Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Cookies dari Tepung
Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf)” sebagai syarat untuk
mendapat gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Selain itu, banyak pihak yang terlibat membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1. Ibunda Laspita Ompusunggu, wanita luar biasa yang memberikan motivasi, semangat, dan mendoakan penulis selama penulisan skripsi. Kepada Jasmin Purba (Alm) dan Erita Ompusunggu (Alm) selaku orang tua hebat yang memberikan nasihat dan teladan yang baik bagi penulis.
2. Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, saran sehingga penulis menyelesaikan skripsi.
3. Saudara-saudara penulis, abang Jaya, kakak Nova, dan adik Josua yang telah memberikan motivasi, masukan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 4. Seluruh dosen pengajar Ilmu dan Teknologi pangan yang telah membekali
penulis dengan ilmu-ilmu dan nasihat yang bermanfaat dan kepada seluruh staf pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2012 yang banyak membantu penelitian dan penyusunan skripsi ini.
6. Kepada rekan-rekan asisten laboratorium Mikrobiologi.
7. Kepada adik-adik stambuk 2013, 2014, dan 2015 yang turut berperan dalam penyusunan skripsi.
8. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
RIWARAT HIDUP ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian ... 5 TINJAUAN PUSTAKA Beras Merah ... 6 Kacang Merah... 8 Tepung Mocaf ... 11 Cookies ... 13
Bahan Tambahan Pembuatan Cookies ... 15
Lemak ... 15 Gula ... 16 Garam ... 17 Telur ... 17 Pengembang adonan ... 18 Susu skim ... 18
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
Bahan Penelitian ... 20
Alat Penelitian ... 20
Metode Penelitian ... 21
Model Rancangan ... 21
Pelaksanaan Penelitian ... 22
Pembuatan Cookies ... 24
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 26
Kadar air ... 26
Kadar abu ... 26
Kadar protein ... 27
Kadar lemak ... 27
Kadar karbohidrat (by difference) ... 28
Kadar serat kasar ... 28
Indeks warna ... 29
Tekstur ... 30
Daya mengembang ... 30
Hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur ... 31
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Beras Merah, Tepung Kacang Merah dan Tepung Mocaf ... 32
Karakteristik Fisik Cookies ... 32
Indeks warna ... 33
Tekstur ... 35
Daya mengembang ... 37
Karakteristik Kimia Cookies ... 37
Kadar air ... 38
Kadar abu ... 40
Kadar protein ... 42
Kadar lemak ... 44
Kadar karbohidrat ... 45
Kadar serat kasar ... 46
Karakteristik Sensori Cookies ... 48
Hedonik rasa ... 49
Hedonik aroma ... 51
Hedonik warna ... 53
Hedonik tekstur ... 55
Pengujian Mutu Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol ... 55
Perbandingan Karakteristik Fisik Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol ... 56
Perbandingan Karakteristik Kimia Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol ... 58
Perbandingan Karakteristik Sensori Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol ... 62
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 64
Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 66
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan zat gizi kacang merah per 100 gram bahan ... 9
2. Kadar asam fitat tepung kacang merah dengan kulit dan tanpa kulit pada berbagai Variasi Perlakuan Pendahuluan ... 11
3. Perbandingan komposisi kimia tepung terigu dan mocaf ... 12
4. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia ... 14
5. Formulasi tepung komposit ... 21
6. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 31
7. Karakteristik tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf ... 32
8. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik fisik cookies ... 33
9. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies... 34
10. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies. ... 36
11. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik kimia cookies ... 38
12. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies. ... 39
13. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar abu cookies ... 41
14. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies 43 15. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat cookies ... 45
16. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies ... 47
17. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap karakteristik sensori cookies ... 49
18. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik rasa cookies ... 50
19. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik aroma cookies ... 52
20. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik warna cookies ... 53
21. Perbandingan karakteristik fisik cookies terbaik dengan kontrol ... 56
22. Perbandingan karakteristik kimia cookies terbaik dengan kontrol ... 58
23. Perbandingan karakteristik sensori cookies terbaik dengan kontrol ... 62 24.
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan tepung beras merah ... 23
2. Skema pembuatan tepung kacang merah ... 23
3. Skema pembuatan cookies ... 25
4. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies ... 34
5. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies ... 36
6. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies ... 39
7. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies. ... 41
8. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies. ... 43
9. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat cookies. ... 46
10. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies. ... 47
11. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap hedonik rasa cookies ... 50
12. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap hedonik aroma cookies ... 52
13. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap hedonik warna cookies (hedonik)... 54
14. Perbandingan karakteristik fisik cookies terbaik dengan kontrol ... 56
15. Perbandingan karakteristik kimia cookies terbaik dengan kontrol ... 59