Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juni 2016 – Agustus 2016 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan yang digunakan dalam peneltian ini adalah tepung jagung, tepung mocaf dari PT. Agung Bumi Agro, tepung kacang merah, gula, garam, tepung terigu, ragi instan, minyak nabati, dan air. Tepung jagung diperoleh dari jagung yang dikeringkan lalu digiling dan ditepungkan, demikian juga halnya dengan tepung kacang merah yang diperoleh dari kacang merah yang ditepungkan. Jagung dan kacang merah diperoleh dari pasar tradisional yang ada di Medan.
Reagensia yang digunakan ialah H2SO4 pekat, K2SO4, CuSO4, NaOH, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, heksan, aquades dan alkohol, yang diperoleh dari Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Alat Penelitian
21
adonan, cawan aluminium, desikator, labu kjedahl, erlenmayer, kondensor, kertas saring, alat ekstraksi soxhlet, cawan porselin, tanur, pembakar dan mecker.
Metode Penelitian
Kegiatan penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, yaitu a. Tahap I
Pembuatan flakes menggunakan tepung komposit berupa tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal berupa perlakuan formulasi tepung komposit terdiri dari 10 taraf perlakuan serta masing-masing perlakuan dilakukan dalam 3 kali ulangan. Formulasi tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.
Tabel 9. Formulasi Sereal Sarapan Flakes Perlakuan Tepung Mocaf
(%)
Tepung Jagung (%)
Tepung Kacang Merah (%)
P1 70 25 5
P2 65 30 5
P3 60 35 5
P4 55 40 5
P5 50 45 5
P6 45 50 5
P7 40 55 5
P8 35 60 5
P9 30 65 5
P10 25 70 5
b. Tahap II
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan model sebagai berikut (Montgomery, 1991).
Ŷijk= µ + Ti + E ij
Ŷijk : Hasil pengamatan pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j µ : Rataan umum
Ti : Pengaruh perlakuan ke-i
Eij : Pengaruh galat pada perlakuan ke-I ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata antar perlakuan tepung komposit dalam pembuatan flakes maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode indeks efektivitas DeGarmo, dkk. (1984) melalui beberapa parameter meliputi karbohidrat, serat, protein, kerenyahan dalam susu, rehidrasi, hedonik rasa dan hedonik tekstur. Adapun langkah-langkah dalam penentuan perlakuan terbaik dengan indeks efektivitas adalah sebagai berikut.
1. Masing-masing parameter diberikan bobot variabel (BV) dengan angka 0-1. Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat kepentingan parameter, semakin tinggi tingkat kepentingan maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang diberikan.
2. Bobot normal (BN) tiap parameter ditentukan dengan cara membagi bobot variabel dengan bobot total (BT) (BN=BV/BT).
23
4. Nilai hasil (Nh) masing-masing parameter ditentukan dari hasil perkalian antara nilai efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN)
5. Nilai hasil dari tiap parameter dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil (Nh). Total Nh yang tertinggi menunjukkan hasil perlakuan terbaik.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung jagung
Jagung yang digunakan dalam pembuatan tepung ialah jagung yang sudah berumur 3 bulan atau yang sudah masak tua. Ditandai dengan ciri-ciri kelobot, daun dan batang sudah menunjukkan warna kuning, biji jagung sudah nampak keras dann bila ditekan dengan kuku tangan maka pada biji nya tidak nampak bekas tekanan. Proses pembuatan tepung jagung yakni dengan jagung yang sudah dipipil, digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Skema dapat dilihat pada Gambar 1.
Dihasilkan tepung jagung Diayak dengan ayakan 60 mesh
Gambar 1. Skema pembuatan tepung jagung Digiling jagung
Pembuatan tepung kacang merah
Kacang merah yang digunakan untuk membuat tepung ialah biji kacang merah komersial yang berukuran kecil, berwarna merah gelap dan sudah mengering. Proses pembuatan tepung kacang merah diawali dengan pembersihan biji dari kotoran. Biji kacang merah yang digunakan ialah biji kacang merah komersil, yang telah mengalami proses pengeringan sebelumnya oleh sebab itu biji kacang merah direndam dalam air selama 5 menit, yang bertujuan untuk mengembalikan kondisi kadar air semula. Selanjutnya biji kacang merah dikeringanginkan. Kemudian kacang merah digiling sampai halus dan hasil gilingan tersebut diayak menggunakan ayakan 60 mesh untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik. Skema dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Skema pembuatan tepung kacang merah
Pembuatan flakes cereal breakfast
Ditimbang 150 gram tepung komposit berupa tepung jagung, tepung kacang merah, dan tepung mocaf sesuai dengan komposisi perlakuan yang telah
Pembersihan
Dikering-anginkan Penggilingan
Pengayakan dengan ayakan 60 mesh
Dihasilkan tepung kacang merah Perendaman selama 5 menit
Biji Kacang Merah
25
ditetapkan, kemudian diaduk hingga rata. Ditambahkan bahan-bahan tambahan sebanyak 170,25 gr, berupa tepung terigu 20 %, minyak nabati 5 %, gula 10 %, garam 3%, ragi1,5 % dan air 70 %. Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit. Selanjutnya tepung komposit dan bahan-bahan tambahan lainnya dicampur hingga membentuk adonan yang kalis dan difermentasi selama 30 menit. Adonan yang telah difermentasi direbus dalam panci perebusan pada suhu 95○C selama 15 menit. Selanjutnya adonan dibiarkan dingin dengan menempatkannya pada suhu kamar selama 1 jam. Adonan tersebut digiling dan dipipihkan. Selanjutnya dipanggang dalam oven pada suhu 180○C selama 10 menit. Dan flakes yang dihasilkan dikemas dalam kemasan plastik polietilen.
Gambar 3. Skema pembuatan flakes
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap parameter berikut: Tempering selama 1 jam
Flakes Dilakukan pengujian: - Kadar air
27
Kadar air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode AOAC (1995). Bahan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang sudah diovenkan sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 60 ºC selama 1 jam dan 105 ºC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus berikut.
Berat Awal (g) – Berat Akhir (g)
Kadar air (%) = x 100% Berat Awal (g)
Kadar protein (Metode Kjedahl)
25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.
(A-B) x N x 0,014 x FK
Kadar Protein (%) = x 100% Berat Sampel (g)
Keterangan : A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml) N = normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi
Kadar lemak (Metode Soxhlet)
29
Berat Lemak (g)
Kadar Lemak (%) = x 100% Berat Sampel (g)
Kadar Abu
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk (1984). Kadar abu dihitung dengan membakar bahan dalam muffle furnace. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 4 gram dan dimasukkan ke dalam muffle furnace, dibakar pada suhu 100ºC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300ºC selama 2 jam, kemudian dengan suhu 500 ºC selama 2 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus berikut.
Berat Akhir (g)
Kadar Abu (%) = x 100% Berat Awal (g)
Kadar Serat Kasar
saring tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1 jam dan dilanjutkan hingga bobotnya tetap. Kadar serat ditentukan dengan rumus berikut.
Berat serat kasar (g)
Kadar serat kasar (%) = x 100% Berat sampel (g)
Uji ketahanan kerenyahan dalam susu
Uji ketahanan kerenyahan flakes dalam susu (Khasanah, 2003) dilakukan dengan cara memasukkan flakes ke dalam wadah (mangkok) kemudian diberi susu cair sesuai dengan takaran saji. Waktu ketahanan dalam susu dihitung berdasarkan waktu flakes masih terapung sampai flakes tenggelam dan lembek dalam susu cair tersebut.
Total karbohidrat (by difference)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan menggunakan metode by difference yaitu pengurangan 100% dengan jumlah dari hasil empat komponen analisa yaitu kadar air, protein, lemak dan abu. Perhitungannya dengan rumus: Karbohidrat = 100% − (% air + % lemak + % protein + % abu)
Uji tingkat rehidrasi
Tingkat rehidrasi diuji dengan metode Singh, dkk (2007). Kemampuan rehidrasi produk kering dihitung berdasarkan seberapa jauh penyerapan kembali air oleh produk kering pada suhu kamar dalam waktu tertentu. Sampel ditimbang sebanyak 1 gr, direndam dalam aquades selama 20 menit, ditiriskan selama 5 menit lalu ditimbang. Tingkat rehidrasi dapat dihitung dengan rumus berikut. Tingkat rehidrasi (%) = Berat akhir-Berat awal x 100%
31
Indeks warna
Indeks warna (Hunter, 1958) diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus berikut.
o
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh: 18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
Uji Tekstur
Pengukuran tekstur (Wariyah, 2012) dilakukan menggunakan alat hardness texture. Sampel yang telah disiapkan untuk diuji teskturnya diletakkan pada alat. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada tiga titik dengan menggunakan alat hardness texture. Kemudian memutar handel alat pelan-pelan sampai bahan terjepit. Posisikan skala alat pada skala angka 0, lalu memutar handel searah jarum jam dengan pelan-pelan sampai bahan yang diuji hancur. Dicatat skala yang terbaca pada alat yang menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan untuk memecah bahan. Semakin besar gaya yang dibutuhkan menunjukkan bahwa bahan semakin keras.
Uji organoleptik
Uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur (Soekarto, 1981) dilakukan setelah flakes jadi dan siap disajikan dengan uji hedonik dan skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberi kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 10 dan 11.
Tabel 10. Skala hedonik nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka
Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 Tabel 11. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur
Skala deskriptif Skala numerik
Sangat renyah Renyah Agak renyah Tidak renyah Sangat tidak renyah
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakterstik Kimia Bahan Baku
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karateristik bahan baku berupa tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah, diperoleh karakteristik kimia tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah yang dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.
Tabel 12. Karakteristikkimia bahan baku (tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah).
Parameter yang diamati Bahan Baku
Tepung Mocaf Tepung Jagung Tepung Kacang Merah
Kadar air (% bb) Kadar abu (% bk) Kadar lemak (% bk) Kadar protein (% bk) Kadar karbohidrat (% bk) Kadar serat (% bk)
7,6526 ± 0,03 0,6501 ± 0,02 0,5660 ± 0,01 1,1705 ± 0,06 89,9608 ± 0,07
2,9519 ± 0,01
5,1495 ± 0,11 1,2221 ± 0,01 3,2696 ± 0,03 9,3679 ± 0,02 80,9913 ± 0,11
2,2513 ± 0,02
6,6027 ± 0,05 2,7535 ± 0,03 1,1646 ± 0,03 22,1404 ± 0,03 67,3389 ± 0,04 5,0727 ± 0,01
Keterangan : Data dalam tabel terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi
Karakteristik Kimia Flakes
Tabel 13. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap karakteristik kimia flakes.
Perlakuan Kadar air merah terhadap kadar air flakes.
35
Kadar Abu
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar abu flakes.
Hasil sidik ragam kadar abu seperti pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf,tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abuflakes yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf,tepung jagung,dan tepung kacang merah terhadap kadar abu flakes.
Jarak LSR Perlakuan
T.Mocaf : T. Jagung : T. Kacang merah
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
− 0 0 P1 (70% : 25% : 5%) 0,8377 f H
2 0,2000 0,2728 P2 (65% : 30% : 5%) 0,9611 ef G
3 0,2100 0,2846 P3 (60% : 35% : 5%) 1,0415 ef F
4 0,2163 0,2924 P4 (55% : 40% : 5%) 1,0701 ef E
5 0,2207 0,2980 P5 (50% : 45% : 5%) 1,2821 d D
6 0,2240 0,3023 P6 (45% : 50% : 5%) 1,3596 cd C
7 0,2264 0,3058 P7 (40% : 55% : 5%) 1,8047 c B
8 0,2284 0,3086 P8 (35% : 60% : 5%) 2,1331 b A
9 0,2299 0,3110 P9 (30% : 65% : 5%) 2,3022 a A
10 0,2311 0,3131 P10 (25% : 70% : 5%) 2,3849 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama.
Gambar 4. Hubungan perbandingan tepung mocaf :tepung jagung : tepung kacang merah dengan kadar abu (%) dan ± menandakan standar deviasi.
Gambar 4 memperlihatkan pengaruh perbandingan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap analisa kadar abu menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah tepung jagung yang ditambahkan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini karena tepung jagung mengandung lebih banyak mineral dari pada tepung mocaf.Dari analisa bahan baku diketahui bahwa tepung jagung mengandung kadar abu 1,22% sedangkan tepung mocaf mengandung kadar abu 0,6%. Hal tersebut juga dipengaruhi oleh kandungan mineral yang banyak terdapat dalam jagung dibandingkan mocaf seperti kalsium (0,03%), fosfor (0,32%), kalium (0,35), magnesium (0,17%), besi (0,003), natrium (0,01%) dan sulfur (0,12%) (Koswara, 2009).
0,83d,B 0,96
cd,B
1,04cd,B
1,07cd,B
1,28cd,B 1,35c,B
1,80b,AB
2,13ab,AB2,30
a,A 2,38a,A
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
K
ad
ar
A
b
u
(%
)
37
Kadar Lemak
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar lemakflakes.
Hasil sidik ragam kadar lemak pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemakflakes yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR pengaruh penambahan tepungmocaf,tepungjagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar lemakflakes.
Jarak LSR Perlakuan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata taraf 5% (huruf kecil)
Hubungan antara penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan tepung mocaf:tepung jagung : tepung kacang merah dengan kadar lemak (%)dan ± menandakan standar deviasi. Gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin banyak kandungan tepung jagung yang ditambahkan maka kadar lemak pada flakes semakin meningkat. Hal ini karena jagung mengandung kadar lemak yang tinggi seperti pada hasil analisa bahan baku berupa tepung jagung yang diperoleh yakni 5,28% dibandingkan dengan kandungan lemak yang terkandung dalam tepung mocaf yakni 0,55%.Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) yang menyatakan bahwa kandungan lemak pada biji jagung bervariasi antara 1,2 sampai 5%.
Kadar Protein
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar protein flakes.
Dari hasil sidik ragam kadar protein pada Lampiran 4 diketahui bahwa pernambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR pengaruh penambahan tepungmocaf,tepung jagung,dan tepung kacang merah terhadap kadar protein flakes.
Jarak LSR Perlakuan
T.Mocaf : T. Jagung : T. Kacang merah
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
− 0 0 P1 (70% : 25% : 5%) 4,9895 c C
2 0,6019 0,8210 P2 (65% : 30% : 5%) 5,3231 c C
3 0,6319 0,8563 P3 (60% : 35% : 5%) 5,4264 c C
4 0,6508 0,8798 P4 (55% : 40% : 5%) 6,4138 bc CB
5 0,6641 0,8967 P5 (50% : 45% : 5%) 6,4275 bc B
6 0,6739 0,9098 P6 (45% : 50% : 5%) 6,5219 b AB
7 0,6813 0,9202 P7 (40% : 55% : 5%) 6,7255 ab AB
8 0,6872 0,9287 P8 (35% : 60% : 5%) 6,9107 ab AB
9 0,6917 0,9359 P9 (30% : 65% : 5%) 7,1463 a A
10 0,6955 0,9420 P10 (25% : 70% : 5%) 7,4121 a A
39
Hubungan antara penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 6
Gambar 6. Hubungan perbandingan tepung mocaf:tepung jagung : tepung kacang merah dengan kadar protein (%) dan ± menandakan standar deviasi. Gambar 6 menunjukkan pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar protein bahwa semakin banyak konsentrasi tepung jagung yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar proteinnya. Hal ini disebabkan karena kadar protein yang terdapat pada tepung jagung sebesar 9,381% lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan protein pada tepung mocaf. Hal ini sesuai dengan pernyataan Koswara (2009) yang menyatakan kandungan protein jagung secara umum dalam Tabel 1dan pernyataan Salim (2011) yang menyatakan bahwa tepung mocaf mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong. Selain itu kandungan protein yang terdapat pada jagung, kacang merah dan tepung terigu memberikan sumbangan
Kadar Serat
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap kadar seratflakes.
Hasil sidik ragam kadar serat seperti pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat flakes yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR pengaruh penambahan tepungmocaf, tepung jagung, tepung kacang merah terhadap kadar serat flakes.
Jarak LSR Perlakuan
T.Mocaf : T. Jagung : T. Kacang merah
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
− 0 0 P1 (70% : 25% : 5%) 6,4512 a A
2 0,9408 1,2833 P2 (65% : 30% : 5%) 5,8769 cb A
3 0,9877 1,3385 P3 (60% : 35% : 5%) 4,9248 cb AB
4 1,0173 1,3751 P4 (55% : 40% : 5%) 4,5176 b AB
5 1,0380 1,4016 P5 (50% : 45% : 5%) 4,3138 ab AB
6 1,0534 1,4220 P6 (45% : 50% : 5%) 3,9044 ab AB
7 1,0648 1,4383 P7 (40% : 55% : 5%) 3,8830 ab AB
8 1,0741 1,4517 P8 (35% : 60% : 5%) 3,7293 ab B
9 1,0811 1,4628 P9 (30% : 65% : 5%) 3,2979 a C
10 1,0872 1,4724 P10 (25% : 79% : 5%) 3,0603 a D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
41
Gambar 7. Hubungan perbandingan tepung mocaf:tepung jagung : tepung kacang merah dengan kadar serat (%) dan ± menandakan standar deviasi. Gambar 7 memperlihatkan pengaruh perbandingan tepung mocaf , tepung jagung, dan tepung kacang merah menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung mocaf maka semakin tinggi pula kandungan serat yang dikandung flakes. Hal ini dikarenakan kandungan serat pada tepung mocaf yang tinggi yaitu 2,95%.
Total Karbohidrat
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap total karbohidratflakes.
Hasil sidik ragam total karbohidrat seperti pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total karbohidrat flakes yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 18.
6,45c,D
5,87cb,C
4,92cb,B
4,51b,AB4,31ab,AB
3,90ab,AB3,88ab,AB
3,72ab,AB 3,29a,A
3,06a,A
0 1 2 3 4 5 6 7 8
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
K
ad
ar
S
e
r
at
(%
)
Tabel 18. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, tepung kacang merah terhadap total karbohidrat flakes.
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil).
Hubungan antara penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan totalkarbohidrat dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan tepung mocaf:tepung jagung : tepung kacang merah dengan total karbohidrat (%) dan ± menandakan standar deviasi. Gambar 8 menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf,tepung jagung, dan tepung kacang merah memberi pengaruh terhadap total karbohidrat.
83,69a,A
82,71a,A 82,53ab,AB 82,45ab,AB
82,37ab,AB81,14b,B
80,51bc,BC
79,90bc,C 79,18c,C78,65c,C
0
Komposisi Tepung Komposit (%)
43
Penentuan total karbohidrat dari perhitungan bye difference dan diperoleh total karbohidrat paling tinggi yakni pada perlakuan P1 yakni perlakuan dengan formulasi tepung mocaf yang paling banyak.
Karakteristik Fisik Flakes
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dantepung jagung serta penambahan tepung kacang merah pada pembuatan flakes memberikan pengaruh terhadap sifat fisik flakes (warna, kerenyahan dalam susu, tekstur, dan tingkat rehidrasi) seperti pada Tabel 19.
Tabel 19. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap karakteristik fisikflakes.
Uji Warna Flakes
Pengaruh penambahan tepung mocaftepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap nilai L pada uji warna flakes
Hasil sidik ragam nilai L pada uji warna pada Lampiran 7 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai L pada uji warna. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf,tepung jagung,dan tepung kacang merah terhadap nilai L pada uji warna flakes.
Jarak LSR Perlakuan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan nilai L pada uji warna dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung mocaf : tepung jagung : tepung kacang merah dengan nilai L pada uji warna dan ± menunjukkan standar deviasi.
57,97a,A56,81a,A56,44 ab,AB
45
Gambar 9 menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah terhadapnilai L warna flakes dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi tepung mocaf maka semakin tinggi nilai L warna. Semakin tinggi nilai L warna menandakan semakin cerah warna dari produk flakes tersebut.Flakes yang mengandung tepung mocaf paling banyak dibandingkan dengan tepung jagung menunujukkan nilai L yang semakin tinggi dibandingkan flakes dengan kandungan jagung paling banyak dibandingkan tepung mocaf nya. Hal tersebut karenawarnatepung mocaflebih putih dan cerah dibandingkan warna tepung jagung, dimana tingkat keputihan dan kecerahan tepung mocafdipengaruhi oleh fermentasi bahan baku tepung mocaf yang mengakibatkan tepung mocafmemilikiwarna yang putih dan cerah
(Kurniati, dkk., 2012).
Pengaruh penambahan tepung mocaf,tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap nilai °Hue pada uji warna flakes
Tabel 21. Uji LSR pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung,dan tepung kacang merah terhadap nilai °Hue pada uji warna flakes.
Jarak LSR Perlakuan
T.Mocaf:T. Jagung :T.
Kacang merah
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
− 0 0 P1 (70% : 25% : 5%) 83,0149 d C
2 1,3940 1,9015 P2 (65% : 30% : 5%) 84,4210 c C
3 1,4635 1,9833 P3 (60% : 35% : 5%) 85,2730 bc BC
4 1,5074 2,0376 P4 (55% : 40% : 5%) 85,8123 bc BC
5 1,5381 2,0768 P5 (50% : 45% : 5%) 86,2010 bc BC
6 1,5608 2,1071 P6 (45% : 50% : 5%) 86,3215 bc BC
7 1,5778 2,1312 P7 (40% : 55% : 5%) 86,5800 b B
8 1,5915 2,1510 P8 (35% : 60% : 5%) 87,3635 ab AB
9 1,6019 2,1675 P9 (30% : 65% : 5%) 88,0057 a A
10 1,6109 2,1817 P10 (25% : 70% : 5%) 88,7796 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan nilai L pada uji warna dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung mocaf : tepung jagung : tepung kacang merah dengan nilai L pada uji warna dan ± menunjukkan standar deviasi.
83,014984,4209 85,2730 85,8122 86,2010 86,3215 86,5799 87,3635 88,0057 88,7796
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
N
il
ai
°
H
u
e
47
Gambar 10 menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan tepung jagung, tepung mocaf, dan tepung kacang merah terhadap nilai °Hue pada uji warna dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung jagung dibandingkan tepung mocaf maka nilai °Hue semakin meningkat. Nilai °Hue pada rentang 54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR) atau kuning kemerahan. Pada hasil analisa nilai °Hue flakes memiliki nilai rata dalam rentang 54o – 90o yang menyatakan flakes berwarna kuning kemerahan. Pada flakes perlakuan P10 memiliki nilai °Hue paling tinggi karena mengandung lebih banyak jagung, karena di dalam jagung terdapat pigmen karotenoid yang memberi warna orange, kuning dan merah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suarni dan Yasin (2011), yang menyatakan bahwa dalam biji jagung terdapat beragam senyawa pigmen, salah satunya ialah karotenoid.
Uji Ketahanan kerenyahanflakes dalam Susu
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap uji ketahanan kerenyahanflakes dalam susu.
Tabel 22. Uji LSR pengaruh penambahan tepungmocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap nilai uji kerenyahanflakes dalam susu.
Jarak LSR Perlakuan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama.
Hubungan antara penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan nilai uji kerenyahan flakes dalam susu dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubunganperbandingan tepung mocaf: tepung jagung : tepung kacang merah dengan nilaiujiketahanankerenyahanflakes dalam susu dan ± menandakan standar deviasi.
Gambar 11 memperlihatkan bahwa flakes yang mengandung lebih banyak jagung lebih lama bertahan kerenyahannya di dalam susu, dibandingkan flakes yang mengandung lebih banyak tepung mocaf. Hal ini dapat dikarenakan serat dan
163,33g,G
187,33fg,FG187,66f,F196,00e,E
49
pati yang terkandung dalam jagung lebih sedikit dibandingkan dengan tepung mocaf. Pati berperan dalam pembentukan stuktur flakes. Pati akan berikatan dengan air, dan dengan adanya perlakuan suhu tinggi pati akan tergelatinisasi sehingga akan terbentuk rongga-rongga pada struktur produk. Demikian halnya dengan serat kasar, yang mudah menyerap air. Semakin banyak rongga dalam tekstur flakes maka semakin mudah flakes menyerap air dan kerenyahan flakes dalam susu tidak bertahan lama (Permana dan Putri, 2015).
Uji Tingkat Rehidrasi
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap uji tingkat rehidrasiflakes.
Hasil sidik ragam nilai uji tingkat rehidrasi pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai tingkat rehidrasi. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR pengaruhpenambahan tepungmocaf,tepung jagung,dan tepung kacang merah terhadap nilai uji tingkat rehidrasiflakes.
Jarak LSR Perlakuan
T.Mocaf:T. Jagung :T.
Kacang merah
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
− 0 0 P1 (70% : 25% : 5%) 183,6858 a A
2 1,7702 2,4147 P2 (65% : 30% : 5%) 179,6195 a A
3 1,8584 2,5185 P3 (60% : 35% : 5%) 179,4407 ab AB
4 1,9142 2,5875 P4 (55% : 40% : 5%) 177,0545 b AB
5 1,9532 2,6373 P5 (50% : 45% : 5%) 166,7855 c B
6 1,9820 2,6757 P6 (45% : 50% : 5%) 147,3088 d C
7 2,0036 2,7063 P7 (40% : 55% : 5%) 130,1659 e D
8 2,0210 2,7315 P8 (35% : 60% : 5%) 126,8485 f E
9 2,0342 2,7525 P9 (30% : 65% : 5%) 126,4154 fg EF
Hubungan antara penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan persentase tingkat rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubunganperbandingan tepungmocaf: tepung jagung :tepung kacangmerah dengan nilai uji tingkat rehidrasiflakes dan ± menandakan standar deviasi.
Gambar 12 memperlihatkan bahwa pengaruh perbandingan, tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah terhadap analisa uji tingkat rehidrasi flakes dapat dilihat bahwa semakin meningkat konsentrasi tepung mocaf dari pada tepung jagung dalam pembuatan flakes maka semakin meningkat persentase tingkat rehidrasi flakes. Hal ini disebabkan karena kandungan pati dan serat yang terkandung dalam tepung mocaf lebih banyak dibandingkan yang terdapat pada jagung. Pati yang berikatan dengan air pada suhu tinggi akan mengalami gelatinisasi atau pembengkakan granula pati akibat terjadinya difusi air ke dalam granula. Mekanisme difusi air yaitu suhu tinggi melemahkan ikatan antar molekul pati, sehingga membentuk rongga yang lebih lebar, sehingga pada saat terjadi pemanggangan maka air yang ada dalam membentuk rongga tersebut akan keluar sehingga dan menyebabkan adanya rongga-rongga dalam flakes(Mauf, 2015). Demikian hal nya pada serat yang memiliki kemampuan mudah mengikat air dan
183,68a,A
51
melepasnya. Serat akan mengikat air dalam adonan flakes, dan pada saat pemanggangan air yang telah membentuk rongga akan keluar akibat penguapan, sehingga membentuk rongga. Rongga yang semakin banyak dalam produk flakes akan menyebabkan semakin mudahnya air terserap kembali ke dalam produk (Permana dan Putri, 2015).
Uji Tekstur
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap uji teksturflakes.
Hasil sidik ragam nilai uji tekstur pada Lampiran 11 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji tekstur. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR pengaruh penambahan tepungmocaf,tepung jagung,dan tepung kacang merah terhadap nilai uji teksturflakes.
Jarak LSR Perlakuan
T.Mocaf:T. Jagung :T.
Kacang merah
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
− 0 0 P1 (70% : 25% : 5%) 48,7000 a A
2 1,8213 2,4844 P2 (65% : 30% : 5%) 44,4333 a A
3 1,9120 2,5912 P3 (60% : 35% : 5%) 40,0333 b B
4 1,9695 2,6622 P4 (55% : 40% : 5%) 35,5667 c BC
5 2,0096 2,7134 P5 (50% : 45% : 5%) 33,8000 c C
6 2,0392 2,7529 P6 (45% : 50% : 5%) 30,8667 d D
7 2,0615 2,7844 P7 (40% : 55% : 5%) 29,8333 de D
8 2,0794 2,8103 P8 (35% : 60% : 5%) 28,3333 e D
9 2,0929 2,8320 P9 (30% : 65% : 5%) 26,7667 ef E
10 2,1047 2,8505 P10 (25% : 70% : 5%) 26,3667 f E
Hubungan antara penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan nilai uji tekstur dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan perbandingan tepungmocaf: tepung jagung : tepung kacang merah dengan nilai uji teksturflakesdan ± menandakan
standar deviasi.
Gambar 13 memperlihatkan bahwa pengaruh perbandingan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap analisa uji tekstur flakes dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung mocaf maka tekstur yang diperoleh semakin kokoh dan tidak mudah patah. Hal tersebut karena kandungan pati yang lebih banyak dalam tepungmocafdibandingkan dengan tepung jagung. Pati berperan penting dalam pembentukan tekstur flakes yang kokoh. Pati mengalami gelatinisasi dan retrogradasi. Retrogradasi pati terjadi akibat terbetuknya ikatan-ikatan hidrogen antara gugus hidroksil pada molekul-molekul amilosa dan amilopektin sehingga membentuk ikatan yang kuat. Akibat pengaruh suhu rendah membuat tekstur semakin kompak. Selain pati, kandungan serat juga mempengaruhi tekstur flakes (Permana dan Putri, 2015). Serat merupakan
53
polisakarida yang banyak ditemukan dalam bahan pangan dan memiliki sifat tekstural. Semakin tinggi kadar serat maka tekstur flakes semakin kokoh dan kuat(Rauf, 2015).
Karakteristik Sensoris Flakes
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dantepung jagung serta penambahan tepung kacang merah pada pembuatan flakes memberikan pengaruh terhadap sifat sensoris flakes (organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, organoleptik tekstur dan organoleptik tekstur secara deskriptif) seperti pada Tabel 25.
Tabel 25. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap karakteristik sensoris flakes.
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik warnaflakes.
Hasil sidik ragam nilai uji organoleptik warna pada Lampiran 12 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik warna. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 26. Tabel 26. Uji LSR pengaruh penambahan tepungmocaf,tepung jagung,dan
tepung kacang merah terhadap nilai uji organoleptik warnaflakes.
Jarak LSR Perlakuan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah dengan nilai pada uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubunganperbandingan tepung mocaf: tepung jagung :tepung kacang merah dengannilai uji organoleptik warnaflakes dan ±
menandakan standar deviasi.
3,36d,B 3,43cd,B 3,48cd,B 3,51cd,B 3,67bc,AB 3,70b,AB 3,75ab,AB 3,80ab,AB 3,84
55
Gambar 14 memperlihatkan pengaruh perbandingan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik warnaflakes menunjukkan bahwasemakin banyakpenambahan tepung jagung, maka uji organoleptik warna semakin meningkat. Hal ini karena jagung mengandung pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning padaflakes
(Suarni dan Yasin, 2011).
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik aromaflakes.
Hasil sidik ragam nilai uji organoleptik aroma pada Lampiran 13 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai uji organoleptik aroma.
Uji organoleptik rasa
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik rasaflakes.
Uji organoleptik tekstur
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik teksturflakes.
Hasil sidik ragam nilai uji organoleptik tekstur pada Lampiran 15 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai uji organoleptik tekstur.
Uji organoleptik skor tekstur
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik skor teksturflakes.
Hasil sidik ragam nilai uji organoleptikskor tekstur pada Lampiran 16 dapat dilihat bahwa penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,05) terhadap nilai uji organoleptik skor tekstur.
Pengujian Mutu FlakesTerbaik dan Flakes Kontrol
57
tekstur (deskriptif) secara berurut yaitu 3,85 (suka), 3,48 (suka) 3,45 (suka), 3,86 (suka), dan 3,93 (suka).
Selanjutnya berdasarkan hasil di atas dilakukan uji hipotesis (uji t) untuk membandingkan kualitas flakesterbaik dengan perlakuanflakes yang menggunakan bahan baku tepung komposit (tepung jagung, tepung mocaf dan tepung kacang merah) dengan flakes kontrol (tepung jagung 100%). Adapun pengujian hipotesis tersebut memberi pengaruh perbandingan pada setiap sifat flakes, yakni sifat kimia, sifat fisik dan sifat sensori nya.
Perbandingan Sifat KimiaFlakesTerbaik dan Flakes Kontrol
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, perbandingan sifat kimia flakes terbaik dengan flakes kontrol dapat dilihat pada Tabel 27.
Tabel 27. Perbandingan sifat kimia flakes terbaik dengan flakes kontrol
Parameter yang diuji Flakes
Terbaik Kontrol
Kadar air (%) 2,4155 ± 0,28 2,3400 ± 0,29
Kadar abu(%)* 2,3846 ± 0,01 2,4395 ± 0,04
Kadar lemak (%)* 9,3362 ± 0,03 10,5582± 0,08
Kadar serat (%)* 3,0496 ± 0,02 2,4089 ± 0,18
Kadar protein (%)* 7,3331 ± 0,05 8,0632 ± 0,13 Kadar karbohidrat (%)* 78,5826 ± 0,22 76,6196 ± 0,48
Keterangan : Data terdiri dari 5 ulangan. Tanda * menunjukkan bahwa nilai berbeda nyata pada taraf 5% dengan uji t dan tanda ± menunjukkan standar deviasi.
Gambar 15. Hubunganperbandingan sifat kimiaflakesterbaik denganflakes kontrol
Gambar 15 menunjukkanbahwa secara statistik ada perbedaan pada nilai parameter uji berupa kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein dan kadar karbohidrat antara flakes dengan tepung komposit dengan flakes kontrol, akan tetapi tidak ada perbedaan nyata pada nilai parameter uji berupa kadar air.
Pada parameter uji kadar abu diketahui bahwa flakes kontrol memiliki nilai yanglebih tinggiyaitu sebesar 2,44%, sedangkan flakes dengan tepung komposit memiliki kadar abu sebesar 2,38%. Hal ini dikarenakan flakes kontrol dibuat dengan menggunakan tepung jagung 100%. Tepung jagung mengandung banyak mineral dibandingkan tepung mocaf maupun tepung kacang merah, selain itu kandungan tepung jagung 100% pada flakes kontrol mempengaruhi jumlah mineral pada flakes kontrol.
Pada parameter uji kadar lemak diketahui bahwa flakes kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu sebesar 10,56%, sedangkan flakes dengan tepung komposit memiliki kadar lemak sebesar 9,34%. Hal ini terjadi karena kandungan
2.42 2.38
59
lemak pada tepung jagung tinggi, ditambah lagi dengan penggunaan 100% tepung jagung pada flakes kontrol, maka mempengaruhi kandungan lemaknya.
Pada parameter uji kadar serat diketahui bahwa flakes kontrol memiliki nilai kadar serat yang lebih rendah yakni2,41% sedangkan flakes kontrol sebesar 3,05%. Hal ini terjadi karena pada flakes dengan tepung komposit menggunakan tepung mocaf. Tepung mocaf mengandung serat tinggi.
Pada parameter uji kadar protein diketahui bahwa flakes kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi yakni 8,06% sedangkanflakes tepung komposit yakni 7,33%. Hal ini terjadi karena pada flakes kontrol dibuat menggunakan tepung jagung 100%. Tepung jagung mengandung protein yang cukup tinggi dibandingkan tepung mocaf.
Pada parameter uji kadar karbohidrat diketahui bahwa flakes kontrol memiliki nilai yang lebih rendah yakni sebesar 76,62%, sedangkan flakes dari tepung komposit sebesar 78,58%. Hal demikian dapat terjadi karena tepung mocaf yang terkandung dalam flakes dari tepung komposit mengandung total karbohidrat yang juga tinggi.
Dari hasil uji t terhadap sifat kimia flakes terbaik dan flakes kontrol dapat dinyatakan bahwa kedua flakestersebut berbeda. Dan ditinjau dari parameter sifat kimiaflakes tersebut, flakes terbaik sudah mendekati kandungan kimia dari flakes kontrol.
Perbandingan Sifat Fisik Flakes Terbaik dan Kontrol
Tabel 28. Perbandingan sifat fisikflakes terbaik dengan flakes kontrol
Parameter yang diuji Flakes
Terbaik Kontrol
Uji tingkat rehidrasi (%)* 115,9315 ± 0,87 107,0311 ± 0,21 Uji kerenyahan dalam susu (detik) * 256,000 ± 0,71 278,0000 ± 2,74
Uji warna (L) * 48,2060 ± 1,18 45,4000 ± 0,50
Uji warna (°Hue) * 88,8501 ± 0,28 89,9713 ± 0,01 Uji tekstur (kg/cm2) * 26,1778 ± 0,48 24,3333 ± 0,94
Keterangan : Data terdiri dari 5 ulangan. Tanda * menunjukkan bahwa nilai berbeda nyata pada taraf 5% dengan uji t dan tanda ± menunjukkan standar deviasi.
Tabel 28 menunjukkan bahwa perlakuan flakes dengan menggunakan tepung komposit berbeda nyata (P<0,05) dengan flakes kontrol dengan menggunakan uji t pada parameter-parameter yang diujikan pada sifat fisik . berikut dapat dilihat nilai pengujian fisik secara grafik pada Gambar 16.
Gambar 16. Hubungan perbandingan sifat fisik flakes terbaik dengan flakes kontrol
Gambar 16 menunjukkan bahwa ada perbedaan nilai parameter uji antara flakes dengan tepung komposit dengan flakes kontrol. Pada parameter tingkat rehidrasi diketahui bahwa flakes kontrol memiliki nilai rehidrasi yang lebih rendah yakni sebesar 107,03%, sedangkan flakes terbaik memiliki nilai rehidrasi sebesar 115,93%. Nilai tingkat rehidrasi yang diharapkan dari flakes ialah yang
115.93
Warna (L) Warna (°Hue) Tekstur (Kg/Cm2)
61
lebih rendah sehingga tidak cepat lembek dan menjadi bubur. Nilai rehidrasi flakes kontrol yang lebih rendah dibandingkan flakes terbaik dikarenakan kandungan serat dan pati yang terdapat pada tepung yang digunakan. Hal ini sejalan juga dengan nilai uji parameter kerenyahan dalam susu. Pada parameter uji kerenyahan dalam susu diketahui bahwa flakes kontrol memiliki nilai ketahanan dalam susu lebih tinggi yakni 278,00 detik, sedangkan pada flakes dengan tepung komposit memiliki nilai sebesar 256,00 detik. Semakin tinggi kandungan serat dan pati yang terdapat pada tepung maka semakin tinggi pula daya rehidrasinya dan semakin rendah ketahanannya dalam susu, hal ini karena sifat dari serat dan pati yang mudah berikatan dengan air namun cepat juga melepaskannya, sehingga pada saat diberi perlakuan suhu tinggi maka air yang terikat pada pati terkhususnya akan membentuk rongga-rongga udara pada struktur flakes. Semakin banyak kandungan pati maka semakin banyak rongga udara yang terbentuk. Dari jenis tepung yang digunakan, kandungan serat dan pati yang tinggi didapati pada tepung mocaf dibandingan jagung. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rauf (2015) bahwa pati akan mengikat air dengan mudah pada suhu tinggi. Semakin tinggi suhu air yang digunakan untuk mendispersikan granula pati maka semakin tinggi pembengkakannya, hingga titik optimum, dan air yang terserap ke dalam granula pati semakin banyak.Permana dan Putri (2015) juga menyatakan bahwa saat rongga udara yang terbentuk mengalami rehidrasi maka air yang terperangkap akan semakin banyak, sehingga tingkat rehidrasinya akan meningkat dan waktu ketahanan dalam susu cepat.
sebesar 89,97°Hue sedangkan flakes dengan tepung komposit memiliki nilai sebesar 88,85°Hue. Kedua perlakuan masih tergolong yellow red (54° - 90°). Hal ini dikarenakan pada flakes kontrol mengandung lebih banyak tepung jagung dan pada jagung mengandung pigmen karotenoid yang memberi warna oranye.
Pada parameter uji warna (L) diketahui bahwa flakes kontrol memiliki nilai yang lebih rendah yakni sebesar 45,4 sedangkan flakes yang menggunakan tepung komposit memiliki nilai sebesar 48,21. Hal ini terjadi karena kandungan pigmen karotenoid yang memberi warna kuning pada flakes cukup tinggi.
Pada parameter uji tekstur diketahui bahwa flakes kontrol memiliki nilai yang lebih rendah yakni 24,33 kg/cm2, sedangkan pada flakes yang menggunakan tepung komposit memiliki nilai tekstur sebesar 26,18 kg/cm2. Hal ini dapat terjadi akibat kandungan serat yang lebih tinggi pada flakes dengan tepung komposit. Serat merupakan polisakarida dalam makanan yang berfungsi sebagai pembentuk tekstur yang baik (Permana dan Putri, 2015).
Dari hasil uji t terhadap sifat fisik flakes terbaik dan flakes kontrol dapat dinyatakan bahwa kedua flakes tersebut berbeda. Dan ditinjau dari parameter sifat fisik flakes tersebut, flakes kontrol lebih baik dibandingkan dengan flakes terbaik.
Perbandingan Sifat Sensori Flakes Terbaik dan Kontrol
63
Tabel 28. Perbandingan sifat sensoriflakes terbaik dengan flakes kontrol
Parameter yang diuji Flakes
Terbaik Kontrol
Keterangan : Data terdiri dari 5 ulangan. Tanda * menunjukkan bahwa nilai berbeda nyata pada taraf 5% dengan uji t dan tanda ± menunjukkan standar deviasi.
Tabel 29 menunjukkan bahwa perlakuan flakes dengan menggunakan tepung komposit berbeda nyata (P<0,05) dengan flakes kontrol dengan menggunakan uji t pada parameter-parameter yang diujikan pada sifat sensori. Berikut dapat dilihat nilai pengujian fisik secara grafik pada Gambar 17.
Gambar 17. Hubungan perbandingan sifat sensori flakes terbaik dengan flakes kontrol
Gambar 17 menunjukkan bahwa ada perbedaan nilai parameter uji antara flakes kontrol dengan flakes yang terbuat dari tepung komposit. Pada parameter
3.85
warna (Numerik) Aroma (Numerik)
3,85. Hal ini dapat terjadi karena flakes kontrol menggunakan 100% tepung jagung, lebih banyak dari flakes yang terbuat dari tepung komposit. Tepung jagung mengandung pigmen yang dapat menghasilkan warna kuning yakni karotenoid, warna tersebutlah yang mempengaruhi warna flakes tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suarni dan Yasin (2011), yang menyatakan bahwa dalam biji jagung terdapat beragam senyawa pigmen, salah satunya ialah karotenoid.
Pada parameter aroma, flakes kontrol memiliki nilai hedonik rasa yang lebih rendah yakni 3,11, sedangkan flakes yang terbuat dari tepung kompositmemiliki nilai hedonik 3,48. Aroma flakes yang terbuat dari komposit lebih disukai dibandingkan flakes kontrol, hal ini dapat terjadi karena flakes yang terbuat dari tepung komposit mengandung tepung mocaf. Tepung mocaf mengandung banyak karbohidrat, sehingga penggunaan ragi yang ada pada flakes menyebabkan terjadinya fermentasi dan menghasilkan alkohol, hal ini lah dapat memungkinkan aroma flakes dengan tepung komposit lebih disukai.
Pada parameter rasa, panelis lebih menyukai flakes dengan perlakuan kontrol dengan nilai sebesar 3,66 dibandingkan flakes dengan perlakuan tepung komposit. Pada parameter tekstur secara hedonik maupun skor, panelis lebih menyukai flakes dengan perlakuan kontrol dibandingkan flakes dengan tepung komposit. Hal ini dapat terjadi karena flakes dari itepung komposit mengandung serat yang tinggi, dan serat tersebut dapat mempertahankan tekstur flakes.
65
Kesimpulan
Dari hasil penelitian tentang pengaruh formulasi tepung mocaf, tepung jaung dan tepung kacang merah terhadap mutu sereal sarapan flakes terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan :
1. Dari semua parameter pengujian mutu flakes hanya kadar air yang berpengaruh tidak nyata terhadap formulasi perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung dan penambahan tepung kacang merah, sedangkan parameter lainnya memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01).
2. Sifat kimia sereal sarapan flakes berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat dengan perlakuan tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah memenuhi persyaratan SNI sedangkan pada sifat kimia berupa kadar serat melewati batas persyaratan SNI.
3. Dari semua formulasi perlakuan, perlakuan dengan formulasi tepung mocaf , tepung jagung, tepung kacang merah (25 : 70 : 5) merupakan produk terbaik ditinjau dari kandungan karbohidrat, serat, protein, ketahanan kerenyahan dalam susu, tingkat rehidrasi, hedonik rasa dan hedonik tekstur.
67
protein, kadar karbohidrat, uji tingat rehidrasi, uji kerenyahan dalam susu, uji warna dan uji tekstur dan tidak berbeda pada kadar air.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam pembuatan flakes dengan modifikasi tepung dari berbagai jenis umbi yang lain agar didapat sereal sarapan flakes yang memiliki tekstur dan kerenyahan yang baik.
