PENGARUH FORTIFIKASI VITAMIN C, WARNA KEMASAN DAN
SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI SARI BUAH TOMAT
(Lycopersicum esculentum Mill.)
EFFECT OF VITAMIN C FORTIFICATION, COLORS OF
PACKAGING AND STORAGE TEMPERATURES TO
PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGY
CHARACTERISTIC
OF TOMATO (
Lycopersicum esculentum
Mill.) JUICE
SKRIPSI
Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun Oleh :
BERLIAN PHELIA KUSUMA
04.70.0157
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
RINGKASAN
Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) merupakan buah yang mempunyai kandungan vitamin C tinggi, mudah mengalami kerusakan (busuk). Salah satu cara untuk memanfaatkan buah tomat adalah dengan pembuatan sari buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi vitamin C buatan, warna kemasan, dan suhu penyimpanan, terhadap karakteristik fisikokimia, dan mikrobiologi. Jumlah vitamin C buatan yang digunakan untuk fortifikasi adalah 0.5 mg/ml. Kemasan yang digunakan adalah botol kaca gelap dan botol kaca bening. Sari buah tomat disimpan pada suhu ruang (25-30oC) dan suhu refrigerator (4-5oC) selama 28 hari. Parameter untuk mengamati kualitas sari buah tomat yaitu analisa fisik (pengukuruan Total Padatan Terlarut dan intensitas warna), analisa kimia (pengukuran pH, kandungan vitamin C, dan aktivitas antioksidan) dan analisa mikrobiologi (pertumbuhan kapang dan khamir). Dari hasil penelitian, dapat diketahui bahwa fortifikasi vitamin C buatan (0,5 mg/ml) dan suhu penyimpanan (4-5oC) berpengaruh terhadap TSS, intensitas warna, nilai pH, kandungan vitamin C, dan aktivitas antioksidan, serta pertumbuhan kapang dan khamir. Perbedaan warna kemasan (botol kaca gelap dan bening) tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada nilai pH, pertumbuhan khamir dan kapang.
SUMMARY
Tomato (Lycopersicum esculentum Mill.) is one of the fruits that high in vitamin C, a perishable food. Making tomato juice is the current techniques of fruit processing. The aims of this research are to know the influence of artificial vitamin C fortification, colors of packaging, and storage temperatures to physicochemical and microbiological characteristics. The artificial of vitamin C used in the research is 0.5 mg/ml. The packaging used is clear and amber glass bottle. The fruit juices stored in room
(25-30oC) and refrigerator (4-5oC) temperature for 28 days. The parameters to control the
quality of fruit juice are physical analysis (total soluble solid and color intensity), chemical analysis (pH value, vitamin C content, and antioxidant activity) and microbiological analysis (yeast and mold growth). The results showed that fortification
with artificial vitamin C (0,5 mg/ml) and storage temperature (4-5oC) affect the TSS,
color intensity, pH value, vitamin C content and antioxidant activity, also yeast and mold growth. Different of packaging colors (clear and amber glass bottle) not significantly affect the pH value, yeast and mold growth.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas penyertaan yang telah diberikan kepada
penulis, sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul “Pengaruh Fortifikasi Vitamin
C, Warna Pengemas dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik FisikoKimia dan
Mikrobiologi Sari buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.)”.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban
guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Ita Sulistyawati STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pangan.
2. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. dan ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dosen
Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, memberi
pengarahan dan saran, serta memberikan semangat hingga terselesaikannya
penulisan laporan skripsi ini.
3. A really big thanks to my big Family, Papa, Mama, qo Tjwan, ce Gim, ce Di, qo
Puji, qo Lis, t’ Yuni, t’ Acun, o’ Pudjo, dan o’ Anton yang telah memberikan
kesempatan pada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
4. Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata yang selama ini telah penulis.
5. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang sudah membantu penulis selama
penelitian di laboratorium.
6. Ocha, Ma’E, Hans, Manda, Devi, Aponk, Angga dan Hendra yang selalu
memberikan waktu dan dukungan untuk berdikusi dengan penulis.
7. Kristin, Kiki, Budi, Evelin, Aphing dan Retno yang selalu memberi dukungan moril
kepada penulis.
8. Teman seperjuangan di Lab Yosi, Niko, Meli, Irma, Tita dan Bil-joe yang telah
memberi dukungan dan bertukar pikiran dengan penulis dalam penyelesaian skripsi
9. Rekan Kerjaku tercinta, t’Iroh, m’Susi, m’Ari, m’Ian, p’Nur, o’ Ii dan p’Budi, yang
selalu mengambil alih tugas saat penulis harus menyelesaikan skripsi. Terimakasih.
10.Teman-teman penulis semua angkatan 2004 yang telah membantu dan mendukung
penulis.
11.Berbagai pihak yang tidak penulis sebutkan, yang telah membantu, menjadi
inspirasi, dan mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran
dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis
mengharapkan semoga skrpsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang
membutuhkan.
Semarang, 17 November 2009
DAFTAR ISI
2.3.3.1.1. Pengukuran Total Padatan Terlarut (TSS)... 13
2.3.3.1.2. Pengukuran Intensitas Warna ... 13
2.2.3.2. Analisa Kimia ... 13
2.2.3.2.1. Pengukuran pH ... 13
2.2.3.2.2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan ... 13
2.2.3.2.3. Pengukuran Kadar vitamin C ... 14
2.2.3.3. Analisa Mikrobiologi ... 15
2.2.4. Analisa Data ... 16
3. HASIL PENELITIAN ……… ... 17
3.1.Karakteristik Fisik……… . 17
3.1.1. Total Padatan Terlarut (TSS)... . 18
3.1.2. Intensitas Warna………. 18
3.2. Karakteristik Kimia ... ... 21
3.2.1. Nilai pH……….. 22
3.2.2. Aktivitas Antioksidan……… 23
3.2.3. Kandungan Vitamin C……… .. 24
3.3. Karakteristik Mikrobiologi ... 25
3.3.1. Pertumbuhan Khamir……… 26
4. PEMBAHASAN ... 31
4.1.Karakteristik Fisik ... 31
4.1.1. Total Padatan Terlarut (TSS)... 31
4.1.2. Intensitas Warna ... 31
4.2. Karakteristik Kimia ... 33
4.2.1. Nilai pH ... 33
4.2.2. Aktivitas Antioksidan ... 33
4.2.3. Kandungan Vitamin C ... 34
4.3. Karakteristik Mikrobiologi ... 35
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 38
5.1. Kesimpulan ... 38
5.2. Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.Kandungan Gizi Dalam Tiap 100 gram Buah Tomat Masak... 2 Tabel 2. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk vitamin C per hari... 4 Tabel 3. Jumlah Penambahan Vitamin C... 10 Tabel 4. Pengaruh Fortifikasi Vitamin C dan Warna Kemasan Terhadap Total
Padatan Terlarut (TSS) dan Intensitas Warna Sari Buah Tomat Pada Suhu dan Waktu yang berbeda... 17 Tabel 5. Pengaruh Fortifikasi Vitamin C dan Warna Kemasan Terhadap pH,
Aktivitas Antioksidan (% discoloration), dan Kandungan Vitamin C (mg asam askorbat) Sari Buah Tomat Pada Suhu dan Waktu yang berbeda... 21 Tabel 6. Pengaruh Fortifikasi Vitamin C dan Warna Kemasan Terhadap
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah tomat segar (a) dan buah tomat yang sudah dipotong (b)... 10 Gambar 2. Sari buah dalam kemasan botol kaca gelap (a) dan bening (b) ... 11
Gambar 6. Nilai pH Selama Penyimpanan Suhu Ruang (25-30oC) dan
Refrigerator (4-5oC) ... 22 Gambar 7. Aktivitas Antioksidan (% discoloration) Selama Penyimpanan Suhu
Ruang (25-30oC) dan Refrigerator (4-5oC) ... 23 Gambar 8. Kandungan Vitamin C (mg asam askorbat) Selama Penyimpanan Suhu
Ruang (25-30oC) dan Refrigerator (4-5oC) ... 24 Gambar 9. Pertumbuhan Khamir (Log CFU/ml) Penyimpanan Suhu Ruang
(25-30oC) dan Suhu Refrigerator (4-5oC) selama Penyimpanan ... 26 Gambar 10. Pertumbuhan Kapang (Log CFU/ml) Penyimpanan Suhu Ruang
(25-30oC) dan Suhu Refrigerator (4-5oC) ... 27 Gambar 11. Pertumbuhan Khamir dan Kapang Pada Hari Ke-28 Sari Buah
Fortifikasi Botol Gelap (a) dan Bening (b) Selama Penyimpanan Suhu
Refrigerator (4-5oC) ... 28 Gambar 12. Pertumbuhan Khamir dan Kapang Pada Hari Ke-28 Sari Buah Tanpa
Fortifikasi Botol Gelap (a) dan Bening (b) Selama Penyimpanan Suhu
Ruang (25-30oC)... 29 Gambar 13. Pertumbuhan Khamir dan Kapang Pada Hari Ke-28 Sari Buah Tanpa
Fortifikasi Botol Gelap (a) dan Bening (b) Selama Penyimpanan Suhu
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Spesifikasi Vitamin C ... 42
Lampiran 2.Perhitungan Asam Askorbat ... 43
Lampiran 3. SNI Minuman Sari Buah ... 44
Lampiran 4. SNI Cara Uji Cemaran Mikroba ... 45
