% Aplikasi bangunan dan fasilitas peternakan =, % Aplikasi manajemen pakan = % Aplikasi sumber daya manusia = % Aplikasi proses pemerahan =

(1)

120 LAMPIRAN

(2)

121 Lampiran 1. Perhitungan Penilaian Aplikasi GFP

% aplikasi aspek X = Nilai total aplikasi aspek X x 100%

Nilai sempurna aspek X

1. Peternakan Eco Farm

% Aplikasi bangunan dan fasilitas peternakan =

100%

65,08 %

% Aplikasi manajemen pakan

= 100%

87,50 %

% Aplikasi sumber daya manusia

= 100%

75,61 %

% Aplikasi proses pemerahan

=

100%

64,81 %

% Aplikasi manajemen peternakan

=

100%

42,42 %

2. Peternakan Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI)

% Aplikasi bangunan dan fasilitas peternakan =

,

100%

72,22 %

% Aplikasi manajemen pakan

= 100%

89,28 %

% Aplikasi sumber daya manusia

= 100%

85,36 %

% Aplikasi proses pemerahan

=

100%

85,18 %

% Aplikasi manajemen peternakan

=

100%

56,06 %

45,5 50 35 46 37

63 56 41 54 66 x 100% 76,25 %

• % Penerapan secara keseluruhan =

• % penerapan secara keseluruhan =

(3)

Lampi

iran 2. Dena

Keterangan

1. Pintu m

2. Jalan

3. Kandan

4. Bak pen

5. Jalan

6. Kandan

7. Pembua

8. Jalan

9. Gudang

10. Kandan

11. Kebun

12. Torn p

ah Kandang P

n :

masuk

ng

nampungan

ng Pedet

angan limbah

g

ng

n

penampungan

Peternakan E

air

h

n air

Eco Farm

122

121

(4)

Lampi

Ketera

1. Pi

2. Ja

3. Ch

4. Ka

5. Ka

6. Ba

7. Se

8. Ru

9. Gu

10. Ru

11. Gu

12. R

13. Ka

14. Ka

15. Pe

16. Pe

17. To

18. Pa

19. La

iran 3. Dena

angan :

intu masuk

alan

hopper

andang

andang Jepit

ak penampun

elokan

uang karyaw

udang penyi

uang karyaw

udang penyi

Ruang istirah

andang Pede

andang pem

enampungan

orn Penampu

agar tanaman

apangan rum

ah Peternakan

t

nga air

wan

impanan sus

wan

impanan kon

hat

et

merahan

n limbah cair

n limbah pad

ung air

n

mput

n Koperasi W

u

nsentrat

r

dat

Wirausaha In

ndonesia (K

KWI)

123

122

(5)

124

Lampiran 4. Form Checklist Kesesuaian Kondisi Peternakan dengan GFP

No Perihal Jawaban Bobot*) _Nilai**)

Ya Tidak A BANGUNAN DAN FASILITAS PETERNAKAN

Lokasi dan Bangunan

1. Lokasi peternakan jauh dari pemukiman dan kegiatan industri, lingkungan yang mudah terkena polusi tanah serta tempat perkembangbiakan hama

5

2. Bangunan peternakan atau fasilitas lain terpisah dari tempat pembuangan dan pengolahan limbah, letaknya juga cukup jauh dari peternakan tetangga agar mengurangi risiko penyebaran penyakit

5

3. Adanya pembatas area peternakan dapat menjamin kemanan area peternakan dari hewan non ternak dan pengganggu

3

4. Lingkungan peternakan selalu bersih dan bebas dari genangan air serta menyediakan area desinfeksi bagi pengunjung

4

5. Menggunakan bahan bangunan yang tidak menjadi

sumber kontaminasi baik kimia atau biologis 4 6. Semua peralatan yang digunakan merupakan milik

peternakan itu sendiri dan selalu dijaga dalam keadaan bersih

3

7. Memiliki tempat pembuangan dan pengolahan limbah 5 8. Memperhitungkan adanya risiko bencana alam 2

Kandang

9. Kandang mempunyai luas yang layak sesuai jumlah

ternak dan ventilasi yang baik 5

10. Alas kandang bersih dan tidak licin 5

11. Bentuk tempat pakan (palungan) tidak membentuk

sudut 3

12. Terdapat kandang isolasi dan atau kandang karantina 5 12. Terdapat kandang khusus untuk proses pemerahan

atau tersedia sistem pemerahan yang higienis dalam kandang

5

13. Kandang mudah dibersihkan dan didesinfektan secara

keseluruhan 4

14. Kandang memiliki desain saluran pembuangan yang mempermudah pengeluaran kotoran serta limbah lainnya

5

TOTAL BANGUNAN DAN FASILITAS

PETERNAKAN 63

B. MANAJEMEN PAKAN

1. Hijauan

1.1. Hijauan yang diberikan tidak berasal dari lahan

yang tercemar limbah industry 5

1.2. Pastikan ladang rumput tidak disemprot atau dipupuk dengna bahan yang dapat menimbulkan bahaya dan penyakit pada ternak

5

1.3. Hijauan yang diberikan jumlahnya cukup sesuai

dengan kondisi dan kebutuhan ternak 4

2 Konsentrat

2.1. Semua bahan pakan dibeli bebas dari residu kimiawi dan bahan pencemar lainnya seperti hasil ikutan ternak yang dilarang

5

2.2. memeriksa label pada semua bahan pakan yang 5

(6)

125

dibeli dan hasil pengamatan visualnya serta catat

semua bahan pakan yang masuk

2.3. Menolak dan membuang bahan pakan yang

berjamur 4

2.4. menyimpan sampel bahan pakan untuk uji lanjut

ketika residu teridentifikasi pada susu 3

2.5. Menyimpan bahan pakan dalam tempat yang

basah dan kering 5

2..6. Menyimpan bahan bahan pakan dalam jumlah

yang sesuai kebutuhan 3

2.7. Jika peternak tercampur konsentrat sendiri, maka campuran berbagai komponen konsentrat harus merata

2

2.8. Hindari pengisian tempat pakan yang terlalu

penuh 2

2.9. Tempat pakan dibersihkan dari sisa pakan

sebelum diisi ulang 4

2.10. Konsentrat yang diberikan jumlahnya cukup

sesuai dengan kondisi dan kebutuhan ternak 4

2.11. semua bahan pakan yang dibeli berasal dari produsen yang memiliki sertifikat jaminan mutu

3

2.12. Memiliki catatan semua bahan pakan yang

diterima peternakan (nota pemesanan) 2

TOTAL MANJEMEN PAKAN 56

C. SUMBER DAYA MANUSIA

1. Mengetahui penyakit sapi perah secara umum dan

cara pencegahan maupun penanggulangannya 4

2. Mengembangkan program manajemen kesehatan

ternak yang efektif 5

3. Mencatat semua perlakuan ternaknya 5

4. Selalu memelihara sanitasi dan higien personal 4 5. Memastikan pemerah mengikuti aturan dasar sanitasi

yang baik 4

6. Menggunakan bahan kimia dan obat hewan sesuai anjuran, menghitung dosis dengan tepat dan cermat, dengan memperhatikan tanggal kadaluarsa

5

7. Menyimpan bahan kimia dan obat hewan dengan

aman dan digunakan secara bertanggung jawab 5

8. Mampu mengambil keputusan bila ada penyakit ternak yang dapat mempengaruhi kesehatan publik (zoonosis)

4

9. Memastikan kondisi lingkungan secara umum

khusunya di area pemerahan selalu bersih 5

TOTAL SUMBERDAYA MANUSIA 41

D. PROSES PEMERAHAN

1. Peralatan pemerahan yang digunakan dalam kondisi bersih dan kering serta terawat baik

5

2. Ambing sapi dibersihkan dengan air hangat 5

3. Dilakukan pre-dipping 5

4. Dilakukan fore milking 5

5. Pemerahan dilakukan dengan teknik atau cara pemerahan yang benar dan menghindarkan cedera pada ambing

5

6. Pemerahan susu dilakukan dengan tuntas 5

7. Dilakukan post-dipping 5

8. Susu disaring sebelum dimasukkan ke dalam milk can 4

124

Lampiran 4. Lanjutan

(7)

126

9. Menutup rapat milk can dengan tutupnya 5

10. Susu segera disetor pada koperasi dan tidak terlalu

lama berada di suhu ruang 5

11. Susu yang berasal dari ternak yang sakit atau dalam masa perawatan harus dipisahkan dari susu lainnya dan ternak

5

TOTAL PROSES PEMERAHAN 54

E. MANAJEMEN PETERNAKAN

1. Mengikuti pelatihan sesuai dengan yang dibutuhkan, terkait dengan manajemen pelaksanaan peternakan sapi perah yang baik untk menjamin mutu bahan pangan asal ternak

5

2. Pemeriksaan kesehatan pekerja dilakukan secara

rutin 4

3. Pekerja yang sakit dilarang untuk melaksanakan pekerjaannya

5

4. Mengembangkan dan menerapkan secara konsisten prosedur pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi peralatan, kandang dan lingkungan

5

5. Pengendalian hama dan serangga 5

6. Pengendalian terhadap akses keluar masuk

peternakan 5

7. Memastikan pemindahan bangkai hewan dan pemusnahannya dilakukan dengan cepat agar tidak menjadi sumber bakteri patogen dalam kandang dan lingkungannya

5

8. Sapi yang dibeli mempunyai status kesehatan yang

bebas adari penyakit 5

9. Setiap ternak memiliki tanda pengenal 4

10. Mencatat semua data tentang ternak termasuk

produksi dan kondisi kesehatannya 4

11. Ternak yang baru dibeli dikarantina dalam kandang khusus

5

12. Kesehatan sapi perah harus selalu berada dalam pengawasan dokter hewan atau petugas yang berwenang

4

13. Ternak yang sakit segera diisolasi dari ternak lainnya dan diberi perawatan yang sesuai

5

14. Bulu ambing yang panjang dicukur 5

TOTAL MANAJEMEN PETERNKAN 66

*Keterangan Kriteria dan pembobotan kuisioner : 5. Sangat penting dan harus dipenuhi

4. Penting dan harus dipenuhi 3. Cukup penting dan harus dipenuhi

2. Kurang penting dan jika dipenuhi lebih baik

1. Sangat kurang penting dan boleh dipenuhi, boleh tidak **Keterangan Penilaian terhadap kriteria di lapangan: 5. Sangat sesuai

4. Sesuai 3. Cukup sesuai 2. Kurang sesuai 1. Sangat kurang sesuai 0. Tidak sesuai

(8)

127 Lampiran 5. Denah Pabrik PT D-Farm Agriprima

(9)

2 Lampiran 6. Struktur Organisasi PT D-Farm Agriprima

DIREKTUR

DIVISI

ADMINISTRASI

(ADM. KEUANGAN,

PENJUALAN DAN

KANTOR)

DIVISI MARKETING

DAN DISTRIBUSI

DIVISI

PRODUKSI

DIVISI

LOGISTIK

127

Unit Pengolahan

Susu Fapet

Keterangan : = garis instruksi

= garis koordinasi

(10)

128 Lampiran 7. Perhitungan Penilaian Aplikasi SSOP

Y = (n

0

x 0) + (n

1

x 1) + (n

2

x 2) + (n

3

x 3) + (n

4

x 4)

% Penyimpangan =

_J Y

;

4 = nilai tertinggi untuk penyimpangan >75%

Keterangan:

Y = (2 x 0) + (0 x 1) + (0 x 2) + (1 x 3) + (3 x 4) = 15

% Penyimpangan

x 100%

62,5% =

b. Kebersihan yang kontak dengan bahan pangan

Y = ( 1x 0) + (0 x 1) + ( 1x 2) + ( 0x 3) + ( 2x 4) = 10

% Penyimpangan =

x 100%

62,5%

c. Pencegahan kontaminasi silang

Y = (1 x 0) + (0 x 1) + (3 x 2) + (1 x 3) + (0 x 4) = 9

% Penyimpangan =

x 100%

45%

d. Fasilitas sanitasi

Y = (0 x 0) + (0 x 1) + (1x 2) + (1 x 3) + (1 x 4) = 9

% Penyimpangan =

x 100%

75%

e. Perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran (adulterant)

Y = (2 x 0) + (0 x 1) + (1 x 2) + (0 x 3) + (0 x 4) =

% Penyimpangan =

x 100%

x 100%

31,25%

• % Penyimpangan secara keseluruhan :

x 100%

x 100%

31,25%

• % Penyimpangan secara keseluruhan :

(13)

Lampiran 8. Recording Freezeer

Jenis

Produk Rasa Produksi Kode Expired date Σ masuk (in) Tgl masuk Petugas Σ keluar (out) Tgl keluar Petugas Keterangan

Lampiran 9. Log Book Gula

Tanggal Produksi Jenis Flavour Σ gula (kg) Σ flavor (ml) Σ air (ml) Σ sirup jadi O _Brix _Petugas _Keterangan

Lampiran 10. Log Book Produksi

Tanggal

Jenis Produk Jenis Produk Jenis Produk

Σ produksi Expired date Kode

Produksi Σ produksi

Expired date Kode

Produksi Σ produksi

Expired date Kode Produksi

(14)

Lampiran 11. Log Book Pemanasan Susu

Lampiran 12. Log Book Pengujian Susu Segar

No Tanggal _ProduksiKode _BatchNo. Volume _Susu _FlavourJenis Cleaning _Time

Pemanasan _MasukSusu Proses Pendinginan

Operator _OperatorParaf

Kode Susu

Segar Ket

Awal Akhir t T Awal Akhir Awal Akhir

t T t T t T t T t T t T

No Tanggal Milk Can Uji alkohol Lemak BKTL BJ Protein _KeasamanDerajat Konsistensi Kadar air

(15)

(16)

Lampiran 13. Log Book Pengujian Yoghurt

Tgl

Produksi Rasa Hari ke- PH Viskositas DK TAT Protein Lemak BKTL Konsistensi Keterangan

Lampiran 14. Recording Sanitasi Ruangan

TANGGAL PEMBERSIHAN PAGI PETUGAS PEMBERSIHAN SORE PETUGAS SUPERVISOR KET

I II III IV I II II IV

133

(17)

Lampiran 15. Log Book Uji Kualitas Air

TANGGAL TANGGAL BACKWASH RINSE

(18)

Lampiran 16. Log Book Penerimaan Susu

(19)

Lampiran. 17. Daftar Pengecekan CPMB Sarana Produksi Pangan

Aspek yang dinilai MN MJ SR KT OK Keterangan/ tanggal perbaikan a. Pimpinan

1. Pimpinan tidak mempunyai wawasan terhadap metoda pengawasan modern (HACCP dan tidak melaksanakannya dengan baik)

X

2. Tidak berkeinginan bekerja sama dengan Inspektur : a.l. tidak menerima pengawasan dengan sepenuh hati dan tidak mau menunjukkan data yang diperlukan oleh inspektur

X

b. Sanitasi

3. Lingkunga tidak bebas dari semak

belukar/rumput liar X

4. Lingkungan tidak bebas dari sampah, dan barang-barang tak berguna di areal pabrik maupun di luarnya

X

5. Tidak ada tempat sampah disekitar lingkungan pabrik atau tempat sampah ada tetapi tidak dirawat dengan baik

X

6. Bangunan yang digunakan untuk menaruh perlengkapan tidak teratur, tidak terawat dan tidak mudah dibersihkan

X

7. Ada tempat pemeliharaan hewan yang memungkinkan menjadi sumber kontaminasi

X X

8. Terdapat debu, asap, bau yang berlebihan di jalanan, tempat parkir atau di sekeliling pabrik.

X

c. Sanitasi Lingkungan : Pembuangan/ Limbah Saluran air/ Air hujan :

9. Sistem pembuangan limbah cair/ saluran disekitar lingkungan pabrik kurang baik

X 10. Kapasitas saluran di lingkungan pabrik

tidak mencukupi X X

Pembuangan Limbah : cair, padat, sampah disekitar lingkungan pabrik 11. Limbah cair disekitar lingkungan tidak

ditangani dengan baik

X

12. Konstruksi tempat pembuangan limbah

tidak selayaknya X

13. Tempat/ wadah sampah tidak ada

penutupnya X

d. Sanitasi Lingkungan : Investasi Burung, Serangga atau Binatang Lain 14. Tidak ada pengendalian untuk mencegah

serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan pabrik

X X

15. Pencegahan serangga, burung, tikus dan

binatang lain tidak efektif X X

(20)

Lampiran 17. Lanjutan e. Pabrik – Umum

16. Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi

X

17. Rancang bangun tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi

X 18. Luas pabrik tidak sesuaui dengan kapasitas

produksi X

19. Bangunan dalam keadaan tidak terawat X X 20. Tidak ada fasilitas atau usaha lain untuk

mencegah binatang atau serangga masuk ke dalam pabrik (kisi-kisi, kasa penutup lubang angin, tirai udara-air water curtain), kalaupun ada tidak efektif

X X

21. Tata ruang tidak sesuai alur proses produksi X X 22. Tidak ada ruang istirahat, jika ada tidak

memenuhi persyaratan kesehatan X f. Pabrik – Ruang Pengolahan

23. Ruang pengolahan berhubungan langsung/terbuka dengan tempat tinggal, garasi dan bengkel.

X

Lantai

24. Terbuat dari bahan yang tidak mudah

diperbaiki/dicuci atau rusak X X

25. Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higien (tidak rata, tidak kuat, retak atau licin)

X X

26. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak

mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan) X X 27. Kemiringan tidak sesuai X X

28. Tidak kedap air X

Dinding

29. Dinding tidak kedap air sampai pada

ketingian minimal 1, 70 m X X

30. Terbuat dari bahan yang tidak mudah

diperbaiki/dicuci X X

31. Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higien (tidak halus, tidak kuat, retak, cat mudah mengelupas)

X X

32. Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan) X

Langit-langit

33. Tidak da langit-langit atau plavon di tempat tertentu yang diperlukan

X X

34. Langit-langit/plavon tidak bebas dari kemungkinan catnya mengelupas/rontok atau ada kondensasi

X X

35. Tidak kedap air dan tidak mudah

dibersihkan X

36. Tidak rata, retak, bocor dan berlubang X X

(21)

37. Ketinggian kurang dari 2,40 m X g. Fasilias Pabrik

Fasilitas cuci tangan

38. Tidak ada tempat cuci tangan, maupun bak cuci kaki, kalau ada tidak mencukupi

X 39. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak

mudah dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak

X

40. Fasilitas pencuci tidak disediakan (sabun,

pengering, dan lain-lain) X

41. Tidak ada peringatan pencucian tangan

sebelum bekerja X

42. Peralatan pencucian tangan tidak cukup/ tidak lengkap

X

Toilet/Urinoir karyawan

43. Tidak ada fasilitas/bahan untuk pencucian tangan seperti tissue, sabun (cair) dan pengering agar karyawan mencuci tangan mereka setelah menggunakan toilet

X X

44. Peralatan toilet tidak lengkap X X

45. Jumlah toilet tidak mencukupi sebagaiman

yang dipersyaratkan X 1-9 orang : 1 toilet 10-25 orang : 2 toilet 26-50 orang : 3 toilet 50-100 orang : 4 toilet Setiap kelebihan 50 orang ditambah 1 toilet 46. Pintu toilet berhubungan langsung dengan

ruang pengolahan X

47. Konstruksi toilet tidak layak (lantai,

dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, dll) X 48. Tidak dilengkapi dengan saluran

pembuangan

X

49. Toilet tidak terawat atau digunakan untuk

keperluan lain. X

Penerangan

50. Intensitas cahaya tidak cukup, atau menyilaukan X X Ruang pengolahan : 20 fc (220 flux) Tempat pemeriksaan : 50 fc (540 flux) Tempat lain : 10 fc (110 flux)

51. Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan tidak aman (tanpa pelindung)

X X

Ventilasi

52. Terjadi akumulasi kondensasi di atas ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan

X X

53. Terdapat kapang (mold), asap dan bau yang

mengganggu di ruang pengolahan X X

(22)

PPPK/ Klinik/ Fasilitas Keamanan Kerja 54. Tak tersedia PPPK atau fasilitas keamanan

kerja (klinik) yang memadai X

55. Fasilitas klinik pabrik tidak digunakan untuk cek up rutin seluruh karyawan khusunya di bagian produksi

X

h. Pembuangan Limbah Pabrik Sistem Pembuangan Limbah dalam Pabrik (cair, sisa produk, padat/kering)

56. Limbah cair tidak ditangani dengan baik X X 57. Limbah produksi atau sisa-sisa produksi

tidak dikumpulkan dan tidak ditangani dengan baik

X X

58. Limbah kering/padat tidak ditangani dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan mencukupi jumlahnya untuk seluruh pabrik

X X

Tempat sampah dalam pabrik:

59. Konstruksi tempat pembuangan limbah

tidak selayaknya X

60. Tempat/wadah sampah tidak ada

penutupnya X

Saluran/ Pembuangan dalam Pabrik : 61. Sistem pembuangan limbah cair/ saluran

dalam pabrik kurang baik X 62. Kapasitas saluran dalam pabrik tidak

mencukupi X X

63. Dinding saluran air tidak halus dan tidak

kedap air X X

64. Saluran pembuangan tidak tertutup dan

tidak dilengkapapi bak kontrol X X

65. Tidak dilengkapi dengan alat yang mempunyai katup untuk mencegah masuknya air ke dalam pabrik.

X X

i. Operasional Sanitasi Pabrik Program sanitasi

66. Tidak ada program sanitasi yang efektif di

unit pengolahan X

67. Kontrol sanitasi tidak efektif melindungi produk dari kontaminsi

X X

68. Peralatan dan wadah tidak di cuci dan disanitasi sebelum digunakan

X

69. Metode pembersihan /pencucian tidak

mencegah kontaminasi terhadap produk X

j. Binatang Pengganggu atau Binatang dalam Pabrik 70. Ruang dan tempat yang digunakan untuk

penerimaan, pengolahan dan penyimpanan bahan baku/produk akhir tidak dipelihara kebersihan dan sanitasinya

X

71. Tidak ada pengendalian untuk mencegah masuknya serangga, tikus, dan binatang pengganggu lainnya di dalam pabrik

X X

(23)

72. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif di dalam pabrik

X X

73. Binatang peliharaan tidak dicegah masuk ke

dalam pabrik X X

74. Penggunaan obat pembasmi serangga, tikus, binatang pengerat lain, serta kapang tidak efektif (pestisida, insektisida, fungisisda, bahan repellant)

X X

k. Peralatan Produksi Sanitasi

75. Permukaan peralatan, wadah dan alat-alat lain yang kontak dengan produk tidak dibuat dari bahan yang sesuai seperti halus, tahan kara, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia

X X

76. Bahan yang terbuat dari kayu tidak dilapisi dengan bahan yang tidak berbahaya dan/atau kedap air.

X X

Desain

77. Rancangan bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah tidak menjamin sanitasi dan tidak dapat dibersihkan secara efektif

X X

78. Peralatan dan wadah yang masih digunakan

tidak dirawat dengan baik. X X

Peralatan tidak dipakai lagi :

79. Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan

X

Kecukupan :

80. Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas

produksi atau tidak cukup tersedia X

Penyuci hamaan peralatan

81. Tidak dilakukan penyuci hamaan peralatan

secara efektif X X

l. Pasokan Air Sumber air

82. Pasokan air panas atau dingin tidak cukup X

83. Air tidak mudah dijangkau/ disediakan X 84. Air dapat terkontaminasi, misalnya

hubungan silang antara air kotor dengan air bersih, sanitasi lingkungan

X

Treatment Air

85. Air baku tidak layak digunakan (potable),

tidak dilakukan pengujian secara berkala X

86. Air tidak mendapat persetujuan dari pihak berwenang unuk digunakan sebagai bahan pengolahan (tidak ada hasil uji)

X

(24)

Lampiran 17. Lanjutan Es (apabila digunakan)

87. Tidak terbuat dari air yang memenuhi

persyaratan (potable) X

88. Tidak dibuat dari air yang telah diijinkan X 89. Tidak dibuat, ditangani dan digunakan

sesuai persyaratan sanitasi X

90. Digunakan kembali untuk bahan baku yang

diproses berikutnya X

m. Sanitasi dan Higiene Karyawan 91. Manajemen unit pengolahan tidak memiliki

tindakan-tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk (luka, TBC, Hepatitis, Typus dsb)

X

92. Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan

higien tidak cukup X

Perilaku karyawan:

93. Kebersihan karyawan tidak dijaga dengan baik dan tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higien (seperti pakaian kurang lengkap dan kotor, meludah di ruang pengolahan, merokok dan lain-lain)

X

94. Tindak tanduk karyawan tidak mampu mengurangi dan mencegah kontaminasi baik dari mikroba maupun benda asing lainnya

X

Sanitasi karyawan

95. Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar

dan bersih X X

96. Tidak ada pengawasan dalam sanitasi, pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet

X X

Sumber infeksi

97. Karyawan tidak bebas dari penyakit kulit,

atau penyakit menular lainnya X

n. Gudang biasa (kering)

Kontrol sanitasi

98. Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet, lemari, cabinet rak dan lain-lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi

X

99. Metode penyimpanan bahan berpeluang terjadinya kontaminasi

X 100. Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter

dan tidak terawat dengan baik X

101. Pemisahan barang secara teratur dan dipisah-pisahkan (penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan lain : kimia,

X

(25)

Lampiran 17. Lanjutan bahan berbahaya dll)

102. Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang

X X

102. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lalin tidak efektif

X X

Ventilasi

103. ventilasi tidak berfungsi dengan baik X X o. Gudang Beku Dingin (apabila digunakan)

Kontrol sanitasi

104. Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi

X 105. Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter

dan tidak dirawat dengan baik X

106. Tidak ada pemisahan barang secara teratur X X Pencegahan serangga, tikus, dan binatang lain

107. Tidak ada pengendalian untuk mencegah

serangga di gudang X X

108. Pencegahan serangga tidak efektif X X

Kontrol suhu

109. Produk baku tidak terlindung dari

peningkatan suhu X

110. Ruang penyimpanan tidak dilengkapi

dengan kontrol suhu X

111. Ada bahan yang mengandung zat ligam

disimpan dengan produk X

112. Ruang penyimpanan produk tidak dioperasikan pada suhu yang dipersyaratkan

X

p. Gudang Kemasan Produk

Kontrol sanitasi

113. Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet atau rak dan lain-lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi

X

114. Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi

X 116. Fasilitas penyimpanan tidak bersih, tidak

saniter dan tidak dirawat dengan baik X

117. Wadah dan atau pengemas tidak disimpan pada tempat yang bersih, rapi dan terlindung dari kontaminasi

X

118. Tidak terpisah pada tempat khusus X Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain

119. Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang penggangu lainnya di gudang

X X

120. Pencegahan serangga, burung, tikus dan X X

(26)

binatang lain tidak efektif

Ventilasi

121. Ventilasi tidak berfungsi dengan baik X X q. Tindakan Pengawasan

Bahan baku/mentah

122. Tidak dilakukan pengujian mutu sebelum

diolah X

123. Campuran bahan baku tidak disesuaikan

spesifikasi X X

124. Baahan tambahan pangan tidak sesuai

dengan peraturan X X

125. Proses produksi tidak dilakukan pengawasan setiap tahap

X X

126. Produk akhir tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diedarkan

X X

127. Penyimpanan bahan baku dan produk

akhir tidak dipisahkan X X

128. Penyimpanan dan penyerahan tidak

dilakukan secara FIFO X X

r. Bahan Mentah dan Produk Akhir 129. Terindikasi adanya kontaminasi setelah

dilakukan pengujian bahan mentah atau produk akhir

X X

130. Terindikasi adanya kemunduran mutu/deteriorasi/dekomposisi setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir

X X

131. Terindikasi adanya pencemaran fisik benda-benda asing setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir

X X

132. Penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan tidak dilakukan secara higienis

X X

s. Hasil Uji

Pengujian bahan baku dan produk akhir

133. Tidak dilakukan pengujian X X

134. Tidak memiliki laboratorium yang sekurang-kurangnya dilengkapi dengan peralatan dan media untuk pengujian organoleptik dan mikrobiologi

X

135. Jumlah tenaga laboratorium tidak mencukupi dan atau kualifikasi tenaganya tidak memadai

X

136. Tidak efektif melaksankan monitoring terhadap bahan baku, bahan pembantu, kebersihan peralatan dan produk akhir.

X

Hasil uji tidak memenuhi persyaratan

137. Angka Lempeng Total (ALT) X X

138. Staphyloccocci X X

(27)

139. M. P. N. Coliform X X

140. Faecal Streptococci X X

t. Tindakan Pengawasan

Jaminan mutu

141. Tidak dilakukan sistem jaminan mutu pada

keseluruhan proses (in-process) X X

Prosedur pelacakan dan penarikan (Recall procedure)

142. Tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinu

X X

u. Sarana Pengolahan/ Pengawetan Pendinginan, pembekuan, pengalengan, pengeringan dan pengolahan lainnya

143. Suhu dan waktu pengolahan/pengawetan tidak sesuai persyaratan

X

v. Penggunaan bahan Kimia

Insektisida/Rodentisida/Pestisida

144. Insektisida/rodentisida tidak sesuai

persyaratan X

Bahan Kimia/sanitizer/deterjen dll

145. Bahan kimia tidak digunakan sesuai

metode yang dipersyaratkan X

146. Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan tidak diberi label dan disimpan dengan baik

X

147. Penggunaan bahan kimia yang tidak diijinkan

X

x. Bahan penanganan dan Pengolahan

Bahan baku

148. Tidak sesuai dengan standar sehingga

membahayakan kesehatan manusia X X

Bahan tambahan

149. Tidak sesuai dengan standar dan pemakaiannya tidak sesuai dengan persyaratan

X X

Penanganan bahan baku

150. Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan baik dan tidak terlindung dari kontaminan atau pengaruh lingkungan yang tidak sehat

X

151. Suhu produk yang diolah di dalam ruang

pengolahan tidak sesuai syarat X

152. Bahan baku yang datang terlebih dahulu

tidak diproses lebih dahulu (sistem FIFO) X 153. Penanganan bahan baku ataupun produk

dari tahap satu ke tahap berikutnya tidak dilakukan secara hati-hati, higien dan saniter

X X

(28)

154. Penanganan produk yang sedang menunggu giliran untuk diproses tidak disimpan di tempat yang saniter

X

Pengolahan

155. Proses pengolahan/pengawetan dilakukan tidak sesuai dengan jenis produk dan suhu serta waktunya tidak sesuai dengan persyaratan

X

156. Produk akhir tidak mempunyai ukuran dan bentuk yang teratur

X 157. Sistem pemberian etiket atau kode-kode

tidak dilakukan pada waktu memproses bahan baku yan yang dapat membatu identifikasi produk

X

Pewadahan dan pengemasan

158. Produk akhir yang disimpan dalam

gudang tidak dipisah dengan barang lain X X 159. Produk akhir tidak diberi label yang

memuat : jenis produk, nama perusahaan pembuat, ukuran, tipe, grade (tingkatan mutu), tanggal kadaluwarsa, berat bersih, nama bahan tambahan makanan yang dipakai, kode produksi atau persyaratan lain

X X

Penyimpanan

160. Produk akhir yang disimpan dalam

gudang tidak dipisah dengan barang lain X X 161. Susunan produk aktif tidak

memungkinkan mempengaruhi kondisi masing-masing kemasan dan tidak memungkinkan produk akhir yang lebih lama disimpan dikeluarkan terlebih dahulu ( tidak mengikuti FIFO)

X

Penyimpanan bahan berbahaya

162. Tidak tersendiri dan dapat terindar dari

hal-hal yang dapat membahayakan X

163. Tidak ada tanda peringatan X X Pengangkutan dan distribusi

164. Kendaraan (container) yang dipakai untuk mengangkut produk akhir tidak mampu mempertahankan kondisi/keawetan yang dipersyaratkan

X

165. Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat dan terhindar dari pengaruh yang menyebabkan kemunduran mutu

X X

(29)

Lampiran 17. Lanjutan Keterangan: MN = Penyimpangan Minor MJ = Penyimpangan Major SR = Penyimpangan serius KT = Penyimpangan Kritis OK = Tidak ada penyimpangan HASIL PENILAIAN Penyimpangan (Deficiency) a) Penyimpangan Minor b) Penyimpangan mayor c) Penyimpangan serius d) Penyimpangan kritis

1. Tingkat (Rating) Unit Pengolahan 1) A (Baik Sekali) 2) B (Baik) 3) C (Kurang) 4) D (Jelek)

(30)

Lampiran 18. .Form Checklist SSOP

No. Parameter _{0 1 2 3 4}Penilaian Keterangan

1. Keamanan Air

¾ Penggunaan air dibedakan antara air yang kontak langsung dengan bahan bahan dan air yang digunakan untuk pencucian alat.

¾ Kualitas air untuk pengolahan pangan sama dengan kualitas air minum. ¾ Alat transportasi harus didesain

mampu menjaga kehigienisan bahan baku dan produk.

¾ Pemeriksaan laboratorium yang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/MENKES/Per/IX/1990 terhadap kualitas air yang digunakan telah dilakukan minimal dua kali dalam setahun yaitu pada musim kemarau dan musim hujan, pengambilan sampel air bersih dilakukan pada sumber mata air, bak penampungan dan pada air kran terjauh.

¾ Bagian QC mengambil sampel air pada output air di dalam ruang produksi dan memeriksa kualitasnya (bau, rasa, warna, kekeruhan dan pH) setiap hari. Analisis kualitas

mikrobiologi dilakukan setiap 1 bulan sekali.

¾ Disediakan pencatatan hasil pemeriksaan

Sub Total 2. Kebersihan Permukaan

yang Kontak

dengan Bahan Pangan

¾ Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, bebas karat, jamur, minyak/oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran lainnya sisa proses sebelumnya.

¾ Frekuensi pelaksanaan tindakan sanitasi adalah setiap selesai melaksanakan kegiatan proses produksi dan sebelum melaksanakan kegiatan proses produksi

¾ QC melakukan pengujian

mikrobiologis terhadap peralatan yang ada di area produksi setiap bulan ¾ Disediakan cheklist record

Sub Total

(31)

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

¾ Pakaian khusus produksi (seragam, masker, hair net, sepatu khusus) harus digunakan hanya pada saat melakukan produksi.

¾ Melaksanakan higien personal (tidak merokok, mengobrol, menggunakan perhiasan, selalu mencuci tangan setelah dari toilet, selalu mencuci tangan setiap bersentuhan dengan benda yang tidak terjaga sanitasinya) setiap melakukan proses produksi ¾ Pemisahan produk dan bahan dalam

penyimpanan

¾ Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi

¾ Disiplin arus pergerakan pekerja, tidak ada pekerja yang menangani proses diarea lain setelah menangani proses di area yang telah ditentukan

Sub Total

4. Fasilitas Sanitasi

¾ Sarana pencuci tangan diletakkan di tempat-tempat yang diperlukan, dilengkapi dengan air mengalir, alat pengering tangan, dan tempat pembuangan berpenutup.

¾ Fasilitas ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan.

¾ Tersedia fasilitas foot bath di pintu masuk area produksi

Sub Total 5. Perlindungan bahan pangan dari bahan

cemaran (adulteran)

¾ Selama proses produksi karayawan menjaga dan mengontrol bahan-bahan non pangan yang dapat berpotensi menjadi adulteran (dapat mencemari bahan pangan) tidak diperbolehkan berada di dalam ruang produksi maupun gudang seperti bahan-bahan sanitasi

¾ Kemasan dan bahan-bahan lain yang digunakan disimpan terpisah dari bahan-bahan sanitasi dan produk akhir ¾ Tempat sampah bebas tumpukan

sampah yang berlebihan, dapat tertutup rapat dan diletakkan tidak berdekatan dengan area aktivitas proses serta penyimpanan bahan

Sub Total

(32)

6. Pelabelan, penggunaan bahan toksin dan penyimpanan yang tepat

¾ Bahan toksin dikelompokkan dan disimpan di dalam boks tertutup dan boks diberi label identitas yang jelas ¾ Bahan toksin memiliki label dan

keterangan yang jelas mengenai keamanan bahan serta anjuran pemakaian yang aman

Sub Total 7. Kontrol Kesehatan Pegawai

¾ Kesehatan karyawan dicek secara rutin, untuk mengetahui kondisi karyawan

¾ Terdapat catatan tentang riwayat kesehatan karyawan

Sub Total 8. Pencegahan Hama

¾ Menutup lubang angin yang ada dengan kawat kasa.

¾ Menggunakan filter udara.

¾ Menyediakan fasilitas pest control ¾ Dilakukan pembersihan ruang

produksi secara berkala.

Sub Total

Total Petunjuk pengisian

1.

Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk: Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0%

Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75%

2.

Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan dengan cara n

∑ i = 1 n

(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip SOP)

3.

Tingkat keparahan penerapan SOP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluruhan 0 - 125 : ringan

126 - 250 : sedang 251 - 375 : berat 376 - 500 : kritis

Dibuat Oleh, Diketahui oleh,

Auditor: Auditee:

( ) Produksi Sanitasi

( ) Maintenance

(33)

Lampiran 19. Contoh Penyusunan Tim HACCP

No.

Jabatan Struktural

Posisi Tim

Disiplin Ilmu

1. Penanggung

Jawab

Ketua

Peternakan

2. Penanggung

Jawab

Sekretaris Peternakan

3. Penanggung

Jawab

Anggota Teknologi

Pangan

4. Penanggung

Jawab

Anggota Teknologi

Pangan

5. Direktur Utama

Anggota

Supervisi Jaminan Mutu

Pangan

6. Manajer

Administrasi

dan Keuangan

Anggota Akuntansi

7. Manajer Marketing dan

Dstribusi

Anggota Agribisnis

Manajemen

dan

8. Operator

Produksi

Anggota

Peternakan

9. Mahasiswa

Anggota

Peternakan

10. Mahasiswa

Anggota

Peternakan

(34)