Pemeriksaan Ante Dan Post Mortem Pd Unggas

(1)

BAB I

PENDAHULUAN

A. A. Latar Belakang

Latar Belakang

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan

protein, lemak,

protein, lemak, mineral serta

mineral serta zat lainnya

zat lainnya yang sangat

yang sangat dibutuhkan tubuh.

dibutuhkan tubuh.

Daging

yang sehat merupakan bahan makanan yang mengandung nilai gizi sangat

baik

baik yang

yang dibutuhkan

dibutuhkan manusia,

manusia, terutama

terutama untuk

untuk pertumbuhan

pertumbuhan dan

dan

perkembangan

perkembangan anak-anak,

anak-anak, menjaga

menjaga kesehatan

kesehatan tubuh

tubuh dan

dan sebagai

sebagai sumber

sumber

energi.

Daging sehat tersebut dihasilkan dari pemotongan hewan yang sehat.

Oleh sebab itu, daging yang akan dimakan oleh manusia haruslah berasal dari

hewan yang sehat serta dipotong dibawah pengawasan dan pemeriksaan

Petugas yang berwenang. Daging yang berasal dari hewan sakit tidak

mengandung gizi yang baik, dapat mengandung bibit penyakit atau

kuman-kuman berbahaya yang dapat mengganggu kesehatan

kuman berbahaya yang dapat mengganggu kesehatan tubuh manusia misalnya

tubuh manusia misalnya

dapat menurunkan daya tahan tubuh, menyebabkan sakit perut,

pusing- pusing,

pusing, demam,

demam, diare

diare (mencret),

(mencret), bahkan

bahkan dapat

dapat menimbulkan

menimbulkan penyakit

penyakit yang

yang

parah yang dapat menyebabkan

parah yang dapat menyebabkan kematian.

kematian.

Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui

pengolahan

pengolahan atau

atau penanganan

penanganan yang

yang lebih

lebih baik

baik sehingga

sehingga dapat

dapat mengurangi

mengurangi

kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran.

kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Daging ayam

Daging ayam

mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan

mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya.

sekitarnya.

Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah

Escherichia

coli

dan

Salmonella

Sp

Sp..

serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran

serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba

mikroba

pada

pada bahan

bahan pangan

pangan merupakan

merupakan hasil

hasil kontaminasi

kontaminasi langsung

langsung atau

atau tidak

tidak langsung

langsung

dengan sumber

–

sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air,

sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu,

debu,

saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan.

Proses keamanan dan kelayakan daging ini harus dilakukan sedini

mungkin yakni mulai dari peternakan (

farm

farm) hingga daging dikonsumsi (dimeja

) hingga daging dikonsumsi (dimeja

makan). Salah satu permasalahan yang paling penting dalam proses panjang ini

(2)

adalah pemeriksaan unggas yang meliputi pemeriksaan kesehatan. unggas

harus benar-benar dalam keadaan sehat dan layak untuk disembelih, di

antaranya tidak sakit, tidak cacat dan dalam kondisi sehat.

Selain itu, pemeriksaan juga untuk mencegah penyebaran penyakit

unggas seperti salmonellosis. Pemeriksaan unggas dibagi dalam dua tahap

yakni pemeriksaan antemortem yaitu pemeriksaan fisik luar hewan sebelum

dilakukan pemotongan, dan postmortem yaitu pemeriksaan bagian dalam

hewan sesudah pemotongan. Hewan yang sehat secara klinis, yakni tidak

cacat, hidung normal, mata normal, jantung dan paru-paru juga normal.

Sementara itu, untuk pemeriksaan postmortem dilakukan dengan sasaran

pemeriksaan meliputi kondisi hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal dan organ

bagian dalam hewan. Apabila ditemukan kelainan-kelainan dan ada cacing

hati maka organ tersebut harus disingkirkan, karena tidak layak untuk

dikonsumsi.

Dalam rangka melakukan pemeriksaan kesehatan unggas yang aman

bagi masyarakat, pemeriksaan antemortem dan postmortem sangat penting

untuk dilaksanakan. Oleh karena itu,

dalam makalah ini akan membahas lebih

jauh mengenai bagaimana pemeriksaan antemortem dan postmortem yang baik

pada unggas

agar daging yang dibagikan dimasyarakat terjamin keamanan dan

kesehatannya dari penyakit zoonosis.

B. Rumusan masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka penulis dapat

mengemukakan rumusan masalah sebagai berikut:

a. Apa tujuan dilakukannya pemeriksaan ante mortem dan post mortem

pada unggas?

b. Bagaimana prosedur pemeriksaan ante mortem dan post mortem yang

baik pada unggas?

(3)

C. Tujuan

Adapun tujuan yang hendak dicapai dalam pelaksanaan penelitian ini

adalah sebagai berikut:

a. Untuk meningkatkan pemahaman penulis tentang pemeriksaan ante

mortem dan post mortem pada unggas.

b. Untuk menambah wawasan penulis mengenai tujuan pemeriksaan ante

mortem dan post mortem pada unggas.

c. Untuk mememnuhi salah satu tugas pada mata kuliah higiene pangan asal

hewan.

D. Manfaat

Adapun beberapa manfaat yang dapat diperoleh dalam penyusunan

makalah ini, yaitu sebagai berikut:

a. Dapat memberikan gambaran tentang bagaimana pemeriksaan ante

mortem dan post mortem pada unggas.

b. Dapat menambah wawasan dan pengetahuan tentang prosedur

pemeriksaan ante mortem dan post mortem pada unggas.

(4)

BAB II

PEMBAHASAN

Dalam rangka pemeriksaan kesehatan unggas (antemortem dan postmortem)

ini dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga terlatih dibawah pengawasan dokter

hewan. Tahapan ini dimaksudkan untuk menyingkirkan (mengeliminasi)

kemungkinan-kemungkinan terjadinya

penularan penyakit dari hewan ke

manusia. Proses ini juga bermanfaat untuk menjamin tersedianya daging dan

produk ikutannya dengan mutu yang baik dan sehat.

Proses pengolahan unggas di RPU dimulai sejak unggas tersebut diterima,

dipotong, diolah, dan didistribusikan kepada konsumen. Hal penting lain yang

juga perlu diperhatikan adalah keharusan adanya proses pemeriksaan antemortem

dan postmortem.

Dua tahap ini merupakan suatu proses pemeriksaan kesehatan hewan, yakni

pemeriksaan

antemortem dan pemeriksaan

postmortem

. Pemeriksaan

antemortem dilakukan sebelum hewan dipotong atau saat hewan masih hidup.

Sebaiknya pemeriksaan ante mortem dilakukan sore atau malam hari menjelang

pemotongan keesokan harinya. Pemeriksaan post mortem dilakukan setelah

(5)

A. Pemeriksaan Antemortem

1. Pengertian

Antemortem berasal dari kata

ante

berarti sebelum dan

mortem

berarti kematian. Antemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan

sebelum hewan tersebut dipotong.

Pemeriksaan antemortem

adalah

pemeriksaan kesehatan ayam sebelum disembelih yang dilakukan oleh

dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging

dibawah pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis.

2. Tujuan Pemeriksaan Antemortem

Secara umum tujuan pemeriksaan antemortem adalah untuk

menentukan apakah hewan potong benar-benar sehat, sehingga

dagingnya tidak mengganggu kesehatan manusia yang memakannya

(misalnya membuat oarng sakit perut, damam, mencret, keracunan atau

bahkan menyebabkan kematian).

(6)

Adapun tujuan pemeriksaan antemortem adalah untuk:

a. Memperoleh ayam yang cukup istirahat.

b. Menghindari penyembelihan ayam yang sakit untuk meminimalisasi

kemungkinan terjadinya pencemaran pada tempat pemotongan, alat,

dan pekerja.

c. Sebagai bahan informasi awal untuk pemeriksaan postmortem.

d. Jika ayam yang dikirim disertai dengan Surat Keterangan Kesehatan

Hewan maka pemeriksaan antemortem dapat dilakukan hanya untuk

memastikan bahwa kondisi ayam tidak mengalami penyimpangan.

Pemeriksaan

antemortem

dilakukan

dengan

mengamati

(melihat/inspeksi) ayam yang ada dalam keranjang secara kelompok atau

bilamana diperlukan dapat dilakukan secara acak dengan mengamati

secara individu.

3. Prosedur Pemeriksaan Antemortem

Pemeriksaan antemortem pada ayam meliputi pemeriksan:

1. Keaktifan ayam

2. Kebersihan bulu

3. Kebersihan mulut, hidung, mata dan kloaka

4. Warna jengger/pial dan ceker

5. Pernapasan

6. Pergerakan kepala

Berikut ini adalah prosedur pemeriksaan antemortem:

a. Pemeriksaan dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga para medis

veteriner atau petugas kesmavet yang ditunjuk dan telah dilatih.

b. Pemeriksaan antemortem dilaksanakan pada saat unggas tiba di RPU

atau sehari sebelumnya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

c. Pemeriksaan dilakukan di bawah penerangan yang cukup, misalnya

dapat mengenali perubahan warna pada mata.

d. Apabila unggas yang telah diperiksa tidak dipotong dalam waktu 24

jam, maka pemeriksaan antemortem harus diulang.

(7)

e. Pemeriksaan dilakukan secara umum pada semua hewan yang ingin

dipotong. Perhatikan kondisi hewan satu persatu (gerakan hewan,

cara berjalan, bulu dan kulit, mata, telinga, hidung, mulut, alat

kelamin, anus, kaki dan kuku serta cara bernafas) Hewan yang

diduga “sakit” harus dipisahkan untuk diperiksa lebih lanjut untuk

memastikan penyakitnya.

f.

Hanya hewan yang “sehat” yang baik untuk dipotong

g. Unggas yang sakit atau diduga sakit (

suspected

), harus dipotong

secara terpisah atau dimusnahkan.

h. Apabila ditemukan penyakit unggas menular dan zoonosis, maka

petugas harus segera mengambil tindakan yang sesuai dengan

prosedur yang ditetapkan.

i.

Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan, mengarsipkan dan

melaporkan kepada kepala RPU.

Hasil akhir pemeriksaan ini dapat dibagi tiga kelompok :

1. Jadi terdapat beberapa rekomendasi hasil akhir pemeriksaan

antemortem tersebut menyatakan bahwa ayam dapat dipotong tanpa

ada perlakuan, jika hasil pemeriksaan antemortem menyatakan ayam

sehat/normal.

2. Untuk ayam yang ditolak harus dipisahkan pada keranjang dengan

tanda khusus, dan dapat dilakukan pemeriksaan lanjutan.

(8)

3. Untuk penundaan penyembelihan atau pemotongan dilakukan

terakhir, jika hasil pemeriksaan antemortem menunjukkan bahwa

ayam memiliki kelainan atau gejala penyakit saluran pernapasan atas

(CRD, snot, dsb). Selain pemotongan yang ditunda/diakhirkan untuk

kasus ini sebaiknya diberikan perlakuan atau penanganan tambahan

pada saat pencucian karkas, yaitu dengan menambahkan sanitaiser

(umumnya

menggunakan

klorin

dengan

konsentrasi

yang

dipersyaratkan, yaitu maksimum 50 ppm) dan ditolak untuk

dipotong, jika hasil pemeriksaan antemortem mengarah ke HPAI dan

Salmonellosis.

Jadi,

dalam

melakukan

pemeriksaan

antemortem

harus

memperhatikan prosedur yang tepat sehingga didapatkan karkas/daging

yang benar-benar layak untuk konsumsi.

4. Tanda Hewan Yang Boleh Dipotong Dan Tidak Boleh Dipotong

a. Hewan masih boleh dipotong jika :

- terdapat abses, menderita kembung, patah tulang

- hewan tertabrak (kecelakaan)

b. Hewan tidak boleh dipotong jika :

- bunting, kecuali kecelakaan

- menderita penyakit : ingus jahat, rabies, blue tongue, tetanus, dan

lain-lain.

(9)

B. Pemeriksaan Postmortem

1. Pengertian

Postmortem berasal dari kata

post

berarti sesudah dan

mortem

berarti kematian. Postmortem adalah pemeriksaan yang dilakukan segera

setelah hewan dipotong.

Pemeriksaan postmortem

adalah pemeriksaan

kesehatan jeroan dan karkas ayam setelah disembelih yang dilakukan

oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa

daging dibawah pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis.

2. Tujuan Pemeriksaan Antemortem

Secara umum tujuan pemeriksaan postmortem adalah untuk

meneguhkan diagnosa antemortem, mendeteksi dan mengeliminasi

kelainan-kelainan pada karkas, sehingga karkas tersebut aman dan layak

dikonsumsi.

Adapun tujuan pemeriksaan postmortem adalah:

a. Mengenali kelainan atau abnormalitas pada daging, isi dada dan isi

perut, sehingga hanya daging yang baik yang akan dijual atau

dimakan.

b. Menjamin bahwa proses pemotongan dilaksanakan dengan baik.

c. Meneguhkan hasil pemeriksaan antemortem.

(10)

Jadi, maksud dilakukan pemeriksaan postmortem adalah untuk

membuang dan mendeteksi bagian yang abnormal serta pengawasan

apabila ada pencemaran oleh kuman yang berbahaya, untuk memberikan

jaminan bahwa karkas yang diedarkan masih layak untuk dikonsumsi.

3. Prosedur Pemeriksaan Postmortem

Berikut ini adalah prosedur pemeriksaan postmortem:

a. Pemeriksaan dilakukan oleh Petugas Pemeriksa Daging yang

mengetahui hasil pemeriksaan antemortem

b. Pemeriksaan dilakukan dibawah penerangan yang cukup (dengan

penerangan tersebut, pemeriksaan dapat mengenali warna yang

berubah pada daging)

c. Pemeriksaan dilengkapi dengan pisau yang tajam dan bersih

d. Pemeriksaan meliputi pemeriksaan dengan mata (inspeksi) dan

meraba/menekan dengan tangan (palpasi). Jika diperlukan, pemeriksa

harus memotong daging, isi dada atau isi perut

(11)

e. Pemeriksaan dilakukan dengan bersih dan berurutan.

f. Daging yang lulus dari pemeriksaan (tidak ada penyakit atau setelah

bagian yang rusa

k atau menunjukkan kelainan dibuang), diberi ”cap”

dari Dinas Peternakan. Cap tersebut menandakan bahwa daging

tersebut telah lulus dari pemeriksaan dan menjamin bahwa daging

tersebut aman, sehat dan utuh.

g. Karkas dan jeroan yang dinyatakan ditolak atau dicurigai, harus segera

dipisahkan dan dibawa ke ruang khusus untuk dilakukan pemeriksaan

lebih lanjut atau dimusnahkan.

Urutan pemeriksaann dimulai dari kepala, trakhea, esofagus,

paru, jantung, hati, perut/usus, limpa, ginjal, sampai pada

(12)

Untuk jeroan yang telah lolos pemeriksaan postmortem

dipisahkan dari karkas dan dikumpulkan dalam tempat khusus untuk

proses pencucian lebih lanjut. Jeroan dan bagian karkas yang

mengalami kelainan segera dipisahkan dan tidak boleh dikonsumsi

oleh manusia.

Yang perlu diperhatikan dalam proses ini adalah bahwa semua

peralatan yang digunakan pada saat pengeluaran jeroan tidak boleh

digunakan langsung untuk menangani karkas, namun harus dicuci dan

disinfeksi.

Dalam mengambil keputusan pemeriksaan antemortem yang

harus diperhatikan adalah jika tidak ada kelainan maka boleh

dijual/makan. Jika ada kelainan lokal (sedikit) boleh dijual/dimakan,

setelah bagian yang “mengalami kelainan” dibuang (disayat)

dan jika

ada kelainan banyak (ada penyakit berbahaya) maka semua bagian

tidak boleh dijual atau dimakan.

(13)

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan materi di atas, dapat diperoleh kesimpulan

sebagai berikut.

1. Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan ayam sebelum

disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis

atau tenaga pemeriksa daging dibawah pengawasan dokter hewan

penanggung jawab teknis.

2. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan

karkas ayam setelah disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan

penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging dibawah

pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis.

3. Keputusan dalam pemeriksaan antemortem yaitu jika hewan sehat, maka

hewan boleh dipotong. Jika hewan sakit atau tampak sakit, maka hewan

tidak boleh dipotong.

4. Keputusan dalam pemeriksaan postmortem yaitu jika tidak ada kelainan,

maka hewan boleh dijual atau dimakan. Jika ada kelainan, maka boleh

dijual atau dimakan, setelah bagian yang mengalami kelainan dibuang.

Dan jika ada kelainan banyak (ada penyakit berbahaya), maka semua

bagian tidak boleh dijual atau dimakan/dikonsumsi.

5. Unggas yang akan disembelih harus dilakukan pemeriksaan kesehatan.

Pemeriksaan kesehatan (antemortem dan postmortem) dilakukan oleh

dokter hewan atau tenaga terlatih dibawah pengawasan dokter hewan.

Tahapan ini dimaksudkan untuk menyingkirkan (mengeliminasi)

kemungkinan-kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari hewan ke

manusia (zoonosis). Proses ini juga bermanfaat untuk menjamin

tersedianya daging dan produk ikutannya dengan mutu yang baik dan

sehat.

(14)

B. Saran

Masih banyak RPU di Indonesia yang belum melakukan pemeriksaan

ante-post mortem sesuai dengan yang disyaratkan. Oleh karena itu, semua

RPU diharapkan lebih memperhatikan lagi mengenai masalah pemeriksaan

ante-post mortem yang baik di RPU agar diperoleh karkas/daging yang layak

dan sehat untuk dikonsumsi. Ini tentunya menjadi perhatian serius bagi

pemerintah. Kita berharap standar RPU di seluruh Indonesia dapat

(15)

DAFTAR ISI

Afzainizam. Cara Postmortem Ayam dan Lain-lain. 2011. (online),

(http://bukandoktorveterinar.blogspot.com/2011/10/cara-post-mortem-ayam-lain-lain-burung.html diakses tanggal 9 April 2013).

Amijaya, AriPutu. 2013. Laporan Pemeriksaan Kesehatan Hewan Kurban

Antemortem

dan

Postmortem.

(online),

(http://ariputuamijaya.wordpress.com/2013/01/14/laporan-pemeriksaan-kesehatan-hewan-kurban-antemortem-dan-postmortem/ diakses tanggal 8

April 2013).

Anonim.

Pegangan

Peserta

Pemeriksa

Daging

Swasta.

(online),

(http://disnaksulsel.info/index.php?option=com_docman&task=doc_view&

gid=17 diakses tanggal 8 April 2013).

Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Pasca Panen Direktorat Jenderal

Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian. 2010. Pedoman

Produksi dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Jakarta.

Wicaksono, Ardilasunu. 2013. Proses Pengolahan Unggas di RPU, Model Rumah

Potong

Unggas

(RPU).

(online),

(http://id.scribd.com/doc/125739867/Proses-Pengolahan-Unggas-Di-RPU-Dan-Model-RPU-Drh-Ardilasunu-Wicaksono-M-Si diakses tanggal 8 April