PERANAN KETEKNIKAN DALAM KETAHANAN PANGAN (MANDIRI DAN BERDAULAT)

(1)

Purwiyatno Hariyadi

Web: phariyadi.staff.ipb.ac.id Email: phariyadi@ipb.ac.id

Seminar Nasional Excess 2017 Himatemia FT UNILA

PERANAN KETEKNIKAN DALAM

KETAHANAN PANGAN

(MANDIRI DAN BERDAULAT)

Purwiyatno Hariyadi

Profesor Bidang Food Process Engineering,

Dept. Ilmu & Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian

dan

Senior Scientist

Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center,

Institut Pertanian Bogor

Kata –Kata Kunci /Pembahasan:

1. Ketahanan pangan?

2. Mandiri dan Berdaulat ?

3. Peranan keteknikan dalam ketahanan pangan

(mandiri dan berdaulat) ?

PERANAN KETEKNIKAN DALAM

KETAHANAN PANGAN

(MANDIRI DAN BERDAULAT)

(2)

Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya

pangan bagi negara sampai dengan perseorangan,

yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup,

baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam,

bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak

bertentangan dengan agama, keyakinan, dan

budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif,

dan produktif secara berkelanjutan.

UU Pangan No 18, 2012

• Ketahanan Pangan

• Keberlanjutan



Stabilitas

suplai/keterse

diaan, akses,

konsumsi



Akses Fisik



Akses ekonomi



Akses Sosial Budaya

(kesukaan, agama,dll)

Keterjangkauan

/Akses

Pangan



Jumlah



Mutu & Gizi Pangan



Keamanan Pangan

Ketersediaan

Pangan

Perse-orangan:

hidup

sehat,

aktif, dan

produktif

Pilar & Indikatornya

(3)

UU Pangan No 18, 2012:

Kemandirian Pangan

= kemampuan negara dan bangsa

dalam

memproduksi

pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat

menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat perseorangan

dengan memanfaatkan

potensi sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi, dan

kearifan lokal

secara bermartabat.

• Ketahanan Pangan Mandiri

Perse-orangan: hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanju tan Purwiyatno Hariyadi Perse-orangan: hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanju tan

SUMBER

DAYA

LOKAL

Indikator Kemandirian:

Ketergantungan pada impor :

• Pangan pokok

• Benih, mesin-mesin, kemasan, ingridien, dll

(4)

Perse-orangan: hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanju tan

SUMBER

DAYA

LOKAL

UU Pangan No 18, 2012:

Kedaulatan Pangan

adalah hak negara dan bangsa yang

secara mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi

rakyat dan yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem pangan

yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal.

SUMBER

DAYA

LOKAL

• Ketahanan Pangan Mandiri dan Berdaulat

(5)

SUMBER

DAYA

LOKAL

• Ketahanan Pangan Mandiri dan Berdaulat

Indikator Kadaulatan :

• Tingkat keterlibatan masyarakat lokal

• Tingkat diversifikasi sumber pangan lokal

• Kesejahteraan masyarakat: petani, peternak,

nelayan, pekebun, dlll

Perse-orangan: hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanju tan Purwiyatno Hariyadi

SUMBER

DAYA

LOKAL

Indikator Kadaulatan :

• Tingkat keterlibatan masyarakat lokal

• Tingkat diversifikasi sumber pangan lokal

• Kesejahteraan masyarakat: petani, peternak,

nelayan, pekebun, dlll

• Peranan Keteknikan?

(6)

Meningkatkan

• ketersediaan

• Keterjangkauan

• Kecukupan konsumsi

• Kemandirian

• Kedaulatan

PANGAN

Perse-orangan:

hidup sehat,

aktif, dan

produktif

secara

berkelanjutan

.

KETEKNIKAN

_VASI

INO-3

4

5 Dunia

(Miliar)

6 1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6

(7)

Pemburu/Pengumpul

Industrial

4 juta tahun

Yang Lalu

10 000 tahun

Yang Lalu

1900

2000

1

2

3

4

5 Populasi

Dunia

(Miliar)

6 1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6 Napoleon Bonaparte:

Sayembara berhadiah untuk

mengatasi permasalahan

kekurangan gizi dan keracunan

pangan yang melanda tentara

Perancis saat itu

1795

1864

• Peranan Keteknikan?



Sejarah :

1800

Pemburu/Pengumpul

Industrial

4 juta tahun

Yang Lalu

10 000 tahun

Yang Lalu

1900

2000

1

2

3

4

5 Populasi

Dunia

(Miliar)

6 1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6 Nicholas Francois Appert

(i)

Botol gelas diisi makanan,

(ii) Ditutup rapat,

(iii) Dipanaskan dalam air

mendidih beberapa saat,

lalu

(iv) Didinginkan



Appertization

1804

1864

1800

Awal

Teknologi Pangan

(8)

Awal Ilmu &

Teknologi Pangan

Pemburu/Pengumpul

Industrial

4 juta tahun

Yang Lalu

10 000 tahun

Yang Lalu

1800

1900

2000

1

2

3

4

5 Populasi

Dunia

(Miliar)

6 1864

1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6 1864

3

4

5 Dunia

(Miliar)

6 1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6

• _•

Fiber crates

_{Cellulose packaging}

• Gable-top, waxed milk cartons

• Sliced bread

• Regulations e.g. Food, Drug,

and Cosmetic Act

1930s

(9)

Pemburu/Pengumpul

Industrial

4 juta tahun

Yang Lalu

10 000 tahun

Yang Lalu

1800

1900

2000

1

2

3

4

5 Populasi

Dunia

(Miliar)

6 1864

1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6 _{• Automation}

• Mass production

• Frozen foods

• Vending machines

• FAO (1945)

• WHO (1948)

1940s

• Peranan Keteknikan?



Sejarah :

• Frozen dinners

• Food for bomb shelters

• Frozen, ready-to-eat bakery

goods

• Controlled-atmosphere

packaging

1950s

Pemburu/Pengumpul

Industrial

4 juta tahun

Yang Lalu

10 000 tahun

Yang Lalu

1800

1900

2000

1

2

3

4

5 Populasi

Dunia

(Miliar)

6 1864

1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6

(10)

• Diet foods

• Process control computers

• Clean-in-place

• Aseptic canning

• Drying improvements

• HACCP (1959-1960)

• CODEX (1

st

_{session-1963)}

1960s

Pemburu/Pengumpul

Industrial

4 juta tahun

Yang Lalu

10 000 tahun

Yang Lalu

1800

1900

2000

1

2

3

4

5 Populasi

Dunia

(Miliar)

6 1864

1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6 • Energy efficiency

• Water/waste utilization

• Membrane processing

• Health/organic foods

• Computers

1970s

3

4

5 Dunia

(Miliar)

6 1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6

(11)

• Dechemicalization

• Automation

• Aseptic processing

• Irradiation

• Packaging

1980s

Pemburu/Pengumpul

Industrial

4 juta tahun

Yang Lalu

10 000 tahun

Yang Lalu

1800

1900

2000

1

2

3

4

5 Populasi

Dunia

(Miliar)

6 1864

1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6

• Peranan Keteknikan?



Sejarah :

• Intelligent Packaging

• Low Carb

• Sachet Packaging

• Functional Foods

• UU Pangan RI (UU no 7/1996)

1990s

Pemburu/Pengumpul

Industrial

4 juta tahun

Yang Lalu

10 000 tahun

Yang Lalu

1800

1900

2000

1

2

3

4

5 Populasi

Dunia

(Miliar)

6 1864

1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6

(12)

• Aseptic Processing/UHT

• Non-thermal Processes

• RFID

• Packaging

• Chef-Like

2000s

Pemburu/Pengumpul

Industrial

4 juta tahun

Yang Lalu

10 000 tahun

Yang Lalu

1800

1900

2000

1

2

3

4

5 Populasi

Dunia

(Miliar)

6 1864

1930

1960

1970

1980

1990

7

6 ₂₀₀₀

• Nano-Technology

• Intelligence packaging

• FSMA (2011)



HARPC

• UU Pangan No 18, 2012

• TAACP (2014)

2010s

3

4

5 Dunia

(Miliar)

6 1930

1960

1970

1980

1990

2000

7

6 2010

(13)



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

Xs

Y

s



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

FOOD

(14)

FOOD

VALUE

= x

QTY/Calorie

A

B



meningkatkan Nilai Pangan

(15)

FOOD

VALUE

= x

Flavor Taste

QTY/Calorie



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

A

Price

B

FOOD

VALUE

= x

Flavor Taste

QTY/Calorie Nutrition



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

A

Price

B

(16)

FOOD

VALUE

= x

Flavor Taste

QTY/Calorie Nutrition

A

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

B

Texture



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

(17)

FOOD

VALUE

= x

Flavor

Functionality

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

A

Appearance

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

B

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

A

Appearance

Eco-Friendliness

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

B

(18)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

A

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

B

ETC

Ethic

Texture



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Safety

(19)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

A

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Physiological

Safety

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Safety

Factors

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Safety

Factors

Physiological

Safety

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Psychological

Safety

(20)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Safety

Factors

Physiological

Safety

Psychological

Safety

ETC

Ethic

Texture

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Psycological

Safety



meningkatkan Nilai Pangan

(21)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Psycological

Safety

• Cultural/

Life Style

• Belief

• Religion



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Psycological

Safety

• Cultural/

Life Style

• Belief

• Religion



meningkatkan Nilai Pangan

(22)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Psycological

Safety

• Cultural/

Life Style

• Belief

• Religion

ETC

Ethic

Texture

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Psycological

Safety



meningkatkan Nilai Pangan

(23)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Physiological

Safety

• Chemicals

• Physicals

• Microbiologicals



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Issues

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Physiological

Safety

• Chemicals

• Physicals

• Microbiologicals



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

CHEMICAL HAZARDS

:

Include natural chemicals

that may be in a food or

chemical agents that we

may add to a food

(cleaning agents).

(24)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Issues

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Physiological

Safety

• Chemicals

• Physicals

• Microbiologicals

• Also include

alergen

• Peanuts

• Tree Nuts

(walnuts, pecans,

almonds, cashews, hazelnuts/

macadamia nuts, pistachio

nuts, etc.)

• Milk

• Egg

• Wheat

• Soy

• Fish

• Shellfish

ETC

Ethic

Texture

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Issues

Physiological

Safety



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

PHYSICAL HAZARDS:

Include foreign objects that

can be introduced into food

during growing,

(25)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Issues

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Physiological

Safety

• Chemicals

• Physicals

• Microbiologicals



meningkatkan Nilai Pangan

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

MICROBIOLOGICAL

HAZARDS:

Include bacteria like

Salmonella, viruses like

Hepatitis, and parasites like

those that cause trichinosis.

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

Safety

Factors

Physiological

Safety

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Psychological

Safety



Inovasi ke depan (menuju Era Industri 4.0)

(26)



Era of SMART “everythings”

Bagaimana membuat

“FOOD VALUE” manjadi :

• Available?

• Readable?

• Retrievable?

• Transferable?

• Communicable?

• SMART?



able to

apply a scientific logic



Apa itu Industri 4.0



Era of SMART “everythings”

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

How to make information of

“FOOD VALUE” readily :

(27)



Apa itu Industri 4.0



Era of SMART “everythings”

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

Example :



Apa itu Industri 4.0



Era of SMART “everythings”

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

(28)



Era of SMART “everythings”

Example :

RipeSense

®



Apa itu Industri 4.0



Era of SMART “everythings”

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

Example :

(29)



Apa itu Industri 4.0



Era of SMART “everythings”



The Internet of “everythings”

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

In-Store product engagement (Millennials)

34%

27%

Communicate via

mobile about products

29%

Make mobile shopping

lists

Scan products to get info,

deals or experiences



Apa itu Industri 4.0



Era of SMART “everythings”



The Internet of “everythings”

APA YANG ANDA BISA LAKUKAN? - sekedar contoh

(30)

AS

CLEVER

AS AS

EASY

AS AS

IMMEDIATE

AS AS

INFORMATIVE

AS

SOCIAL

AS AS

PERSONAL

AS AS

ENTERTAINING

AS AS

VISUAL

AS



Era of SMART “everythings”



The Internet of “everythings”

ETC

Ethic

Texture

Quality

Factors

S

afety

Factors



Trend ke depan (menuju Era Industri 4.0)

(31)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie

Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Q

uality

Factors

Safety

Factors

Physiological

Safety

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Psychological

Safety



Trend ke depan (menuju Era Industri 4.0)

1. Kesehatan

INOVASI (PRODUK) PANGAN ?

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie

Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Quality

Factors

S

afety

Factors

Physiological

Safety

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Psychological

Safety



Trend ke depan (menuju Era Industri 4.0)

1. Kesehatan

2. Kepraktisan

(32)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie

Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Q

uality

Factors

Safety

Factors

Physiological

Safety

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Psychological

Safety

1. Kesehatan

2. Kepraktisan

3. Kenikmatan

ETC

Ethic

Texture

Quality

Factors

S

afety

Factors



Trend ke depan (menuju Era Industri 4.0)

1. Kesehatan

2. Kepraktisan

3. Kenikmatan

• Faktor ekonomi

(33)

FOOD

VALUE

= x

ETC

Flavor

Functionality

Ethic

Texture

Taste

Performance

QTY/Calorie

Nutrition

Appearance

Eco-Friendliness

Q

uality

Factors

Safety

Factors

Physiological

Safety

Price

Time to Prepare

_{complexity”}

“handling

Psychological

Safety



Trend ke depan (menuju Era Industri 4.0)

1. Kesehatan

2. Kepraktisan

3. Kenikmatan

• Faktor ekonomi

• Prasyarat: KEAMANAN

INOVASI (PRODUK) PANGAN ?

TERIMAKASIH