Beras Merah
Beras merah (Oryza nivara) merupakan jenis beras yang berwarna merah karena adanya pigmen antosianin yang terdapat pada lapisan luar beras (Maekawa, 1998). Beras merah banyak terdapat di Asia termasuk Indonesia, dan juga di benua Amerika, namun di Amerika beras merah dianggap sebagai gulma tanaman padi yang dapat menurunkan nilai jual beras putih yang diproduksi (Ahuja, dkk., 2007). Klasifikasi beras merah dalam botani tumbuhan adalah (Wikipedia, 2015) :
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Poales
Suku : Gramineae Marga : Oryza
Jenis : Oryza nivara L.
kelompok senyawa flavonoid yang terkandung adalah kelompok senyawa antosianin (Prastyaharasti dan Zubaidah, 2014).
Berdasarkan penelitian sebelumnya, beras merah varietas solok memiliki komposisi kimia sebagai berikut yaitu kadar air 11,47%, kadar abu 1,28%, kadar lemak 2,46%, kadar protein 7,21%, dan kadar karbohidrat sebesar 77,59%. Beras merah juga memiliki suhu gelatinisasi sekitar 87,54 oC, daya cerna pati secara in vitro sekitar 62,06%, fenol sebesar 5,309 ± 0,283 mg GAE/g, kandungan total flavonoid sebesar 19,245 ± 1,491 mg/g, dan kandungan aktivitas antioksidan sebesar 8,600 ± 0,825 mg AEAC/g (Akhbar, 2015).
Beras merah merupakan salah satu sumber serat yang cukup baik, hal ini dikarenakan beras merah umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan, melainkan hanya digiling menjadi beras pecah kulit, sehingga kulit arinya masih melekat pada endosperm. Kulit ari beras merah kaya akan kandungan minyak alami, lemak essensial dan serat (Santika dan Rozakurniati, 2010).
Kandungan serat beras merah sekitar 5,4%, hal ini dapat dikatakan cukup tinggi bila dibandingkan beberapa produk padi-padian seperti ketan hitam yang memiliki kandungan serat sekitar 0,8%, dan bahkan tepung terigu yang memiliki kandungan serat sebesar 2,7% (Nutrisurvey, 2005). Selain serat, beras merah memiliki kapasitas antioksidan beras merah sebesar 6,08 mg AEAC/100 g (bk) (Kristin, 2014).
lebih mudah diaplikasikan pada bentuk-bentuk pangan yang lainnya (Damarjati, dkk., 2000). Menurut Soesanto dan Saneto (1994), pembuatan tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu mudah dalam proses penyimpanan dan penyiapan bahan baku suatu produk dengan daya tahan yang relatif lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk bijinya.
Senyawa antioksidan yang terdapat pada tepung beras merah adalah senyawa antosianin. Kandungan antosianin pada beras merah masih sangat beragam dan berkisar sekitar 0,34-93,5 μg. Senyawa antosianin adalah senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid yang berperan baik untuk tubuh maupun untuk tanaman itu sendiri. Antosianin berperan untuk mencegah beberapa penyakit hati, kanker usus, stroke, diabetes, dan sangat esensial untuk kinerja otak (Herani dan Rahadjo, 2005).
Pengolahan tepung beras merah merupakan usaha pengecilan ukuran partikel beras. Proses ini dilakukan dengan dua cara yaitu secara kering dan basah. Pengolahan tepung yang dilakukan secara basah, hasil tepungnya harus dikeringkan kembali agar tepung beras memiliki daya simpan yang lama (Khatir, dkk., 2011).
Kacang Merah
kacang merah varietas azuki dalam botani tumbuhan adalah sebagai berikut Upafamili : Faboideae Bangsa : Phaseoleae Genus : Vigna
Spesies :Vigna angularis L (Wikipedia, 2016).
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan karbohidrat kacang merah relatif lebih tinggi dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya, kandungan lemak yang lebih jauh rendah dibanding kacang kedelai dan kacang tanah, serta kadar serat yang setara dengan kacang hijau dan kacang tanah (Angioi, dkk., 2010). Kandungan gizi kacang merah azuki dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi kacang merah per 100 gram bahan
Kandungan gizi Jumlah kandungan
Kadar air 11,57 ± 0,01
Kadar protein 19,91 ± 0,46
Kadar lemak 1,47 ± 0,01
Kadar abu 3,26 ± 0,04
Kadar karbohidrat 509,53 ±5.93
Sumber : Sai-Ut, dkk. (2009)
pembatas metionin dan sistein dengan kandungan yang cukup rendah yaitu 10,56 dan 8,46 mg/100g (Salunkhe, dkk., 1985 dalam Astawan, 2009). Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gram kacang merah terdiri dari asam lisin 1323 mg, asam aspartat 1049 mg, leusin 693 mg, asam glutamat 595 mg, arginin 537 mg, serin 472 mg, fenilalanin 469 mg, valin 454 mg, isoleusin 383 mg, prolin 368 mg, treonin 365 mg, alanin 364 mg, glisin 339 mg, metionin 10,56 mg dan sistein 8,46 mg (Kay, 1979 dalam Astawan, 2009).
Kacang merah memiliki kandungan senyawa antinutrisi seperti asam fitat, hemaglutinin, antitripsin, dan goitrogen yang menghambat fungsi kelenjar tiroid. Apabila kemampuan asam fitat dalam mengikat ion mineral hilang, maka akan dihasilkan inositol dan asam fosfat yang menjadi sumber fosfor yang baik untuk tubuh (Ekawati, 1999). Asam fitat akan membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral-mineral lain, seperti seng, magnesium, dan kalsium menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap oleh tubuh (Suhanda, 2007). Selain kandungan asam fitat, kacang merah juga mengandung senyawa nutrisi yaitu tanin yang cukup tinggi yang sebagian besar terdapat pada bagian kulitnya (Astawan, 2009).
Perlakuan pendahuluan seperti perendaman dan perebusan dapat menurunkan kandungan asam fitat pada kacang-kacangan. Hal ini terjadi karena asam fitat dalam kacang-kacangan kering merupakan dalam bentuk garam larut air yang merupakan kalium fitat (Khattab dan Arntfield, 2009). Berdasarkan penelitian Pangastuti, dkk. (2013), diketahui bahwa perlakuan pendahuluan berupa perebusan selama 90 menit dapat menurunkan kandungan asam fitat hingga menjadi 3,59 mg/g berat kering. Hasil penelitian perlakuan pendahuluan untuk mengurangi asam fitat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar asam fitat tepung kacang merah dengan kulit dan tanpa kulit pada berbagai Variasi Perlakuan Pendahuluan
Jenis perlakuan Perlakuan pengupasan Kadar asam fitat pendahuluan (mg/g bk) Tanpa perlakuan pendahuluan Dengan kulit 18,78 ± 0,21
Tanpa kulit 29,93 ± 0,13
Perendaman 24 jam Dengan kulit 11,76 ± 0,58
Tanpa Kulit 3,59 ± 0,11
Perebusan 90 menit Dengan kulit 3,59 ± 0,11
Tanpa kulit 9,61 ± 0,16
Sumber : Pangastuti, dkk. (2013).
Tepung Mocaf
karakteristik dari tepung yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan kenaikan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selain itu, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong hingga 70% (Subagio, 2006).
Mocaf memiliki sifat fisik yang mirip terigu, tetapi komponen di dalamnya tidak sama dengan terigu, seperti kandungan gluten yang tidak ada pada tepung mocaf tetapi dimiliki tepung terigu. Kandungan protein pada mocaf hanya sedikit karena bahan bakunya adalah singkong. Tepung mocaf mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf juga memiliki derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu, penggunaan tepung mocaf untuk subsitusi terigu hingga 100% akan menurunkan kualitas produk olahan baik cita rasa maupun tampilan. Namun, tepung mocaf dapat menggantikan tepung terigu hingga 100% pada produk-produk tertentu meskipun dengan kualitas yang agak berbeda (Salim, 2011). Perbandingan komposisi kimia tepung terigu dan tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan komposisi kimia tepung terigu dan mocaf
Komponen Mocaf Terigu
Kadar air (%) 6,9 12,0
Sumber : Sunarsi, dkk. (2011).
penggunaan mocaf sebagai pengganti terigu bervariasi yaitu 30-40% pada produk roti, pastry dan mie, 50-100% pada produk kue basah (cakes), kue kering (cookies), aneka produk gorengan dan jajanan (Yulifianti dkk., 2012).
Proses pengolahan tepung mocaf secara teknis sangat sederhana di mana mirip dengan pengolahan tepung ubi kayu secara konvensional, namun disertai dengan proses fermentasi. Proses pengolahan tepung mocaf dimulai dengan pengupasan kulit singkong, pencucian, pengecilan ukuran, dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-17 jam. Setelah fermentasi dilakukan, ubi kayu dikeringkan dan dihasilkan tepung mocaf (Subagio, 2006).
Cookies
Secara umum, tepung terigu digunakan dalam pembuatan cookies, namun diketahui ada beberapa informasi bahwa pencampuran beras dapat digunakan dalam berbagai jenis cookies. Tepung dari golongan serealia digunakan dalam jumlah yang kecil dan pati dapat ditambahkan untuk memberi cita dan sifat struktur yang spesial. Sifat reologi dari adonan cookies dipengaruhi oleh kualitas bahan, kuantitas bahan, kondisi pencampuran bahan dan suhu adonan tepung yang digunakan (Singh, dkk., 2008).
Kerenyahan cookies dapat ditentukan dengan mudah atau tidaknya cookies hancur ketika digigit, tekstur dan struktur yang kompak serta butiran yang halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan, telur, margarin dan garam. Kerenyahan dari biskuit atau cookies juga berkorelasi dengan kadar air adonan (Hastuti, 2012).
Berdasarkan data SNI 2973:2011, cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan yang lunak, relatif renyah, dan apabila dipatahkan penampang dari potongannya akan bertekstur kurang padat. Syarat mutu cookies mengacu pada SNI 2973:2011 tentang biskuit yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 2973:2011
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan (bau, rasa, warna) - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 5
3 Protein (N x 6,25) (b/b) % Min. 5
4 Asam lemak bebas (sebagai asam oleat) (b/b)
7.5 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102 7.6 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 102 7.7 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 1 x 102 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)
dicetak, karena akan menghasilkan adonan yang membatasi pengembangan gluten yang berlebihan (Indrasti, 2004).
Cookies memerlukan suhu pemanggangan yang lebih tinggi dalam oven daripada suhu yang digunakan untuk memanggang cake. Cookies yang memiliki komposisi gula yang cukup tinggi dengan penambahan susu kental membutuhkan suhu yang lebih rendah saat proses pemanggangan. Suhu yang rendah akan menghasilkan warna cokelat yang sedikit dan lebih merata, sedangkan suhu yang lebih tinggi akan berakibat sebaliknya. Sebelum proses pemanggangan cookies, oven harus dipanaskan terlebih dahulu (Bastin, 2010).
Bahan Tambahan Pembuatan Cookies
Lemak
Shortening, margarin, dan mentega adalah lemak. Lemak digunakan untuk mengempukkan dan melembutkan tekstur, melembapkan dan menyempurnakan, menambah kualitas selama penyimpanan, menambah rasa, dan membantu mengembangkan ketika digunakan sebagai creaming agent. Margarin biasa digunakan dalam pembuatan cookies karena dapat memperbaiki cita rasa cookies. Margarin yang baik untuk cookies adalah margarin dengan 65% minyak sayur dan tanpa penambahan air. Penggunaan mentega secara berlebihan akan menyebabkan cookies menjadi berminyak dan berukuran kecil. Perbandingan mentega dan shortening sebanyak 1 : 1 akan menghasilkan rasa dan pengembangan yang sesuai (Bastin, 2010).
minyak dengan ± 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Namun bisa berasal dari minyak nabati yang dihidrogenasikan terlebih dahulu (Winarno, 2002).
Shortening dalam pembuatan roti dan kue berperan dalam memperbesar volume, menyerap udara, stabilisir (sehingga tidak mudah hancur ketika dipanggang), emulsifier, membentuk krim, memperbaiki keeping quality (menghambat perpindahan air dari pati ke dalam gluten tepung yang menyebabkan stale atau basi) dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan yang berlemak (Ketaren, 2005).
Gula
Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies. Penggunaan gula akan mempengaruhi tekstur dan penampilan cookies. Gula akan memberikan rasa manis serta akan memperbaiki tekstur dan memberikan warna pada cookies. Semakin tinggi kandungan gula pada cookies, tekstur cookies akan semakin keras. Oleh karena itu, waktu pembakaran cookies harus diatur sedemikian rupa tidak terlalu lama agar tidak hangus karena gula akan mempercepat proses pembentukan warna (Subagio, 2007).
juga akan membuat tekstur yang dihasilkan berpori kecil dan halus (Farida, dkk., 2008).
Garam
Garam yang digunakan bertujuan untuk membentuk rasa pada kue kering. Penggunaan garam secara umum pada pembuatan kue kering tidak lebih dari 1%. Sebaiknya garam yang digunakan pada pembuatan kue kering adalah garam halus agar garam yang ditambahkan lebih cepat larut dan lebih meresap ke dalam adonan (Suyarni, dkk., 2006).
Jumlah garam yang ditambahkan ditinjau dari dua faktor yaitu jenis tepung yang dipakai dan formula dari cookies tersebut. Tepung dengan kadar protein yang rendah membutuhkan penambahan garam yang lebih banyak karena garam akan memperkuat protein (Saputra, 2008).
Telur
Telur merupakan sumber protein dan sumber lemak. Telur mengandung asam amino yang lengkap dan memiliki daya cerna yang tinggi. Sebagai sumber protein, telur merupakan bahan yang memiliki kandungan asam amino yang paling sempurna. Sekitar 93% asam amino yang dikandung oleh telur dapat dicerna oleh tubuh (Lingga, 2012). Telur yang digunakan sebaiknya telur yang memiliki ukurann yang sama besar baik dari bentuk, berat dan ukuran agar volume putih dan kuning telur seimbang (Nuraini, 2009).
semua bagian telur. Telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur dapat memperbaiki rasa dan warna. Telur dapat berfungsi sebagai pengembang karena dapat menangkap udara
selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat dan pengeras (Farida, dkk., 2008).
Pengembang adonan
Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat (NaHCO3). Selain itu, ada beberapa jenis pengembang lainnya seperti amonium karbonat atau amonium bikarbonat, namun garam tersebut akan terurai pada suhu yang tinggi. Selama pembakaran, volume gas bersamaan dengan udara dan uap air akan terperangkap dalam adonan, sehingga adonan akan mengembang sehingga volume akan meningkat dan menciptakan roti dengan struktur yang berpori-pori (Winarno, 2002).
Penggunaan baking powder akan meningkatkan kerenyahan kue kering, selain itu, baking powder akan membentuk volume, mengatur aroma dan rasa, mengendalikan penyebaran dan pengembangan kue, serta menjadikan kue kering lebih ringan. Penggunaan baking powder yang berlebihan akan menyebabkan kue menjadi terlalu mengembang dan rasa yang pahit (Suyarni, dkk., 2006).
Susu Skim
skim adalah disakarida pereduksi, yang apabila berkombinasi dengan protein, akan terjadi reaksi Maillard dan karena adanya pemanasan, akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Farida, dkk., 2008).
