293
PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS PATI KULIT UBI KAYU
TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN BUAH JAMBU BIJI MERAH
PADA SUHU KAMAR
The Effect of Edible Coating Based on Starch of Cassava Pell on The Quality and Shelf
Life of Guava fruits at Room Temperature
Azhar Usni
1,2), Terip Karo-Karo
1)Era Yusraini
1) 1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertaanian USUJl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan 2)E-mail : azharusni@gmail.com
Diterima tanggal : 27 Maret 2016 / Disetujui tanggal 6 April 2016
ABSTRACT
Guava fruits is one of among fruits that had good market prospect both for local trade and export. However, the commodity has perishable properties thus it needs good post harvest handling that could increase its shelf life. The aim of this research was to find the effect of edible coating based on starch of cassava pell on the quality and shelf life of guava fruits at room temperature. This research consisted of two steps, i.e.: Step I was application of edible coating on guava fruits with storage time as single factor i.e. 0, 2, 4, 6, 8, and 10 days. Step II was testing quality of guava fruits with edible coating treatment at the best shelf life compared with control. Parameters analyzed were weight loss, water content, hardness, level of vitamine C, total acid, total soluble solid, color score value, hedonic value of color, flavor, taste, and texture. The results showed that the application of edible coating on guava fruits during storage time had highly significant effect (P<0,01) on all parameters. The application of edible coating on guava fruits at storage time for 6 days had better quality than control.
Keywords: Edible coating, guava fruits, starch of cassava pell
PENDAHULUAN
Jambu biji merah adalah salah satu tanaman buah jenis perdu dan bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Daging buah jambu biji merah berwarna merah hingga merah muda dengan rasa yang lebih manis dan segar dibandingkan jambu biji putih. Kandungan vitamin C buah jambu biji merah dua kali lebih banyak daripada jeruk manis. Vitamin C sangat baik sebagai zat antioksidan. Kandungan vitamin C pada jambu biji merah yaitu 87,00 mg/100 g, vitamin A sebesar 400 mg/100g. Selain itu, jambu biji merah juga merupakan buah yang memiliki kandungan serat yang tinggi, yaitu 5,60 mg/100 g (Wirakusumah, 1998).
Jambu biji merah merupakan buah klimaterik. Ciri buah klimaterik adalah adanya peningkatan respirasi yang tinggi dan mendadak (respiration burst) yang menyerupai atau mendahului pemasakan, melalui peningkatan CO2 dan etilen. Masa simpan buah klimaterik
yang pendek menjadikan kerusakan pascapanen
yang cepat (Widodo, 2009). Penanganan
pascapanen yang tidak baik dapat menyebabkan kerusakan pada buah jambu biji merah semakin
cepat, beberapa di antaranya diakibatkan proses respirasi dan transpirasi yang akan berlangsung sampai fase pembusukan atau buah mati. Difusi gas yang masuk dan keluar pada buah terjadi di seluruh permukaan lapisan permukaan kulit buah melalui lentisel, yang secara alami dihambat oleh lapisan lilin yang terdapat pada permukaan buah. Namun lapisan lilin tersebut dapat berkurang bahkan hilang akibat pencucian pada saat penanganan pascapanen.
Edible coating merupakan lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan. Edible coating dapat membentuk suatu pelindung pada bahan pangan karena berperan sebagai barrier yang menjaga kelembaban, bersifat permeable terhadap gas-gas tertentu, dan dapat mengontrol migrasi komponen-komponen larut air yang dapat menyebabkan perubahan komposisi nutrisi. Edible coating digunakan pada buah-buahan dan sayuran untuk mengurangi terjadinya kehilangan kelembaban, memperbaiki penampilan, sebagai barrier untuk pertukaran gas dari produk ke lingkungan atau sebaliknya, serta sebagai antifungal dan antimikroba ( Krochta, dkk., 1994).
294 Komponen utama penyusun edible coating terdiri atas tiga kategori, yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit (campuran). Hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai penyusun edible coating adalah protein (gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung, dan gluten gandum) dan polisakarida (pati, alginat, pektin, gum arab, dan modifikasi karbohidrat lainnya). Sedangkan lipid yang dapat digunakan sebagai bahan penyusun edible coating adalah lilin, bees wax, gliserol, dan asam lemak. Sering juga ditambahkan bahan baku seperti antimikroba, antioksidan, flavor, pewarna, dan plasticizer dalam pembuatan coating (Kroctha, dkk., 1994).
Beberapa keuntungan yang diperoleh apabila produk dikemas dengan edible coating adalah menurunkan aw permukaan bahan sehingga kerusakan oleh mikroorganisme dapat dihindari, memperbaiki struktur permukaan bahan sehingga permukaan menjadi mengkilat, mengurangi terjadinya dihidrasi sehingga susut bobot dapat dicegah, mengurangi kontak oksigen dengan bahan sehingga oksidasi dapat dihindari (ketengikan dapat dihambat), sifat asli produk seperti flavor tidak mengalami perubahan dan memperbaiki penampilan produk (Santoso, dkk., 2004).
Wikanastri (2012) menyatakan bahwa total kandungan zat makanan yang dapat dicerna (Total Digestion Nutrition) dan nutrisi dalam limbah kulit ubi kayu yaitu bahan kering 17,45%, protein 8,11%, TDN 74,73%, serat kasar 15,20%, lemak kasar 1,29%, kalsium 0,63% dan fosfor 0,22%. Hal ini menunjukkan bahwa adanya potensi kulit ubi kayu yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan lapisan edible. Pemanfaatan kulit ubi kayu sebagai bahan dasar edible coating yang dapat
memperpanjang umur simpan serta
mempertahankan kualitas buah jambu biji merah belum banyak diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian lapisan edible pati kulit ubi kayu terhadap kualitas dan umur simpan buah jambu biji merah pada suhu kamar.
BAHAN DAN METODA
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit ubi kayu yang diperoleh dari limbah industri keripik rumahan ubi di daerah Teladan Medan dan buah jambu biji merah matang fisiologis diperoleh dari kelurahan Tanjung Anom Kecamatan Pancur Batu. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah air akuades, gliserol, CMC dan asam askorbat. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptahlein 1%,
larutan iodin 0,01N , NaOH 0,1 N, larutan buffer pH 7, alkohol 98% dan akuades. Alat-alat yang digunakan meliputi beaker glass, glass pengaduk, blender, erlenmenyer, mortal dan alu, sendok stainless steel, saringan 80 mesh, hot plate, viscosimeter VT-03E, oven, oven vacuum, hand refraktometer, penetrometer precision, termometer, timbangan analitik , mixer, piring, loyang, styrofoam.
Pembuatan pati kulit ubi kayu
Kulit ubi kayu dibersihkan dan dibuang kulit bagian luar. Selanjutnya dibersihkan dan dicuci serta dirajang hingga ukuran panjangnya ±1 cm. Kemudian direndam dengan air selama 24 jam dan air diganti setiap 8 jam. Hal ini dilakukan untuk menurunkan kadar HCN. Setelah itu air ditiriskan, kemudian ditambahkan air 1:3 dan dihaluskan dengan blender untuk mendapatkan bubur kulit ubi kayu. Kemudian bubur disaring dengan menggunakan kain saring dan diendapkan selama 24 jam. Selanjutnya air dibuang sehingga diperoleh pati kulit ubi kayu basah. Pati dikeringkan dalam oven pada suhu 60 ºC selama 8 jam. Setelah kering pati dihaluskan dengan blender dan disaring dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan edible coating pati kulit ubi kayu
Cara pembuatan edible coating (modifikasi Gunawan, 2009) adalah sebagai berikut: 1 bagian pati dari dicampur dengan 10 bagian akuades dan diaduk dengan mixer skala 1 sampai homogen selama 10 menit, lalu disaring dengan kain saring. Suspensi pati dimasukkan ke dalam beaker glass 1000 ml dan dipanaskan di atas hot plate sambil diaduk dengan mixer skala 1 sampai mencapai suhu ± 55ºC. Kemudian ditambahkan gliserol 10% v/b pati sedikit demi sedikit sambil terus dipanaskan dan diaduk dengan mixer skala 1 sampai homogen selama 6 menit. Setelah itu emulsi dipanaskan hingga mencapai suhu ± 60 ºC kemudian ditambahkan Carboxymethyl Cellulose (CMC) 1,5 % b/v sedikit demi sedikit sambil terus dipanaskan dan diaduk dengan mixer skala 2 selama 10 menit sampai suspensi mengental dan berubah warna menjadi jernih. Setelah emulsi dingin dilanjutkan dengan penambahan asam askorbat dengan konsentrasi 0,75% dari larutan dan diaduk dengan mixer.
Pengaplikasian edible coating pada sampel
Buah jambu biji merah disortasi dan dipilih yang dengan kualitas yang seragam. Kemudian dilakukan pembersihan untuk menghilangkan kotoran dengan cara dicuci. Setelah kering dilakukan pencelupan ke dalam larutan edible yang telah disediakan selama 5 menit. Jambu biji
295 merah yang telah dicelupkan kemudian diangkat dan dikeringanginkan.
Kadar air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode AOAC, (1995). Sampel ditimbang sebanyak 5 g kemudian dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105ºC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105ºC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin
kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat awal – Berat akhir Kadar air = x 100% Berat awal
Kekerasan
Kekerasan merupakan pengukuran tekstur pada daging buah. Pengukuran kekerasan (tekstur) dilakukan secara obyektif menggunakan alat penetrometer. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada titik yang telah ditentukan dengan menggunakan alat penetrometer precision yang diberi tekanan 250 g dengan skala 1/10 mm selama 10 detik. Nilai tekstur dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk, seluruh nilai yang didapat pada setiap titik dirata-ratakan dan dinyatakan dengan satuan g/mm2 dan diubah ke dalam kg/cm2. Kekerasan sampel dihitung dengan rumus:
250
Kekerasan (kg/cm2) = (X1+X2+X3+X4+…+Xn)/n 1/10
Susut bobot
Penentuan susut bobot dilakukan dengan menimbang berat sampel yang telah dicoating pada hari yang telah ditentukan selama penyimpanan. Berat sampel pada H-0 ditentukan sebagai berat awal. Susut bobot merupakan selisih dari berat pada sebelum perlakuan dan setelah perlakuan hari ke-n. Persamaan yang digunakan untuk mengukur susut bobot adalah sebagai berikut :
W0- Wt x100 Susut bobot (%) =
W0 Keterangan :
W0 = Berat sampel pada hari ke-0 (gram) Wt = Berat sampel pada hari ke-n (gram)
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1958). Sampel ditimbang bahan
sebanyak 10 gram, dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet mohr dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru
stabil.
ml Iodine 0,01 Nx0,88xFP x 100 Vitamin C(mg/100 g =
Berat sampel (g)
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiono (1989). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan ditambah akuades sebanyak 20 ml (sampai volume 25 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 5 (faktor pengencer) dan dinyatakan dalam oBrix.
Total asam
Total asam dianalisis menggunakan metode Ranganna (1978). Sampel ditimbang sebanyak 10 gram, dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet mohr dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
V x N x BM x fp x 100% Total asam (%) =
W x 1000 x VA V = ml titrasi NaOH
N = normalitas NaOH
BM = Berat molekul asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192
fp = faktor pengencer W = berat sampel (g)
VA = valensi asam dominan = 3
Uji skor warna
Uji skor warna dilakukan dengan menggunakan metode Soekarto (1985). Contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan uji kepada 30 panelis yang melakukan
296 penilaian. Perubahan tingkat kematangan dari buah jambu biji merah diuji dengan kriteria kulit paling luar dari jambu biji merah yaitu berdasarkan tingkat paling muda (hijau muda) sampai tingkat yang paling matang (kuning kecoklatan). Penilaian skor warna dilakukan berdasarkan kriteria yaitu kulit hijau muda = 4, kulit hijau kekuningan =3, kulit kuning = 2, kulit kuning kecoklatan = 1.
Uji hedonik terhadap warna, aroma, dan rasa
Penentuan nilai hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (Soekarto, 1985) dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan uji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Penelitian uji organoleptik warna, aroma, dan rasa dilakukan berdasarkan kriteria yaitu, suka = 4, agak suka = 3, agak tidak suka = 2, tidak suka = 1.
Analisis Data
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap I meliputi pelapisan buah jambu biji merah dengan edible coating berbasis pati kulit ubi kayu, dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu lama penyimpanan yang terdiri dari 6 taraf yaitu: H1 = 0 hari, H2 = 2 hari, H3 = 4 hari, H4 = 6 hari, H5 = 8 hari, dan H6 = 10 hari. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata dari faktor maka uji dilanjutkan dengan uji
beda rataan, menggunakan Duncant Multiple Range Test (DMRT). Tahap II meliputi pengujian mutu buah jambu biji merah dengan perlakuan edible coating pada umur simpan terbaik dibandingkan dengan kontrol dilakukan dengan uji t-test (uji beda). dengan jumlah ulangan sebanyak 5 kali.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susut bobot
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot buah jambu biji merah. Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 1.Susut bobot terus meningkat selama penyimpanan. Wills, dkk. (1981) menyatakan bahwa selama penyimpanan, produk mengalami proses respirasi dan transpirasi sehingga senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam sel seperti karbohidrat dipecah menjadi molekul-molekul sederhana seperti CO2 dan H2O yang
mudah menguap. Penguapan
komponen-komponen yang terkandung dalam buah menyebabkan buah mengalami pengurangan bobot. Selain dikarenakan transpirasi dan respirasi, susut bobot juga disebabkan oleh selulosa dan hemiselulosa dalam kulit yang pada pemasakan diubah menjadi zat pati sehingga sedikit demi sedikit terjadi pengurangan berat pada kulit (Hartuti, 2006).
Gambar 1. Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah jambu biji merah
Kadar Air
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air buah yang telah dicoating. Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa terjadi penurunan kadar air selama penyimpanan. Penurunan kadar air terjadi selama penyimpanan disebabkan adanya proses
transpirasi dan respirasi. Menurut Pantastico (1986), tempat terjadinya respirasi utama pada tanaman adalah hidatoda, mulut kulit, dan kutikula. Pelapisan dengan edible coating mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara pada mulut kulit dan kutikula jambu biji merah sehingga proses respirasi dan oksidasi dapat dihambat. 5,72eE 9,48dD 14,34cC 17,77dD 26,00eE ŷ = 2,443H + 0,003 r = 0,992 0 5 10 15 20 25 30 0 2 4 6 8 10 S us ut bo bo t (% )
297
Gambar 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah jambu biji merah
Kekerasan
Hasil DMRT menunjukkan bahwa bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kekerasan buah jambu biji merah yang dilapisi dengan edible coating. Dari Gambar 3 dapat
dilihat bahwa terjadi penurunan nilai kekerasan buah jambu bjji merah selama penyimpanan. Pemecahan asam organik dan polimerisasi tannin, penurunan jumlah pektin serta hidrolisis pati yang menyebabkan buah menjadi lunak (Ahmad, 2013).
Gambar 3. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan buah jambu biji merah
Kadar Vitamin C
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C buah jambu biji merah yang dilapisi dengan edible coating. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 4.
Terjadinya penurunan vitamin C diakibatkan proses oksidasi yang dipengaruhi oleh oksigen,
logam, cahaya, suhu, panas, dan pH (Ball, 1997). Selain itu, respirasi yang terjadi selama penyimpanan juga mempengaruhi kandungan vitamin C pada buah akibat terjadinya perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana, yaitu perombakan vitamin C menjadi substrat pada buah tersebut, semakin tua maka kandungan vitamin C buah semakin menurun (Wills, dkk., 1981). 88,28aA 87,59abAB 86,58bcAB 86,45bcAB 86,01cB 85,84cB ŷ = -0,243H + 88,01 r = -0,958 70 75 80 85 90 95 100 0 2 4 6 8 10 K ad ar a ir (% )
Lama penyimpanan (hari)
25,56aA 21,20bB 18,20cC 16,90cdCD 15,34dD 12,84eE ŷ = -1,177H + 24,22 r = -0,978 0 4 8 12 16 20 24 28 0 2 4 6 8 10 K ek er as an ( kg /c m 2)
298
Gambar 4. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jambu biji merah
Total Asam
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam buah jambu biji merah yang dilapisi dengan edible coating. Berdasarkan Gambar 5 dapat dilihat bahwa terjadinya penurunan total asam pada buah jambu biji merah yang telah dicoating selama penyimpanan. Perubahan total asam
berhubungan dengan terjadinya proses penguraian molekul asam-asam organik menjadi air dan CO2. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kays (1991) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan kadar asam organik total dalam buah mengalami penurunan. Penurunan tersebut tergantung pada jenis asam organik, tipe jaringan, varietas dan kondisi penyimpanan.
Gambar 5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah jambu biji merah
Total Padatan Terlarut
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut buah jambu biji merah yang dilapisi dengan edible coating. Terjadinya peningkatan ºBrix pada total padatan terlarut seiring dengan meningkatnya kandungan gula pada buah sejalan dengan proses pematangan. Salah satu parameter proses pematangan buah berlangsung ditandai dengan meningkatnya hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana (Goukh dkk. 2010). Pengaruh lama penyimpanan terhadap total
padatan terlarut buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 6.
Nilai Skor Warna
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna buah jambu biji merah yang dilapisi dengan edible coating. Perubahan skor warna terjadi karena adanya perombakan pigmen seiring terjadinya respirasi pada buah. Menurut Rarasani (2010) selama proses pematangan terjadi produksi etilen, oksigen dan uap air yang dapat mempercepat proses perubahan warna. Hilangnya warna hijau pada kulit buah 112,49aA 99,43abAB 85,55bcBC 77,13cBC 73,53cC70,17cC ŷ = -4,253H + 107,6 r = -0,962 50 60 70 80 90 100 110 120 0 2 4 6 8 10 K ad ar v ita m in C ( m g/ 10 0 g)
Lama penyimpanan (hari)
0,27aA 0,27aA 0,24bA 0,19bcB 0,18cBC 0,15dC ŷ = -0,013H + 0,286 r = -0,977 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0 2 4 6 8 10 T ot al a sa m ( % )
299 merupakan peralihan dari fungsi kloroplas menjadi kromoplas yang mengandung pigmen
karotenoid (warna kuning) (Kays, 1991).
Gambar 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jambu biji merah
Gambar 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor warna buah jambu biji merah
Nilai Hedonik Warna
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna buah jambu biji merah yang dilapisi dengan edible coating. Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan menyebabkan warna dari buah jambu biji merah
yang telah dicoating kurang disukai oleh panelis. Hal ini diakibatkan hilangnya warna hijau pada kulit buah merupakan peralihan dari fungsi kloroplas menjadi kromoplas yang mengandung pigmen karotenoid (warna kuning). Hilangnya klorofil berhubungan dengan beberapa proses seperti aksi dari enzim klorofilase, enzimatik oksidasi atau fotodegradasi (Kays, 1991).
Gambar 8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna buah jambu biji merah 4,34dD 4,56cdBC
5,36bcABC 5,16abAB 5,56abA 5,95aA ŷ = 0,155H + 4,379 r = 0,951 0 1 2 3 4 5 6 0 2 4 6 8 10 T ot al p ad at an te rla ru t (° B rix )
Lama penyimpanan (hari)
3,31aA 2,95abAB 3,03abAB
2,83bAB 2,67bBC 2,20cC ŷ = -0,094H + 3,301 r = -0,939 0 1 2 3 4 0 2 4 6 8 10 N ila i s ko r w ar na ( nu m er ik )
Lama penyimpanan (hari)
3,41aA 3,25aAB 2,99bBC 2,77bCD 2,46cDE 2,18dE ŷ = -0,124H + 3,467 r = -0,996 0 1 2 3 4 0 2 4 6 8 10 N ila i h ed on ik w ar na ( nu m er ik )
300
Nilai hedonik aroma
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma buah jambu biji merah yang dilapisi dengan edible coating. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 9. Aroma khas pada sebahagian buah dikarenakan
adanya satu atau dua senyawa organik yang terkandung. Senyawa-senyawa tersebut terutama ester, alkohol, asam dan karbonil (aldehid dan keton) (Agromedia, 2009). Winarno (2008) menyatakan bahwa proses timbulnya aroma pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buahan-buahan, produksi aroma meningkat ketika mendekati masa klimaterik.
Gambar 9. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma buah jambu biji merah
Nilai hedonik Rasa
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa buah jambu biji merah yang dilapisi dengan edible coating. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 10. Semakin lama penyimpanan menyebabkan panelis kurang
menyukai rasa buah jambu biji merah yang dicoating. Menurut Pantastico dkk. (1989) perubahan pascapanen terjadi karena jaringan dan sel melakukan respirasi. Dalam hal ini salah satu jenis perubahan yang terjadi pada pascapanen adalah perubahan rasa. Kays (1991) menyatakan bahwa selama penyimpanan kadar asam organik total dalam buah mengalami penurunan.
Gambar 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa buah jambu biji merah
Nilai hedonik Tekstur
Hasil DMRT menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa buah jambu biji merah yang dilapisi dengan edible coating. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik tekstur buah jambu biji
merah dapat dilihat pada Gambar 11. Semakin lama penyimpanan menyebabkan panelis kurang menyukai tekstur buah jambu biji merah yang dicoating. Pemecahan asam organik dan polimerisasi tannin, penurunan jumlah pektin serta hidrolisis pati yang menyebabkan buah menjadi lunak (Ahmad, 2013).
3,49aA 3,23bAB 3,37abA 2,97cB 2,55dC2,43dC ŷ = -0,110H + 3,563 r = -0,944 0 1 2 3 4 0 2 4 6 8 10 N ila i h ed on ik a ro m a (n um er ik )
Lama penyimpanan (hari)
3,33aA 3,28aA 3,40aA 2,76bB 2,39cC 1,45dD ŷ = -0,181H + 3,675 r= -0,898 0 1 2 3 4 0 2 4 6 8 10 N ila i h ed on uk r as a (n um er ik )
301
Gambar 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik tekstur buah jambu biji merah
Pengujian Mutu Buah Jambu Biji Merah dengan perlakuan coating dan Kontrol pada Umur Simpan Terbaik
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tahap pengaplikasian edible coating pada buah jambu biji merah diketahui bahwa mutu kualitas jambu biji merah yang telah diberi edible coating selama penyimpanan mampu mempertahankan kualitas buah hingga penyimpanan hari ke-6, yaitu dengan nilai susut bobot 14,34 %, kadar air 86,45 %, kekerasan 16,90 kg/cm2, kadar vitamin C 77,13 mg/100 g, total asam 0,19 %, total padatan terlarut 5,16 °Brix, nilai skor warna 2,83 (hijau kekuningan), nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur secara berurut yaitu 2,77 (agak suka), 2,97 (agak suka), 2,76 (agak suka), 2,77 (agak suka).
Selanjutnya berdasarkan hasil di atas dilakukan uji hipotesis (uji t) untuk membandingkan kualitas jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol (tanpa dicoating) untuk mengetahui pengaruh yang diberikan. Berikut pada Tabel 2 dapat dilihat perbandingan kualitas jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan buah jambu biji merah dengan edible coating menunjukkan nilai yang berbeda nyata (P<0,05) pada semua parameter yang diuji dengan uji t. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diujikan pada buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol dapat dilihat pada Gambar 12, 13 dan 14.
Dari Gambar 12, Gambar 13 dan Gambar 14 dapat diketahui bahwa adanya perbedaan nilai parameter uji antara jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol pada semua parameter uji (susut bobot, kadar air, kekerasan, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai skor warna, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur) pada selang kepercayaan 95% (P<0,05) dengan uji t. Susut bobot, total padatan terlarut dan nilai hedonik aroma pada buah jambu biji merah dengan perlakuan coating memiliki nilai yang lebih rendah bila dibandingkan dengan kontrol, sedangkan kadar air, kekerasan, kadar vitamin C, total asam, nilai skor warna, nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan kontrol.
Gambar 12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot, kadar air dan kekerasan, buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol
3,45aA 3,19bAB 2,99bcBC 2,77cC 2,35dD 2,21dD ŷ = -0,128H + 3,469 r = -0,993 0 1 2 3 4 0 2 4 6 8 10 N ila i h ed on ik te ks tu r (n um er ik )
Lama penyimpanan (hari)
13.97 87.84 15.59 20.84 69.14 3.13 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Susut bobot (%) Kadar air (%) Kekerasan (kg/cm2) Parameter pengamatan
Coating Kontrol
302
Gambar 13. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam, kadar vitamin C, dan total padatan terlarut buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol
Gambar 14. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor warna, hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol
Perlakuan edible coating pati kulit ubi kayu pada buah jambu biji merah mampu menghambat laju respirasi. Hal ini dapat dilihat dari semua nilai parameter yang diuji yang menunjukkan bahwa edible coating mampu menghambat terjadinya kehilangan air dan degradasi komponen-komponen kimia yang terkandung di dalam buah akibat proses respirasi dan transpirasi yang terjadi selama proses pematangan buah. Buah jambu biji merah yang diberi coating (susut bobot, kadar air, kekerasan, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai skor warna, nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur) memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan kontrol pada penyimpanan suhu kamar selama 6 hari. Hal ini juga didukung oleh penelitian Soesiladi, dkk. (2012) yang melapisi buah jambu biji crystal dengan edible kitosan yang ditambahkan indole acetic acid (IAA) mampu mempertahankan mutu jambu biji
hingga hari ke 10 dengan nilai kekerasan 14,55 kg/cm2, susut bobot 14,61%, total padatan terlarut 9,91%, asam bebas 0,19 %.
KESIMPULAN
1. Pada penelitian tahap I yakni aplikasi edible coating terhadap buah jambu biji merah selama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap semua parameter mutu yaitu susut bobot, kadar air, kekerasan, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, skor warna, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
2. Pada penelitian tahap II yakni perbadingan kualitas mutu buah jambu biji merah dengan perlakuan coating dan kontrol yang disimpan selama 6 hari diperoleh hasil bahwa buah jambu biji merah dengan perlakuan coating 0,20 78,76 4,57 0.15 52.6 7.14 .0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0
Total asam (%) Kadar vitamin C (mg/100 g)
Total padatan terlarut ( °Brix) Parameter pengamatan Coating Kontrol 2.87 2.85 2.53 3.38 2.6 1.73 2.03 3.59 1.51 1.52 .0 1.0 2.0 3.0 4.0 Nilai skor warna (numerik) Warna (numerik) Aroma (numerik) Rasa (numerik) Tekstur (numerik) Parameter pengamatan Coating Kontrol
303 memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan kontrol.
3. Aplikasi edible coating pada buah jambu biji merah tidak mampu mencegah laju penurunan kualitas dari segi fisik dan kimia selama penyimpanan pada suhu kamar (29 °C), namun mampu memperpanjang umur simpan buah jambu biji merah hingga 6 hari.
DAFTAR PUSTAKA
Agromedia, 2009. Buku Pintar Budi Daya Tanaman Buah Unggul Indonesia. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Ahmad, U. 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen Buahan dan Sayuran. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Ball, J. A. 1997. Evaluation of Two Lipid-Based Edible Coatings for Their Ability to Preserve Post Harvest Quality of Green Bell Peppers. Skripsi. Human Nutrition, Foods, and Exercise Faculty of the Virginia Polytechnic Institute and State
University.
Goukh, A. B. A., Shattir A. E. T., dan Mahdi E. F. M. 2010. Physico-chemical changes during growth and development of papaya fruit. J. Agric Biol. 1(5):871-877. Gunawan, Veronica. 2009. Formulasi dan
aplikasi edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan vitamin C pada paprika (Capsicum annuum varietas
Athena). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB, Bogor.
Hartuti, N. 2006. Penanganan Segar pada Penyimpanan Tomat dengan Pelapisan Lilin untuk Memperpanjang Masa Simpan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Bandung.
Kays, S. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Product. AVI Book. New York.
Krochta, J. M., Baldwin E. A., dan Nisperos-Carriedo M. 1994. Edible Coatings and
Films to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster, Basel. Pantastico, E. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen,
Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah :Kamariyani.
UGM-Press, Yogyakarta.
Rarasani, 2010. Kemasan Aktif.
http://www.wikipedia.org [26 Desember 2015]
Santoso, B., D. Saputra, dan R. Pambayun. 2004. Kajian teknologi edible coating dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XV, No. 3.
Soesiladi, E. W., Zulferiyenni, dan I. Maretha. 2012. Pengaruh penambahan indole acetic acid (IAA) pada pelapis kitosan terhadap mutu dan umur simpan buah jambu biji (Psidium guajava L.) ‘crystal’. Jurnal agrotropika 17(1):14-18.
Widodo, S. E. 2009. Kajian Fisiologis Teknologi Panen dan Pascapanen Buah. Universitas Lampung Press. Bandar Lampung, hlm. 49. Wikanastri. 2012. Aplikasi Proses Fermentasi Kulit Singkong Menggunakan Starter Asal Limbah Kubis dan Sawi pada Pembuatan Pakan Ternak Berpotensi Probiotik. Seminar Hasil-hasil Penelitian-LPPM UNIMUS 2012. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Wills, R. H., T. H. Lee, D. Graham, W. B. Mc. Galsson, dan E. G. Hall. 1981. Postharvest, an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. New South Wales University Press Limited. Kensington, Australia.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press, Bogor.
Wirakusumah, E. S. 1998. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 90-134.
