AKTIVITAS ANTIBAKTERI ANGKAK (Monascus purpureus) TERHADAP BAKTERI DALAM DAGING SAPI KURING KERING ANTIBACTERIAL ACTIVITY OF ANGKAK (Monascus purpureus) ON BACTERIA IN DRIED CURED BEEF

(1)

AKTIVITAS ANTIBAKTERI ANGKAK (Monascus purpureus)

TERHADAP BAKTERI DALAM DAGING SAPI KURING KERING

ANTIBACTERIAL ACTIVITY OF ANGKAK (Monascus purpureus)

ON BACTERIA IN DRIED CURED BEEF

SKRIPSI

Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Nama : Agnes Rachmayani Nim : 02.70.0142

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2006

(2)

TERHADAP BAKTERI DALAM DAGING SAPI KURING KERING

ANTIBACTERIAL ACTIVITY OF ANGKAK (Monascus purpureus)

ON BACTERIA IN DRIED CURED BEEF

Oleh :

Nama : Agnes Rachmayani Nim : 02.70.0142

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Januari 2006

Semarang,

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Ir. B. Soedarini, MP. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II

(3)

i

RINGKASAN

Daging sapi merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang singkat karena memiliki nilai nutrisi dan Aw yang tinggi sehingga menjadikan daging media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Salah satu bahan pengawet yang biasa digunakan untuk memperpanjang umur simpan daging sapi adalah pengawet sintetik yaitu nitrit, namun pemakaian nitrit ini berbahaya karena bersifat karsinogenik. Salah satu alternatif pengganti nitrit adalah pengawet alami berupa angkak (Monascus purpureus) yang memiliki senyawa antibakteria yang disebut monascidin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan aktivitas antibakteria dari nitrit dan angkak pada berbagai konsentrasi yang diaplikasikan pada daging sapi segar. Selanjutnya daging sapi diberi perlakuan kuring kering dengan penambahan nitrit 200 ppm, angkak 2000 ppm, 3000 ppm dan 4000 ppm. Daging disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 40C selama tujuh hari. Pertumbuhan bakteri dihitung setiap hari menggunakan Total Plate Count (TPC). Hasil yang didapatkan dari penelitian in adalah daging dengan penambahan angkak memberikan warna merah yang lebih stabil daripada daging yang diberi pengawet nitrit. Konsentrasi terbaik dari penambahan angkak yang digunakan sebagai pengawet pengganti nitrit untuk menghambat pertumbuhan bakteri adalah 4000 ppm.

(4)

SUMMARY

Beef is a perishable food stuff and has short shelf life because of its nutritious content and Aw value that suitable for bacterial growth. One kind of preservative that commonly

(5)

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan seluruh kegiatan dan penulisan skripsi yang berjudul :

AKTIVITAS ANTIBAKTERI ANGKAK (Monascus purpureus) TERHADAP BAKTERI DALAM DAGING SAPI KURING KERING dengan baik. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak baik dukungan, bimbingan,

nasehat, arahan dan doa maka laporan ini tidak dapat diselesaikan dengan baik.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Yesus kekasih jiwaku yang telah memberi kekuatan, kemampuan dan berkat

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik. You are my inspiration!!

2. Ibu Soedarini selaku pembimbing pertama yang telah memberikan ide tentang topik

penelitian, mencurahkan kesabaran dalam membimbing dan memberi arahan

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.

3. Ibu Lindayani selaku pembimbing dua yang telah membantu dan membimbing

penulis dengan sabar dalam menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

4. Ibu Kristina Ananingsih selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian.

5. Seluruh dosen pengajar Fakultas Teknologi Pangan, Ibu Laksmi Hartayanie selaku

dosen wali yang banyak memberi dukungan pada penulis, Ibu Rika, Ibu Inneke, Ibu

Ita, Ibu Retnaningsih, Ibu Fifi, Ibu Yovita, Pak Mardi, Pak Binardo, Pak Budi, Pak

Probo yang telah banyak membantu penulis dalam menimba ilmu di perkuliahan.

6. Mas Soleh, Mas Pri dan Mas Aris selaku laboran yang telah banyak membantu

penulis dalam menyelesaikan penelitian.

7. Seluruh staff tata usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Pak Agus, Mbak Ros, Mbak

Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi kuliah.

8. Papi dan Mami yang sudah banyak memberikan dukungan doa, moral dan terutama

dana untuk menyelesaikan kuliah.

9. Maria, Dewi dan Billy yang sudah banyak memberikan dukungan doa selama ini.

(6)

10.Ooh Eko terchayank yang sudah dengan setia menemaniku selama penelitian baik

siang ataupun malam dan mendukungku sehingga akhirnya skripsiku berakhir.

11.Teman-temanku seven dwarfs “Marini, Robert, Ferry, Linda, Ie Gwang dan Agus”

yang telah banyak memberi dukungan baik mental maupun fisik dalam skripsi,

kuliah dan semuanya. Thanx a lot my friends sudah setia bantu saat ngelab!!!!

12. Benny yang sudah bersabar dan sangat membantu mengajari prosedur kerja di lab

mikro sehingga penelitianku dapat sukses.

13.Linda, Any, Dion dan Ayusta yang telah banyak membantu dan mengajarkan

tentang SPSS sehingga skripsi ini dapat terwujud.

14.Cicil, Kamel, Febe, Mbak Indah, Ayusta, Elisa, Christof yang telah berjuang

bersama di lab mikro.

15.Make, Nita, Angel, Meme, Iin, Yenny dan Irene yang telah banyak mendukung

selama ini sehingga penulis masih dapat tetap semangat setelah lelah di lab.

16.Semua pihak yang telah banyak membantu penulis yang tidak dapat penulis

sebutkan satu per satu.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan serta bimbingannya

semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu menyertai dan membalas segala kebaikan semua

pihak yang telah membantu Amin.

Semarang,

(7)

3. HASIL PENELITIAN……… 12

3.1 Jumlah bakteri dalam daging sapi dalam berbagai perlakuan………. 12

3.2 Grafik efektivitas antimikrobia dalam daging sapi selama penyimpanan……… 12

(8)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia relatif daging sapi (persen berat daging sapi)……….. 1

Tabel 2. Batas maksimal cemaran mikrobia pada daging ………... 3

(9)

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Sumber kontaminan dari para pekerja dan ruangan tempat pemotongan

ternak yang kurang bersih……….. 4

Gambar 2. Sumber kontaminasi dari wadah tempat peletakan daging setelah dipotong……….... 4

Gambar 3. Kondisi tempat peletakan daging yang terbuka ………... 5

Gambar 4. Angkak segar (Monascus purpureus)……….. 10

Gambar 5. Angkak yang telah dikeringkan dan ditepungkan……… 10

Gambar 6. Grafik aktivitas bakteri selama tujuh hari penyimpanan dengan berbagai perlakuan……… 12

Gambar 7. Daging sebelum perlakuan……….. 14

Gambar 8. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (c) angkak 3000 ppm, (d) angkak 2000 ppm dan (e) tanpa penambahan (kontrol) pada penyimpanan hari ke-1... 15

Gambar 9. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (c) angkak 3000 ppm, (d) angkak 2000 ppm dan (e) tanpa penambahan (kontrol) pada penyimpanan hari ke-2………. 15

Gambar 12. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (c) angkak 3000 ppm, (d) angkak 2000 ppm dan (e) tanpa penambahan (kontrol) pada penyimpanan hari ke-5……….. 17

Gambar 13. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (c) angkak 3000 ppm, (d) angkak 2000 ppm dan (e) tanpa penambahan (kontrol) pada penyimpanan hari ke-6………... 18

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Normalitas dan Homogenitas Data Tabel Bakteri ...………. 27

Lampiran 2. Post Hoc Data Tabel Bakteri ……… 28

Lampiran 3. Data Pengamatan Hasil Penelitian Ulangan 1………..……. 31

Lampiran 4. Data Pengamatan Hasil Penelitian Ulangan 2………..…. 33

Lampiran 5. Data Pengamatan Hasil Penelitian Ulangan 3………. ….. 35

Lampiran 6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri Dalam Log CFU/g..………. 37