PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt

 PENCUCIAN PERALA

 PENCUCIAN PERALA

TAN

TAN

 MAKAN DAN ALAT MASA

 MAKAN DAN ALAT MASA

K

K

Tujuan Pencucian Alat

Tujuan Pencucian Alat

Prinsip Pencucian Prinsip Pencucian Metode Pencucian Metode Pencucian Desinfeksi Desinfeksi Bahan pembersih Bahan pembersih

MAKSUD DAN TUJUAN

MAKSUD DAN TUJUAN

PENCUCIAN

PENCUCIAN

1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar

1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar 

 Scrapping (pemisahan kotoran sebelum dicuciScrapping (pemisahan kotoran sebelum dicuci 

 Memakai sabut, tapas, abu gosok untuk melepaskanMemakai sabut, tapas, abu gosok untuk melepaskan

kotoran dari peralatan kotoran dari peralatan



 Menggunakan air bertekanan tinggi 15 psi, untukMenggunakan air bertekanan tinggi 15 psi, untuk

melepaska

melepaskan n kotoran yang melekatkotoran yang melekat 2. Menghilangkan lemak dan minyak

2. Menghilangkan lemak dan minyak 

 Direndam air panas (60Direndam air panas (6000 C) sampai larut C) sampai larut 

MAKSUD DAN TUJUAN

PENCUCIAN …….. (Lanjutan

)

3. Menghilangkan bau amis

 Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon)

dalam deterjen pencuci

 Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang

mempunyai daya anti bau

 Menggunakan deterjen yang baik (detergen cair

berkualitas

4. Menghilangkan mikroba atau desinfeksi

 Direndam air panas 800 C selama 2 menit, atau 1000

C selama 1 menit

 Direndam alam air yang mengandung chlor 50 ppm

selama 2 menit atau air dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air

MAKSUD DAN TUJUAN

PENCUCIAN …….. (Lanjutan

5. Pengeringan peralatan yang telah dicuci



Dengan handuk khusus yang bersih dan tidak

menimbulkan bekas



Menggunakan lap bersih sekali pakai yang

tidak menimbulkan bekas

 PELAKSANAAN PENCUCIAN DI

 BEBERAPA JENIS FOOD SERVICE



Di hotel dan restoran besar , dilaksanakan

oleh bagian “steward” (bagian khusus yang

bertanggung jawab untuk membersihkan,

menyediakan dan menyimpan peralatan

makan)



Di rumah sakit, dilakukan oleh bagian dapur

dan pantry di ruangan perawatan



Di panti-panti sosial, asrama dan lain-lainnya,

dilakukan oleh bagian dapur

 PRINSIP PENCUCIAN PERALATAN



Cepat dan tepat



Bersih, bebas dari sisa makanan dan debu



Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)

 METODE PENCUCIAN PERALATAN

 MAKAN

1. Cara Manual (Wasing by hand  )

 Alat yang diperlukan:

 Bak pencuci/sink/washing tub: 3 bh, atau dise-suaikan dengan jenis peralatan yang akan dicuci (masing-masing jenis ditempatkan dalam bak yang berbeda)

 Karet busa (sponge)  Sikat (Hand brush)  Lap (cotton cloth)  Basket (keranjang)  Tempat sampah

 METODE PENCUCIAN PERALATAN

 MAKAN

Bahan pencuci yang diperlukan: a.  Air panas

 Air panas, untuk merendam 300_-650_C untuk membilas 850_-950 _C

b. Sabun

paling baik sabun cair, atau sabun bubuk (detergent)

Perhatikan:

-  Air sabun harus diganti untuk alat yang berbeda

- Sink harus selalu dibersihkan setelah selesai pencucian

 PROSEDUR PENCUCIAN ALAT

SECARA MANUAL

 Bak/Sink diisi air panas suhu 30-650 C

 Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat   Alat dibersihkan dari sisa makanan dan rendam

sesuai jenisnya

  Alat digosok /disikat pada sink kedua dan dibilas

(suhu air 50-650 _C)

 Bilas peralatan pada sink ke 3 (suhu 85-900 C),

biarkan selama 1-2 menit (disterilkan) dan dikeringkan

 Periksa apakah masih ada yang kurang bersih

 Pada pengeringan hindari penggunaan lap agar tidak

terjadi kontaminasi ulang

2. DENGAN MESIN (WASHING BY

MACHINE)

Terdapat bermacam-macam jenis mesin:

1. Glass washing machine (untuk segala jenis gelas) hanya menggunakan air panas sebagai

pembersih

2. Dish washing machine (untuk mencuci beberapa  jenis alat), antara lain:

- China ware (aneka tipe alat makan dari bahan yang tebal)

- Glass ware (berbagai jenis alat dari bahan gelas) - Silver ware (aneka jenis alat dari silver), dan alat

TIPE DISH WASHING MACHINE

1. SINGLE TANK DOOR TYPE ( 3 TAHAP)

 Mesin ini hanya 1 tangki yang berfungsi ganda, sebagai washing

dan rinsing dan bekerja secara otomatis

 Sistem kerja mesin ini lebih sederhana (berputar dalam 1 tangki)  Proses pencucian awal (pre-washing) dilakukan di luar mesin

secara manual

 3 tahap proses pencucian mesin ini:

a) Tahap I: Penyemprotan otomatis dengan larutan detergen, (suhu air 30-500 _{C, selama 40-50 detik)}

b) Tahap II: menyemprot untuk mengalirkan larutan detergen

kebawah (suhu air 60-700 _{C, selama 5 detik)}

c) Tahap III: pembilasan akhir (suhu air 70-850 _{C, selama 10 detik)}

cucian disemprot dengan air panas sekaligus mengeringkan peralatan

TIPE DISH WASHING MACHINE

 Lanjutan ……..

2. CONVEYOR TYPE (TIPE BAN 

 BERJALAN)

4 tahap proses pencucian mesin ini:

a.

Cuci awal (pre washing)

cucian disemprot air panas suhu 40-50

0

 _C

untuk menghilangkan kotoran yang

menempel pada peralatan

b. Pencucian (washing)

disemprot dengan air yang mengandung

deterjen, suhu air 60-65

0

 _{C, serta mungkin}

ditambah desinfektan

TIPE DISH WASHING MACHINE

 Lanjutan ……..

c. Bilas awal (pre rinse)

disemprot air panas suhu 60-70

0

 _{C, untuk}

membersihkan deterjen yang masih melekat

d. Bilas akhir (final rinse)

disemprot dengan air panas suhu 80-85

0

 _C

dan mungkin ditambah bahan desinfektan,

dan sekaligus mengeringkan alat

DESINFEKSI

(mereduksi mikroorganisme patogen)

1. Sanitaiser non kimiawi

a. Uap:

- uap air mengalir bersuhu 76,70 _{C selama 15 menit atau 93,3}0 _C

selama 5 menit.

- Metode ini tidak efektif dan relatif mahal

- Bila digunakan pada permukaan benda yang tercemar berat, maka terbentuk gumpalan keras dari sisa bahan organik

b.  Air panas

- Direndam dalam air panas suhu 800 _{C (20 menit) atau 85}0 _{C (15}

menit)

- Metode ini cukup efektif untuk semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan makanan

- Tidak dapat mematikan spora bakteri tahan panas

- Banyak digunakan untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha

DESINFEKSI

(Lanjutan ………….)

c. Sanitasi Radiasi

-Radiasi sinar gelombang 2500 A dari sinar ultra violet, sinar gamma

- Banyak digunakan di rumah sakit

- Bila diterapkan pada industri pengolahan makanan kurang efektif karena hanya mematikan mikroorganisme yang terkena langsung dengan waktu kontak selama 2 menit 2. Sanitaiser Kimiawi (desinfektan)

- Suhu untuk desinfeksi berkisar 21,1 – 37,80 _C

- ada 3 macam desinfektan yang sering digunakan pada pengolahan makanan:

* Berbahan dasar Klorin, dengan konsentrasi 50-100 ppm selama 1 menit pada suhu minimum 240 _C

DESINFEKSI

(Lanjutan ……..)

* Berbahan dasar Iodin (Yodofor ), yaitu;

- larutan yodofor, alkohol yodium, dan yodium cair.

- efektif untuk desinfeksi peralatan, permukaan benda atau antiseptik kulit.

* Surfaktan Anionik asam

- Aktif mematikan hampir semua jenis mikroorganisme

- Efektif pada air sadah

- Sering digunakan untuk desinfeksi peralatan gelas pada bar

- Digunakan pada konsentrasi 100-200 ppm

 PENCUCIAN PERALATAN DAPUR

(SCULLERY/POT WASHING)

 Peralatan masak harus didinginkan dulu sebelum

dicuci

 Bersihkan sisa-sisa makanan yang masih melekat,

bila perlu direndam dulu

 Peralatan disikat dengan “steelwool” dan dicuci

dengan air panas suhu 600 _{C yang mengandung}

deterjen

 Dibilas dengan air panas suhu 800 C

 Dikering pada rak khusus dengan posisi terbalik   Air pencuci harus diganti secara teratur agar tetap

bersih

 Teflon jangan dicuci, tapi digosok dengan lap kering

 PENCUCIAN PERALATAN DAPUR

(electrical and mechanical 

 )



Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik



Bersihkan sisa-sisa makanan



Cuci dengan air panas yang mengandung

deterjen, suhu 60

0

 _C



Bilas dengan air panas suhu 80

0

 C



Keringkan



Selanjutnya ikuti petunjuk yang ada pada alat

PENCUCIAN DAPUR



Pembersihan lantai dapur dilakukan rutin

setiap hari setelah selesai memasak, dengan

menggunakan desinfektan



Dinding, langit-langit, jendela/ventilasi dan

lainnnya, dibersihkan sekurang-kurangnya

satu bulan sekali



Pengawasan dan pembersihan terhadap

binatang pengerat, dilakukan rutin,

sekurang-kurangnya sebulan sekali

 PRODUK BAHAN PEMBERSIH

 PERALATAN

 Vim bleach

bubuk gosok mengandung deterjen dan chlor anorganik, untuk membersihkan kotoran yang sulit dihilangkan dengan

pembersih biasa

 Nobla liquid

deterjen cair serba guna, meiliki daya bersih maksimal

 Sumazon super

deterjen cair untuk mesin cuci peralatan, cocok untuk berbagai kualitas air

 Sumagrill (SU 896)

bahan pembersih cair untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak, atau bekas gosong yang menempel di peralatan, dan dioleskan dengan kapas

 PRODUK BAHAN PEMBERSIH

 PERALATAN ….. (lanjutan)

 Demon pine

Campuran deterjen dan desinfektan, untuk membersihkan lantai dapur

 Carbonide (amstrip 514)

cairan pembersih lantai dapur

 Formula 473 (amstrip 506)

deterjen powder untuk merendam (10 menit)

glassware, dan menghilangkan flek hitam pada alat

 Formula 508 (amstrip 508)

deterjen cair, untuk menghilangkan kerak-kerak pada pan frying, oven; dengan menggunakan kapas

 Solitaire (amstrip 502)