Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Penelitian tahap II dilakukan dengan uji t (uji hipotesis 2 sampel t test) untuk membandingkan nilai dua perlakuan.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung beras merah
Beras merah dibersihkan dari gabah dan kotoran. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 2 jam. Kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Skema pembuatan tepung beras merah dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan tepung kacang merah
Kacang merah disortasi dan dicuci bersih, kemudian direbus selama 90 menit. Setelah itu, ditiriskan dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 50 oC hingga kering. Kemudian dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Skema pembuatan tepung beras merah dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Skema pembuatan tepung beras merah
Gambar 2. Skema pembuatan tepung kacang merah Direbus selama 90 menit, ditiriskan
Tepung kacang merah Ayakan 60 mesh
Blender
Pengeringan suhu 50o C selama 12 jam Kacang merah
Dicuci dengan menggunakan air Beras merah
Dibersihkan dari gabah dan kotoran
Blender
Pengeringan suhu 50 oC selama 2 jam
Ayakan 60 mesh
Pembuatan cookies
Gula tepung 80 g, telur 40 g, margarin 60 g dan shortening 60 g dimixer hingga mengembang selama 3 menit. Ditambahkan tepung komposit yang terdiri dari tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf (jumlah campuran tepung 200 g) sesuai dengan dengan perbandingan tepung yang ditetapkan (Tabel 5). Kemudian ditambahkan susu skim 30 g, baking soda 0,4 g, dan garam 0,4 g. Lalu diadon dengan tangan hingga kalis, kemudian adonan diletakkan ke dalam wadah persegi panjang dan dipipihkan dengan menggunakan roller hingga rata dengan ketebalan 0,5 cm. Kemudian adonan dicetak menggunakan cetakan berbentuk lingkaran dengan diameter 3,2 cm dan dipanggang dalam oven pada suhu 140oC selama 25 menit. Cookies yang telah matang diangkat dari dalam oven dan didinginkan. Cookies kemudian dikemas dalam kemasan plastik yang ditutup rapat dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari sebelum dianalisis. Skema pembuatan cookies dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Skema pembuatan cookies Telur 40 g, margarin 60 g, gula tepung 60 g dan
shortening 60 g
Dimixer hingga mengembang selama 3 menit Perbandingan tepung
beras merah : tepung kacang merah : tepung mocaf (%) = T1 = 40 : 0 : 60 T2 = 35 : 5 : 60 T3 = 30 : 10 : 60 T4 = 25 : 15 : 60 T5 = 20 : 20 : 60 T6 = 15 : 25 : 60 T7 = 10 : 30 : 60 T8 = 5 : 35 : 60 T9 = 0 : 40 : 60
Diadon hingga kalis
Diletakkan dalam cetakan persegi panjang
Pemanggangan suhu 140 ºC selama 25 menit
Analisa :
− Indeks Warna (oHue) − Tekstur (kg2/cm) − Daya mengembang (%) − Kadar air (%) − Kadar abu (%) − Kadar protein (%) − Kadar lemak (%) − Kadar karbohidrat (%) − Kadar serat kasar (%) − Hedonik rasa, aroma,
warna dan tekstur
Cookies
Disimpan selama 3 hari Tepung komposit 200 g
Susu skim 30 g Baking soda 0,4 g Garam 0,4 g
Dicetak lingkaran berdiameter 3,2 cm Diratakan dengan roller tebal 0,5 cm
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap mutu cookies yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, indeks warna, tekstur, daya mengembang, hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur.
Kadar air
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 ºC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 ºC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan (AOAC, 1995). Kadar air (%bk) = (g) akhir sampel Bobot (g) akhir sampel Bobot - awal sampel Bobot x 100 % Kadar abu
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105 ºC selama 1 jam, setelah itu suhu dinaikkan menjadi 300 ºC selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600 ºC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut (Sudarmadji, dkk., 1989). Kadar abu (%) = (g) sampel Bobot (g) abu Bobot x 100 %
Kadar Protein
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 : CuSO4 (1:1) selanjutnya
ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan selama 1 – 1,5 jam atau
sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40% sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Penampung disiapkan dengan 25 ml H2SO4 0,02N dalam erlenmeyer dan ditetesi dengan indikator mengsel
(campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) sebanyak 2-4 tetes lalu diletakkan di bawah kondensor. Destilasi dihentikan jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel (Modifikasi Sudarmadji, dkk., 1984).
Kadar protein = ( A-B) X N X 0,014 X faktor konversi x 100% Bobot sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Faktor Konversi = 6,25
Kadar lemak
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang di atasnya dan
labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Kemudian lemak yang larut pada labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 70oC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam deksikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut (Modifikasi Sudarmadji, dkk., 1984). Kadar (g) sampel Berat (g) lemak Berat (%) lemak = x 100 %
Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference (Winarno, 2002).
Kadar karbohidrat (%bk) = 100% - (% kadar protein + % kadar lemak + % kadar abu)
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325N. Hidrolisis dengan
autoclave selama 15 menit pada suhu 105°C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman 41 yang telah diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan akuades 10 ml dan terakhir dengan 25 ml
jam. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut (Apriyantono, dkk, 1989). (g) awal sampel Bobot (g) saring kertas Berat - (g) Serat saring kertas Berat (%) kasar Serat = + x 100 % Indeks warna
Indeks warna dilakukan dengan menggunakan metode hunter dengan menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
o
Hue = tan-1�
�. Jika hasil yang diperoleh: 18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o – 198o maka produk berwarna green (G)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o – 342o maka produk berwarna purple (P) 342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP) (Hutchings, 1999).
Tekstur
Pengukuran tekstur dilakukan secara obyektif menggunakan alat hardness tester. Sampel yang telah disiapkan ditusuk dengan menggunakan alat hardness tester. Kemudian handel diputar secara perlahan hingga bahan terjepit. Posisikan skala alat pada angka 0, lalu diputar bandel searah jarum jam secara perlahan hingga bahan yang diuji hancur. Dicatat skala yang terbaca pada alat yang menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan bahan. Semakin besar gaya yang dibutuhkan, menunjukkan bahwa bahan semakin keras. Pengujian diulang sebanyak 3 kali. Dihitung nilai tekstur dengan rumus sebagai berikut (Nasution, dkk., 2012). Tekstur (kg/cm2) = ) (cm penekan bidang Luas (kg) alat pembacaan hasil dari tekan Gaya 2 Daya mengembang
Adonan yang telah dicetak diukur diameter dan tebalnya dengan menggunakan jangka sorong secara horizontal dan vertikal. Adonan yang matang (Cookies) akan diukur kembali dengan menggunakan jangka sorong secara horizontal dan vertikal, kemudian diukur daya mengembang dengan menghitung selisih volume pengembangan sebelum dan sesudah pengovenan (Beiser, 1966).
awal volume awal volume - akhir volume (%) mengembang Daya = x 100%
Hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur
Hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur dilakukan secara uji organoleptik dengan metode Soekarto (1985). Sampel berupa cookies diberikan kepada panelis sebanyak 30 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah rasa, aroma, warna, dan tekstur dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik seperti yang disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2