P
ENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN
BERBAGAI JENIS MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,
KIMIA,
DAN SENSORI FLAT WAFER
SKRIPSI
Oleh:
SORAYA ALIKA PURNAMASARI 100305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
P
ENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN
BERBAGAI JENIS MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,
KIMIA,
DAN SENSORI FLAT WAFER
SKRIPSI
Oleh:
SORAYA ALIKA PURNAMASARI 100305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ridwansyah STP.M.Si Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flat Wafer
Nama : Soraya Alika Purnamasari
NIM : 100305021
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ridwansyah STP.M.Si Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P Ketua Program Studi
ABSTRAK
Soraya Alika Purnama Sari. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer, dibimbing oleh Ridwansyah dan Terip Karo-Karo.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dua faktorial dengan 16 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan berupa jenis mocaf (M1=
Matahari; M2= ERK-Hybrid; M3= Kombinasi [ERK-hybrid dan tungku]; M4= Tungku), perbandingan
tepung terigu dengan mocaf (P1= 75%:25% ; P2= 50%:50% ; P3= 25%:75% ; P4= 100% mocaf) dan
penggunaan 100% terigu sebagai kontrol. Parameter yang dianalisa adalah tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak komposisi tepung terigu yang digunakan maka sifat fisik, kimia, dan sensoris flat wafer semakin mendekati kontrol. Flat wafer yang terbaik dihasilkan dari mocaf dengan metode pengeringan matahari dengan perbandingan tepung terigu dan mocaf 50%:50% (M1P2).
Kata Kunci : Flat wafer, mocaf, terigu, metode pengeringan
ABSTRACT
SORAYA ALIKA PURNAMA SARI. The effect of ratio wheat flour and various types of modified cassava flour on the physical, chemical and sensory characteristic of flat wafer, supervised by Ridwansyah and Terip Karo-Karo.
This research was aimed to find out the effect of ratio wheat flour and various types of modified cassava flour on the physical, chemical and sensory characteristics of flat wafer. This research had been performed using the completely randomized design with 16 treatment and 3 repetition. The treatment were the various types of mocaf such as (M1= Sunlight; M2= [Greenhouse effect-hybrid] ; M3=
Combination [Greenhouse effect-hybrid and stove] ; M4= Stove), and the ratio between the wheat flour
and mocaf (P1= 75%:25% ; P2= 50%:50% ; P3= 25%:75% ; P4= 100% mocaf) and 100% of wheat flour
as control. Parameters analyzed were texture, water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, hedonic test (colour, aroma, flavor, and texture).
The results showed that the more wheat flour used, so the physical, chemical, and sensory of the flat wafer getting much closer to the control. The best flat wafer had been produced by mocaf that using the sunlight drying method with ratio wheat flour and mocaf of 50%:50% (M1P2).
RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Flat Wafer”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ridwansyah, S.TP, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi dan kepada Ir. Terip Karo-Karo selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis.
2. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.
3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Mas Bandi, Mbak Lia, Mas Wawan, Mas Yoyok dan Mas Apis atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
4. Suami tercinta Andika Wardana, S.P atas dukungan dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini.
5. Sahabat tersayang Siti Nur Jannah Sihotang, S.TP, Khasya Rahmi Sitompul, S.TP, Riris Marito, S.TP dan teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013 atas kebersamaannya.
6. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.Semoga skripsi ini bermanfaat bagi ihak yang membutuhkan.
Medan, Juni 2015 Penulis
Hal
Studi Pendahuluan yang Telah Dilaksanakan ... 18
BAHAN DAN METODA ... 20
Pelaksanaan Penelitian... 22
Persiapan tepung ... 22
Proses produksi wafer ... 22
Pengamatan dan Pengukuran Data... 25
Kadar air (AOAC, 1995) ... 25
Kadar abu (SNI-0103451-1994) ... 25
Kadar protein (Metode Kjeldahl) (AOAC, 1995) ... 26
Kadar lemak (AOAC, 1995) ... 27
Kadar serat kasar (AOAC, 1995) ... 27
Analisis tekstur (Texture Profile) ... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Karakteristik Sensoris Flat Wafer dari Tepung Komposit Mocaf dengan Jenis Mocaf yang Berbeda...
Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik aroma flat wafer ... 48
KESIMPULAN DAN SARAN ... 49
Kesimpulan ... 49
Saran ... 50
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan ... 7
2. Klasifikasi biskuit ... 15
3. Komposisi kimia biskuit per 100 g bahan ... 16
4. Komposisi bahan pembuatan wafer mocaf ... 23
5. Skala hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 29
6. Pengaruh jenis mocaf terhadap karakteristik fisik flat wafer ... 30
7. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap karakteristik fisik flat wafer ... 30
8. Pengaruh jenis mocaf terhadap karakteristik kimia flat wafer ... 33
9. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap karakteristik kimia flat wafer ... 33
10. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar air flat wafer ... 34
11. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar serat kasar flat wafer ... 38
12. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar karbohidrat flat wafer ... 39
13. Pengaruh jenis mocaf terhadap karakteristik sensoris flat wafer ... 40
15. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik warna flat wafer ... 41
16. Pengaruh interaksi antara jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik aroma flat wafer... 42
17. Hasil uji Dunnet flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu)... 46
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Pengering Hybrid ... 10 2. Pengering Tungku ... 10 3. Diagram alir pembuatan flat wafer kasava termodifikasi... 24 4. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap tekstur flat
wafer ... 31
5. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar air flat wafer ... ... 34 6. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap kadar protein
flat wafer ... ... 36 7. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap kadar lemak flat
wafer ... 37
8. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar serat kasar flat wafer ... ... 38 9. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan
10. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik warna flat wafer ...
... 41
11. Pengaruh interaksi antara jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik aroma flat wafer... ... 42
12. Pengaruh jenis mocaf terhadap nilai hedonik rasa flat wafer... 43
13. Pengaruh jenis mocaf terhadap nilai hedonik tekstur flat wafer ... 44
14. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap nilai hedonik tekstur flat wafer ... 45 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Format uji organoleptik ... 55
2. Tabel analisis ragam tekstur flat wafer ... 56
3. Tabel analisis ragam kadar air flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar air flat wafer ... ... 57
4. Tabel analisis ragam kadar abu flat wafer ... 58
5. Tabel analisis ragam kadar protein flat wafer ... 59
6. Tabel analisis ragam kadar lemak flat wafer ... 60
8. Tabel analisis ragam kadar karbohidrat flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar karbohidrat flat wafer ... ... 62 9. Tabel analisis ragam nilai hedonik warna flat wafer dan uji LSR efek utama
pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik warna flat wafer... 63
10. Tabel analisis ragam nilai hedonik aroma flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik aroma flat wafer ... ... 64 11. Tabel analisis ragam nilai hedonik rasa flat wafer...
65
12. Tabel analisis sidik ragam nilai hedonik tekstur ... 66
13. Hasil uji Dunnet perbandingan kadar air flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu) ... 66
14.Hasil uji Dunnet perbandingan kadar serat kasar flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu) ... 67
15. Hasil uji Dunnet perbandingan kadar karbohidrat flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu) ... 68
16. Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik warna flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu) ... 68
17. Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik aroma flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu) ... 69
