Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Subhanahu wata’ala atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Edible Coating Berbasis Pati Kulit Ubi Kayu terhadap Kualitas dan Umur Simpan Buah Jambu Biji Merah pada Suhu Kamar” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada
1. Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah beliau berikan.
2. Era Yusraini, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi.
3. Keluarga tercinta yang senantiasa memberi semangat dan dorongan. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
4. Seluruh dosen dan staf pegawai program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Seluruh staf Asisten Laboratorium Mikrobiologi. Terima kasih atas kebersamaannya.
v
7. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
RIWAYAT HIDUP ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 5 Kegunaan Penelitian ... 5 Hipotesis Penelitian ... 5 TINJAUAN PUSTAKA ... 6
Jambu Biji Merah ... 6
Perubahan Fisika dan Kimia Buah Selama Pematangan ... 8
Perubahan kekerasan ... 9
Perubahan total gula ... 9
Perubahan asam organik ... 10
Perubahan vitamin C ... 10
Kulit Ubi Kayu ... 11
Pati ... 14 Edible Coating ... 15 Respirasi ... 17 Gliserol ... 18 Carboxymethyl Cellulose (CMC) ... 19 Antioksidan ... 20 Asam Askorbat ... 22 Penelitian Sebelumnya ... 23
BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 25
Waktu dan Tempat Penelitian ... 25
Bahan dan Alat Penelitian ... 25
Reagensia ... 25
vii
Model Rancangan Penelitian ... 28
Pelaksanaan Penelitian ... 29
Pembuatan pati kulit ubi kayu ... 29
Pembuatan edible film pati kulit ubi kayu ... 30
Pembuatan edible coating pati kulit ubi kayu ... 30
Pengaplikasian edible coating pada sampel ... 31
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 31
Karakteristik edible film ... 32
Analisis aplikasi edible coating pada buah jambu biji merah ... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 44
Karakteristik Edible Film ... 44
Viskositas ... 45
Ketebalan ... 50
Persen pemanjangan ... 53
Laju transmisi uap air ... 56
Nilai hedonik warna ... 60
Nilai hedonik tekstur ... 63
Nilai hedonik kejernihan ... 66
Nilai hedonik keseluruhan ... 70
Penentuan Formulasi Edbile Film untuk Aplikasi Edible Coating ... 73
Aplikasi Edible Coating pada Buah Jambu Biji Merah ... 75
Susut bobot ... 76
Kadar air ... 78
Kekerasan ... 80
Kadar vitamin C ... 81
Total asam ... 83
Total padatan terlarut ... 84
Nilai skor warna ... 86
Nilai hedonik warna ... 87
Nilai hedonik aroma ... 89
Nilai hedonik rasa ... 90
Nilai hedonik tekstur ... 92
Pengujian Mutu Buah Jambu Biji Merah dengan Perlakuan Coating dan Kontrol pada Umur Simpan Terbaik ... 93
KESIMPULAN DAN SARAN ... 97
Kesimpulan ... 97
Saran... 98
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Kandungan gizi buah jambu biji merah per 100 gram ... 8
2. Komposisi kandungan kulit ubi kayu per 100 gram ... 13
3. Standar karakteristik film ... 27
4. Skala nilai skor warna (numerik) ... 37
5. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan teksur (numerik) ... 38
6. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap karakteristik edible film ... 44
7. Pengaruh konsentrasi gliserol terhadap karakteristik edible film ... 45
8. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap viskositas
larutan edible film ... 46
9. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap viskositas larutan edible film ... 47
10. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan gliserol terhadap viskositas larutan edible film ... 49
11. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap ketebalan
edible film ... 50
12. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap ketebalan edible film ... 52
13. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap persen pemanjangan edible film ... 53
14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap persen pemanjangan edible film ... 55
15. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap laju transmisi uap air edible film ... 57
16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap laju
ix
17. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji hedonik warna edible film berbasis pati kulit ubi kayu ... 60 18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap nilai
hedonik warna edible film ... 62 19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilaihedonik
tekstur edible film ... 63 20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap nilaihedonik
tekstur edible film ... 65 21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai
hedonik kejernihan edible film ... 67 22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap nilaihedonik
kejernihan edible film ... 68 23. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik
keseluruhan edible film ... 70 24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gliserol terhadap nilai
hedonik keseluruhan edible film ... 72 25. Hasil karakteristik edible film ... 74 26. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu buah jambu biji merah ... 76 27. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot
buah jambu biji merah ... 77 28. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah
jambu biji merah ... 78 29. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan
buah jambu biji merah ... 80 30. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
buah jambu biji merah ... 82 31. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
buah jambu biji merah ... 83 32. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
33. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor warnabuah jambu biji merah ... 86 34. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
warnabuah jambu biji merah ... 88 35. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
aromabuah jambu biji merah ... 89 36. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
rasabuah jambu biji merah ... 91 37. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
tekstur buah jambu biji merah ... 92 38. Perbadingan kualitas mutu buah jambu biji merah dengan perlakuan coating
xi
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Ubi kayu dan struktur bagiannya ... 13
2. Struktur gliserol... 19
3. Struktur CMC ... 19
4. Tahapan penelitian yang dilakukan... 39
5. Skema pembuatan pati kulit ubi kayu ... 40
6. Skema pembuatan edible film pati kulit ubi kayu ... 41
7. Skema pembuatan edible coating pati kulit ubi kayu ... 42
8. Skema proses pelapisan jambu biji merah dengan edible coating ... 43
9. Hubungan konsentrasi CMC terhadap viskositas larutan edible film ... 46
10. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap viskositas larutan edible film ... 48
11. Hubungan interaksi konsentrasi CMC dan gliserol terhadap viskositas larutan edible film... 50
12. Hubungan konsentrasi CMC terhadap ketebalan edible film ... 51
13. Hubungan konsentrasi glisrol terhadap ketebalan edible film. ... 52
14. Hubungan konsentrasi CMC terhadap persen pemanjangan edible film ... 54
15. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap persen pemanjangan edible film .. 56
16. Hubungan konsentrasi CMC terhadap laju transmisi uap air edible film ... 57
17. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap laju transmisi uap air edible film 59 18. Hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik warna edible film ... 61
19. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap nilai hedonik warna edible film ... 62
21. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap nilai hedonik tekstur edible film .. 65 22. Hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik kejernihan edible film 67 23. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap nilai hedonik kejernihan edible
film ... 69 24. Hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik keseluruhan edible film
... 71 25. Hubungan konsentrasi gliserol terhadap nilai hedonik keseluruhan edible
film ... 73 26. Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah jambu biji merah .. 78 27. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah jambu biji merah ... 79 28. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan buah jambu biji merah .. 81 29. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jambu biji
merah ... 82 30. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah jambu biji merah ... 84 31. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarutbuah jambu
biji merah ... 85 32. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor warna buah jambu biji
merah ... 87 33. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna buah jambu biji
merah ... 88 34. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma buah jambu biji
merah ... 90 35. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa buah jambu biji
merah ... 91 36. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik tekstur buah jambu
biji ... 93 37. Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot, kadar air, kekerasan,
kadar vitamin C, dan total padatan terlarut buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol... 95
xiii
38. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam, nilai skor warna, hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur buah jambu biji merah dengan perlakuan