PERUBAHAN KUALITAS BUAH JAMBU MERAH
DI PERKEBUNAN HORTIMART BAWEN SEPANJANG
SUPPLY
CHAIN
CHANGE OF QUALITY OF RED GUAVA (
Psidium guajava L.
)
OF HORTIMART PLANTATION BAWEN ALONG ITS SUPPLY
CHAIN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: YUNITA SANTOSO
NIM: 04.70.0125
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
PERUBAHAN KUALITAS BUAH JAMBU MERAH
DI PERKEBUNAN HORTIMART BAWEN SEPANJANG
SUPPLY
CHAIN
CHANGE OF QUALITY OF RED GUAVA (
Psidium guajava L.
) OF
HORTIMART PLANTATION BAWEN ALONG ITS SUPPLY
CHAIN
Oleh:
Nama : Yunita Santoso
NIM : 04.70.0125
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 Agustus 2007
Semarang, Agustus
2007
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang
Pembimbing I Dekan
(Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc) (V. Kristina Ananingsih, ST, MSc)
Pembimbing II
RINGKASAN
Jambu merah getas merupakan hasil silangan jambu bangkok dengan jambu pasar minggu yang berdaging buah merah. Sifat yang diunggulkan antara lain ukuran buah yang besar, daging buahnya tebal, tekstur lunak, biji sedikit, rasa manis, dan aroma harum. Oleh karena itu, Psidium guajava L ini bila dikembangkan dengan cara yang benar, dibudidayakan dengan aturan yang tepat, serta disimpan dan didistribusikan dengan penanganan yang seharusnya maka dapat dihasilkan secara besar-besaran dan menciptakan kualitas maupun kuantitas buah yang lebih baik. Sepanjang supply chain, buah ini sangat rentan terhadap kerusakan, baik kerusakan fisik, sensoris maupun kimiawi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk meminimalkan tingkat kerusakan yang dapat terjadi dengan mengetahui karakteristik buah jambu merah getas, cara panen buah yang benar, penanganan pascapanen buah yang tepat, dan menentukan titik kendali kritis di sepanjang supply chain serta menemukan strategi pencegahan kerusakan buah sejak pemanenan hingga penanganan pasca panennya. Penelitian ini menggunakan buah hasil dari Perkebunan Hortimart, Bawen, yang dikategorikan ke dalam tiga grade buah (grade I yang didisplay di suhu refrigerasi dan suhu ruang serta buah afkir). Pengamatan perubahan kualitas buah dilakukan selama 5 hari dari hari panen hingga berada di tempat display. Perbedaan suhu penyimpanan buah pascapanen berpengaruh terhadap perubahan aroma, warna, berat, diameter, dan tingkat kekerasan buah yang didukung pula oleh perubahan kadar air dan tingkat kemanisannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari hari ke hari, buah yang disimpan akan mengalami peningkatan warna kulit buah dari hijau kearah kekuningan yang diiringi peningkatan aroma dan kadar air buah, sedangkan penurunan tingkat kekerasan buah akan diiringi dengan penurunan tingkat kemanisan buah. Penentuan titik kendali kritis memberikan gambaran mengenai bahaya dan strategi penanganan yang tepat di sepanjang supply chain sehingga dapat meminimalkan kerusakan buah.
SUMMARY
Red Guava is a product of cross breeding between Bangkok Guava and Market Guava which has the red colored fruit kernel. The good features from both of their ancestors are the big size, thick kernel, smooth texture, less seed, sweet taste, and the fragrance odour. Therefore, Psidium guajava L when planted in a correct way, breeded in a correct rule, stored and distributed in a proper procedure can be produced in a high volume and create a better quality as well as quantity. All along the supply chain, this fruit is prone to various damages, i.e. physical damage, sensory damage, and chemistry damage. The objective of this research is to minimize the damage level by knowing the characteristics of the red guava, the proper procedure during and after the harvesting, and to determine the critical control point along the supply chain, and to find the strategy to prevent the damage during and after the harvesting. This research used fruits from Hortimart Plantation, Bawen, which are categorized in a three grades (grade I which displays in the refrigeration temperature and room temperature, and the sorted fruit). The monitoring of the quality fluctuation was done within five days, from the harvesting day until showroom. The different rate of the fruit temperature after harvesting period affects toward the fragrance, color, weight, diameter, and hardness level fluctuation of the fruit, and supported by moisture and sweetness level fluctuation. The result of this research shows that the fruit will undergo skin’s color increase, from green to light yellow, and followed by the increase of the fruit’s fragrance and moisture. While the decrease of the hardness level of the fruit followed by decrease of the sweetness level. Determination of critical control point figures out the danger and handling strategy along the supply chain, so can minimize the fruit damage.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsinya yang berjudul
PERUBAHAN KUALITAS BUAH JAMBU MERAH DI
PERKEBUNAN HORTIMART BAWEN SEPANJANG
SUPPLY
CHAIN
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap waktu, terutama selama skripsi hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
2. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung maupun tidak langsung.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, dan mendampingi penulis selama penelitian.
4. Bapak R. Probo. Y. Nugrahedi STP, MSc selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu, membimbing, serta mendampingi penulis selama penelitian. 5. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis selama
di laboratorium.
6. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan administrasi selama 3 tahun ini.
7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP. 8. Seluruh karyawan FTP yang telah membantu penulis selama di FTP.
9. Orang tua dan saudaraku tercinta yang telah mendukung baik secara materiil maupun moril.
12.Teman-teman seperjuanganku, Erna, Laura, Vani, Vonny, Melisa yang telah mengalami suka duka bersama mulai sejak awal kuliah hingga skripsi.
13.Ci Kartika, yang mau mendengarkan semua keluh kesahku baik selama penelitian maupun ketika ada masalah yang menghadang.
14.Seluruh teman-teman FTP angkatan 2004 yang telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
15.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang mana telah banyak membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Agustus 2007
DAFTAR ISI
1.3. Mutu dan Fisiologi Jambu ...4
1.4. Masa Panen...5
1.5. Penanganan Pascapanen Buah Jambu ...6
1.6. Standard Grade Buah Jambu ...8
1.7. Bentuk Kerusakan Buah Jambu...9
1.8. Supply chain...10
1.9. Tujuan Penelitian...11
2. MATERI DAN METODA 2.1. Kondisi Umum Produksi dan Penanganan Buah Jambu di Perkebunan Hortimart, Bawen ...12
2.2. Materi ...14
2.3. Metoda ...14
2.3.1 Observasi ...14
2.3.1.1 Pemetaan Supply Chain...14
2.3.2 Penentuan Standard Grade Buah Jambu Merah ...14
2.3.3 Analisis Buah Jambu ...16
2.3.3.1 Analisis Kimia ...16
2.3.3.2 Analisis Fisik ...17
2.3.4 Identifikasi Titik Kendali Kritis ...18
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Pemetaan supply chain...19
3.2. Perubahan Sifat Fisik, Sensoris, dan Kimia Buah Jambu Sepanjang Supply Chain...22
3.3. Pengaruh Grade dan Waktu Terhadap Karakteristik Fisik Jambu Segar...25
3.4 Pengaruh Grade dan Waktu Terhadap Karakteristik Kimia Jambu Segar...30
3.5 Hubungan Regresi antara Waktu dan Sifat Fisik serta sensoris Buah Jambu .32 3.6 Hubungan Regresi antara Waktu dan Sifat Kimia Buah Jambu...34
3.7 Korelasi antara Perubahan Sifat Fisik, Sensoris, dan Kimia Buah Jambu ...36
3.8 Analisa Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Sepanjang Supply Chain...37
4. PEMBAHASAN...39
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Buah Jambu per 100 gram Bahan ...1
Tabel 2. Syarat Tubuh Buah Jambu Merah ...3
Tabel 3. Skala Perubahan Warna pada Jambu Merah “Kumagai” dan “Paluma“...5
Tabel 4. Standar Ukuran Berat dan Diameter Jambu Merah...9
Tabel 5. Gambaran Singkat Perkebunan Hortimart,Bawen ...12
Tabel 6. Standard Grade Buah Jambu Merah di Perkebunan Hortimart ...15
Tabel 7. Scoring Perubahan Warna dan Aroma Buah ...18
Tabel 8. Tahapan Proses Buah Jambu di Perkebunan Hortimart ...21
Tabel 9. Perubahan Warna Buah Jambu Segar Menurut Grade Selama Display di Tempat Penjualan Retail...25
Tabel 10.Perubahan Tingkat Kekerasan Buah Jambu Segar Hari ke-0 Hingga Hari Ke-4 Berdasarkan Grade...27
Tabel 11.Perubahan Diameter Buah Selama Waktu Display 4 Hari Berdasarkan Grade...28
Tabel 12. Perubahan Berat Buah Selama 4 Hari Berdasarkan Grade...29
Tabel 13. Perubahan Kadar Air Buah Berdasarkan Grade Selama 4 Hari Penyimpanan ...30
Tabel 14.Perubahan Tingkat Kemanisan Buah Berdasarkan Grade Selama 4 Hari Penyimpanan ...31
Tabel 15.Korelasi Perubahan Sifat Fisik, Sensoris, dan Kimia Buah Terhadap Waktu ...36
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah Jambu (Psidium guajava L) ...1
Gambar 2. Tanaman dan Bunga Jambu Merah ...3
Gambar 3. Tanaman Jambu Merah di Perkebunan Hortimart...13
Gambar 4. Pemetaan Supply Chain...20
Gambar 5. Perubahan Fisik dan Sensoris Buah Jambu (tiga grade) Dalam Waktu..23
Gambar 6. Perubahan Kimia Buah Jambu Selama Display ...24
Gambar 7. Hubungan Regresi antara Perubahan Waktu Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Buah Jambu Merah ...33
Gambar 8. Hubungan Regresi antara Perubahan Waktu dan Sifat Kimia Buah Jambu Merah ...35
Gambar 9. Tempat Sortasi Buah Jambu Merah di Perkebunan Hortimart...40
Gambar 10. Gambar Tiga Kategori Buah Hasil Sortasi I...41
Gambar 11. Penentuan Titik Kritis Sepanjang Supply Chain...47
Gambar 12. Pembungkusan Buah dengan Insect Net...48
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pohon Pnentuan Titik Kendali Kritis ...55
Lampiran 2. Perhitungan Kadar Air Jambu ...56
Lampiran 3. Perhitungan Kadar Gula ...58
Lampiran 4. Perhitungan Hardness...60
Lampiran 5. Perhitungan Diameter ...61
Lampiran 6. Perhitungan Berat ...62
Lampiran 7. Pengamatan Warna dan Aroma ...63
Lampiran 8. Tabel Anova ...64
Lampiran 9. Scatter Plot...65
