Jagung (Zea mays L.)
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi masyarakat Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung merupakan pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia. Produk utama jagung ialah bijiannya (grain). Massa bijian terbesar diisi oleh endosperma yang kaya akan karbohidrat (Wikipedia, 2016). Klasifikasi jagung ialah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermathophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Poales
Famili : Poaceae (Graminae) Genus : Zea
Spesies : Zea mays L. (Rukmana, 1997).
mengkonsumsi bahan pangan ber-IG tinggi (Suarni dan Yasin, 2011). Menurut Nur Aini (2013), IG dari jagung merupakan IG yang sedang yakni sebesar 59, sedangkan menurut Andhiny (2014) beras memiliki indeks glikemik sebesar 97,48%.
Biji jagung mengandung warna yang beragam, mulai dari putih, kuning, merah, jingga, ungu, hingga hitam. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat beragam senyawa pigmen antosianin (antosianidin, agikon, glukosida), karotenoid dan lainnya (Suarni dan Yasin, 2011).
Jagung dapat digolongkan sebagai bahan makanan penyedia energi yang dapat memenuhi kebutuhan energi manusia, akan tetapi jagung memiliki kekurangan dalam hal penyedia kelengkapan asam amino yang juga diperluan oleh tubuh manusia. Jagung kekurangan zat esensial asam amino lisin, namun sedikit mengandung triptofan, zat yang termasuk jenis asam amino esensial, yang dikonversi tubuh menjadi vitamin niasin dalam jumlah yang sedikit. Jagung mengandung niasin namun terikat pada hemiselulosa dan tidak terolah tubuh ketika dimakan (Lean, 2013)
Jagung juga mengandung beberapa vitamin dan mineral yang baik untuk tubuh. Kandungan mineral pada jagung seperti yang tertera pada Tabel 1 dan kandungan vitamin dalam jagung seperti yang tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi mineral pada biji jagung
Mineral Kisaran (%) Rata-rata (%)
Kalsium Phospor Kalium Magnesium Besi
Natrium Sulfur
0,00 – 0,45 0,03 – 1,30 0,03 – 0,92 0,02 – 0,92 0,001 – 0,01
0,00 – 0,03 0,01 – 0,19
0,03 0,32 0,35 0,17 0,003
Tabel 2. Komposisi vitamin pada biji jagung
Vitamin Kandungan (mg/gr)
Karoten Vitamin A Thiamin Riboflavin Niasin
Asam Pantotenat Vitamin A
0,00485 4,3872 0,00454 0,00132 0,01469 0,00741 0,02471 Sumber : Koswara (2009)
Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang telah dihancurkan. Pengolahan tepung jagung sangat dianjurkan karena tepung jagung memiliki daya simpan lebih tahan lama, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lebih lanjut (Arief, dkk., 2014).
Pengolahan biji jagung yang telah disosoh menjadi tepung jagung dapat menggunakan, metode basah dan metode kering. Metode basah yakni biji jagung yang telah disosoh dilakukan perebusan dalam larutan CaO pada suhu 95°C - 100°C selama 1 jam, dilanjutkan dengan perendaman dalam air rebusan CaO selama ± 12 jam, kemudian pencucian, penghilangan perikarp, ditiriskan dan diproses penggilingan menjadi tepung. Tepung dikeringkan hingga kadar air 11%, sedangkan pengolahan tepung jagung metode kering, dilakukan dengan langsung menepung jagung yang telah disosoh tanpa ada perendaman (Suarni dan Widowati, 2005).
Tabel 3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan
Komponen Tepung jagung
Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%)
Karbohidrat By difference (%) Serat makanan (%)
Tabel 4. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan SNI 01-3727-1995
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari ubi kayu, yang dalam proses pembuatannya menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu dengan fermentasi, sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung terigu yakni berwarna putih, tekstur yang lembut, dan tidak berbau singkong (Kurniati, dkk., 2012).
Modifikasi tepung mocaf dengan fermentasi menggunakan bantuan dari mikrobia. Mikrobia yang tumbuh tersebut menghasilkan enzim yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi perubahan granula pati. Mikrobia tersebut juga dapat menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal tersebutlah yang mempengaruhi perubahan-perubahan yang terjadi pada tepung singkong yang telah dimodifikasi (Nusa, dkk., 2012).
Adapun syarat mutu tepung mocaf berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu tepung mocaf berdasarkan SNI 7622:2011
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Derajat putih (MgO = 100) Belerang dioksida (SO2) Sumber : Badan Standarisasi Nasional 7622:2011
Adapun nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan Karakteristik
Kimia
Metode Pengeringan
Matahari Hybrid Tungku Kombinasi
Tepung terigu protein rendah Kadar air (%)
Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar abu (%) Karbohidrat Pati (%) Serat (%)
10.22 9,09 7,71 7,35 1,29 1,04 1,27 1,35 0,78 0,54 0,72 0,88 0,58 0,6 0,57 0,7 89,9 88,92 91,38 87,21 2,75 2,95 2,97 2,75
12 8,9 1,3 0,6 - 2 Sumber : Ridwansyah dan Yusraini (2014)
Kacang Merah
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume). Kacang merah terbagi menjadi beberapa jenis diantaranya, red bean, kacang merah adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Adapun kalsifikasi tanaman kacang merah ialah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Superdivisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil) Sub kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae (suku polong-polongan) Genus : Vigna
Kacang merah dikonsumsi dalam bentuk biji yang telah tua, baik yang dalam keadaan yang masih segar maupun dalam kondisi yang telah dikeringkan. Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mengandung energi yang tinggi, sumber protein dan zat besi yang potensial. Oleh sebab itu sangat berperan dalam usaha perbaikan gizi. Selain merupakan kaya akan kandungan protein, kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin (Astawan, 2009). Perbandingan perbedaan komposisi zat gizi kacang merah tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai proksimat kacang merah (vigna angularis)
Karakteristik Kimia Kacang merah kering Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar Karbohhidrat (%) Kadar serat (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%)
12,5 1,13 66,48
1,83 1,57 18,32 Sumber : Aminah dan Hersoelistyorini (2012)
Pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah dapat dilakukan dengan berbagai cara, yakni dengan cara mengeringkannya di bawah sinar matahari, maupun dengan menggunakan alat pengering, seperti oven. Kacang merah kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung (Astawan, 2009).
Sereal Sarapan Flakes
diproduksi sesuai dengan kisaran yang umumnya, biasanya dengan penambahan aroma dan bahan-bahan pelengkap (Varshaa dan Pavani, 2016).
Persyaratan mutu flakes sebagai sereal sesuai dengan SNI 01-4270-1996 dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Syarat mutu susu sereal berdasarkan SNI 01-4270-1996
Kriteria Uji Satuan Spesifikasi
Keadaan − Pemanis buatan (Sakarin
dan siklamat)
− Angka lempeng total − Coliform Sumber : Badan Standarisasi Nasional 01-4270-1996
1. Sereal tradisional yang memerlukan pemasakan, adalah sereal yang dijual di pasaran dalam bentuk bahan mentah yang telah diproses. Biasanya dalam bentuk sereal biasa yang dikonsumsi panas.
2. Sereal panas intsan tradisional, yaitu sereal yang dijual dalam bentuk biji-bijian atau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih dalam persiapannya.
3. Sereal siap santap, yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis atau bentuk diantaranya flaked, puffed, dan shredded.
4. Ready-to-eat cereals mixes, yaitu produk sereal yang telah diolah bersama biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah kering.
5. Bermacam produk sereal sarapan yang tidak dapat dikategorikan dengan keempat jenis di atas karena proses khusus dan atau kegunaan akhirnya. Contohnya dari jenis cereal nuggets dan makanan bayi (Tribelhorn, 1991).
Pembuatan sereal biasanya diolah dengan beberapa proses, yakni penggilingan, ekstruksi, fermentasi dan lain sebagainya. Penggilingan merupakan proses utama dalam pengolahan sereal. Teknik pengilingan yang sedikit berbeda digunakan untuk sereal yang beragam dan beberapa proses juga digunakan dalam memproduksi produk sereal. Pengolahan sereal akan menyebabkan perubahan nilai gizi dari sereal (McKevith, 2004).
Flakes merupakan sejenis makanan yang umumnya terbuat dari serealia,
dipanaskan. Dalam keadaan basah, pelet digiling hingga pipih, kemudian dibiarkan dingin dengan menempatkannya pada suhu kamar sehingga 17 jam. Proses selanjutnya ialah menurunkan kadar air pelet hingga mencapai 8 – 12 %, dengan cara penjemuran atau menggunakan oven blower dengan suhu 45ºC. Proses tempering selama 17 jam sangat berpengaruh terhadap kerenyahan flakes. Kadar air produk juga harus cukup rendah, bila penurunan kadar air hanya mencapai 20%, produk belum kering meskipun dipanggang pada suhu 215ºC selama 3,5 – 4,5 jam (Koswara, 2009).
Bahan Tambahan
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan tepung terigu dibandingkan dengan tepung serealia lainnya ialah adanya kandungan protein yang disebut gluten dalam tepung tersebut. Gluten merupakan protein tepung yang tidak larut dalam air, sehingga gluten ini dapat diekstra dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Gluten yang telah diekstra memiliki sifat elastis dan kohesi. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti (Astawan, 2004).
Gula
Gula merupakan salah satu pemanis yang banyak digunakan dalam pembuatan aneka ragam produk-produk pangan. Gula mempengaruhi cita rasa dari produk-produk pangan tersebut. Selain sebagai penambah cita rasa, gula juga berperan sebagai pengawet alami pada produk pangan. Konsentrasi gula yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) apabila ditambahkan pada bahan pangan akan menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang (Buckle, dkk., 2010).
Garam
Penambahan garam ke dalam makanan dapat memberikan cita rasa dalam makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah mikroba yang paling rentah walau dengan penambahan sedikit garam (Buckle, dkk., 2010).
Ragi
atau oksigen dan yang tanpa udara (aerobic dan anaerobic). Ragi berfungsi sebagai bahan pengembang yang menghasilkan gas karbondioksida (Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
Ragi terdiri dari sejumlah enzim. Enzim yang penting dalam ragi ialah invertase, maltase dan zymase. Enzim invertase dalam ragi berguna dalam tahapan awal aktivitas fermentasi. Enzim tersebut akan mengubah sukrosa yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana, kemudian gula sederhana tersebut kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzim amilase yang terdapat dalam produk tepung dapat menghasilkan maltosa yang merupakan substrat untuk ragi sehingga fermentasi dapat berlangsung. Proses pengembangan adonan dapat berlangsung apabila substrat tercukupi, sehingga ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah yang akan menyebabkan mengembangnya adonan (U.S. Wheat Associates, 1983).
Air
Metode Pengolahan Panas Pada Flakes Cereal Breakfast
Perebusan
Perebusan meliputi proses pengolahan panas, yang suhunya dijaga berada di bawah titik didihnya dan dalam jangka waktu yang singkat. Perebusan dapat memberikan pengaruh terhadap bahan pangan tersebut, baik perubahan terhadap komposisi bahan tersebut ataupun terhadap perubahan fisiknya. Perebusan ini dapat memberikan efek pelunakkan pada bahan makanan berprotein yang tidak larut. Kolagen yang liat diubah menjadi gelatin yang larut melalui singgungan panas. Perebusan juga mempengaruhi perubahan kadar vitamin dan mineral dalam bahan yang larut air, sehingga dapat juga menyebabkan penurunan kandungan vitamin dan mineralnya (Lean, 2013).
Produk sereal sarapan seperti cornflakes, rice crispies dan lain sebagainya memiliki kandungan pati resisten yang sedang yakni 2,5-5,0 %. Menurut Wursch (1989), pemanasan pati disertai air berlebihan akan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi, suatu proses yang meliputi hidrasi dan pelarutan granula pati. Pendinginan pati yang telah tergeatinisasi dapat mengubah struktur pati yang mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut berupa pati teretrogradasi. Gelatinisasi dan retrogradasi dapat mempengaruhi kecernaan pati dalam usus halus.
penggorengan yang keduanya disertai pendinginan. Hal tersebut kemungkinan terjadi karena larutnya pati pada saat pemanasan dimana bahan terendam dalam air, sehingga menurunkan jumlah pati yang dapat teretrogradasi pada saat pendinginan (Rosida dan Yulistiani, 2013).
Pemasakan dengan Oven Mikrowave
