PENCUCIAN ALAT MAKAN
Peranan peralatan makan dan masak dalam PMI sangat penting karena merupakan bagian yang tidak
terpisahkan dari prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan.
PENGERTIAN
Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih dan hygienis
Bersih bersifat relatif bagi setiap orang, waktu, tempat atau keadaan karena hanya didasarkan atas visualisasi. Hygienis berarti memenuhi persyaratan bersih, bersifat universal (bersih secara visual dan secara ukuran
Pencucian Alat
………
Bersih berarti sehat dan dapat mencegah terjadinya
pencemaran melalui peralatan selanjutnya mencegah
timbulnya/menularnya penyakit bawaan makanan
PRINSIP
1.
Tersedianya sarana pencucian
2.
Dilaksanakannya teknis pencucian
3.
Mengetahui dan mengerti maksud pencucian
SARANA PENCUCIAN
Pencucian Alat………..
Perangkat keras
, sarana fisik yang dapat dipakai
berulang secara permanen, sedikitnya tersedia 3
bagian, yaitu :
a. Bagian persiapan
b. Bagian pencucian, terdiri dari :
- Bagian pencucian
- Bagian pembersihan
- Bagian desinfeksi
c. Bagian pengeringan atau penirisan
Perangkat lunak
, sarana pokok yang mutlak
Model Penempatan Bak Cuci
A.
Model lurus C. Model
berputar
B. Model siku D. Model T
A. Tempat penyiapan dan pemisahan kotoran (scraping) B. Bak perendaman (flushing)
C. Bak pencucian dan pembilasan (washing) D. Bak desinfeksi (sanitizing)
TEKNIK PENCUCIAN
Pencucian secara manual
Pencucian alat dengan menggunakan tangan
untuk alat makan dan alat memasak
Pencucian secara mekanik
Pencucian alat dengan menggunakan mesin
alat
Perlu disediakan area yang cukup luas untuk
kereta membawa alat dari distribusi
PENCUCIAN SECARA MANUAL
TAHAP I
1. Scraping (membuang sisa kotoran)
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci
2. Pre Rinsing
Membersihkan partikel sisa makanan/lemak/bumbu yang menempel pada alat makan, dilakukan dengan menyemprot alat dengan air dingin/panas
3.Flushing (merendam dalam air)
Mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukan peralatan
Perendaman dimaksudkan untuk memberi
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel, atau mengeras sehingga mudah
dibersihkan.
Minimal waktu perendaman 30 menit – 1 jam, dengan air panas (60 C) akan lebih cepat.
TAHAP II 4. Washing
Menggosok peralatan dengan detergent Tujuan :
melarutkan lemak, protein/hidrat arang yang masih menempel pada peralatan
TAHAP III
5. Rinsing (membilas dengan air bersih)
Membilas alat yang telah digosok detergent dengan air bersih (hangat/panas/dingin). Penggunaan air harus banyak, mengalir
dan selalu diganti. TAHAP IV
6.Sanitizing/Desinfection
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian
TAHAP 5 7. Drain
Proses mengeringkan alat makan
Cara : ditiriskan sampai mengering dengan sendirinya
Towelling (mengeringkan)
Mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain/handuk (towel) untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel
Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi).
Towelling dapat dilakukan dengan syarat towel yang digunakan harus steril, bersih, sering diganti.
Penggunaan towel yang baik adalah yang sekali pakai (single use)
PENCUCIAN ALAT SECARA
MEKANIK
Adalah pencucian alat dengan menggunakan mesin
Perlu disediakan area yang cukup luas untuk kereta
membawa alat dari distribusi.
Diklasifikasikan berdasarkan jumlah tanki.
SINGLE TANK MACHINE
Mesin pencuci alat yang mempunyai kapasitas kecil.
Untuk institusi kecil : panti jompo, panti asuhan, coffee
shop
Beroperasi lebih lambat
LANJUTAN RAK CONVEYOR MACHINE
Untuk washing, rinsing dan sanitizing, sedangkan
scrapping dan pre-rinsing dilakukan secara
manual, lalu alat dimasukkan pada rak yang
berada pada tank, untuk setiap alat. Selanjutnya
didorong masuk ke dalam tank dan mesin
dioperasikan.
THE RACKLESS MACHINE ATAU FLIGHT TYPE
Mesin cuci mekanik khusus digunakan untuk
SPECIALIZED MACHINE
Alat yang khusus digunakan untuk mencuci gelas dan
silverware. Alat makan ini mempunyai masalah
khusus pada kebersihan dan sanitasinya.
BAHAN PENCUCI
Bahan yang digunakan : detergen, adalah cleansing
agent, atau bahan yang dapat melepaskan kotoran
yang menempel pada permukaan alat .
Contoh : air, sabun, sabun powder, asam, sintetic
detegen
Air saja dapat berfungsi sebagai detergen tapi akan
lebih baik apabila dikombinasikan dengan bahan
FASE PROSES DETERGENSI
1.
PENETRASI
Bahan pembersih bersatu dengan partikel yang
menempel pada permukaan alat atau
masuk/menembus permukaan alat. Dikenal
sebagai wetting (membasahi )
Agent : air, sabun, syntetic detergen
2.
SUSPENSION
Bahan pembersih melarutkan bahan makanan
yang menempel pada alat.
3.
RINSING
TES KEBERSIHAN
Untuk menguji apakah pencucian alat berlangsung dengan baik dan benar, dilakukan pengukuran
kebersihan pencucian sebagai berikut : Tes kebersihan fisik
- dengan menaburkan tepung/garam pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering, bila
tepung/garam lengket artinya pencucian belum bersih
- dengan meneteskan air pada piring kering, jika air yang jatuh tidak pecah berarti belum bersih
- dengan meneteskan alkohol, jika terjadi endapan alkohol
pd piring berarti belum bersih
- Penciuman, bila tercium bau amis
•
Tes kebersihan secara bakteriologis
- pengambilan usapan kapas steril (swab)
kapas steril dicelupkan dalam media
buffer dimasukkan dlm botol steril diuji di
lab untuk diperiksa E.coli dan angka kuman
- angka total kuman sebanyak-banyaknya
100/cm2 dr permukaan alat yang diperiksa
- angka kuman E.coli harus 0/cm2 dari
permukaan alat yang diperiksa
- pengambilan usapan (swab) dilakukan
segera setelah selesai pencucian, semakin
lama waktu penyimpanan akan semakin
banyak kontaminasi bakteri dari udara dan angka
total kuman semakin tinggi
PROGRAM PEMELIHARAAN ALAT
Bersifat preventif :
Standar prosedur dan jadwal pencucian alat
Dilakukan setelah alat digunakan, atau mingguan,
bulanan dll
Harus terdapat saran kebersihan
Check up peralatan
Setiap alat baru harus ada tanggal penerimaan dan
tanggal digunakan
MANAJEMEN PEMBUANGAN
SAMPAH DAN LIMBAH
MANAJEMEN PEMBUANGAN SAMPAH
DAN LIMBAH
Pada setiap PM, sampah selalu ada setiap hari dan setiap saat selama jam kerja.
Penanganan sampah pada PM/jasaboga sangat penting karena sampah yang dihasilkan umumnya berupa bahan organik yang sangat baik untuk berkembang biak
serangga (lalat dan tikus).
PENGERTIAN SAMPAH
Sampah adalah bahan yang harus dibuang dan tidak dapat dipergunakan kembali dan tidak terpakai.
TUJUAN PEMBUANGAN SAMPAH
Tercapainya tujuan SPM yaitu tepat sanitasi
SUMBER ATAU ASAL SAMPAH
PRODUKSI
R Penerimaan : bahan pembungkus, akar sayuran dll
R Persiapan : paling banyak sampah contoh : kulit, sayur yang
tidak terpakai, batang-batang tua, pembungkus, ampas kelapa.
R Pemasakan : tidak terlalu banyak, kalaupun ada,misalnya
kulit telur atau bungkus
R Pencucian : sampah partikel kecil berasal dari sisa
makanan
R Penyimpanan bahan makanan kering : sampah kering
seperti bungkus dan bahan makanan tercecer
R Penyimpanan bahan makanan segar : sampah basah berupa
bahan makanan tercecer
DISTRIBUSI
• R Penerimaan dan penungguan : makanan tercecer
BENTUK PEMBUANGAN SAMPAH
Tempat/alat pembuangan sementara.
Tujuan
: mengumpulkan sampah di setiap unit
kerja, mis : R penerimaan, persiapan dll.
Alat
: tong atau drum yang dilapisi plastik. Setiap
kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat.
Harus dipisahkan antara
sampah basah
dan
kering
dan sampah yang dapat/tidak dapat
didaur
ulang
Mesin sampah mekanik
LANJUTAN BENTUK PEMBUANGAN SAMPAH
Contoh :
- Incinerator : alat pembakar sampah
- Rubbish compactor : alat untuk memadatkan
sampah
- Can & bottle crusher : alat penghancur botol &
kaleng
Ruang Pembuangan Sampah
Tujuan : menyimpan sampah harian dari seluruh unit
kerja, menunggu waktu atau jadwal pembuagan
sampah
PRINSIP DALAM PENANGANAN
SAMPAH
Containers pembuangan sampah harus tahan
terhadap bahan buangan, mudah dibersihkan,
terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutup,
kedap air
Sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana,
namun pada container yang telah ditetapkan
Menghindari mengisi container melampaui kapasitas
Sampah harus segera dijauhkan dari area produksi.
Tempat sampah yang telah terisi setiap kali harus
dibuang, jauh dari dapur dan R makan
Area pembuangan sampah : mudah dibersihkan dan
terlindung dari binatang mengerat.
