengan kain saring. Suspensi pati dimasukkan ke dalam beaker glass 1000 ml dan dipanaskan di atas hot plate

(48)

31

dipanaskan hingga mencapai suhu ± 60 ºC kemudian ditambahkan Carboxymethyl Cellulose (CMC) sedikit demi sedikit sambil terus dipanaskan dan diaduk dengan

mixer skala 2 selama 10 menit sampai suspensi mengental dan berubah warna menjadi jernih. Setelah suspensi dingin dilanjutkan dengan penambahan asam askorbat dengan konsentrasi 0,75% dari larutan dan diaduk dengan mixer. Skema pembuatan edible coating pati kulit ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 7.

Pengaplikasian edible coating pada sampel

Buah jambu biji merah disortasi dan dipilih yang dengan kualitas yang seragam. Kemudian dilakukan pembersihan untuk menghilangkan kotoran dengan cara dicuci. Setelah kering dilakukan pencelupan ke dalam larutan edible yang telah disediakan selama 5 menit. Jambu biji merah yang telah dicelupkan kemudian diangkat dan dikeringanginkan. Skema aplikasi edible coating pada jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 8.

Pengamatan dan Pengukuran Data

(49)

Karakteristik edible film

1. Viskositas

Penentuan viskositas (Prasetyo, 2005 dimodifikasi) dilakukan dengan menggunakan alat viscosimeter VT-03E dengan pembacaan yang dikalibrasi menurut JIS Z 8809 dengan satuannya adalah mPa/s. Cara pengukurannya adalah sebagai berikut : 1) Pegang viskosimeter dalam 1 tangan atau pada posisi berdiri. Ukur tingginya untuk memeriksa benar atau tidaknya alat tersebut horizontal. 2) Ditempatkan rotor atau baling-baling (No. 4) di tengah

cup dan dimasukkan bahan pada batas yang ditentukan. 3) Diubah setelan jarum “clamp” ke bawah. 4) Diatur tombol ke “ON”. 5) Ketika baling-baling mulai berputar, jarum indikator akan bergerak ke sebelah kanan dan akan berhenti pada skala yang sesuai dengan cairan bahan. Skala yang dilihat harus sesuai dengan baling-baling yang digunakan . 6) Setelah pengukuran selesai, tombol ON diubah ke OFF. Jarum indikator kembali ke arah semula dan setelan jarum “Clamp” diubah ke atas.

2. Ketebalan (mm)

Film yang dihasilkan diukur ketebalannya dengan menggunakan mikrometer sekrup dengan ketelitian 0,01 mm pada tiga tempat yang berbeda. Nilai ketebalan diukur dari rata-rata tiga pengukuran ketebalan

edible film.

3. Persen pemanjangan

(50)

33

sampai titik tertentu edible film putus. Cara pengukurannya adalah dengan tahapan :

1. Edible fim dipotong dengan panjang 5×5 cm dan diletakkan di atas penggaris.

2. Kemudian film ditarik secara perlahan sampai akhirnya edible film

terputus dan dicatat angka yang tertera di atas penggaris. 3. Persen pemanjangan edible film dapat dihitung dengan rumus :

p.f. setelah ditarik–p.f.sebelum ditarik

% pemanjangan =

p.f sebelum ditarik

Keterangan : p.f = panjang film (cm)

4. Laju transmisi uap air

Laju transmisi uap air dilakukan dengan metode Widyanigsih, dkk., (2012). Berikut tahapan pengukuran laju transmisi uap air;

1. Film yang diuji ditempatkan pada permukaan cawan yang berisi 10 gram gel silika kering kemudian ditimbang dan setelah itu ditempatkan pada stoples plastik.

2. Toples diisi larutan NaCl jenuh (RH ± 75%).

3. Setiap satu jam sampel ditimbang hingga jam ke-10.

4. Data yang diperoleh dibuat persamaan regresi linier dan diperoleh garis slope.

5. Laju transmisi uap air (water vapour transmission rate/WVTR) dihitung dengan membagi slope kenaikan berat cawan terhadap luas permukaan

(51)

5. Uji hedonik

Uji hedonik yang dilakukan meliputi warna, tekstur, kejernihan dan keseluruhan dengan menggunakan skala numerik (Meilgaard, dkk., 1999). Uji ini dilakukan untuk melihat penerimaan panelis terhadap edible yang diuji. Panelis diminta untuk memberikan nilai sesuai kesukaannya dengan skala 1-7, di mana kriteria penilaiannya adalah (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) netral; (5) agak suka; (6) suka; (7) sangat suka.

Analisis aplikasi edible coating pada buah jambu biji merah

1. Kadar air

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode AOAC, (1995). Sampel ditimbang sebanyak 5 g kemudian dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105ºC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105ºC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Kadar air =

Berat sampel awal 2. Kekerasan

(52)

35

dibaca pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk, seluruh nilai yang didapat pada setiap titik dirata-ratakan dan dinyatakan dengan satuan g/mm2 dan diubah ke dalam kg/cm2.

Dihitung kekerasa dengan rumus:

250

Kekerasan (kg/cm2) = (X1+X2+X3+X4+…+Xn)/n 1/10

3. Susut bobot

Penentuan susut bobot dilakukan dengan menimbang berat sampel yang telah dicoating pada hari yang telah ditentukan selama penyimpanan. Berat sampel pada H-0 ditentukan sebagai berat awal. Susut bobot merupakan selisih dari berat pada sebelum perlakuan dan setelah perlakuan hari ke-n. Persamaan yang digunakan untuk mengukur susut bobot adalah sebagai berikut :

W0- Wt x100

Susut bobot (%) =

W0 Keterangan :

W0 = Berat sampel pada hari ke-0 (gram) Wt = Berat sampel pada hari ke-n (gram)

4. Kadar vitamin C

(53)

lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g)

5. Total padatan terlarut

Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiono (1989). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan ditambah akuades sebanyak 20 ml (sampai volume 25 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 5 (faktor pengencer) dan dinyatakan dalam oBrix.

6. Total asam

(54)

37

Uji skor warna dilakukan dengan menggunakan metode Soekarto (1985). Contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan uji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Perubahan tingkat kematangan dari buah jambu biji merah diuji dengan kriteria kulit paling luar dari jambu biji merah yaitu berdasarkan tingkat paling muda (hijau muda) sampai tingkat yang paling matang (kuning kecoklatan). Penilaian skor warna dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 4 berikut ini.

Tabel 4. Skala nilai skor warna (numerik)

Skala skor warna Skala numerik

Kulit hijau muda

8. Uji hedonik terhadap warna, aroma, dan rasa

(55)

Tabel 5. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan teksur (numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Suka Agak suka Agak tidak suka

Tidak suka

(56)

39

Gambar 4. Tahapan penelitian yang dilakukan Pembuatan bahan baku

Pengujian umur simpan Formulasi edible kulit ubi kayu

Penentuan formulasi terbaik

Pengaplikasian edible pada buah jambu biji merah

Pemilihan umur simpan terbaik

Pengujian mutu jambu biji merah dengan edible coating pada umur simpan terbaik dengan kontrol

(57)

Gambar 5. Skema pembuatan pati kulit ubi kayu Kulit ubi kayu

Dibersihkan

Dirajang

Direndam dengan air selama 24 jam, air diganti setiap 8 jam

Ditiriskan

Disaring dengan menggunakan kain saring Dihaluskan dengan blender

Diendapkan selama 24 jam

Pati kulit ubi kayu basah

Dikeringkan dengan oven pada suhu 60ºC, 8 jam

Dihaluskan dengan blender

Diayak dengan ukuran 80 mesh

Pati kulit ubi kayu Air

(58)

41

Gambar 6. Skema pembuatan edible film pati kulit ubi kayu Disaring

Suspensi

Dipanaskan sambil diaduk dengan mixer (skala 1, ± 55 ºC)

Dipanaskan sambil diaduk dengan

mixer (skala 2, ± 60 ºC, selama 5 menit)

Dipanaskan hingga10 menit hingga larutan mengental dan jernih

Dihilangkan gas (oven vakum P=80 kPa, 20 menit pada suhu 25 ºC Diaduk dengan mixer selama 10 menit

Konsentrasi gliserol - Laju transmisi uap

air

- Uji hedonik (warna, tekstur, kejernihan

Dikeringkan (oven T=50 ºC, 18 jam)

Film

(59)

Gambar 7. Skema pembuatan edible coating pati kulit ubi kayu Disaring

Suspensi

Dipanaskan sambil diaduk dengan mixer (skala 1, ± 55 ºC)

Dipanaskan sambil diaduk dengan mixer (skala 2, ± 60 ºC, selama 5 menit)

Dipanaskan hingga 10 menit hingga larutan mengental dan jernih

Didinginkan sampai suhu kamar

Diaduk dengan mixer selama 10 menit

Konsentrasi gliserol terpilih

Konsentrasi CMC terpilih

Asam askorbat 0,75%

Diaduk dengan mixer skala 1 sampai homogen Pati kulit ubi kayu :

akuades (1:10)

Larutan edible coating

Edible coating

(60)

43

Gambar 8. Skema proses pelapisan jambu biji merah dengan edible coating

Dicelupkan ke dalam edible coating pati kulit ubi kayu

Disimpan pada suhu ruang selama

0, 2, 4,6, 8, 10 hari

Analisis - Susut bobot - Kadar air - Kekerasan - Kadar vitamin C - Total asam - Total padatan

terlarut

- Uji skor warna - Uji hedonik (warna,

aroma,rasa dan tekstur)

Disortasi

Dibersihkan

Dikeringkan dengan cara dikeringanginkan

(61)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Edible Film

Karakteristik edible film yang diamati meliputi viskositas larutan edible film

(cP), ketebalan film (mm), persen pemanjangan (%), laju transmisi uap air (g.m-2.hari-1), dan nilai hedonik film (warna, tekstur, kejernihan dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, ketebalan, persen pemanjangan, laju transmisi uap air, dan nilai hedonik (warna, tekstur, kejernihan, dan keseluruhan). Pengaruh konsentrasi CMC terhadap karakteristik edible film

berbasis pati kulit ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap karakteristik edible film Parameter yang diuji

Konsentrasi CMC

M1 M2 M3 M4

0,5% 1,0% 1,5% 2,0%

Viskositas (cP) 112,50dD 221,67cC 351,67bB 817,50aA

Ketebalan (mm) 0,08dD 0,14cC 0,17bB 0,20aA

Persen pemanjangan (%) 2,67dD 5,33cC 8,67bB 12,67aA Laju transmisi uap air (g.m-2.hari-1) 401,56aA 306,69bB 256,12cB 166,66dC Nilai hedonik

Warna (numerik) 5,14aA 4,85bA 4,19cB 2,96dC Tekstur (numerik) 4,51aA 4,53aA 4,03bB 3,16cC Kejernihan (numerik) 4,71aA 4,29bA 3,36cB 2,89dB Keseluruhan (numerik) 4,82aA 4,71aA 4,06bB 3,03cC Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang

(62)

45

Konsentrasi gliserol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap ketebalan, persen pemanjangan, laju transmisi uap air dan nilai hedonik (warna, tekstur, kejernihan dan keseluruhan). Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap karakteristik edible film berbasis pati kulit ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap karakteristik edible film

Parameter yang diuji

Konsentrasi gliserol

L1 L2

10% 20%

Viskositas (cP) 357,50bB 394,17aA

Ketebalan (mm) 0,14b 0,15a

Persen pemanjangan (%) 6,83b 7,83a

Laju transmisi uap air (g.m-2.hari-1) 262,45b 303,06a

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT

Viskositas

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap viskositas larutan edible film

(63)

Tabel 8. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap viskositas larutan edible film

Jarak DMRT Konsentrasi Rataan

(cP)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa viskositas tertinggi terdapat pada konsentrasi CMC 2,0% yaitu 817,50 cP dan terendah terdapat pada konsentrasi CMC 0,5% yaitu 112,50 cP. Hubungan konsentrasi CMC terhadap viskositas larutan edible film dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi CMC terhadap viskositas larutan edible film

Pengaruh perbedaan konsentrasi CMC terhadap viskositas larutan edible

berdasarkan Gambar 9 menunjukkan bahwa nilai viskositas semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi CMC. Hal ini dikarenakan CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang

(64)

47

dibentuk oleh CMC (Minifie, 1989). Selain itu, semakin banyak jumlah CMC yang digunakan akan meningkatkan jumlah padatan terlarut dalam larutan sehingga menyebabkan viskositas larutan meningkat.

Pengukuran nilai viskositas larutan penting dilakukan karena akan berpengaruh terhadap hasil coating. Larutan edible film yang terlalu encer akan menghasilkan film yang kurang sempurna, sedangkan larutan edible coating yang terlalu kental akan menghasilkan coating yang terlalu tebal. Oleh karena itu, nilai viskositas diperlukan agar dapat mengetahui tingkat kekentalan yang sesuai untuk aplikasi coating.

Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap viskositas larutan edible film

Hasil sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan perbedaan konsentrasi gliserol yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas larutan edible film yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gliserol terhadap viskositas larutan edible film dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap viskositas larutan edible film

(65)

Gambar 10. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap viskositas larutan edible film

Pengaruh perbedaan konsentrasi gliserol terhadap viskositas larutan edible film berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gliserol maka semakin tinggi viskositas. Winarno (1997) menyatakan bahwa gliserol mempunyai sifat mudah larut air, bersifat hidrofilik, mengikat air, meningkatkan viskositas, bersifat polar dan non volatil. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan maka menyebabkan nilai viskositas semakin meningkat.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan gliserol terhadap viskositas larutan edible film

(66)

49

Tabel 10. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan gliserol terhadap viskositas larutan edible film

Jarak DMRT Perlakuan Rataan (cP) Notasi

0,05 0,05

- - M1L1 105,00 g

2 23,701 M2L1 206,67 f

3 24,856 M3L1 333,33 d

4 25,575 M4L1 785,00 b

5 26,065 M1L2 120,00 g

6 26,429 M2L2 236,67 e

7 26,690 M3L2 370,00 c

8 26,895 M4L2 850,00 a

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil).

(67)

Gambar 11. Hubungan interaksi konsentrasi CMC dan gliserol terhadap viskositas larutan edible film

Ketebalan

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap ketebalan edible film

Hasil sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan perbedaan konsentrasi CMC yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap ketebalan edible film yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi CMC terhadap ketebalan edible film dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap ketebalan

edible film

(mm)

(68)

51

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa ketebalan tertinggi terdapat pada konsentrasi CMC 2,0% yaitu 0,20 mm dan terendah terdapat pada konsentrasi CMC 0,5% yaitu 0,08 mm. Hubungan konsentrasi CMC terhadap ketebalan edible film dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan konsentrasi CMC terhadap ketebalan edible film

Pengaruh perbedaan konsentrasi CMC terhadap ketebalan edible film

berdasarkan Gambar 12 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi CMC diikuti dengan meningkatnya ketebalan edible film. Semakin banyak jumlah CMC yang ditambahkan dapat meningkatkan jumlah padatan terlarut. Hal ini sesuai dengan Park dkk. (1996) yang menyatakan bahwa ketebalan film dipengaruhi oleh luas cetakan, volume larutan, dan banyaknya jumlah total padatan terlarut.

Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap ketebalan edible film

Hasil sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan perbedaan konsentrasi gliserol yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap ketebalan edible film yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gliserol terhadap ketebalan edible film dapat dilihat pada Tabel 12.

ŷ= 0,080M + 0,047

.00 .500 1.00 1.500 2.00

(69)

Tabel 12. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap ketebalan edible film

Jarak DMRT Konsentrasi gliserol Rataan (mm) Notasi

0,05 0,05

- - L1 = 10 % 0,14 b

2 0,008 L2 = 20% 0,15 a

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa hasil yang diperoleh menunjukkan ketebalan tertinggi terdapat pada konsentrasi gliserol 20% yaitu 0,15 mm dan terendah terdapat pada konsentrasi gliserol 10% yaitu 0,14 mm Hubungan konsentrasi gliserol terhadap ketebalan edible film dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi glisrol terhadap ketebalan edible film. Pengaruh perbedaan konsentrasi gliserol terhadap ketebalan edible film

berdasarkan Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gliserol yang digunakan menyebabkan film semakin tebal. Bourtoom (2007) di dalam Huri dan Nisa, (2014) mengatakan bahwa plasticizer yang ditambahkan dapat berikatan dengan pati membentuk polimer pati-plasticizer. Ikatan antara pati dengan pati

(70)

53

digantikan dengan ikatan antara pati-gliserol-pati sehingga ketebalan meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi gliserol.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan gliserol terhadap ketebalan edible film

Hasil sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan gliserol memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap ketebalan edible film yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Persen pemanjangan

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap persen pemanjangan edible film

Hasil sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan perbedaan konsentrasi CMC yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap persen pemanjangan edible film yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi CMC terhadap persen pemanjangan edible film dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap persen pemanjangan edible film

(%)

(71)

Hubungan konsentrasi CMC terhadap persen pemanjangan edible film dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan konsentrasi CMC terhadap persen pemanjangan edible film

Pengaruh perbedaan konsentrasi CMC terhadap persen pemanjangan

edible film berdasarkan Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan menyebabkan persen pemanjangan film

(72)

55

Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap persen pemanjangan edible film

Hasil sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan perbedaan konsentrasi gliserol yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap persen pemanjangan edible film yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gliserol terhadap persen pemanjangan edible film dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap persen pemanjangan edible film

Jarak DMRT Konsentrasi gliserol Rataan (%) Notasi

0,05 0,05

- - L1 = 10% 6,83 b

2 0,999 L2 = 20% 7,83 a

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa nilai persen pemanjangan tertinggi terdapat pada konsentrasi gliserol 20% yaitu 7,83% dan terendah terdapat pada konsentrasi gliserol 10% yaitu 6.83%. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap persen pemanjangan edible film dapat dilihat pada Gambar 15.

Pengaruh perbedaan konsentrasi gliserol terhadap persen pemanjangan

edible film berdasarkan Gambar 15 menunjukkan peningkatan nilai persen pemanjangan seiring bertambahnya konsentrasi gliserol yang ditambahkan. Hal ini berarti semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan akan meningkatkan nilai persen pemanjangan. Penambahan gliserol dalam pembuatan

edible film dapat meningkatkan fleksibilitas karena kemampuannya mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan intermolekular sehingga melunakkan struktur

(73)

Gambar 15. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap persen pemanjangan edible film

Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan gliserol terhadap persen pemanjangan edible film

Hasil sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan gliserol memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap persen pemanjangan edible film yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.

Laju transmisi uap air

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap laju transmisi uap air edible film

(74)

57

Tabel 15. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap laju transmisi uap air edible film

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa nilai laju transmisi uap air tertinggi terdapat pada konsentrasi CMC 0,5% yaitu 401,56 g.m-2.hari-1 dan terendah terdapat pada konsentrasi CMC 2,0% yaitu 166,66 g.m-2.hari-1. Hubungan konsentrasi CMC terhadap laju transmisi uap air edible film dapat dilihat pada Gambar 16.

. Gambar 16. Hubungan konsentrasi CMC terhadap laju transmisi uap air edible

film

Pengaruh perbedaan konsentrasi CMC terhadap laju transmisi uap air

edible film berdasarkan Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan menyebabkan laju transmisi uap air film

(75)

semakin menurun. Laju transmisi uap air menggambarkan permeabilitas uap air terhadap edible film yang terjadi pada suatu kondisi RH tertentu. Edible film yang baik harus memiliki laju transmisi uap air yang rendah karena dapat menghambat hilangnya air dari produk yang dicoating sehingga mampu mempertahankan kesegaran produk yang dicoating. Terjadinya penurunan laju transmisi uap air seiring bertambahnya konsentrasi CMC disebabkan ikatan hidrogen dan intermolekul yang dibentuk CMC bersama pati sehingga menghasilkan kerapatan pada matriks film seiring bertambahnya konsentrasi CMC (Indriyati, dkk., 2006). Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap laju transmisi uap air edible film

Hasil sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan perbedaan konsentrasi gliserol yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap laju transmisi uap air edible film yang dihasilkan. Hasil uji DMRT pengaruh konsentrasi gliserol terhadap laju transmisi uap air edible film dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap laju transmisi uap air edible film

Jarak DMRT Konsentrasi

gliserol