EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN FITAT
PADA TIAP TAHAPAN PROSES PEMBUATAN SUSU KORO
GLINDING (
Phaseolus lunatus
L)
EVALUATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYTATE
CONTENT IN THE EACH STAGE OF LIMA BEAN (
Phaseolus lunatus
L)
MILK PROCESSING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
APRILIA KURNIAWATI
05.70.0003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN FITAT
PADA TIAP TAHAPAN PROSES PEMBUATAN SUSU KORO
GLINDING (
Phaseolus lunatus
L)
EVALUATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYTATE
CONTENT IN THE EACH STAGE OF LIMA BEAN (
Phaseolus lunatus
L)
MILK PROCESSING
Oleh :
APRILIA KURNIAWATI
NIM : 05.70.0003
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 22 Oktober 2009
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
RINGKASAN
Koro glinding (Phaseolus lunatus L) merupakan merupakan jenis tanaman polong-polongan. Koro glinding (Phaseolus lunatus L) mengandung senyawa yang bermanfaat kesehatan bagi manusia yaitu antioksidan. Di sisi lain, koro glinding (Phaseolus lunatus L) juga mengandung fitat yang merupakan senyawa antigizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan fitat pada tiap tahapan proses pembuatan susu koro glinding (Phaseolus lunatus L) dengan perlakuan perendaman, yaitu perendaman selama 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam, serta perlakuan suhu pembuatan susu koro glinding (Phaseolus lunatus L), yaitu 70°C, 80°C, dan 90°C. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kimia (pengukuran aktivitas antioksidan dan kandungan fitat) dan analisa fisik (pengukuran warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa koro glinding (Phaseolus lunatus L) mentah memiliki aktivitas antioksidan sebesar 61,972 ± 4,829% dan kandungan fitat sebesar 7,374 ± 0,041 mg / g bahan. Perendaman 48 jam menyebabkan penurunan terbesar tidak hanya aktivtas antioksidan saja tetapi juga kandungan fitat pada koro glinding (Phaseolus lunatus L) mentah setelah direndam (18,231 ± 13,372 % dan 2,453 ± 0,072 mg / g bahan) dan setelah dibuat susu (4,933 ± 1,362 % dan tidak terdefinisi). Susu koro glinding (Phaseolus lunatus L) pada perendaman 48 jam memberikan warna putih keruh lebih kecoklatan (L = 39,200 ± 0,990, a = 1,440 ± 0,180, dan b = -3,360 ± 0,190) dibandingkan pada perendaman lainnya. Pengaruh suhu menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan fitat susu koro glinding (Phaseolus lunatus L).
ii
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah
diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan
akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Laporan skripsi dapat selesai tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, yang dengan
senang hati telah membantu, mendoakan, membimbing dan mengarahkan penulis. Oleh
karena itu, penulis mengucakan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap
saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan skripsi ini selesai.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang
telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak
langsung kepada penulis.
3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc dan Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen
pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi
penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi.
4. Mas soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak
membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.
5. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam
urusan administrasi selama ini.
6. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.
7. Orang tua dan kakak tercinta yang selalu berdoa dan banyak memberikan semangat,
serta dukungan baik tenaga maupun materi, untuk keberhasilan penulis dalam
penyusunan laporan skripsi ini.
8. My Beloved One yang selalu mendukung dan membantu penulis.
9. Hera yang bersama-sama melakukan penelitian, dan banyak membantu dalam
penyelesaian laporan skripsi ini.
10.Veni, Astuti, Yoko, Ratna, dan Gigie yang telah banyak mendukung dan
iv
11.Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana
telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, dengan senang hati penulis mengharapkan saran dan kritik
lebih lanjut demi kesempurnaan laporan skripsi ini dan demi kebaikan penulis di masa
mendatang.
Semarang, 22 Oktober 2009
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ...i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
1.2.Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Koro Glinding ... 2
1.2.2. Susu ... 3
1.2.3. Antioksidan ... 4
1.2.4. Fitat ... 6
1.2.5. Warna ... 7
1.3.Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1. Materi ... 9
2.2. Metode ... 9
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 9
2.2.1.1. Pembuatan Susu Koro Glinding ... 10
2.2.2. Penelitian Utama ... 11
2.2.2.1. Analisa Kimia ... 13
2.2.2.1.1. Uji Aktivitas Antioksidan ... 13
2.2.2.1.2. Uji Fitat ... 13
2.2.2.1.2.1. Pembuatan Kurva Standar Fitat ... 13
2.2.2.1.2.2. Uji Kandungan Fitat Sampel ... 14
2.2.2.2. Analisa Fisik ... 15
2.2.2.2.1. Pengukuran Warna ... 15
2.2.3. Analisa Data ... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 17
3.1. Analisa Kimia ... 17
3.1.1. Aktivitas Antioksidan ... 17
3.1.2. Kandungan Fitat ... 19
3.2. Analisa Fisik ... 21
3.2.1. Pengukuran Warna ... 21
vi
4.1. Karakteristik Kimia ... 25
4.1.1. Aktivitas Antioksidan ... 25
4.1.2. Kandungan Fitat ... 27
4.2. Karakteristik Fisik ... 30
4.2.1. Warna ... 30
4.3. Susu Koro Glinding ... 31
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
5.1. Kesimpulan ... 33
5.2. Saran ... 33
6. DAFTAR PUSTAKA ... 34
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Dalam 100 gram Koro Glinding dan Kedelai ... 3
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Dalam 100 gram Susu Kedelai dan Susu Sapi ... 4
Tabel 3. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan (% discoloration) Pada Tiap Tahapan Proses Susu Koro Glinding ... 17
Tabel 4. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan (% discoloration) Susu koro Glinding ... 18
Tabel 5. Hasil Uji Kandungan Fitat (mg/g bahan) Pada Tiap Tahapan Proses Susu Koro Glinding ... 19
Tabel 6. Hasil Uji Kandungan Fitat (mg/g bahan) Susu Koro Glinding ... 20
Tabel 7. Hasil Pengukuran Warna Susu Koro Glinding Pada Perendaman 12 Jam ... 21
Tabel 8. Hasil Pengukuran Warna Susu Koro Glinding Pada Perendaman 24 Jam ... 22
Tabel 9. Hasil Pengukuran Warna Susu Koro Glinding Pada Perendaman 36 Jam ... 23
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Biji Koro Glinding (Phaseolus lunatus L) ... 3
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Koro Glinding ... 10
Gambar 3. Desain Penelitian Utama... 12
Gambar 4. Kurva Standar Fitat ... 14
Gambar 5. Pengaruh Lamanya Perendaman Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Tiap Tahapan Proses Pembuatan Susu Koro Glinding ... 17
Gambar 6. Pengaruh Lamanya Perendaman Terhadap Aktivitas Antioksidan Susu Koro Glinding ... 18
Gambar 7. Pengaruh Lamanya Perendaman Terhadap Kandungan Fitat Pada Tiap Tahapan Proses Pembuatan Susu Koro Glinding ... 19
Gambar 8. Pengaruh Lamanya Perendaman Terhadap Kandungan Fitat Susu Koro Glinding ... 20
Gambar 9. Pengukuran Warna Susu Koro Glinding Pada Perendaman 12 Jam ... 21
Gambar 10. Pengukuran Warna Susu Koro Glinding Pada Perendaman 24 Jam ... 22
Gambar 11. Pengukuran Warna Susu Koro Glinding Pada Perendaman 36 Jam ... 23
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Susu Koro Glinding ... 37
Lampiran 2. Hasil Uji Normalitas, Deskriptif, dan Uji Beda Aktivitas Antioksidan ... 39
Lampiran 3. Hasil Uji Normalitas, Deskriptif, dan Uji Beda Aktivitas Fitat ... 48
Lampiran 4. Hasil Uji Normalitas, Deskriptif, dan Uji Beda Bobot Jenis ... 57
