Lampiran 1. Data pengamatan indeks warna cookies dan daftar sidik ragam indeks warna cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 83,8004 84,8891 84,7636 253,4530 84,4843
T2 83,0553 84,1206 85,6627 252,8387 84,2796
T3 82,8889 82,8494 85,0967 250,8350 83,6117
T4 82,3099 80,7451 84,2768 247,3317 82,4439
T5 81,9527 79,6930 83,9064 245,5520 81,8507
T6 80,0516 80,4864 83,2421 243,7800 81,2600
T7 78,1405 79,9048 82,1577 240,2030 80,0677
T8 78,0475 79,8187 80,9528 238,8190 79,6063
T9 76,9844 80,5243 80,3028 237,8115 79,2705
Total 2210,6239
Rataan 81,8750
Daftar sidik ragam indeks warna
SK Db JK KT F Hitung
F Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 8 94,5175 11,8147 4,3526 ** 2,51 3,71 Galat 18 48,8587 2,7144
Total 26 143,3763
Lampiran 2. Data pengamatan tekstur cookies dan daftar sidik ragam tekstur cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 9,6815 8,8323 10,7856 29,2994 9,7665
T2 8,1529 7,8132 8,8323 24,7983 8,2661
T3 5,8599 6,6242 6,7941 19,2781 6,4260
T4 5,0955 5,0955 5,2654 15,4565 5,1522
T5 4,7558 4,7558 5,1805 14,6921 4,8974
T6 3,5669 4,2463 3,9915 11,8047 3,9349
T7 2,9724 4,0764 3,6518 10,7006 3,5669
T8 3,0573 3,0573 3,4820 9,5966 3,1989
T9 2,1231 2,8875 2,4628 7,4735 2,4912
Total 143,0998
Rataan 5,3000
Daftar sidik ragam tekstur
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 142,1115 17,7639 73,3192 ** 2,51 3,71
Galat 18 4,3611 0,2423
Total 26 146,4726
Keterangan
Lampiran 3. Data pengamatan daya mengembang cookies dan sidik ragam daya mengembang cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 51,1358 52,2270 49,2973 152,6601 50,8867
T2 49,5793 45,1827 46,7916 141,5536 47,1845
T3 55,7467 47,8951 44,3575 147,9993 49,3331
T4 53,1935 55,8416 44,0329 153,0680 51,0227
T5 51,5827 50,3254 48,4579 150,3660 50,1220
T6 53,5126 52,7115 49,7569 155,9810 51,9937
T7 47,6834 47,3641 47,8676 142,9151 47,6384
T8 54,8843 53,0581 49,8792 157,8217 52,6072
T9 51,4048 48,8428 46,3903 146,6379 48,8793
Total 1349,0026
Rataan 49,9631
Daftar sidik ragam daya mengembang
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 83,4357 10,4295 0,9513 tn 2,51 3,71 Galat 18 197,3359 10,9631
Total 26 280,7716
Lampiran 4. Data pengamatan analisis kadar air cookies dan sidik ragam kadar air cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 1,4714 1,7762 1,9363 5,1839 1,7280
T2 1,9403 1,9504 1,9699 5,8605 1,9535
T3 2,2042 2,2309 2,2543 6,6894 2,2298
T4 2,3781 2,3204 2,3339 7,0325 2,3442
T5 2,3754 2,4519 2,4176 7,2450 2,4150
T6 2,4807 2,5124 2,4410 7,4341 2,4780
T7 2,4403 2,5212 2,4890 7,4505 2,4835
T8 2,4308 2,5553 2,5156 7,5018 2,5006
T9 2,4980 2,4534 2,5521 7,5035 2,5012
Total 61,9012
Rataan 2,2926
Daftar sidik ragam analisis kadar air
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 1,8389 0,2299 30,2243 ** 2,51 3,71
Galat 18 0,1369 0,0076
Total 26 1,9758
Keterangan
Lampiran 5. Data pengamatan analisis kadar abu cookies dan sidik ragam kadar abu cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 1,0052 0,9180 0,9278 2,8510 0,9503
T2 1,0237 0,9628 0,9550 2,9415 0,9805
T3 1,0322 1,0395 0,9472 3,0189 1,0063
T4 1,0664 1,0414 0,9891 3,0969 1,0323
T5 1,0306 1,0690 1,0261 3,1256 1,0419
T6 1,0612 1,0890 1,0449 3,1951 1,0650
T7 1,1530 1,0264 1,0667 3,2461 1,0820
T8 1,1128 1,1623 1,1515 3,4267 1,1422
T9 1,2185 1,1169 1,1860 3,5214 1,1738
Total 28,4231
Rataan 1,0527
Daftar sidik ragam analisis kadar abu
SK Db JK KT F Hitung
F Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 8 0,1262 0,0158 8,6081 ** 2,51 3,71
Galat 18 0,0330 0,0018
Total 26 0,1592
Lampiran 6. Data pengamatan analisis kadar protein cookies dan sidik ragam kadar protein cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 7,7670 7,6530 7,5259 22,9459 7,6486
T2 7,8891 8,0891 7,9592 23,9375 7,9792
T3 8,2197 8,2278 8,0686 24,5162 8,1721
T4 8,5349 8,4395 8,1917 25,1662 8,3887
T5 8,8282 8,4024 8,6061 25,8367 8,6122
T6 9,2187 8,9111 8,9460 27,0759 9,0253
T7 9,3385 9,0314 8,7367 27,1066 9,0355
T8 9,5077 9,2096 9,3385 28,0558 9,3519
T9 9,6339 9,8830 9,4337 28,9506 9,6502
Total 233,5913
Rataan 8,6515
Daftar sidik ragam analisis kadar protein
SK Db JK KT F Hitung
F Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 8 10,6004 1,3250 39,5438 ** 2,51 3,71
Galat 18 0,6032 0,0335
Total 26 11,2035
Keterangan
Lampiran 7. Data pengamatan analisis kadar lemak cookies dan sidik ragam kadar lemak cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 25,4264 26,8397 27,5974 79,8635 26,6212
T2 26,1254 26,8156 27,3311 80,2720 26,7573
T3 26,8577 26,6457 26,8584 80,3618 26,7873
T4 27,0844 26,7248 25,8997 79,7088 26,5696
T5 26,5495 26,0943 27,1616 79,8054 26,6018
T6 25,5569 26,6254 27,1687 79,3511 26,4504
T7 26,6847 26,8520 26,9953 80,5320 26,8440
T8 26,4331 26,9379 27,0212 80,3921 26,7974
T9 25,5622 26,1299 27,7779 79,4700 26,4900
Total 719,7567
Rataan 26,6577
Daftar sidik ragam analisis kadar lemak
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 0,4928 0,0616 0,1268 tn 2,51 3,71
Galat 18 8,7469 0,4859
Total 26 9,2397
Keterangan
Lampiran 8. Data pengamatan analisis kadar karbohidrat cookies dan sidik ragam karbohidrat cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 65,8014 64,5893 63,9489 194,3396 64,7799
T2 64,9617 64,1325 63,7547 192,8490 64,2830
T3 63,8904 64,0870 64,1258 192,1032 64,0344
T4 63,3143 63,7943 64,9196 192,0282 64,0094
T5 63,5918 64,4344 63,2062 191,2323 63,7441
T6 64,1632 63,3745 62,8404 190,3780 63,4593
T7 62,8237 63,0903 63,2014 189,1154 63,0385
T8 62,9464 62,6902 62,4887 188,1254 62,7085
T9 63,5855 62,8702 61,6023 188,0579 62,6860
Total 1718,23
Rataan 63,63811
Daftar sidik ragam analisis kadar serat
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 12,56381 1,570476 3,62641 * 2,51 3,71 Galat 18 7,795201 0,433067
Total 26 20,35901
Keterangan
Lampiran 9. Data pengamatan analisis kadar serat kasar cookies dan sidik ragam kadar serat kasar cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 2,2057 2,2156 2,2793 6,7007 2,2336
T2 2,4762 2,7721 2,7488 7,9971 2,6657
T3 3,3157 3,7372 3,7958 10,8487 3,6162
T4 4,2977 4,4139 4,3678 13,0794 4,3598
T5 4,6288 4,4787 4,5590 13,6664 4,5555
T6 4,6747 5,0816 4,8329 14,5892 4,8631
T7 4,6836 5,5053 5,0436 15,2326 5,0775
T8 5,1446 5,1815 5,0163 15,3423 5,1141
T9 4,4237 6,2357 5,3297 15,9891 5,3297
Total 113,4455
Rataan 4,2017
Daftar sidik ragam analisis kadar serat kasar
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 30,1054 3,7632 29,5425 ** 2,51 3,71
Galat 18 2,2929 0,1274
Total 26 32,3983
Lampiran 10. Data pengamatan hedonik rasa cookies dan sidik ragam hedonik rasa cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 4,17 4,24 4,38 12,79 4,26
T2 4,17 4,03 4,24 12,45 4,15
T3 4,07 4,28 4,00 12,34 4,11
T4 3,90 4,10 4,14 12,14 4,05
T5 4,00 3,97 3,97 11,93 3,98
T6 3,93 4,10 4,00 12,03 4,01
T7 3,83 4,34 4,10 12,28 4,09
T8 3,76 3,76 3,93 11,45 3,82
T9 3,76 4,10 3,83 11,69 3,90
Total 109,1034
Rataan 4,0409
Daftar sidik ragam hedonik rasa
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 0,4385 0,0548 2,7717 * 2,51 3,71
Galat 18 0,3559 0,0198 Total 26 0,7944
Keterangan
Lampiran 11. Data pengamatan hedonik aroma cookies dan sidik ragam hedonik cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 4,00 4,27 4,13 12,40 4,13
T2 4,10 4,03 4,17 12,30 4,10
T3 3,87 3,97 3,83 11,67 3,89
T4 3,77 3,87 3,97 11,60 3,87
T5 4,00 3,70 3,93 11,63 3,88
T6 3,90 3,73 3,77 11,40 3,80
T7 3,67 4,00 3,93 11,60 3,87
T8 3,73 3,60 3,83 11,17 3,72
T9 3,80 3,47 3,60 10,87 3,62
Total 104,6333
Rataan 3,8753
Daftar sidik ragam analisis hedonik aroma
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 0,6317 0,0790 4,9838 ** 2,51 3,71
Galat 18 0,2852 0,0158
Total 26 0,9169
Keterangan
Lampiran 12. Data pengamatan hedonik warna cookies dan sidik ragam hedonik warna cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 4,30 4,50 4,07 12,87 4,29
T2 4,27 4,13 4,27 12,67 4,22
T3 4,07 4,20 3,23 11,50 3,83
T4 3,87 3,87 3,43 11,17 3,72
T5 3,73 3,50 3,50 10,73 3,58
T6 3,57 3,50 3,13 10,20 3,40
T7 3,27 3,53 3,13 9,93 3,31
T8 3,27 3,27 3,33 9,87 3,29
T9 3,20 3,37 3,27 9,83 3,28
Total 98,7667
Rataan 3,6580
Daftar sidik ragam analisis hedonik warna
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 3,6761 0,4595 8,0681 ** 2,51 3,71
Galat 18 1,0252 0,0570
Total 26 4,7013
Keterangan
Lampiran 13. Data pengamatan hedonik tekstur cookies dan sidik ragam hedonik tekstur cookies
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3
T1 4,10 3,97 3,97 12,03 4,01
T2 4,10 4,17 4,10 12,37 4,12
T3 3,97 3,93 3,87 11,77 3,92
T4 3,93 3,90 4,07 11,90 3,97
T5 4,03 4,00 4,03 12,07 4,02
T6 3,83 4,13 4,13 12,10 4,03
T7 3,90 3,93 4,07 11,90 3,97
T8 3,77 3,87 4,00 11,63 3,88
T9 3,97 3,90 4,13 12,00 4,00
Total 107,7667
Rataan 3,9914
Daftar sidik ragam analisis hedonik tekstur
SK Db JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01 Perlakuan 8 0,1176 0,0147 1,5738 tn 2,51 3,71
Galat 18 0,1681 0,0093
Total 26 0,2858
Keterangan
Lampiran 14. Data pengamatan indeks warna dan data hasil uji t indeks warna cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol
Data pengamatan indeks warna (ºHue)
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
Data hasil uji t indeks warna (ºHue)
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 82,67506 87,14749
Variance 0,145799 0,128028
Observations 5 5
Pooled Variance 0,136913 Hypothesized Mean
Difference 0
Df 8
t Stat -19,1113 F- hitung
P(T<=t) one-tail 2,91E-08 t Critical one-tail 1,859548 P(T<=t) two-tail 5,82E-08
t Critical two-tail 2,306004 F-Tabel
H0 = Uji indeks warna cookies menggunakan tepung beras merah(30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1= Uji indeks warna cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 15. Data pengamatan tekstur dan data hasil uji t tekstur cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol
Data pengamatan tekstur (kg/cm)
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
I II III IV V
Terbaik 6,6242 6,7941 6,7941 6,9639 7,3036 34,4798 6,8960 0,26 Kontrol 13,4183 11,8896 12,5690 11,7197 12,2293 61,8259 12,3652 0,67
Total 96,3057
Rataan 9,6306
Data hasil uji t tekstur (kg/cm2)
t-Test: Two-Sample Assuming Unequal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 6,895966 12,36518
Variance 0,066354 0,452937
Observations 5 5
Hypothesized Mean
Difference 0
Df 5
t Stat -16,9709 F-Tabel
P(T<=t) one-tail 6,5E-06 t Critical one-tail 2,015048 P(T<=t) two-tail 1,3E-05
t Critical two-tail 2,570582 F-Hitung
H0 = Uji tekstur cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1= Uji tekstur cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 16. Data pengamatan daya mengembang dan data hasil uji t daya mengembang cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol
Data pengamatan daya mengembang (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
Data hasil uji t daya mengembang (%)
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 51,952954 93,0694
Variance 22,802521 22,4686
Observations 5 5
Pooled Variance 22,635575 Hypothesized Mean
Difference 0
Df 8
t Stat -13,66438 F-Hitung
P(T<=t) one-tail 3,961E-07 t Critical one-tail 1,859548 P(T<=t) two-tail 7,923E-07
t Critical two-tail 2,3060041 F-Tabel
H0 = Daya mengembang cookies menggunakan tepung beras merah(30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (10%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1= Daya mengembang cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (10%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 17. Data pengamatan analisis kadar air dan data hasil uji t kadar air cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol
Data pengamatan analisis kadar air
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
Data hasil uji t analisis kadar air (%)
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 2,118 2,447561
Variance 0,0037 0,003561
Observations 5 5
Pooled Variance 0,0036
Hypothesized Mean
Difference 0
Df 8
t Stat -8,6259 F-Hitung
P(T<=t) one-tail 1E-05 t Critical one-tail 1,8595 P(T<=t) two-tail 3E-05
t Critical two-tail 2,306 F-Tabel
H0 = Uji kadar air cookies menggunakan tepung beras merah(30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1 = Uji kadar air cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 18. Data pengamatan analisis kadar abu dan data hasil uji t kadar abu cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol
Data pengamatan analisis kadar abu (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
Data hasil uji t analisis kadar abu (%)
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 1,004665342 0,890269
Variance 0,007354694 0,001598
Observations 5 5
Pooled Variance 0,00447631 Hypothesized Mean
Difference 0
Df 8
t Stat 2,70347631 F Hitung
P(T<=t) one-tail 0,013464346 t Critical one-tail 1,859548033 P(T<=t) two-tail 0,026928692
t Critical two-tail 2,306004133 F-Tabel
H0 = Uji kadar abu cookies menggunakan tepung beras merah(30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1= Uji kadar abu cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 19. Data pengamatan analisis kadar protein dan data hasil uji t kadar protein cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan analisis kadar protein (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
I II III IV V
Terbaik 8,3151 8,0580 8,1986 8,17007 8,2050 40,9467 8,2044 0,09 Kontrol 8,3004 8,0424 7,9057 8,6477 8,2009 41,0970 8,2194 0,28
Total 82,0438
Rataan 8,2119
Data hasil uji t analisis kadar protein (%)
t-Test: Two-Sample Assuming Unequal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 8,189348 8,219408
Variance 0,008446 0,080026
Observations 5 5
Hypothesized Mea
Difference 0
Df 5
t Stat -0,22599 F-Hitung
P(T<=t) one-tail 0,41508 t Critical one-tail 2,015048 P(T<=t) two-tail 0,83016
t Critical two-tail 2,570582 F-tabel
H0 = Uji kadar protein cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1 = Uji kadar protein cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 20. Data pengamatan analisis kadar lemak dan data hasil uji t kadar lemak cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan hasil kadar lemak (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 26,53374 25,62666
Variance 0,011154 0,083812
Observations 5 5
Pooled Variance 0,047483 Hypothesized Mean
Difference 0
Df 8
t Stat 6,581819 F-Hitung
P(T<=t) one-tail 8,63E-05 t Critical one-tail 1,859548 P(T<=t) two-tail 0,000173
t Critical two-tail 2,306004 F-Tabel
H0 = Uji kadar lemak cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1 = Uji kadar lemak cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 21. Data pengamatan analisis kadar serat kasar dan data hasil uji t kadar serat kasar cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol
Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
Data hasil uji t analisis kadar serat kasar (%) t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 3,572945 1,68776
Variance 0,039079 0,01177
Observations 5 5
Pooled Variance 0,025426 Hypothesized Mean
Difference 0
Df 8
t Stat 18,69329 F-Hitung
P(T<=t) one-tail 3,46E-08 t Critical one-tail 1,859548 P(T<=t) two-tail 6,92E-08
t Critical two-tail 2,306004 F-Tabel
H0 = Uji kadar serat kasar cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1 = Uji kadar serat kasar cookies menggunakan tepung beras merah(30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 22. Data pengamatan hedonik rasa dan data hasil uji t hedonik rasa cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol
Data pengamatan hedonik rasa
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
Data hasil uji t hedonik rasa
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 4,213333 4,013333
Variance 0,016444 0,019778
Observations 5 5
Pooled Variance 0,018111 Hypothesized Mean
Difference 0
Df 8
t Stat 2,349781 F-Hitung
P(T<=t) one-tail 0,023349 t Critical one-tail 1,859548 P(T<=t) two-tail 0,046697
t Critical two-tail 2,306004 F-Tabel
H0 = Hedonik rasa cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1 = Hedonik rasa cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 23. Data pengamatan hedonik aroma dan data hasil uji t hedonik aroma cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol
Data pengamatan hedonik aroma
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
Data hasil uji t hedonik aroma
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 4,14667 4,16
Variance 0,00867 0,04633
Observations 5 5
Pooled Variance 0,0275 Hypothesized Mean
Difference 0
Df 8
t Stat -0,1271 F-Hitung
P(T<=t) one-tail 0,45099 t Critical one-tail 1,85955 P(T<=t) two-tail 0,90198
t Critical two-tail 2,306 F-Tabel
H0 = Hedonik rasa aroma menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1 = Hedonik aroma cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 24. Data pengamatan hedonik warna dan data hasil uji t hedonik warna cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol
Data pengamatan hedonik warna
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
Data hasil uji t hedonik warna
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 3,70667 4,24667
Variance 0,01522 0,042
Observations 5 5
Pooled Variance 0,02861 Hypothesized Mean
Difference 0
df 8
t Stat -5,04773 F-Hitung
P(T<=t) one-tail 0,0005 t Critical one-tail 1,85955 P(T<=t) two-tail 0,00099
t Critical two-tail 2,306 F-Tabel
H0 = Hedonik warna aroma menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1 = Hedonik warna cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 25. Data pengamatan hedonik tekstur dan data hasil uji t hedonik tekstur cookies dengan perlakuan tepung komposit
Data pengamatan hedonik tekstur
Perlakuan Ulangan Total Rataan Standar
deviasi
Data hasil uji t hedonik tekstur
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
Terbaik Kontrol
Mean 4,11333 4,1
Variance 0,00367 0,00722
Observations 5 5
Pooled Variance 0,00544 Hypothesized Mean
Difference 0
Df 8
t Stat 0,28571 F-Hitung
P(T<=t) one-tail 0,39118 t Critical one-tail 1,85955 P(T<=t) two-tail 0,78236
t Critical two-tail 2,306 F-Tabel
H0 = Hedonik tekstur cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
H1 = Hedonik cookies menggunakan tepung beras merah (30%), tepung kacang merah (10%) dan tepung mocaf (60%) tidak sama dengan cookies menggunakan tepung terigu 100%
Lampiran 26. Foto-foto penelitian Tahap I
Keterangan :
Perbandingan tepung beras merah : tepung kacang merah : tepung mocaf (%) = T1 = 40 : 0 : 60 T6 = 15 : 25 : 60
T2 = 35 : 5 : 60 T7 = 10 : 30 : 60
T3 = 30 : 10 : 60 T8 = 5 : 35 : 60
T4 = 25 : 15 : 60 T9 = 0 : 40 : 60
T5 = 20 : 20 : 60
T1 T2 T3
T4 T5 T6
Tahap II. Pengujian Perlakuan Terbaik dan Kontrol dengan uji t
T3 (10% Tepung Beras merah : 10% Tepung Kacang Merah : 60% Tepung Mocaf)
Kontrol (100% Terigu)
U1 U2 U3
U4 U5
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists, Washington D.C.
Ahuja, U. 2007. Red Rices: past, present, and future, Asian Agri-History. 11(4) : 291-304.
Akhbar, M. A. 2015. Analisis sifat fisikokimia dan sifat fungsional beras (Oryza sativa) varietas beras hitam dan beras merah asal Cianjur, Solok, dan Tangerang. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aliawati, G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Buletin Teknik Pertanian. 8(2) : 82.
Angioi, S., D. Rau, G. Attene, L. Nanni, E. Bellucci, G. Logozzo, V. Negri, Spagnoletti, P. Zeuli, dan R. Papa. 2010. Beans in Europe: origin and structure of the European landraces of Phaseolus vulgaris L. TAG Theoretical and Applied Genetics. 121(5) : 829-843.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB–Press, Bogor.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Biskuit. SNI No. 2973-2011.
Badan Pusat Statistik. 2013. Produksi Umbi-umbian Sektor Pertanian di Indonesia Tahun 2013. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Bastin, S. 2010. Cookies. University of Kentucky College of Agriculture, Australia.
Beck, M. E. 2011. Ilmu Gizi dan Diet, Hubungannya dengan Penyakit-Penyakit untuk Perawat & Dokter. Andi, Yogyakarta.
Beiser, B. 1966. Essential of Physics. A Text for Student of Science and Engineering. Addison-wesley, London.
dan kacang-kacangan untuk penganekaragaman pangan. Makalah pada Lokakarya Pengembangan.
Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Effendi, P. J. 2010. Kajian karaktristik fisik mocaf (Modified cassava flour) dari ubi kayu (Manihot esculenta crantz) varietas malang-i dan varietas mentega dengan perlakuan lama fermentasi. Skripsi. IPB, Bogor.
Ekawati D. 1999. Pembuatan Cookies dari tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI). Skripsi. IPB, Bogor.
Farida, A., K. S. Pada, A. Yulastri, dan L. Yusuf. 2008. Patiseri Jilid 1-3. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan tepung sukun dalam pembuatan produk cookies. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry, Third edition. Marcel Dekker, Inc. New York.
Han, K. H., T. K. Okada, J. M. Seo, S. J. Kim, K. Sasaki, K. I. Shimada, dan M. Fukushima. 2015. Characterisation of anthocyanins and proanthocyanidins of adzuki bean extracts and their antioxidant activity. Journal of Functional Foods. 14(2015) : 692-701.
Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan Pertama. Dunia Kreasi, Jakarta.
Herani, dan M. Rahardjo. 2005. Tanaman berkhasiat antioksidan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer, Maryland.
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagitifollum) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Indriyani, F., Nurhidajah, dan A. Suhyanto. 2013. Karakteristik fisik, kimia dan sifat organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8) : 27-34.
Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Hortikultura. 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.
Khatir, R., Ratna, dan Wardani. 2011. Karakteristik pengeringan tepung beras menggunakan alat pengering tipe rak. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi. 3(2) : 1-4.
Khattab, R.Y., dan S. D. Arntfield. 2009. Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments : 2. Antinutritional Factors. LWT Food Science and Technology 42 (2009): 1113-1118. Elsevier.
Kristin, D. P. 2014. Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Tenol pada Serealia, Umbi, dan Kacang (Skripsi). IPB, Bogor.
Lingga, L. 2012. Sehat dan Sembuh Dengan Lemak. Grafika Mardi Yuana, Bogor.
Maekawa, M. 1998. Recent information on anthocyanin pigmentation. Rice Genetics Newsletter 13, Hal. 25-26.
Manullang, M., M. Theresia, dan H. E. Irianto. 1995. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan sodium tripoliphosfat terhadap mutu dan daya awet karnaboko ikan pari kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 6(2) : 21-26.
Muchtadi, D. 1989. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta, Bandung.
Nasution, I. S., Yusmanizar, dan K. Melianda. 2012. Pengaruh penggunaan lapisan edibel (edible coating), kalsium klorida, dan kemasin plastik terhadap mutu nanas (Ananas comusus merr.) terolah minimal. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesian. 2(4) : 21-26.
Ningrum, M. R. B. 2012. Pembuatan cookies dengan subtitusi tepung kacang merah. Skripsi. IPB, Bogor.
Nuraini, D. N. 2011. Aneka Manfaat Biji-bijian. Cetakan Pertama. Graha Media, Yogyakarta.
Pangastuti, H. A., D. R. Affandi, dan D. Ishartani. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1) : 20-29.
Prastyaharasti, L. M., dan E. Zubaidah. 2014. Evaluasi Pertumbuhan Lactobacillus casei dalam medium susu skim yang disubstitusi tepung beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4) : 285-296.
Rukmana, R. 2009. Buncis. Kanisius, Yogyakarta.
Sai-Ut, S., S. Ketnawa, P. Chaiwut, dan S. Rawdkuen. 2009. Biochemical and functional properties of proteins from red kidney, navy adzuki beans. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 2(4) : 493-504.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Andi Offset, Yogyakarta.
Santika, A. dan Rozakurniati., 2010. Teknik evaluasi mutu beras dan beras merah pada beberapa galur padi Gogo. Buletin Teknik Pertanian. 15(1) : 1-5. Santoso, B. 1999. Aktivitas Air dan Kemunduran Mutu Jackfruit Leather. Thesis.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Saputra, I. 2008. Evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik cookies dan donat tepung terigu yang disubstitusi parsial dengan tepung bekatul. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saputra, H. P., Basito, E. Nurhartadi. 2014. Pengaruh penggunaan tepung koro benguk (mucuna pruriens) dan tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori cookies.Jurnal Teknosains Pangan. 3(1) : 115-123.
Sarofa, U., T. Mulyani, dan Y. A. Wibowo. 2013. Pembuatan cookies berserat tinggi dengan memanfaatkan tepung ampas mangrove (Sonneratiacaseolaris) Surabaya (ID): FTI UPN “Veteran” 58-67.
Sihotang, K. A. K., Z. Lubis, dan L. M. Lubis. 2015. Pengaruh Perbandingan Jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap
mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(3) : 308-315.
Singh, S., C. S. Riar, dan D. C. Saxena. 2008. Effect of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on the quality characteristics of cookies. African Journal of Food Science. 2 : 065-072.
Sitorus, A. 2001. Aplikasi enzim bromelin dari larutan ekstrak nanas pada proses pengempukan daging kambing betina tua. Skripsi. Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soesanto, T., dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya
Suarni, 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Gramedia, Jakarta .
Subagio, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Subagio, A. 2008. Produk bakery dengan tepung singkong. Foodreview Indonesia, Volume III Nomor 8.
Subandoro, R. H., Basito, dan W. Atmaka. 2013. Pemanfaatan tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2(4) : 68-74.
Sudarmadji, S. B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sugito, dan A. Hayati. 2006. Penambahan daging ikan gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8(2): 147-151.
Suhanda, I. 2007. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Buku Kompas. Jakarta. Sunarsi, S., M. A. Sugeng, S. Wahyuni, dan W. Ratnaningsih. 2011.
Memanfaatkan singkong menjadi tepung mocaf untuk pemberdayaan masyarakat Sumberejo. Seminar hasil penelitian dan pengabdian kepada masyarakat Tahun 2011.
Suyarni, A., E. Hidayat, D. Sadayaningsih, dan E. Hambali. 2006. Bisnis Kue Kering. Penebar Swadaya, Depok.
Thoif, R. A. 2014. Formulasi substitusi tepung beras merah (Oryza nivara) dan ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam pembuatan cookies fungsional. (Skripsi). Departemen Gizi Masyarakat. IPB-Bogor.
Warintek. 2009. Cookies (Kue Kering). Jurnal Tekno Pangan dan Agroindustri. 1(7) : 95-97.
Widjajaseputra, A. I., Harijono, Yunianta, dan T. Estiasih. 2011. Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Air Terhadap Karakteristik Kulit Lumpia Basah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2) : 184-189.
Widjanarko, S. B., T. Susanto, dan A. Sari. 2000. Penggunaan jenis dan proporsi tepung yang berbeda bersifat fisiko-kimia dan organoleptik dodol pisang Cavendish (Musa Paradisiaca L). Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. 3(1) : 50-54.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wikipedia. 2015. Oryza nivara.
2016).
Wikipedia. 2016. Adzuki bean (Diakses pada 21 Maret 2016).
Yulifianti, Rahmi, E. Ginting, dan J. Susiloutomo. 2012. Tepung kasava modifikasi sebagai bahan substitusi terigu mendukung diversifikasi pangan. Buletin Palawija No. 23: 1–12.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan September 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah beras merah, kacang merah varietas azuki dan tepung mocaf yang diperoleh dari PT Agung Bumi Agro. Bahan lainnya yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur, margarin, shortening, susu skim, baking soda, gula tepung, dan garam. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah H2SO4 0,255 N, etanol, akuades, H2SO4
pekat, NaOH 0,313 N, NaOH 0,02 N, K2SO4 10%, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N,
dan CuSO4 dan K2SO4.
Alat Penelitian
Metode Penelitian
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu : a. Tahap 1 : Pembuatan cookies dengan menggunakan tepung komposit berupa
tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial berupa perbandingan campuran tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf (T) dengan 9 taraf dimana setiap perlakuan dibuat dalam 3 kali ulangan. Formulasi tepung komposit tersebut dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Formulasi tepung komposit
Perlakuan Beras merah Kacang merah Tepung mocaf
T1 40% 0% 60%
T2 35% 5% 60%
T3 30% 10% 60%
T4 25% 15% 60%
T5 20% 20% 60%
T6 15% 25% 60%
T7 10% 30% 60%
T8 5% 35% 60%
T9 0% 40% 60%
b. Tahap II : Cookies dengan hasil analisis terbaik dilanjutkan dibandingkan dengan cookies yang menggunakan 100% terigu dengan menggunakan uji t dengan jumlah ulangan 5 kali.
Model Rancangan
Penelitian Tahap I dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan model sebagai berikut:
Yij = μ + Ti + εij
Dimana :
μ = Rataan umum
Ti = Pengaruh perlakuan ke-i
ε
ij = Pengaruh galat pada perlakuan ke-i ulangan ke-jApabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Penelitian tahap II dilakukan dengan uji t (uji hipotesis 2 sampel t test) untuk membandingkan nilai dua perlakuan.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung beras merah
Beras merah dibersihkan dari gabah dan kotoran. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 2 jam. Kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Skema pembuatan tepung beras merah dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan tepung kacang merah
Gambar 1. Skema pembuatan tepung beras merah
Gambar 2. Skema pembuatan tepung kacang merah Direbus selama 90 menit, ditiriskan
Tepung kacang merah Ayakan 60 mesh
Blender
Pengeringan suhu 50o C selama 12 jam Kacang merah
Dicuci dengan menggunakan air Beras merah
Dibersihkan dari gabah dan kotoran
Blender
Pengeringan suhu 50 oC selama 2 jam
Ayakan 60 mesh
Pembuatan cookies
Gambar 3. Skema pembuatan cookies Telur 40 g, margarin 60 g, gula tepung 60 g dan
shortening 60 g
Dimixer hingga mengembang selama 3 menit Perbandingan tepung
beras merah : tepung kacang merah : tepung mocaf (%) =
Diletakkan dalam cetakan persegi panjang
Pemanggangan suhu 140 ºC selama 25 menit
Analisa : − Kadar karbohidrat (%) − Kadar serat kasar (%) − Hedonik rasa, aroma,
warna dan tekstur
Cookies
Disimpan selama 3 hari Tepung komposit 200 g
Susu skim 30 g Baking soda 0,4 g Garam 0,4 g
Dicetak lingkaran berdiameter 3,2 cm Diratakan dengan roller tebal 0,5 cm
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap mutu cookies yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, indeks warna, tekstur, daya mengembang, hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur.
Kadar air
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 ºC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 ºC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan (AOAC, 1995).
Kadar Protein
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 : CuSO4 (1:1) selanjutnya
ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan selama 1 – 1,5 jam atau
sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40% sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Penampung disiapkan dengan 25 ml H2SO4 0,02N dalam erlenmeyer dan ditetesi dengan indikator mengsel
(campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) sebanyak 2-4 tetes lalu diletakkan di bawah kondensor. Destilasi dihentikan jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel (Modifikasi Sudarmadji, dkk., 1984).
Kadar protein = ( A-B) X N X 0,014 X faktor konversi x 100% Bobot sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Faktor Konversi = 6,25
Kadar lemak
labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Kemudian lemak yang larut pada labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 70oC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam deksikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut (Modifikasi Sudarmadji, dkk., 1984).
Kadar
(g) sampel Berat
(g) lemak Berat (%)
lemak = x 100 %
Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference (Winarno, 2002).
Kadar karbohidrat (%bk) = 100% - (% kadar protein + % kadar lemak + % kadar abu)
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325N. Hidrolisis dengan
autoclave selama 15 menit pada suhu 105°C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman 41 yang telah diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan akuades 10 ml dan terakhir dengan 25 ml
jam. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut (Apriyantono, dkk, 1989).
(g)
Indeks warna dilakukan dengan menggunakan metode hunter dengan menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
o
Hue = tan-1�
�. Jika hasil yang diperoleh: 18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
Pengukuran tekstur dilakukan secara obyektif menggunakan alat hardness tester. Sampel yang telah disiapkan ditusuk dengan menggunakan alat hardness tester. Kemudian handel diputar secara perlahan hingga bahan terjepit. Posisikan skala alat pada angka 0, lalu diputar bandel searah jarum jam secara perlahan hingga bahan yang diuji hancur. Dicatat skala yang terbaca pada alat yang menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan bahan. Semakin besar gaya yang dibutuhkan, menunjukkan bahwa bahan semakin keras. Pengujian diulang sebanyak 3 kali. Dihitung nilai tekstur dengan rumus sebagai berikut (Nasution, dkk., 2012).
Adonan yang telah dicetak diukur diameter dan tebalnya dengan menggunakan jangka sorong secara horizontal dan vertikal. Adonan yang matang (Cookies) akan diukur kembali dengan menggunakan jangka sorong secara horizontal dan vertikal, kemudian diukur daya mengembang dengan menghitung selisih volume pengembangan sebelum dan sesudah pengovenan (Beiser, 1966).
Hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur
Hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur dilakukan secara uji organoleptik dengan metode Soekarto (1985). Sampel berupa cookies diberikan kepada panelis sebanyak 30 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah rasa, aroma, warna, dan tekstur dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik seperti yang disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Tepung Beras Merah, Tepung Kacang Merah dan Tepung Mocaf
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karakteristik tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf diperoleh karakteristik tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Karakteristik tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf
merah Tepung mocaf Kadar air (%bk) 10,0679 ± 0,09 6,8149 ± 0,25 10,6412 ± 0,12 Tabel 7 menunjukkan bahwa jenis tepung yang digunakan memiliki karakteristik yang berbeda, baik dari nilai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan indeks warna. Tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf baik digunakan untuk pembuatan produk, sehingga dapat diaplikasikan dalam bentuk tepung komposit untuk berbagai produk pangan.
Karakteristik Fisik Cookies
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap indeks warna dan tekstur sedangkan untuk parameter daya mengembang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata. Hasil pengujian pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf ) terhadap karakteristik fisik cookies yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik fisik cookies
Perlakuan Indeks Warna (ºHue) Tekstur (kg/cm2) Daya Mengembang (%)
T1 84,48 ± 0,60 9,7665 ± 0,98 50,8867 ± 1,48
T2 84,28 ± 1,31 8,2661 ± 0,52 47,1845 ± 2,22
T3 83,61 ± 1,29 6,4260 ± 0,50 49,3331 ± 5,83
T4 82,44 ± 1,77 5,0955 ± 0,10 51,0227 ± 6,20
T5 81,85 ± 2,11 4,8974 ± 0,25 50,1220 ± 1,57
T6 81,26 ± 1,73 3,9349 ± 0,34 51,9937 ± 1,98
T7 80,07 ± 2,01 3,5669 ± 0,56 47,6384 ± 0,25
T8 79,61 ± 1,46 3,1989 ± 0,25 52,6072 ± 2,53
T9 79,27 ± 1,98 2,4912 ± 0,38 48,8793 ± 2,51 Keterangan : T1 = 40% : 0% : 60%, T4 = 25% : 15% : 60%, T7 = 10% : 30% : 60%,
T2 = 35% : 5% : 60%, T5 = 20% : 20% : 60%, T8 = 5% : 35% : 60%, T3 = 30% : 10% : 60%, T6 = 15% : 25% : 60%, T9 = 0% : 40% : 60%.
Indeks Warna
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies
Tabel 9. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies.
Jarak
LSR Tepung komposit (tepung beras merah, Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) dengan indeks warna dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies.
Gambar 4 menunjukkan pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap nilai indeks warna bahwa
84,48 84,28 83,61
semakin banyak tepung kacang merah maka nilai indeks warna cookies yang dihasilkan akan semakin rendah (warna merah yang dihasilkan akan semakin kuat). Hal ini dikarenakan kacang merah memiliki warna merah yang lebih kuat sehingga nilai ohue yang dihasilkan lebih rendah yaitu sekitar 79,40 ºHue, sedangkan nilai ohue tepung beras merah lebih tinggi yaitu sekitar 86,60 ºHue (Tabel 7). Hal ini dikarenakan tepung kacang merah memiliki warna merah yang lebih kuat dan lebih gelap bila dibandingkan dengan tepung beras merah. Thoif (2014), menyatakan bahwa semakin banyak pigmen antosianin yang terkandung pada produk, maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap. Menurut Herani dan Rahadjo (2005), kandungan antosianin pada beras merah berkisar sekitar 0,34-93,5 μg sedangkan kandungan antosianin pada kacang merah jauh lebih besar yaitu sekitar 28 mg/g berat kering (Han, dkk., 2015), sehingga semakin banyak penggunaan kacang merah maka nilai indeks warna cookies yang dihasilkan akan semakin menurun.
Tekstur
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies
Tabel 10. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies.
Jarak
LSR Tepung komposit (tepung beras merah, Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) dengan tekstur dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies.
Gambar 5 menunjukkan pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap tekstur bahwa semakin banyak tepung beras merah akan menyebabkan tekstur menjadi lebih keras. Hal ini
9,7665
disebabkan beras mengandung karbohidrat (pati) dalam jumlah yang cukup besar yaitu 80-90% yang terdiri aras amilopektin dan amilosa (Aliawati, 2003). Menurut Widjanarko, dkk. (2000), proses pemanasan akan menyebabkan gelatinisasi pati dimana pati akan membengkak akibat penyerapan air sehingga granula pati akan pecah dan terjadi proses penguapan air. Proses gelatinisasi amilopektin pati akan menghasilkan viskositas gel yang tinggi, sehingga produk pangan yang dihasilkan akan lebih keras. Sehingga semakin banyak proporsi beras merah yang digunakan akan meningkatkan kekerasan pada cookies yang dihasilkan. Selain itu, semakin banyak tepung kacang merah, maka tekstur yang dihasilkan akan semakin rapuh (tidak keras). Hal ini disebabkan karena pada cookies dengan proporsi kacang merah lebih besar maka mengandung serat yang lebih besar (Tabel 11) sehingga tekstur yang dihasilkan akan semakin rapuh.
Daya Mengembang
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap daya mengembang cookies
Hasil sidik ragam kadar daya mengembang (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya mengembang cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Karakteristik Kimia Cookies
dan kadar serat kasar. Sedangkan untuk parameter kadar lemak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata. Hasil pengujian pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik kimia cookies yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik kimia cookies
Perlakuan Kadar air (%bk)
Perlakuan Kadar lemak (%bk) Kadar karbohidrat (by difference)
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies
memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies.
Jarak
LSR Tepung komposit (tepung beras merah, Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah 1,7280 1,9535
Gambar 6 menunjukkan pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap nilai kadar air bahwa semakin banyak tepung kacang merah maka kadar air akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan tingginya kandungan serat kasar yang terdapat pada kacang merah yaitu sekitar 9,0078% sedangkan kandungan serat kasar pada beras merah lebih sedikit, yaitu sebesar 2,1725% (Tabel 7), sehingga semakin tinggi komposisi kacang merah di dalam produk akan menyebabkan peningkatan kadar air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Santoso (1999), yang menyatakan bahwa serat (polisakarida) berpengaruh pada kemampuan mengikat air. Kandungan serat yang tinggi akan meningkatkan kemampuan menyerap air, akibat di dalam serat terdapat cukup banyak gugus hidroksil bebas yang bersifat polar. Hal ini didukung dengan pernyataan Meyer (1980) dalam Sarofa, dkk. (2013), yang menyatakan bahwa air yang terikat pada serat akan sulit dilepaskan walau dengan pemanasan. Semakin tinggi proporsi tepung beras merah juga dapat menurunkan kandungan air dalam produk. Hal ini dikarenakan tepung beras merah mengandung pati yang cukup banyak. Menurut Manullang, dkk. (1995) bahan yang mengandung pati akan mengalami penurunan kadar air akibat mekanisme pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang mengikat air yang telah dipakai untuk interaksi pati dan protein.
Kadar Abu
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar abu cookies
memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar abu cookies.
Jarak
LSR Tepung komposit (tepung beras merah, Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf4 besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) dengan kadar abu cookies dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah 0,9503 0,9805 1,0063 1,0323 1,0419
1,0650 1,0820 1,1422
Gambar 7 menunjukkan pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap nilai kadar abu, diketahui bahwa semakin banyak tepung kacang merah maka kadar abu akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan tepung kacang merah memiliki kadar abu yang cukup tinggi dibandingkan tepung beras merah. Persen kadar abu yang terdapat pada tepung kacang merah adalah sebesar 2,3306%, nilai tersebut lebih tinggi apabila dibandingkan dengan persen kadar abu yang terdapat pada beras merah yaitu sekitar 1,2% (Tabel 7). Menurut Sudarmadji, dkk., (1996), Kandungan abu suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat di dalamnya. Mineral dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik (asam malat, oksalat, asetat, pektat) dan garam anorganik (fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat). Salunkhe, dkk. (1985) dalam Astawan (2009), menyatakan bahwa kacang merah merupakan sumber mineral yang baik, pada 100 g kacang merah, terdapat mineral yaitu kalsium 260 mg, besi 5,80 mg, tembaga 0,95 mg, fosfor 410 mg, natrium 15 mg, dan magnesium 194 mg. Besarnya mineral yang terdapat pada kacang merah mengakibatkan kadar abu kacang merah tinggi, sehingga semakin banyak tepung kacang merah yang digunakan maka semakin tinggi kadar abu cookies yang dihasilkan.
Kadar Protein
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies
memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies.
Jarak
LSR Tepung komposit
(tepung beras merah, Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah 7,6486 7,9792 8,1721
Gambar 8 menunjukkan pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap nilai kadar protein bahwa semakin banyak tepung kacang merah maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan kadar protein pada tepung kacang merah lebih tinggi apabila dibandingkan dengan tepung beras merah. Kadar protein tepung kacang merah adalah sekitar 13,1144% nilai ini lebih tinggi apabila dibandingkan kadar protein tepung beras merah yang berkisar sekitar 8,3759%. Tingginya kandungan protein kacang merah disebabkan kacang merah memiliki kandungan asam amino yang cukup lengkap. Menurut Kay (1979) dalam Astawan (2009), kandungan asam amino dari 100 g kacang merah terdiri dari asam lisin 1323 mg, asam aspartat 1049 mg, leusin 693 mg, asam glutamat 595 mg, arginin 537 mg, serin 472 mg, fenilalanin 469 mg, valin 454 mg, isoleusin 383 mg, prolin 368 mg, treonin 365 mg, alanin 364 mg, glisin 339 mg, metionin 10,56 mg dan sistein 8,46 mg. Sehingga semakin tinggi jumlah tepung kacang merah yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar protein cookies yang dihasilkan.
Kadar Lemak
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar lemak cookies
Kadar Karbohidrat (by difference)
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat
Hasil sidik ragam kadar karbohidrat (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf ) terhadap kadar karbohidrat cookies.
Jarak
LSR Tepung komposit (tepung beras merah, Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) dengan kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 10.
pada tepung beras merah lebih banyak dibandingkan tepung kacang merah. Berdasarkan Tabel 7, kandungan karbohidrat pada tepung beras merah adalah sekitar 87,9891%, jumlah ini lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kandungan karbohidrat pada tepung kacang merah yaitu sekitar 83,2477%. Sehingga semakin banyak penggunaan tepung beras merah, kandugan karbohidrat cookies yang dihasilkan akan semakin tinggi pula. Menurut Sugito dan Hayati (2006), karbohidrat di dalam suatu produk yang di analisis secara by difference di pengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah, begitu juga dengan sebaliknya.
Gambar 10. Pengaruh tepung komposit (beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat cookies.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies
Hasil sidik ragam kadar serat kasar (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf)
64,7799 64,2830 64,0344 64,0094 63,7441 63,4593 63,0385 62,7085 62,6860
0
memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies. Jarak
LSR Tepung komposit (tepung beras merah, Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Hubungan antara tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) dengan kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah 2,1860
