PEMANFAATAN PATI TERMODIFIKASI FISIK DARI
PISANG DAN KENTANG, TEPUNG JAGUNG SERTA
KARAGINAN UNTUK PEMBUATAN BIHUN INSTAN
BERDAYA CERNA RENDAH
SKRIPSI
Oleh: DESSY WIRIANI
110305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PEMANFAATAN PATI TERMODIFIKASI FISIK DARI
PISANG DAN KENTANG, TEPUNG JAGUNG SERTA
KARAGINAN UNTUK PEMBUATAN BIHUN INSTAN
BERDAYA CERNA RENDAH
SKRIPSI
Oleh: DESSY WIRIANI
110305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
ABSTRAK
DESSY WIRIANI. Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Era Yusraini.
Pembuatan bihun instan biasanya menggunakan tepung beras. Beras merupakan bahan pokok pangan masyarakat Indonesia yang tinggi kebutuhannya. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku bihun instan dengan pisang, kentang dan jagung. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula bihun instan dengan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, pati kentang alami (faktor tetap), tepung jagung (faktor tetap) dan karaginan yang memiliki mutu dan penerimaan panelis terbaik, berdaya cerna rendah serta berindeks glikemik rendah pada mencit percobaan..
Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap yaitu pembuatan pati alami, modifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT) yang dilakukan dengan menggunakan suhu 110
oC selama 3 jam dengan kelembaban 25%, pembuatan bihun instan dan penentuan terbaik
untuk dibandingkan dengan bihun kontrol. Komposisi produk bihun instan terbaik berdasarkan nilai daya cerna dan cooking loss yang terendah diperoleh adalah pada perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, dan pati kentang alami, 30%:0%:70% dengan konsentrasi karaginan 0,5%. Nilai indeks glikemik bihun instan perlakuan terbaik adalah 39,64 sedangkan bihun kontrol yang terbuat dari tepung beras memiliki indeks glikemik sebesar 56,93.
Kata kunci: Heat Moisture Treatment (HMT), karaginan, pati kentang, dan pati pisang
ABSTRACT
DESSY WIRIANI. The Use of Physically Modified Banana Starch and Potato Starch, Corn Flour and Carragenan in Making of Instant Bihon with Lower Digestibility, supervised by Herla Rusmarilin and Era Yusraini.
Bihon is usually made from rice flour. Rice is Indonesian staple food with high need. In other to solve the problem, food diversification was done by replacing bihon raw materials with banana, potato and corn. The study was aimed to get instant bihon formula with a ratio of banana starch and potato starch that modified physically, potato starch (fixed factor), maize (fixed factor) and carragenan which had the best quality and acceptance of panelists, lower digestibility and lower glycemic index in experimental mice.
The research was conducted in four phases, firstly the manufacture of native starch, secondly modification of banana and potato starches by Heat Moisture Treatment (HMT) which carried out using a temperature of 110 oC for 3 hours with a humidity of
25%, thirdly the making of bihon, and finally the determination of the best treatment of bihon compared to control. The best instant bihon (based on digestibility and cooking loss test), was the ratio of modified banana and potato starch, and native potato starch of 30%:0%:70% with carragenan of o,5%. The glycemic index value of best instant bihon was 39.64, whereas the control which made from rice flour had a glycemic index of 56.93.
RIWAYAT HIDUP
DESSY WIRIANI dilahirkan di Aceh Tengah pada tanggal 5 Mei 1993, dari Bapak Wiranto dan Ibu Tuti Purwani. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Pante Raya, SDN , MTs Negeri Binjai, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Binjai pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Kebun Teh Bah Butong di Kecamatan Sidamanik, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2014.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan Untuk
Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1. PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Terima kasih atas dana penelitian yang diberikan.
2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah ibu berikan.
3. Era Yusraini, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi.
4. Prof. Dr. F.G. Winarno, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Ir. Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Terima kasih atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi.
6. Keluarga tercinta : Ayah, Ibu dan Adik. Terima kasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
7. Abang dan kakak ITP 2010, teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik ITP 2012 hingga 2013 terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, September 2015
Kadar pati (hidrolisis asam) ... 32
Analisa profil tekstur dengan Universal Testing Machine ... 38
Uji organoleptik warna, aroma dan rasa (hedonik) ... 38
Daya cerna ... 38
Indeks glikemik ... 39
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 48
Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Kentang dan Pisang ... 48
Karakteristik Fisikokimia Tepung Jagung ... 53
Pengaruh Perbandingan Pati Pisang dan Kentang Termodifikasi HMT serta Tepung Jagung pada Bihun Instan terhadap Parameter yang Diamati ... 55
Pengaruh Konsentrasi Karaginan yang Ditambahkan pada Bihun Instan terhadap Parameter yang Diamati ... 57
Kadar Air ... 59
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang alami terhadap kadar air bihun instan ... 59
Pengaruh konsentrasi karaginan yang ditambahkan terhadap kadar air bihun instan ... 61
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan . 62
Kadar Abu ... 64
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang alami kadar abu bihun instan ... 64
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan ... 65
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan 67
Waktu Pemasakan Optimum ... 68
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang alami terhadap waktu pemasakan optimum bihun instan ... 68
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap waktu pemasakan optimum bihun instan ... 68 Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
penambahan konsentrasi karaginan terhadap waktu pemasakan optimum bihun instan ... 70 Cooking Loss ... 70
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap cooking loss bihun instan ... 70 Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap cooking loss bihun instan 70 Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap cooking loss bihun instan ... 72 Nilai Warna ... 72 Warna L ... 72
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang alami terhadap warna L bihun instan ... 72 Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap warna L bihun instan ... 72 Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna L bihun instan .. 73 Warna a ... 73
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap warna a bihun instan ... 73 Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap warna a bihun instan ... 74 Pengaruh intreraksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna a bihun instan .. 75 Warna b ... 77
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap warna b bihun instan ... 77 Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap warna b bihun instan ... 77 Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna b bihun instan .. 79 Nilai Organoleptik ... 79 Warna ... 79
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang alami terhadap nilai organoleptik warna
bihun instan ... 79 Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai orgaoleptik warna
bihun instan ... 79 Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai organoleptik warna bihun instan ... 80 Aroma ... 80
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma bihun
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai organoleptik aroma bihun instan... 81
Rasa ... 81
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang alami terhadap nilai organoleptik rasa bihun instan ... 81
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai organoleptik rasa bihun instan ... 81
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi karaginan terhadap nilai organoleptik rasa bihun instan ... 81
Tekstur ... 82
Tekstur (F Strain) ... 82
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang alami terhadap nilai tekstur bihun instan (F Strain) ... 82
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan (F Strain) ... 82
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan (F Strain) ... 82
Tekstur (F Max) ... 83
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang alami terhadap nilai tekstur bihun instan (F Max) ... 83
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan (F Max) ... 83
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan (F Max) ... 83
Daya Cerna ... 84
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT dan pati kentang alami terhadap daya cerna bihun instan... 84
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap daya cerna bihun instan ... 86
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Sepuluh Negara penderita diabetes terbesar di dunia ... 1
2. Mutu bihun ... 8
3. Klasifikasi pati resisten ... 11
4. Komposisi kimia kentang mentah ... 13
5. Kandungan gizi dalam 100 gram kentang ... 13
6. Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati ... 14
7. Kondisi HMT pada penelitian dari berbagai jenis pati ... 15
8. Karakteristik fisikokimia pati kentang ... 16
9. Pengaruh HMT terhadap karakteristik pasta pati kentang ... 16
10. Komposisi kimia jagung ... 16
11. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia 16
12. Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii ... 18
13. Skala hedonik untuk warna, aroma dan rasa ... 38
14. Karakteristik pati pisang dan kentang sebelum dan sesudah dilakukan modifikasi HMT ... 48
15. Karakteristik fisiko kimia tepung jagung ... 53
16. Pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, pati kentang alami pada bihun instan ... 55
17. Pengaruh konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada bihun instan terhadap parameter yang diamati ... 57
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur amilosa dan amilopektin ... 9
2. Struktur molekul kappa karaginan ... 21
3. Ekstraksi pati pisang ... 42
4. Pati pisang termodifikasi ... 43
5. Ekstraksi pati kentang ... 44
6. Pati kentang termodifikasi ... 45
7. Pembuatan tepung jagung ... 46
8. Pembuatan bihun instan ... 47
9. Hubungan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati kentang alami dengan kadar air bihun instan ... 60
10. Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada bihun instan dengan kadar air ... 61
11. Interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan ... 63
12. Hubungan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati kentang alami terhadap kadar abu bihun instan ... 65
13. Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan terhadap kadar abu bihun instan ... 66
14. Hubungan interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT seta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi karaginan dengan kadar abu bihun instan ... 67
15. Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan waktu pemasakan optimum bihun instan ... 69
17. Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami terhadap warna a bihun instan ... 73 18. Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan warna
a bihun instan ... 75 19. Hubungan interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT seta pati kentang alami dengan penambahan
konsentrasi karaginan dengan warna a bihun instan ... 76 20. Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan warna b
Bihun instan ... 78 21. Hubungan perbandingan pati pisang dan pati kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami terhadap daya cerna bihun instan ... 84 22. Hubungan konsentrasi karaginan dengan daya cerna bihun instan ... 86 23. Profil kadar glukosa darah (mg/dl) dengan waktu (menit) setelah
pemberian bihun perlakuan terbaik (P5K2), bihun tepung beras dan
glukosa dosis 2 g/kg BB ... 88 24. Perbandingan indeks glikemik pada perlakuan terbaik (P5K2) dengan
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Daftar sidik ragam kadar air, uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati kentang alami terhadap kadar air bihun instan, uji DMRT efek utama
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan ... 101 2. Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang
HMT dan pati kentang alami terhadap konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan……….. 102
3. Daftar sidik ragam pengamatan kadar abu bihun instan (%bb), uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan pati kentang HMT, pati pisang HMT dan pati kentang alami terhadap kadar abu bihun instan, uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instanKarakteristik fisik tepung jagung ... 103 4. Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta tepung jagung dengan penambahan
konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan ... 104 5. Uji DMRT pengaruh perbandingan pati kentang HMT, pati pisang
HMT dan pati kentang alami terhadap kadar air bihun instan, Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan, Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati kentang alami terhadap konsentrasi ... 105 6. Daftar sidik ragam analisa cooking loss, uji DMRT efek utama
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap cooking loss ... 106 7. Data sidik ragam nilai warna L ... 107 8. Daftar sidik ragam nilai warna a, uji DMRT efek utama
pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati kentang alami terhadap nilai warna a bihun instan, uji DMRT
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai warna a bihun instan ... 108 9. DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta tepung jagung dengan penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna a bihun instan ………... 109 10. Daftar sidik ragam analisa nilai warna b, uji DMRT pengaruh
12. Daftar sidik ragam organoleptik ... 112 13. Daftar sidik ragam analisa tekstur (f strain) dan daftar sidik ragam
analisa tekstur (f max)ata analisa nilai warna a, tabel sidik ragam nilai warna a ... 113 14. Daftar sidik ragam analisa daya cerna, uji DMRT pengaruh pati
pisang HMT, pati kentang HMT dan karaginan terhadap daya cerna bihun instan, uji DMRT pengaruh konsentrasi karaginan terhadap
daya cerna ... 114 15. Data analisa pengujian kadar glukosa darah pada mencit (mg/dl) ... 115 16. Kurva standartDNS kadar pati dan kurva standart kadar amilosa ... 116 17. Kurva standart daya cerna ulangan 1 dan 2 dan kurva standart daya
cerna ulangan 3 ... 117 18. Sertifikat karaginan ... 118 19. Informasi mengenai enzim α amilase ... 119 20. Gambar bihun instan dari pati pisang dan kentang termodifikasi
serta karaginan ... 120
21. Gambar bihun instan dari pati pisang dan kentang termodifikasi
