STABILITAS MUTU NIRA AREN KEMASAN DENGAN
PERLAKUAN FISIK DAN PENGAWET ALAMI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
OLEH :
BOY ADITIANO
110305053
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
STABILITAS MUTU NIRA AREN KEMASAN DENGAN
PERLAKUAN FISIK DAN PENGAWET ALAMI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
OLEH:BOY ADITIANO
110305053
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Judul : Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan Dengan Perlakuan Fisik DanPengawet Alami (Akar Kawao) Selama Penyimpanan Dingin
Nama : Boy Aditiano
NIM : 110305053
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir.Sentosa Ginting , MP
Ketua Anggota
Linda Masniary Lubis, STP, MSi
Mengetahui :
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua
.
ABSTRAK
BOY ADITIANO : Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan Dengan Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami (akar Kawao) Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LINDA MASNIARY LUBIS
Nira aren yang telah disadap tidak bisa disimpan lebih dari sehari disebabkan sifat fisikokimianya mudah rusak dalam waktu yang sangat singkat. Penelitian ini merupakan salah satu langkah untuk mempertahankan mutu nira aren dengan memberikan perlakuan fisik dan pengawet alami (akar Kawao) yaitu dengan penambahan
ekstrak akar Kawao 6%, pemanasan 90 °C 10 menit, serta kombinasi pemanasan 90 °C
10 menit dan ekstrak akar Kawao 6%, dan Tanpa pemanasan dengan masa simpan selama 0, 5, 10, dan 15 hari. Penelitian dilakukan pada Desember 2015- Februari 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah pH, total asam, total padatan terlarut, total mikroba, dan nilai organoleptik aroma, warna, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap organoleptik warna dan berbeda nyata terhadap pH kecuali total padatan terlarut, total
mikroba, organoleptik aroma dan rasa. Nira aren yang diberikan pemasanasan 90 °C 10
menit dan ekstrak akar Kawao 6 % memiliki ketahanan mutu fisikokimia terbaik selama masa simpan 5 hari.
Kata kunci : Aren, nira aren, pengawetan.
ABSTRACT
BOY ADITIANO: Quality Stability of Pack Palm Juice With Physical Treatment and Natural Preservatives (root Kawao) during cold storage. Supervised by SENTOSA GINTING and LINDA MASNIARY LUBIS
Palm juice that has been tapped can not be stored for more than a day due to then physiochemical properties. This study are one way to maintain the quality of palm juice by providing physical and natural preservative treatment with the addition of root Kawao 6% extract and heating 90 °C 10 minutes, as well as combinations of heating at 90 °C 10 minutes and Kawao 6% root extract, and room temperature storaged for period 0, 5, 10, and 15 days. The study was conducted in December 2015- February 2016 at the Laboratory of Food Technology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture USU, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analysed were pH, total acid, total dissolved solids, total microbes, and organoleptic value aroma, colour and flavour.
The results showed that the physical treatment and natural preservative during storage had highly significant effect on all parameters. The interaction of these two factors gives highly significant effect on organoleptic colours and significant effect on pH except total dissolved solids, total microbial, organoleptic aromas and flavourss. Palm juice with 10 minutes heating at 90 °C and 6% Kawao root extract has the best physiochemical quality during shelf life 5 days.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan dengan Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami (Akar Kawao) selama Penyimpanan Dingin”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada kedua orang tua (Pt. Andel Sembiring dan Atemalem Br Tarigan), yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik serta terimakasih untuk keluarga yang telah mendukung Emmy Kejora dan Freedom Sembiring. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir.Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium Teknologi Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2011 (Christian, Johan, Dona, Aminudin, Wadud, Michael, Ikhsan, Dapot, Nugraha, Alex, Azhar), adik-adik stambuk 2012-2014, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2016
RIWAYAT HIDUP
BOY ADITIANO dilahirkan di Sibolangit pada tanggal 16 Mei 1992, dari ayah Pt. Andel Sembiring dan ibu Atemalem Br. Tarigan. Penulis merupakan anak ke-2 dari 3 bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Swasta Masehi Sibolangit, SMP Swasta Masehi Sibolangit, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pancur Batu pada tahun 2010, dan berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB- Reguler Tahun 2011 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis pernah menjabat sebagai ketua Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU periode 2014-2015 dan aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiwa Karo (IMKA) Mbuah Page Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis telah melaksanakan Praktek kerja lapang (PKL) di PTPN IV Unit Adolina dari tanggal 17 Juli 2014 sampai 17 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (STP) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Stabilitas Nira Aren Kemasan dengan Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami (Akar Kawao) Selama Penyimpanan”. Penelitian ini dilakukan mulai Desember 2015 hingga Februari 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
iv DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ... i ABSTRACT ... i KATA PENGANTAR ... ii
RIWAYAT HIDUP ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian ... 5 TINJAUAN PUSTAKA. ... 6
Tinjauan Umum Tanaman Aren ... 6
Penyadapan Nira Aren ... 7
Manfaat Nira Aren ... 9
Komposisi Kimia Nira Aren ... 10
Fermentasi pada Nira Aren ... 10
Akar Kawao. ... 12
Pemanasan. ... 13
Kemasan. ... 14
Penyimpanan ... 14
Penelitian Sebelumnya ... 15
BAHAN DAN METODA. ... 17
Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
Bahan Penelitian ... 17 Reagensia ... 17 Alat Penelitian... 17 Metode Penelitian ... 18 Model Rancangan ... 19 Pelaksanaan Penelitian ... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 20
v
Penentuan total asam ... 21
Penentuan total padatan terlarut ... 24
Penentuan total mikroba metoda total plate count ... 24
Uji skor warna ... 24
Nilai hedonik aroma ... 25
Nilai hedonik rasa ... 25
Skema Penelitian ... 26
Skema persiapan ekstrak akar kawao ... 26
Skema pengawetan nira aren ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
Pengaruh Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami terhadap Parameter yang Diuji ... 28
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diuji ... 29
pH Nira Aren...…. 30
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap pH nira aren . 30 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 31
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 33
Total Asam Nira Aren ... 35
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total asam nira aren ... 35
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren ... 37
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimpanan terhadap total asam nira aren ... 39
Total Padatan Terlarut Nira Aren ... 39
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total padatan terlarut nira aren... 39
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut nira aren ... 41
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimpanan terhadap total padatan terlarut nira aren ... 42
Total Mikroba ... 43
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total mikroba nira aren ... 43
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba terlarut nira aren ... 45
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimpanan terhadap total mikroba nira aren ... 46
Uji Skor Warna ... 46
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap uji skor warna nira aren ... 46
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna nira aren ... 48
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimapanan terhadap uji skor warna nira aren... 49
Nilai Hedonik Aroma ... 52
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap nilai hedonik aroma nira aren... 52
vi
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma nira aren 53
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimapanan terhadap nilai hedonik aroma nira aren ... 55
Nilai Hedonik Rasa... 55
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap nilai hedonik rasa nira aren ... 55
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa nira aren .... 57
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimapanan terhadap nilai hedonik rasa nira aren ... 59
KESIMPULAN DAN SARAN ... 60
DAFTAR PUSTAKA ... 62
v
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi nira berbagai tanaman (%) ... 10
2. Sifat fisik nira aren ... 10
3. Skala skor warna ... 25
4. Skala hedonik aroma ... 25
5. Skala hedonik rasa ... 25
6. Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap parameter yang diuji ... 28
7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diuji ... 29
8. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap pH nira aren ... 30
9. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren... ... 32
10. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total asam nira aren ... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren... ... 37
13. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total padatan terlarut nira aren ... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut nira aren... ... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total mikroba nira aren ... 43
xiii
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba nira aren... ... 45 17. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap uji skor warna nira aren ... 47 18. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
warna nira aren ... 48 19. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap uji skor warna nira aren. ... 50
20. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap nilai hedonik aroma nira aren ... 52 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
aroma nira aren ... 54
22. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap nilai hedonik rasa nira aren ... 56 23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Fermentasi gula... 11
2. Akar kawao ... 12
3. Skema persiapan ekstrak akar kawao ... 26
4. Skema pengawetan nira aren ... 27
5. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan pH nira aren ... 31
6. Hubungan lama penyimpanan dengan pH nira aren ... 32
7. Hubungan interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimpanan dengan nilai pH nira aren ... 34
8. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan total asam nira aren ... 36
9. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam nira aren ... 38
10. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan total padatan terlarut nira aren ... 40
11. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut nira aren .... 42
12. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan total mikroba nira aren ... 44
13. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba nira aren ... 45
14. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan uji skor warna nira aren ... 47
15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna nira aren ... 49
16. Hubungan interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama penyimpanan dengan uji skor warna nira aren ... 51
17. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan nilai hedonik aroma nira aren ... 53
x
19. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan nilai hedonik rasa nira aren ... 56 20. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik rasa nira aren ... 58
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan pH dan daftar sidik ragam pH nira aren ... 66
2. Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam nira aren… ... 67
3. Data pengamatan total padatan terlarut (° Brix) dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (° Brix) nira aren ... 68
4. Data pengamatan total mikroba (Log CFU/ml) dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (Log CFU/ml) nira aren ... 69
5. Data pengamatan uji skor warna dan daftar sidik ragam uji skor warna nira aren ... 70
6. Data pengamatan nilai hedonik aroma dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma nira aren ... 71
7. Data pengamatan nilai hedonik rasa dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa nira aren ... 72
8. Data bahan baku nira aren ... 73
9. Produk nira aren (Ulangan 1) ... 74
